Schwefelung und Abstich - DLR-Mosel

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steigender pH Wert
fallender pH Wert
Von den verschiedenen Zustandsformen hat nur die SO 2 eine mikrobiozide Wirkung und bietet
daher Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen. Sie durchdringt deren Zellmembranen und
blockiert die Stoffwechselvorgänge in den Zellen. Je niedriger also der pH-Wert im Wein ist, desto
höher ist der Anteil der mikrobizid wirkenden SO 2 . Im Umkehrschluss ist die mikrobiozide Wirkung
bei hohen pH-Werten geringer, da wenig molekulares SO 2 zur Verfügung steht. Dieser Umstand ist
verhängnisvoll, da gerade auch bei hohen pH-Werten ideale Wachstumsvoraussetzungen für
unerwünschte Mikroorganismen vorhanden sind. Um dieselben Verhältnisse eines Weines mit 50
mg/L freie SO 2 und eines pH-Werts von 3,2 bei einem Wein pH 3,5 zu erreichen benötigt man ca.
100 mg/L freie SO 2 .
Die pH-Werte lagen zwar aufgrund der hohen Gesamtsäurewerte bei der Lese recht niedrig. Durch
die meist sinnvolle Mostentsäuerung wurde der pH-Wert jedoch nach oben verschoben. Die
Kenntnis des pH-Wertes beim Jungwein, am besten vor der Abschwefelung / Gärunterbrechung ist
also wiederum sehr wichtig.
Liegt der pH-Wert nach vorangegangener Entsäuerung in einem Bereich >3,4 ist dringend die
Entwicklung eines BSA zu beobachten besonders bei eventuellen Gärstockungen. Gerade bei so
hohen pH-Werten entwickeln sich Bakterien (nicht nur Oenokokken („BSA-Bakterien“), sondern
auch Pediokokken oder gar Lactobazillen) sehr gut und können durch ihre Nebenprodukte zum
Weinverderb führen. Weiterhin ist gerade bei faulem Lesegut häufig der sensorische Einfluss der
im Gebinde liegenden Vollhefe nicht positiv, sodass ein früher Abstich mit Schwefelung in diesen
Fällen ratsam wird.
Bei gesundem, nicht entsäuertem Lesegut, sofern eine angemessene Mostklärung und eine
gezügelte Gärung kein großes Geläger haben entstehen lassen und auch keine Fäulnis
mitverarbeitet wurde Ist ein schneller Abstich in der Regel nicht notwendig Selbstverständlich muss
der Wein jedoch weiterhin beobachtet werden:
• Kippt die Hefe um? Hierfür eine Hefeprobe vom Boden des Tankes nehmen und auf Farbe,
Geruch und Geschmack überprüfen. Präsentiert sich die Hefe hellbeige, riecht und
schmeckt angenehm, ist alles in Ordnung. Sieht sie jedoch gelb-braun aus, riecht nach
„Maggi“-Würze oder gar nach Kloake und animiert keinesfalls zum Probieren, muss ein
rascher Abstich erfolgen.
• Wird der Wein oxidativ? Weine müssen spundvoll gelagert werden. Das Überlagern mit
Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff ist nur für kurze Dauer sinnvoll und muss regelmäßig
erneuert werden, da Kohlenstoffdioxid im Wein gelöst wird und Stickstoff etwas leichter als
Luft ist und nach und nach aus dem Gebinde entweicht. Ziehen Sie regelmäßig eine Probe
am Spund und überprüfen Sie die Farbe (Braunfärbung) und die Sensorik des Weines. Bei
Oxidationsgefahr muss das Gebinde geschwefelt werden.
• Läuft der Wein in einen BSA? In diesem Fall stellt sich die Frage, ob der BSA diesem Wein
abträglich ist. Ggf. kann er auch den gewünschten Weinstil unterstützen. Ebenso muss
geklärt werden, ob das Heben des Gärtrichters tatsächlich der beginnende BSA ist oder ob
das durchgegorene Gebinde aufgrund der aktuellen Wettersituation und steigender
Kellertemperaturen sich nur erwärmt und die Volumenausdehnung des Weines, sowie das
Ausgasen des Kohlenstoffdioxids hierfür verantwortlich gemacht werden müssen. Beginnt
der BSA gerade erst, kann er durch eine sofortige Schwefelung gestoppt werden; ist er