Qualität lenken mit System – - DLR Mosel
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STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
<strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong> <strong>–</strong><br />
Zur Umsetzung des „HACCP“-<br />
Konzeptes in kleinen und<br />
<strong>mit</strong>telständischen Weinbaubetrieben<br />
Dipl.-Ing. (Univ.) Michael Lipps<br />
<strong>Mosel</strong>weinbautage 2013, 10.01.2013<br />
Inhalt<br />
1. Historie<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
2. Begriffsdefinition und Geltungsbereich<br />
3. Gesetzliche Grundlagen<br />
4. Ablaufplan<br />
5. Relevante Punkte<br />
6. Fazit<br />
Michael Lipps HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
10.01.2013<br />
2<br />
Historie<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
• 1959 für die NASA entwickelt<br />
• Ziel: Gewährleistung 100% sicherer Nahrung<br />
für Raumfahrer<br />
• Seit den 80er Jahren von Handelsketten<br />
gefordert<br />
• Seit 1998 Bestandteil der dt.<br />
Lebens<strong>mit</strong>telhygieneverordnung<br />
• Seit 2004 Bestandteil der EU-<br />
Hygieneverordnung<br />
Was heißt HACCP?<br />
Hazard<br />
Analysis<br />
and<br />
Critical<br />
Control<br />
Points<br />
Gefährdungs-<br />
Analyse<br />
und<br />
kritische<br />
Lenkungs-<br />
Punkte<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
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Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
4<br />
Geltungsbereich<br />
• Stellt Lebens<strong>mit</strong>telsicherheit für den<br />
Verbraucher auf allen Stufen der<br />
Produktion sicher für<br />
• mikrobiologische,<br />
• chemische und<br />
• physikalische Gefahren<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
• VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 vom<br />
29. April 2004 über Lebens<strong>mit</strong>telhygiene<br />
• Die Hauptverantwortung für die Sicherheit<br />
eines Lebens<strong>mit</strong>tels liegt beim<br />
Lebens<strong>mit</strong>telunternehmer.<br />
• Die Sicherheit der Lebens<strong>mit</strong>tel muss auf<br />
allen Stufen der Lebens<strong>mit</strong>telkette,<br />
einschließlich der Primärproduktion,<br />
gewährleistet sein.<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
5<br />
Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
6
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
• Die Verantwortlichkeit der<br />
Lebens<strong>mit</strong>telunternehmer sollte durch die<br />
allgemeine Anwendung von auf den HACCP-<br />
Grundsätzen beruhenden Verfahren in<br />
Verbindung <strong>mit</strong> einer guten Hygienepraxis<br />
gestärkt werden.<br />
• Die Lebens<strong>mit</strong>telunternehmer haben ein oder<br />
mehrere ständige Verfahren, die auf den<br />
HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten,<br />
durchzuführen und aufrechtzuerhalten.<br />
(Kap.1, Art.5)<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
Elemente eines vereinfachten Verfahrens:<br />
• Artikel 5 (1) legt fest, dass das Verfahren auf den<br />
HACCP-Grundsätzen zu beruhen hat.<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
• Artikel 5 (2 g) bestimmt, dass die Erstellung von<br />
Dokumenten und Aufzeichnungen der Art und Größe<br />
des Lebens<strong>mit</strong>telunternehmens angemessen sein<br />
sollte.<br />
• Artikel 5 (5) ermöglicht die Annahme von<br />
Vorkehrungen zur Erleichterung der Durchführung<br />
der HACCP-Vorschrift für bestimmte<br />
Lebens<strong>mit</strong>telunternehmer.<br />
7<br />
Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
8<br />
Reinigung aller Gegenstände / Reinigungsplan<br />
( abhängig vom Nutzungsgrad )<br />
Betrieb:<br />
Weingut xy ; Weinstadt<br />
Betriebsbereich: Traubenannahme<br />
Verantwortlicher: Karl Meier<br />
Datum: 12.3.2009 <strong>–</strong> 19.3.2009<br />
Reinigung aller Gegenstände / Reinigungsplan<br />
( abhängig vom Nutzungsgrad )<br />
Betrieb:<br />
Weingut xy ; Weinstadt<br />
Betriebsbereich: Abfüllung<br />
Verantwortlicher: Karl Meier<br />
Datum: 12.10.2009 <strong>–</strong> 19.10.2009<br />
Zu reinigender<br />
Gegenstand<br />
Flaschen<br />
Mit was wird<br />
gereinigt ?<br />
Sichtkontrolle Neuglas<br />
Wann wird<br />
gereinigt<br />
Stichproben<br />
5 pro Palette<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Wer ist dafür<br />
Verantwortlich ?<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Zu reinigender<br />
Gegenstand<br />
Auffangmulde<br />
Mit was wird<br />
gereinigt ?<br />
Manuelle Grobreinigung<br />
Entfernen von Feststoffen<br />
Wann wird<br />
gereinigt<br />
Nach jeder Entleerung<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Wer ist dafür<br />
Verantwortlich ?<br />
Azubi Hans<br />
Wein<br />
Sterilkontrolle nach<br />
Flaschensterilisation<br />
Sterilkontrolle nach Filter<br />
3 Fl. pro Charge<br />
3 Fl. pro Charge<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Spülen<br />
Wasser/ Bürste<br />
Funktionskontrolle<br />
Arbeitsbeginn /Abends<br />
täglich<br />
Azubi Hans<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Korken<br />
Abfüllanlage<br />
Sterilkontrolle nach<br />
Verschließer<br />
Geruchsprobe<br />
Reinigen<br />
Dämpfen<br />
3 Fl. pro Charge<br />
20 pro Charge<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Entrapper<br />
Grundreinigung<br />
NaOH 2%ig 45°C<br />
+ RVO 1%ig<br />
20 min Umlauf<br />
Grundreinigung<br />
Schaumreinger 2%ig<br />
+ RVO 1%ig; Kalt<br />
Sprühdesinf. Empf.<br />
Wöchentlich/<br />
Problemlesegut<br />
Wöchentlich/<br />
Problemlesegut<br />
Betriebsleiter Karl<br />
Betriebsleiter Karl<br />
►Datum , Unterschrift__________________________<br />
Firmenstempel<br />
►Datum , Unterschrift__________________________<br />
Firmenstempel<br />
Quelle: Ulrich Hamm, <strong>DLR</strong> Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Bad Kreuznach<br />
Quelle: Ulrich Hamm, <strong>DLR</strong> Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Bad Kreuznach<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
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Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
10<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
ABER:<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
•Keine Festlegung , welche Lebens<strong>mit</strong>telunternehmen für<br />
ein vereinfachtes Verfahren in Frage kommen<br />
•Die Verpflichtung zur Einrichtung, Durchführung und<br />
Aufrechterhaltung eines HACCP-gestützten ständigen<br />
Verfahrens soll verhältnismäßig und risikoadäquat<br />
sein.<br />
•Insbesondere sind Gefahren, die <strong>mit</strong> bestimmten Arten<br />
von Lebens<strong>mit</strong>teln und Verarbeitungsverfahren in<br />
Verbindung stehen, bei der Entscheidung über<br />
vereinfachte HACCP-Verfahren zu berücksichtigen.<br />
Was heißt HACCP?<br />
Quelle: Dr. André Mehlen, IVV Remich<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
11<br />
Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
12
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
HACCP-Prinzipien<br />
Ablaufplan<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Identifizierung von<br />
Gefahren<br />
(Gefahrenanalyse)<br />
Bestimmung der<br />
kritischen<br />
Lenkungspunkte<br />
(CCP’s) zur Kontrolle<br />
der identifizierten<br />
Gefahren<br />
Festlegung kritischer<br />
Grenzwerte, die eine<br />
effektive Kontrolle<br />
ermöglichen<br />
I. Traubenannahme II. Traubentransport III. Kelter<br />
Die 7 HACCP-<br />
Prinzipien<br />
Festlegung und<br />
Einrichtung eines<br />
Überwachungssystem<br />
s<br />
VI. Abstich<br />
V. Gärgebinde<br />
IV. Vorklärung<br />
Einrichtung und<br />
Korrekturmassnahmen<br />
Durchführung einer<br />
Überprüfung des<br />
, die bei<br />
Quelle:<br />
Dokumentation<br />
<strong>System</strong>s<br />
Überschreitung der Quelle:<br />
Ulrich Hamm,<br />
kritischen Grenzwerte Dr. André Mehlen,<br />
<strong>DLR</strong> Rheinhessen-Nahegreifen<br />
IVV Remich<br />
Hunsrück, Bad Kreuznach<br />
VII. Schönung VIII. Filtration IX. Füllverschnitt<br />
XI. Peripherie<br />
X. Abfüllung<br />
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Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
14<br />
Gefahrenmatrix<br />
Stufe 1: Identifizierung von<br />
Gefahren (Gefahrenanalyse)<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Schimmelpilzbefall bei Trauben<br />
Was ist daran eine Gefahr?<br />
schimmeliger Geschmack, ggf.<br />
Mycotoxine<br />
QCP (<strong>Qualität</strong>srelevanter<br />
Lenkungspunkt)<br />
Quelle: Dr. André Mehlen, IVV Remich<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
15<br />
Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
16<br />
Stufe 2: Bestimmung Kritischer<br />
Lenkungspunkte (CCP)<br />
Schimmelpilzbefall bei Trauben<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
An welcher Stelle kann ich <strong>lenken</strong>d<br />
eingreifen? Wo kann ich die Gefahr sicher<br />
<strong>lenken</strong>, bzw. die <strong>Qualität</strong> steuern?<br />
Weinberg (Traubenlese)<br />
Alternativ Kelterhaus?<br />
Alternativ Keller?<br />
Stufe 3: Festlegung kritischer<br />
Grenzwerte<br />
Schimmelpilzbefall bei Trauben<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Was ist ein sinnvoller Grenzwert, unter<br />
dessen ich keine selektive Handlese<br />
benötige?<br />
5 %? 10%? 15%?<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
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Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
18
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Stufe 4: Einrichtung eines<br />
Überwachungssystems<br />
Schimmelpilzbefall bei Trauben<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Wer überwacht den Schimmelpilzbefall<br />
wann und wo?<br />
Betriebsleiter vor der Lese im Weinberg<br />
Alternativ der Erntehelfer?<br />
Alternativ Kontrolle der Bütte im<br />
Kelterhaus?<br />
Stufe 5: Korrekturmaßnahmen<br />
bei Grenzwertüberschreitung<br />
Schimmelpilzbefall bei Trauben<br />
Was passiert, wenn der festgelegte<br />
Grenzwert überschritten wird?<br />
Selektive Handlese, negative Trauben<br />
am Stock hängen lassen!<br />
Traubensortierung im Kelterhaus?<br />
Ganztraubenpressung?<br />
Mostschönung? Einsatzmenge?<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
19<br />
Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
20<br />
Stufe 6: Überprüfung des<br />
<strong>System</strong>s<br />
Schimmelpilzbefall bei Trauben<br />
Ist das <strong>System</strong> effektiv?<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Was passiert, wenn die Fläche zukünftig<br />
<strong>mit</strong> dem Vollernter gelesen wird?<br />
Wie zeitaufwändig ist das Ganze? Geht<br />
es einfacher?<br />
Danach Stufe 7: Dokumentation<br />
Weitere Beispiele für QCPs<br />
• Allgemeine Betriebshygiene<br />
• Mostvorklärung<br />
• Tresterentfernung<br />
• Schwefelung<br />
• Filtration<br />
• Flaschenfüllung<br />
• …<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
21<br />
Michael Lipps 10.01.2013 HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
22<br />
Relevante CCPs in der<br />
Weinbranche<br />
• Schönungs<strong>mit</strong>telrückstände<br />
» Blauschönung<br />
» Einsatz potenziell allergener Schönungs<strong>mit</strong>tel<br />
• Glassplitter in abgefüllten Flaschen<br />
• Mikrobiologische Kontamination<br />
» Reinigungsplan, allgemeine Betriebshygiene<br />
» Gärkontrolle, Weinsensorik<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Fazit<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
• HACCP bezieht sich auf biologische,<br />
chemische und physikalische Gefahren durch<br />
Lebens<strong>mit</strong>tel für den Verbraucher<br />
• HACCP ist gesetzlich verankert<br />
• Art und Weise von Betriebsgröße abhängig<br />
• Gute Hygienepraxis ist Mindestmaß für<br />
Kleinstbetriebe<br />
• HACCP als Baustein der<br />
<strong>Qualität</strong>sentwicklung<br />
HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
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Michael Lipps 10.01.2013<br />
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HACCP <strong>–</strong> <strong>Qualität</strong> <strong>lenken</strong> <strong>mit</strong> <strong>System</strong>!<br />
Vielen Dank, dass Sie<br />
durchgehalten haben!<br />
STEILLAGENZENTRUM<br />
OENOLOGIE & KELLERWIRTSCHAFT<br />
Michael Lipps 10.01.2013<br />
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