Schwefelung und Abstich - DLR-Mosel
Schwefelung und Abstich - DLR-Mosel
Schwefelung und Abstich - DLR-Mosel
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Gruppe Oenologie <strong>und</strong> Kellerwirtschaft<br />
Dienstort Bernkastel-Kues 06531 956 –<br />
Börker - 403 wolfram.boerker@dlr.rlp.de<br />
Gindorf - 419 anne.gindorf@dlr.rlp.de<br />
Hess - 414 karl-hans.hess@dlr.rlp.de<br />
Lipps - 402 michael.lipps@dlr.rlp.de<br />
Rosch - 405 achim.rosch@dlr.rlp.de<br />
Fax - 444<br />
www.dlr-mosel.rlp.de<br />
Dienstort Mayen 02651 400 –<br />
Schmitt - 322 klaus.schmitt@dlr.rlp.de<br />
Fax -329<br />
KELLERWIRTSCHAFTLICHER<br />
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)<br />
MOSEL 2010<br />
Nr. 21 20.10.2010<br />
SCHWEFELUNG, ABSTICH, GÄRUNTERBRECHUNG, FASSWEINMARKT<br />
Aufgr<strong>und</strong> der fortgeschrittenen Traubenlese ist eine Reifemessung nicht mehr möglich. Einige<br />
Gebinde sind inzwischen teilweise durchgegoren oder sollen in der Gärung unterbrochen werden.<br />
Aufgr<strong>und</strong> hoher Säurewerte täuscht die organoleptische Wahrnehmung häufig. Nicht entsäuerte<br />
Moste schmecken als Jungweine oft mit höheren Restzuckerwerten schon trocken. Die<br />
Bestimmung des Mostgewichtes zur Gärkontrolle <strong>und</strong> ungefähren Restzuckerbestimmung ist<br />
daher notwendig. Eine Analyse aus dem Weinlabor gibt darüber hinaus auch Auskunft über pH-<br />
Wert, Säurestatus (Gesamtsäure, Weinsäure, Äpfelsäure) <strong>und</strong> Restzucker.<br />
<strong>Schwefelung</strong> <strong>und</strong> <strong>Abstich</strong><br />
Nicht nur aus Gründen der geltenden zulässigen Schwefelhöchstgrenzen, sollte sehr bedacht mit<br />
der SO 2 -Menge bei der <strong>Schwefelung</strong> umgegangen werden.<br />
Seit dem 01.08.2009 gelten folgende SO2-Höchstgrenzen<br />
< 5 g/l Zucker: Weiß- <strong>und</strong> Roséwein: 200 mg/l; Rotwein: 150 mg/l<br />
> 5 g/l Zucker: Weiß- <strong>und</strong> Roséwein: 250 mg/l; Rotwein: 200 mg/l<br />
Die Werte für Spätlese, Auslese usw. haben sich nicht verändert<br />
In diesem Jahr stellen <strong>Schwefelung</strong> <strong>und</strong> <strong>Abstich</strong> eine besondere Herausforderung dar, denn die<br />
Bedingungen sind aufgr<strong>und</strong> der meist starken Fäulnis <strong>und</strong> der hohen Gesamtsäure anders als in<br />
den Jahren zuvor.<br />
Hierbei ist besonders zu beachten, dass bei ges<strong>und</strong>em Lesegut andere Bedingungen zu beachten<br />
sind als bei faulem Lesegut. Insbesondere die häufig vorangegangene Mostentsäuerung muss bei<br />
der Taktik der <strong>Schwefelung</strong> beachtet werden.<br />
Wirkung von SO 2 auf Mikroorganismen<br />
Wird der Wein abgeschwefelt, löst <strong>und</strong> verteilt sich das Schwefeldioxid (SO 2 ) im Produkt. Je nach<br />
pH-Wert liegt der Schwefel nun in unterschiedlichen Zustandsformen vor, denn die Konzentration<br />
der verschiedenen Zustandsformen ist vom pH-Wert abhängig.
_____________________________________________________________________ Seite 2<br />
steigender pH Wert<br />
fallender pH Wert<br />
Von den verschiedenen Zustandsformen hat nur die SO 2 eine mikrobiozide Wirkung <strong>und</strong> bietet<br />
daher Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen. Sie durchdringt deren Zellmembranen <strong>und</strong><br />
blockiert die Stoffwechselvorgänge in den Zellen. Je niedriger also der pH-Wert im Wein ist, desto<br />
höher ist der Anteil der mikrobizid wirkenden SO 2 . Im Umkehrschluss ist die mikrobiozide Wirkung<br />
bei hohen pH-Werten geringer, da wenig molekulares SO 2 zur Verfügung steht. Dieser Umstand ist<br />
verhängnisvoll, da gerade auch bei hohen pH-Werten ideale Wachstumsvoraussetzungen für<br />
unerwünschte Mikroorganismen vorhanden sind. Um dieselben Verhältnisse eines Weines mit 50<br />
mg/L freie SO 2 <strong>und</strong> eines pH-Werts von 3,2 bei einem Wein pH 3,5 zu erreichen benötigt man ca.<br />
100 mg/L freie SO 2 .<br />
Die pH-Werte lagen zwar aufgr<strong>und</strong> der hohen Gesamtsäurewerte bei der Lese recht niedrig. Durch<br />
die meist sinnvolle Mostentsäuerung wurde der pH-Wert jedoch nach oben verschoben. Die<br />
Kenntnis des pH-Wertes beim Jungwein, am besten vor der Abschwefelung / Gärunterbrechung ist<br />
also wiederum sehr wichtig.<br />
Liegt der pH-Wert nach vorangegangener Entsäuerung in einem Bereich >3,4 ist dringend die<br />
Entwicklung eines BSA zu beobachten besonders bei eventuellen Gärstockungen. Gerade bei so<br />
hohen pH-Werten entwickeln sich Bakterien (nicht nur Oenokokken („BSA-Bakterien“), sondern<br />
auch Pediokokken oder gar Lactobazillen) sehr gut <strong>und</strong> können durch ihre Nebenprodukte zum<br />
Weinverderb führen. Weiterhin ist gerade bei faulem Lesegut häufig der sensorische Einfluss der<br />
im Gebinde liegenden Vollhefe nicht positiv, sodass ein früher <strong>Abstich</strong> mit <strong>Schwefelung</strong> in diesen<br />
Fällen ratsam wird.<br />
Bei ges<strong>und</strong>em, nicht entsäuertem Lesegut, sofern eine angemessene Mostklärung <strong>und</strong> eine<br />
gezügelte Gärung kein großes Geläger haben entstehen lassen <strong>und</strong> auch keine Fäulnis<br />
mitverarbeitet wurde Ist ein schneller <strong>Abstich</strong> in der Regel nicht notwendig Selbstverständlich muss<br />
der Wein jedoch weiterhin beobachtet werden:<br />
• Kippt die Hefe um? Hierfür eine Hefeprobe vom Boden des Tankes nehmen <strong>und</strong> auf Farbe,<br />
Geruch <strong>und</strong> Geschmack überprüfen. Präsentiert sich die Hefe hellbeige, riecht <strong>und</strong><br />
schmeckt angenehm, ist alles in Ordnung. Sieht sie jedoch gelb-braun aus, riecht nach<br />
„Maggi“-Würze oder gar nach Kloake <strong>und</strong> animiert keinesfalls zum Probieren, muss ein<br />
rascher <strong>Abstich</strong> erfolgen.<br />
• Wird der Wein oxidativ? Weine müssen sp<strong>und</strong>voll gelagert werden. Das Überlagern mit<br />
Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff ist nur für kurze Dauer sinnvoll <strong>und</strong> muss regelmäßig<br />
erneuert werden, da Kohlenstoffdioxid im Wein gelöst wird <strong>und</strong> Stickstoff etwas leichter als<br />
Luft ist <strong>und</strong> nach <strong>und</strong> nach aus dem Gebinde entweicht. Ziehen Sie regelmäßig eine Probe<br />
am Sp<strong>und</strong> <strong>und</strong> überprüfen Sie die Farbe (Braunfärbung) <strong>und</strong> die Sensorik des Weines. Bei<br />
Oxidationsgefahr muss das Gebinde geschwefelt werden.<br />
• Läuft der Wein in einen BSA? In diesem Fall stellt sich die Frage, ob der BSA diesem Wein<br />
abträglich ist. Ggf. kann er auch den gewünschten Weinstil unterstützen. Ebenso muss<br />
geklärt werden, ob das Heben des Gärtrichters tatsächlich der beginnende BSA ist oder ob<br />
das durchgegorene Gebinde aufgr<strong>und</strong> der aktuellen Wettersituation <strong>und</strong> steigender<br />
Kellertemperaturen sich nur erwärmt <strong>und</strong> die Volumenausdehnung des Weines, sowie das<br />
Ausgasen des Kohlenstoffdioxids hierfür verantwortlich gemacht werden müssen. Beginnt<br />
der BSA gerade erst, kann er durch eine sofortige <strong>Schwefelung</strong> gestoppt werden; ist er
_____________________________________________________________________ Seite 3<br />
aber bereits kräftig am „Laufen“ muss aus sensorischen Gründen („Butterton“) auf eine<br />
Unterbrechung des BSA verzichtet werden. Dieser Wein kann – sofern nicht eigenständig<br />
vermarktbar – in der Regel als exzellenter Verschnittpartner zur Abr<strong>und</strong>ung anderer Weine<br />
genutzt werden.<br />
Eine <strong>Schwefelung</strong> kann somit bei geeigneten Vorraussetzungen bis zu mehreren Wochen<br />
hinausgezögert werden. Dies wird jedoch dieses Jahr in den wenigsten Fällen so sein. Denn je<br />
niedriger der pH-Wert, desto länger kann auf eine <strong>Schwefelung</strong> verzichtet werden. Bei pH-Werten<br />
über 3,4 oder Fäulnis muss von einem Hefelager ohne <strong>Schwefelung</strong> abgeraten werden. Ein BSA<br />
kann ungewollt schnell einsetzten. Die regelmäßige Kontrolle der beschriebenen Parameter ist<br />
Gr<strong>und</strong>voraussetzung für ein gefahrloses Hefelager.<br />
Erste Erfahrungen mit dem Abschwefeln des diesjährigen Jahrgangs zeigen, dass der<br />
Schwefelbedarf aufgr<strong>und</strong> der Fäulnis <strong>und</strong> der recht hohen pH-Werte nach der häufig notwendigen<br />
starken Mostentsäuerung höher liegt als in den vergangenen Jahren. Bei trockenen Weißweinen<br />
sollte abhängig vom pH-Wert 80 mg/L SO 2 (bei pH 3,2 <strong>und</strong> ges<strong>und</strong>em Lesegut) bis 100 mg/L SO 2<br />
(bei pH 3,5), bzw. 120 mg/L zusätzlich bei Fäulnis gegeben werden. Gleiches gilt für halbtrockene<br />
<strong>und</strong> feinherbe Weine. Nach einigen St<strong>und</strong>en erfolgt die Nachkontrolle der <strong>Schwefelung</strong>. Bei Bedarf<br />
muss auf 40 mg/l freie SO 2 eingestellt werden. Die SO 2 -Kontrolle wird regelmäßig wiederholt.<br />
Gärunterbrechung zur Erzeugung restsüßer Weine<br />
Zur Erhaltung einer Fruchtsüße aus der Gärung ist die Unterbrechung der Gärung zu einem festgelegten<br />
Zeitpunkt notwendig. Diese Fruchtsüße hat einen hohen Fruktoseanteil, weil die Hefe<br />
bevorzugt Glukose vergärt. Fruktose hat die höhere Süßkraft <strong>und</strong> hält Aroma im M<strong>und</strong> fest, das<br />
M<strong>und</strong>gefühl wird gesteigert. Deswegen sind Weine aus einer Gärunterbrechung besonders<br />
aromatisch <strong>und</strong> nachhaltig. Ein möglicher Nachteil der Gärunterbrechung ist ein höherer Bedarf an<br />
Schwefeldioxid, weil während der Gärung mehr Bindungspartner vorliegen als nach einer Durchgärung.<br />
Die früher häufiger geübte Praxis der Gärunterbrechung mit Umpumpen der Weine aus<br />
der stürmischen Gärung über ein Reißrohr in ein stark eingebranntes Fass muss der Vergangenheit<br />
angehören. Hierbei entstehen oft „Schwefelfresser“ <strong>und</strong> noch heute sind diese Weine als<br />
„Kopfwehweine“ in der Meinung vieler Verbraucher lebendig. Außerdem geht dabei durch die Ausgasung<br />
der Kohlensäure auch fast das gesamte Fruchtaroma verloren.<br />
Vorraussetzungen für eine Gärunterbrechung:<br />
• pH-Wert beachten, ab pH 3,4 ist die Gärunterbrechung nur mit einer Filtration sicher, wobei<br />
zu diesem Zeitpunkt auch viel Aroma mit herausgenommen wird<br />
• gute Mostvorklärung, damit die Gärführung leicht möglich ist<br />
• Gärtemperatur nicht über 20°C ansteigen lassen<br />
Folgende Arbeitshinweise führen zu einer sicheren Gärunterbrechung<br />
• Regelmäßig Mostgewicht <strong>und</strong> Gärtemperatur im Tank messen (mind. 1x täglich)<br />
Beim Annähern an das Gärziel gärenden Wein zügig auf etwa 10 °C herunterkühlen; die<br />
Hefe stellt bei einem Kälteschock dieser Art ihre Tätigkeit auf „Sparflamme“. Das Gebinde<br />
muss schnell abgekühlt werden, damit ein Gewöhnungseffekt der Hefe an die Temperatur<br />
unterbleibt <strong>und</strong> der Kälteschock gärhemmend wirken kann.<br />
• Bei schwierig zu erwartenden Gärunterbrechung kann der Wein von der sedimentierten<br />
Althefe langsam (laminare Strömung), also ohne Turbulenzen <strong>und</strong> damit ohne Lüftung,<br />
abgezogen <strong>und</strong> dabei abgeschwefelt. Dadurch wirken Schwefeldioxid, das bei schonender<br />
Behandlung im Wein erhaltene Kohlendioxid <strong>und</strong> die niedrige Temperatur miteinander <strong>und</strong><br />
führen gemeinsam zur Gärunterbrechung. Alle drei Parameter – Temperatur, CO 2 <strong>und</strong> SO 2<br />
sind also in der Kombination ihrer Wirkung auf die Hefe notwendig, ein turbulentes<br />
Abziehen der Hefe <strong>und</strong> damit verb<strong>und</strong>enes Entfernen der CO 2 wirkt also kontraproduktiv.
_____________________________________________________________________ Seite 4<br />
Nach einigen St<strong>und</strong>en erfolgt die Nachkontrolle der <strong>Schwefelung</strong>, bei Bedarf auf 50 mg/l<br />
freie SO 2 einstellen.<br />
• SO 2 -Dosagen zur Gärunterbrechung 2010:<br />
o bei pH 3,2 mit ca. 100-120 mg/L (nicht entsäuerte Jungweine)<br />
o<br />
o<br />
bei pH 3,4 mit ca. 180-200 mg/L mit Filtration (entsäuerte Jungweine)<br />
bei pH > 3,5 ist keine Gärunterbrechung zu empfehlen (große Gefahr des<br />
Schwefelfressers)<br />
• SO 2 -Kontrolle regelmäßig wiederholen<br />
• Wenn sich der Jungwein zu klären beginnt, ist die Gärunterbrechung stabil<br />
Reduktone bei der Bestimmung der freien SO 2 berücksichtigen<br />
Bei der Bestimmung der freien schwefligen Säure sind die Reduktone zu berücksichtigen.<br />
Reduktone sind reduzierende Substanzen (Ascorbinsäure, Farbstoffe, Tannine), die bei der<br />
normalen, einfachen Titration der Schwefelbestimmung (Schnelltest im Keller), freie schwefelige<br />
Säure vortäuschen. Insbesondere bei farbkräftigen, tanninreichen Rotweinen empfiehlt es sich,<br />
eine genauere Bestimmung der "freien schwefligen Säure" unter Abzug der Reduktone<br />
durchzuführen. Rotweine enthalten je nach Traubensorte, Verarbeitungs- <strong>und</strong><br />
Extraktionstechnologie zwischen 5 bis 30 mg/L Reduktone, die unbedingt berücksichtigt werden<br />
müssen, um die Gehalt an "echter" freier schwefliger Säure zu haben. Ebenso täuscht ein Zusatz<br />
von Ascorbinsäure höhere Werte an freier SO 2 vor.<br />
Marktentwicklung Fasswein<br />
Die überwiegende Zahl der Betriebe hat ihre Ernte eingefahren <strong>und</strong> wie nach ersten<br />
Ertragsschätzungen zu erwarten war, sind die Erntemengen insgesamt betrachtet eher bescheiden<br />
ausgefallen. Die Schwankungsbreite der Erträge je ha erstreckt sich nach Aussagen verschiedener<br />
Betriebsleiter zwischen 5.000 <strong>und</strong> 10.000 L/ha in der Spitze.<br />
Diese Situation führt noch schneller als im Jahr 2007 jetzt schon zu spekulativen Äußerungen,<br />
hinsichtlich der Auf- bzw. Abgabebereitschaft innerhalb unserer Weinbauregion. Welche Folgen<br />
diese Spekulationen vor einigen Jahren hatte muss nicht mehr näher erläutert werden. Jeder hat<br />
dies noch in Erinnerung.<br />
Nach Gesprächen mit den großen Vermarktern in unserem Gebiet möchten wir auf folgendes<br />
hinweisen:<br />
Es wird nicht möglich sein die mengenmäßig kleinere Ernte mit entsprechend hohen<br />
Fassweinpreisen zu kompensieren. Für bestimmte Produkte stehen Preishöchstgrenzen fest, d.h.<br />
mehr gibt der Markt nicht her!!!<br />
Wir müssen daher wohl mit moderaten Preiserhöhungen zufrieden sein <strong>und</strong> dies in der Art <strong>und</strong><br />
Weise nutzen, dass wir einen Gr<strong>und</strong>stein legen für langfristige, zuverlässige Zusammenarbeit, bei<br />
der Jahr für Jahr kleine Preiskorrekturen nach oben möglich sind. Große Preissprünge nach oben<br />
<strong>und</strong> unten sind schädlich für die Entwicklung unserer Betriebe <strong>und</strong> damit schädlich für einen<br />
nachhaltig erfolgreichen <strong>Mosel</strong>weinbau.<br />
Bei Fragen <strong>und</strong> Informationsbedarf: Christoph Koenen <strong>DLR</strong> <strong>Mosel</strong> 06531/956-412<br />
Mit fre<strong>und</strong>lichen Grüßen<br />
Ihr Team Oenologie des <strong>DLR</strong> <strong>Mosel</strong>