Ausgabe Bern - Ensuite

WEIN? GUT!
Von Claudia Langenegger
ALLTAGSKULTUR
SÜDHANG MAL
EIGENSINN
Schampus war letztes Jahr. Dieses Jahr gibts
Wein zum Vorweihnachtsapéro. Ich suche
Serge auf, den Weinhändler meines Vertrauens,
und sage: «Apéro, süffig, nicht zu süss, maximal
fünfzehn Franken.» Er greift zu einer Flasche,
stellt sie auf die Theke und antwortet: «Dieser
passt perfekt. Er ist leicht in der Säure, hat viel
reife Frucht, exotische Komponenten und ist
sehr cremig.» Tönt gut. Und wie heisst er? «Schweicher
Burgbauer Kabinett halbtrocken.» Wie
bitte? Schweicher... was?!? Ist das der Name eines
Weins? «Ja, Mademoiselle.» Dann klärt er
mich auf. Schweich ist der Name eines Ortes,
der malerisch an der Mittelmosel im Südwestdeutschland
liegt. Die Uferhänge sind einmalig
für Rebberge, eine der Lagen heisst Burgmauer:
nach Süden ausgerichtet, windgeschützt, steil,
und steiniger Boden – so müssen die Reben ihre
Wurzeln tief in den Boden hinunterwachsen lassen,
um zu Wasser zu kommen.
Kabinett bezeichnet die Güteklasse, der
Öchslegehalt muss bei 73 Grad liegen, der Wein
darf frühestens am ersten Januar nach der Ernte
abgefüllt werden – und halbtrocken bedeutet,
dass er weder trocken noch süss ist. «Alles
klar?» Ich nicke. Dann probiere ich. Fruchtig
in der Nase, spritzig, und dicht im Geschmack,
wunderbare Säure, mineralisch im Abgang. Der
Goût insgesamt stark und eigensinnig. Nichts
für Langweiler, denke ich. Aber was für eine
Traube ist es eigentlich, frage ich mich, als ich
in das satte Gelb des Weins blicke, in den das
nachmittägliche Winterlicht scheint. Ach so,
das steht ja gross auf der Flasche: Riesling. Warum
der Wein aber perfekt für ein Winterapéro
passt? Weil er die Sonne des Sommers zurückbringt.
Soviel Poesie und Wissen hat natürlich
nur der Weinkenner, nicht ich.
Preis: 14.50 Fr.
Wo: Tredici Percento Weinkeller, Rathausgasse
25, 3011 Bern.
Wann: DI, MI, FR: 12–19h, DO: 12–21h, SA 9–17h
www.tredicipercento.ch
Design in der Küche –
mit Werner Rohten
Auch wenn der «Funky Kitchen»-Koch
René Schudel eben erst meinte: «Zuviel
Hochglanz bringt es doch nicht, im Gegenteil,
das nimmt einem die Freude am Kochen», so
stimmt dies in Bezug auf das Kochbuch von
Werner Rothen nicht. Der Berner Gault-Millau-
Spitzenkoch aus dem Restaurant Schöngrün legt
jetzt sein erstes Kochbuch vor.
Werner Rothen ist ein Vollblut-Koch. Oft mit
Bleistift hinter dem Ohr und einem Blick, der
oftmals mehr auf ein inneres Bild gerichtet ist,
wirkt er zwar mehr wie ein Innenarchitekt – und
irgendwie ist er das auch. Zumindest ein Designer
ist er, und dies hervorragend auf dem Teller
und Tisch vor uns, was dieses Buch mehr als
beweist. Er spielt mit Formen, intensiven Farben,
und zeichnet seine Kreationen zuerst auf
Papier, bevor diese zubereitet werden. Das mag
verkrampft klingen und geometrisch-leblos – vor
allem nicht essbar. Doch Werner Rothen und
sein Team verstehen es, die Esskunst für das
Auge eben als wirkliche Kunstform umzusetzen.
Das hat nichts Abschreckendes – aber schwer
Kopierbares an sich.
Die Menüs im 152-Seiten starken Buch
Von Lukas Vogelsang
wirken anregend für das Kopieren von Design-
Gerichten. Und wer dabei die Nase rümpft, soll
sich erst mal an einem Menü versuchen. Das ist
hohe Kunst, und mit beim Lesen wird man demütiger
der Gourmet-Küche gegenüber. Aus eigener
Erfahrung darf ich anmerken, dass nicht
nur das Auge, sondern auch der Gaumen auf die
Rechnung kommt. Unschön am Buch selber ist
allerdings, dass es kein Inhaltsverzeichnis gibt,
welches die Menüs auflistet, und es fehlt auch
ein Index, zum Beispiel von Zutaten, was das
Buch als Arbeitsbuch brauchbar machen würde.
Es ist in saisonale Kapitel aufgeteilt, auf
die wir irgendwie stossen. Wir können uns nur
nach dem Zufallsprinzip darin bewegen, und
vom Auge führen lassen. Insofern aber ist das
korrekt: Ein Design-Kochbuch funktioniert über
das Auge – nicht über Erklärungen. Und so wurden
auch die Begleittexte zu den Menüs kurz
gehalten. Dadurch lässt das Buch Spielraum für
eigene Experimente.
Werner Rothen – Mein Gourmetdesign
ISBN 978-3-909532-77-3
Weber AG Verlag, Thun
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