Qualität lenken mit System – - DLR Mosel
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HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
• Die Verantwortlichkeit der<br />
Lebens<strong>mit</strong>telunternehmer sollte durch die<br />
allgemeine Anwendung von auf den HACCP-<br />
Grundsätzen beruhenden Verfahren in<br />
Verbindung <strong>mit</strong> einer guten Hygienepraxis<br />
gestärkt werden.<br />
• Die Lebens<strong>mit</strong>telunternehmer haben ein oder<br />
mehrere ständige Verfahren, die auf den<br />
HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten,<br />
durchzuführen und aufrechtzuerhalten.<br />
(Kap.1, Art.5)<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
Elemente eines vereinfachten Verfahrens:<br />
• Artikel 5 (1) legt fest, dass das Verfahren auf den<br />
HACCP-Grundsätzen zu beruhen hat.<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
• Artikel 5 (2 g) bestimmt, dass die Erstellung von<br />
Dokumenten und Aufzeichnungen der Art und Größe<br />
des Lebens<strong>mit</strong>telunternehmens angemessen sein<br />
sollte.<br />
• Artikel 5 (5) ermöglicht die Annahme von<br />
Vorkehrungen zur Erleichterung der Durchführung<br />
der HACCP-Vorschrift für bestimmte<br />
Lebens<strong>mit</strong>telunternehmer.<br />
7<br />
Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
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Reinigung aller Gegenstände / Reinigungsplan<br />
( abhängig vom Nutzungsgrad )<br />
Betrieb:<br />
Weingut xy ; Weinstadt<br />
Betriebsbereich: Traubenannahme<br />
Verantwortlicher: Karl Meier<br />
Datum: 12.3.2009 <strong>–</strong> 19.3.2009<br />
Reinigung aller Gegenstände / Reinigungsplan<br />
( abhängig vom Nutzungsgrad )<br />
Betrieb:<br />
Weingut xy ; Weinstadt<br />
Betriebsbereich: Abfüllung<br />
Verantwortlicher: Karl Meier<br />
Datum: 12.10.2009 <strong>–</strong> 19.10.2009<br />
Zu reinigender<br />
Gegenstand<br />
Flaschen<br />
Mit was wird<br />
gereinigt ?<br />
Sichtkontrolle Neuglas<br />
Wann wird<br />
gereinigt<br />
Stichproben<br />
5 pro Palette<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Wer ist dafür<br />
Verantwortlich ?<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Zu reinigender<br />
Gegenstand<br />
Auffangmulde<br />
Mit was wird<br />
gereinigt ?<br />
Manuelle Grobreinigung<br />
Entfernen von Feststoffen<br />
Wann wird<br />
gereinigt<br />
Nach jeder Entleerung<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Wer ist dafür<br />
Verantwortlich ?<br />
Azubi Hans<br />
Wein<br />
Sterilkontrolle nach<br />
Flaschensterilisation<br />
Sterilkontrolle nach Filter<br />
3 Fl. pro Charge<br />
3 Fl. pro Charge<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Spülen<br />
Wasser/ Bürste<br />
Funktionskontrolle<br />
Arbeitsbeginn /Abends<br />
täglich<br />
Azubi Hans<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Korken<br />
Abfüllanlage<br />
Sterilkontrolle nach<br />
Verschließer<br />
Geruchsprobe<br />
Reinigen<br />
Dämpfen<br />
3 Fl. pro Charge<br />
20 pro Charge<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Entrapper<br />
Grundreinigung<br />
NaOH 2%ig 45°C<br />
+ RVO 1%ig<br />
20 min Umlauf<br />
Grundreinigung<br />
Schaumreinger 2%ig<br />
+ RVO 1%ig; Kalt<br />
Sprühdesinf. Empf.<br />
Wöchentlich/<br />
Problemlesegut<br />
Wöchentlich/<br />
Problemlesegut<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Betriebsleiter Karl<br />
►Datum , Unterschrift__________________________<br />
Firmenstempel<br />
►Datum , Unterschrift__________________________<br />
Firmenstempel<br />
Quelle: Ulrich Hamm, <strong>DLR</strong> Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Bad Kreuznach<br />
Quelle: Ulrich Hamm, <strong>DLR</strong> Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Bad Kreuznach<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
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Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
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Gesetzliche Grundlagen<br />
ABER:<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
•Keine Festlegung , welche Lebens<strong>mit</strong>telunternehmen für<br />
ein vereinfachtes Verfahren in Frage kommen<br />
•Die Verpflichtung zur Einrichtung, Durchführung und<br />
Aufrechterhaltung eines HACCP-gestützten ständigen<br />
Verfahrens soll verhältnismäßig und risikoadäquat<br />
sein.<br />
•Insbesondere sind Gefahren, die <strong>mit</strong> bestimmten Arten<br />
von Lebens<strong>mit</strong>teln und Verarbeitungsverfahren in<br />
Verbindung stehen, bei der Entscheidung über<br />
vereinfachte HACCP-Verfahren zu berücksichtigen.<br />
Was heißt HACCP?<br />
Quelle: Dr. André Mehlen, IVV Remich<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
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Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
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