Qualität lenken mit System – - DLR Mosel

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HACCP – Qualität lenken mit System! Stufe 4: Einrichtung eines Überwachungssystems Schimmelpilzbefall bei Trauben STEILLAGENZENTRUM OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT Wer überwacht den Schimmelpilzbefall wann und wo? Betriebsleiter vor der Lese im Weinberg Alternativ der Erntehelfer? Alternativ Kontrolle der Bütte im Kelterhaus? Stufe 5: Korrekturmaßnahmen bei Grenzwertüberschreitung Schimmelpilzbefall bei Trauben Was passiert, wenn der festgelegte Grenzwert überschritten wird? Selektive Handlese, negative Trauben am Stock hängen lassen! Traubensortierung im Kelterhaus? Ganztraubenpressung? Mostschönung? Einsatzmenge? STEILLAGENZENTRUM OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT 19 Michael Lipps 10.01.2013 HACCP – Qualität lenken mit System! Michael Lipps 10.01.2013 20 Stufe 6: Überprüfung des Systems Schimmelpilzbefall bei Trauben Ist das System effektiv? STEILLAGENZENTRUM OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT Was passiert, wenn die Fläche zukünftig mit dem Vollernter gelesen wird? Wie zeitaufwändig ist das Ganze? Geht es einfacher? Danach Stufe 7: Dokumentation Weitere Beispiele für QCPs • Allgemeine Betriebshygiene • Mostvorklärung • Tresterentfernung • Schwefelung • Filtration • Flaschenfüllung • … STEILLAGENZENTRUM OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT HACCP – Qualität lenken mit System! 21 Michael Lipps 10.01.2013 HACCP – Qualität lenken mit System! Michael Lipps 10.01.2013 22 Relevante CCPs in der Weinbranche • Schönungsmittelrückstände » Blauschönung » Einsatz potenziell allergener Schönungsmittel • Glassplitter in abgefüllten Flaschen • Mikrobiologische Kontamination » Reinigungsplan, allgemeine Betriebshygiene » Gärkontrolle, Weinsensorik STEILLAGENZENTRUM OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT Fazit STEILLAGENZENTRUM OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT • HACCP bezieht sich auf biologische, chemische und physikalische Gefahren durch Lebensmittel für den Verbraucher • HACCP ist gesetzlich verankert • Art und Weise von Betriebsgröße abhängig • Gute Hygienepraxis ist Mindestmaß für Kleinstbetriebe • HACCP als Baustein der Qualitätsentwicklung HACCP – Qualität lenken mit System! 23 Michael Lipps 10.01.2013 HACCP – Qualität lenken mit System! Michael Lipps 10.01.2013 24
HACCP – Qualität lenken mit System! Vielen Dank, dass Sie durchgehalten haben! STEILLAGENZENTRUM OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT Michael Lipps 10.01.2013 25
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