Schwefelung und Abstich - DLR-Mosel

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

_____________________________________________________________________ Seite 2 steigender pH Wert fallender pH Wert Von den verschiedenen Zustandsformen hat nur die SO 2 eine mikrobiozide Wirkung und bietet daher Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen. Sie durchdringt deren Zellmembranen und blockiert die Stoffwechselvorgänge in den Zellen. Je niedriger also der pH-Wert im Wein ist, desto höher ist der Anteil der mikrobizid wirkenden SO 2 . Im Umkehrschluss ist die mikrobiozide Wirkung bei hohen pH-Werten geringer, da wenig molekulares SO 2 zur Verfügung steht. Dieser Umstand ist verhängnisvoll, da gerade auch bei hohen pH-Werten ideale Wachstumsvoraussetzungen für unerwünschte Mikroorganismen vorhanden sind. Um dieselben Verhältnisse eines Weines mit 50 mg/L freie SO 2 und eines pH-Werts von 3,2 bei einem Wein pH 3,5 zu erreichen benötigt man ca. 100 mg/L freie SO 2 . Die pH-Werte lagen zwar aufgrund der hohen Gesamtsäurewerte bei der Lese recht niedrig. Durch die meist sinnvolle Mostentsäuerung wurde der pH-Wert jedoch nach oben verschoben. Die Kenntnis des pH-Wertes beim Jungwein, am besten vor der Abschwefelung / Gärunterbrechung ist also wiederum sehr wichtig. Liegt der pH-Wert nach vorangegangener Entsäuerung in einem Bereich >3,4 ist dringend die Entwicklung eines BSA zu beobachten besonders bei eventuellen Gärstockungen. Gerade bei so hohen pH-Werten entwickeln sich Bakterien (nicht nur Oenokokken („BSA-Bakterien“), sondern auch Pediokokken oder gar Lactobazillen) sehr gut und können durch ihre Nebenprodukte zum Weinverderb führen. Weiterhin ist gerade bei faulem Lesegut häufig der sensorische Einfluss der im Gebinde liegenden Vollhefe nicht positiv, sodass ein früher Abstich mit Schwefelung in diesen Fällen ratsam wird. Bei gesundem, nicht entsäuertem Lesegut, sofern eine angemessene Mostklärung und eine gezügelte Gärung kein großes Geläger haben entstehen lassen und auch keine Fäulnis mitverarbeitet wurde Ist ein schneller Abstich in der Regel nicht notwendig Selbstverständlich muss der Wein jedoch weiterhin beobachtet werden: • Kippt die Hefe um? Hierfür eine Hefeprobe vom Boden des Tankes nehmen und auf Farbe, Geruch und Geschmack überprüfen. Präsentiert sich die Hefe hellbeige, riecht und schmeckt angenehm, ist alles in Ordnung. Sieht sie jedoch gelb-braun aus, riecht nach „Maggi“-Würze oder gar nach Kloake und animiert keinesfalls zum Probieren, muss ein rascher Abstich erfolgen. • Wird der Wein oxidativ? Weine müssen spundvoll gelagert werden. Das Überlagern mit Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff ist nur für kurze Dauer sinnvoll und muss regelmäßig erneuert werden, da Kohlenstoffdioxid im Wein gelöst wird und Stickstoff etwas leichter als Luft ist und nach und nach aus dem Gebinde entweicht. Ziehen Sie regelmäßig eine Probe am Spund und überprüfen Sie die Farbe (Braunfärbung) und die Sensorik des Weines. Bei Oxidationsgefahr muss das Gebinde geschwefelt werden. • Läuft der Wein in einen BSA? In diesem Fall stellt sich die Frage, ob der BSA diesem Wein abträglich ist. Ggf. kann er auch den gewünschten Weinstil unterstützen. Ebenso muss geklärt werden, ob das Heben des Gärtrichters tatsächlich der beginnende BSA ist oder ob das durchgegorene Gebinde aufgrund der aktuellen Wettersituation und steigender Kellertemperaturen sich nur erwärmt und die Volumenausdehnung des Weines, sowie das Ausgasen des Kohlenstoffdioxids hierfür verantwortlich gemacht werden müssen. Beginnt der BSA gerade erst, kann er durch eine sofortige Schwefelung gestoppt werden; ist er
_____________________________________________________________________ Seite 3 aber bereits kräftig am „Laufen“ muss aus sensorischen Gründen („Butterton“) auf eine Unterbrechung des BSA verzichtet werden. Dieser Wein kann – sofern nicht eigenständig vermarktbar – in der Regel als exzellenter Verschnittpartner zur Abrundung anderer Weine genutzt werden. Eine Schwefelung kann somit bei geeigneten Vorraussetzungen bis zu mehreren Wochen hinausgezögert werden. Dies wird jedoch dieses Jahr in den wenigsten Fällen so sein. Denn je niedriger der pH-Wert, desto länger kann auf eine Schwefelung verzichtet werden. Bei pH-Werten über 3,4 oder Fäulnis muss von einem Hefelager ohne Schwefelung abgeraten werden. Ein BSA kann ungewollt schnell einsetzten. Die regelmäßige Kontrolle der beschriebenen Parameter ist Grundvoraussetzung für ein gefahrloses Hefelager. Erste Erfahrungen mit dem Abschwefeln des diesjährigen Jahrgangs zeigen, dass der Schwefelbedarf aufgrund der Fäulnis und der recht hohen pH-Werte nach der häufig notwendigen starken Mostentsäuerung höher liegt als in den vergangenen Jahren. Bei trockenen Weißweinen sollte abhängig vom pH-Wert 80 mg/L SO 2 (bei pH 3,2 und gesundem Lesegut) bis 100 mg/L SO 2 (bei pH 3,5), bzw. 120 mg/L zusätzlich bei Fäulnis gegeben werden. Gleiches gilt für halbtrockene und feinherbe Weine. Nach einigen Stunden erfolgt die Nachkontrolle der Schwefelung. Bei Bedarf muss auf 40 mg/l freie SO 2 eingestellt werden. Die SO 2 -Kontrolle wird regelmäßig wiederholt. Gärunterbrechung zur Erzeugung restsüßer Weine Zur Erhaltung einer Fruchtsüße aus der Gärung ist die Unterbrechung der Gärung zu einem festgelegten Zeitpunkt notwendig. Diese Fruchtsüße hat einen hohen Fruktoseanteil, weil die Hefe bevorzugt Glukose vergärt. Fruktose hat die höhere Süßkraft und hält Aroma im Mund fest, das Mundgefühl wird gesteigert. Deswegen sind Weine aus einer Gärunterbrechung besonders aromatisch und nachhaltig. Ein möglicher Nachteil der Gärunterbrechung ist ein höherer Bedarf an Schwefeldioxid, weil während der Gärung mehr Bindungspartner vorliegen als nach einer Durchgärung. Die früher häufiger geübte Praxis der Gärunterbrechung mit Umpumpen der Weine aus der stürmischen Gärung über ein Reißrohr in ein stark eingebranntes Fass muss der Vergangenheit angehören. Hierbei entstehen oft „Schwefelfresser“ und noch heute sind diese Weine als „Kopfwehweine“ in der Meinung vieler Verbraucher lebendig. Außerdem geht dabei durch die Ausgasung der Kohlensäure auch fast das gesamte Fruchtaroma verloren. Vorraussetzungen für eine Gärunterbrechung: • pH-Wert beachten, ab pH 3,4 ist die Gärunterbrechung nur mit einer Filtration sicher, wobei zu diesem Zeitpunkt auch viel Aroma mit herausgenommen wird • gute Mostvorklärung, damit die Gärführung leicht möglich ist • Gärtemperatur nicht über 20°C ansteigen lassen Folgende Arbeitshinweise führen zu einer sicheren Gärunterbrechung • Regelmäßig Mostgewicht und Gärtemperatur im Tank messen (mind. 1x täglich) Beim Annähern an das Gärziel gärenden Wein zügig auf etwa 10 °C herunterkühlen; die Hefe stellt bei einem Kälteschock dieser Art ihre Tätigkeit auf „Sparflamme“. Das Gebinde muss schnell abgekühlt werden, damit ein Gewöhnungseffekt der Hefe an die Temperatur unterbleibt und der Kälteschock gärhemmend wirken kann. • Bei schwierig zu erwartenden Gärunterbrechung kann der Wein von der sedimentierten Althefe langsam (laminare Strömung), also ohne Turbulenzen und damit ohne Lüftung, abgezogen und dabei abgeschwefelt. Dadurch wirken Schwefeldioxid, das bei schonender Behandlung im Wein erhaltene Kohlendioxid und die niedrige Temperatur miteinander und führen gemeinsam zur Gärunterbrechung. Alle drei Parameter – Temperatur, CO 2 und SO 2 sind also in der Kombination ihrer Wirkung auf die Hefe notwendig, ein turbulentes Abziehen der Hefe und damit verbundenes Entfernen der CO 2 wirkt also kontraproduktiv.
Seite 1: Gruppe Oenologie und Kellerwirtscha

Schwefelung und Abstich - DLR-Mosel

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?