Herzhafter Böhmischer Stritzel Zutaten für 4 Personen ... - CITTI-Markt

Gefüllte Roastbeefröllchen
mit Tartarensauce und herzhaftem Böhmischem Stritzel
Kleiner Entenstr udel auf Morchelr ahmsauce
dazu Feldsalat mit Kartoffeldressing
Roastbeefröllchen
Zutaten für 4 Personen
4 Scheiben Roastbeef
2 Stück gekochtes Ei
8 Stück gekochte grüne Bohnen
Zubereitung
Die Scheibe Roastbeef mit zwei Eivierteln
und 4 halben Bohnen belegen und
einrollen.
Herzhafter Böhmischer Str itzel
Zutaten für 4 Personen
400 g Weizenmehl
20 g Butter
30 g Olivenöl
½ Würfel frische Hefe oder 1 Pk. Trockenhefe
1 EL Salz
1 Prise Zucker
0,2 Liter Wasser
1 TL Paprikapulver
1 EL gehackte glatte Petersilie
3 EL Gekochten Schinken in kleinen Würfeln
Tar tarensauce
Zutaten für 4 Personen
0,25 Liter Mayonnaise
1 Stück hart gekochtes Ei
2 Essl. geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Die oben angegebenen Zutaten verrühren.
Zubereitung
Vorteig:
Die Hefe mit 2 EL lauwarmem Wasser und einer Prise Zucker glatt rühren. Dann 2 EL
Mehl unterheben. Den Vorteig an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen.
Das Mehl auf ein großes Holzbrett häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Den
Vorteig sowie das Öl in die Mulde geben, das Salz am Rand verteilen. Nach und nach
das Wasser und Paprikapulver zugeben, den Teig dabei mit den Händen kneten. Zum
Schluss die Schinkenwürfel untermischen. Den Hefeteig zu einem glatten Teig verarbeiten
und diesen Teig an einem warmen Ort, mit einem Tuch abgedeckt, 30 Minuten gehen
lassen. Den Teig nochmals durcharbeiten und erneut 15 Minuten gehen lassen. Den Teig
in sechs Teile teilen und dünn ausrollen. Aus je drei Teilen auf einem gefetteten Blech oder
auf Backpapier zwei Stritzel flechten. Die Stritzel mit Butter bestreichen, 20 Minuten
gehen lassen und 15 Minuten bei 190 Grad backen.
Kleiner Entenstr udel
auf Morchelr ahmsauce
Zutaten für 4 Personen
2 Stück Entenkeule
1 Stück Apfel
1 kleine Zwiebel
0,2 Liter Entenfond
0,1 Liter Speiseöl
2 Blätter Blätterteig
1 Stück Eigelb
1 Tüte getrocknete Morcheln
0,1 Liter Sahne
0,1 Liter Sherry
1 TL Butter
Zubereitung
Die Entenkeulen von allen Seiten anbraten,
salzen und pfeffern und bei 160 Grad
50 Minuten im Ofen garen. In der Zwischenzeit
die getrockneten Morcheln in
Wasser einweichen.
Die Keulen abkühlen lassen und das
Fleisch von dem Knochen und der Haut
befreien. Das Entenfleisch in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel und den Apfel
in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig
anbraten, das Entenfleisch dazu geben
und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen, dann mit der Hälfte des Entenfonds
auffüllen und einreduzieren lassen.
Den Blätterteig dünn ausrollen, mit der
ausgekühlten Füllung bestreichen und einrollen.
Den Teig mit Eigelb bestreichen
und bei 180 Grad 15 Minuten goldgelb
backen.
Die Zwiebel in der Butter glasig werden
lassen, die gehackten Morcheln dazugeben
und mit Sherry ablöschen. Den Entenfond
dazugeben und um die Hälfte
reduzieren und die Sahne dazugeben.
Die Sauce mit dem Pürierstab fein
pürieren.
Feldsalat
mit Kar toffeldressing
Zutaten für 4 Personen
200 g Feldsalat
1 Stück große Kartoffel
1 Stück kleine Zwiebel
1 Essl. Speck in kleinen Würfeln
2 Essl. Hellen Aceto Balsamico
4 Essl. Geflügelfond
2 Essl. Traubenkernöl
1 Essl. gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
aus der Mühle
1 Prise Zucker
Zubereitung
Den Feldsalat putzen, waschen und trocken
schleudern. Den Speck und die
Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen
und mit Fond ablöschen. Die gekochte
heiße Kartoffel durch ein Sieb streichen
und in den Ansatz rühren. Das Öl dazu
geben und glatt rühren. Mit den Gewürzen
abschmecken und zum Schluss die
Petersilie dazugeben.
Den Feldsalat kurz vor dem Anrichten mit
dem Dressing mischen.

Zweier lei Süppchen
von Peter silienwurzeln und Roter Bete
mit gebackenen Peter silien-Chips
Zutaten
Petersilienwurzeln-Süppchen
300 g Petersilienwurzeln
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
3 Essl. Weißwein
0,5 Liter Gemüsebrühe
0,1 Liter Sahne
Muskat, Salz und
Pfeffer aus der Mühle
2 Stück Petersilienwurzel für
die Chips
Zutaten
Rote-Bete-Süppchen
400 g Rote Bete
2 kleine Zwiebeln
50 g Kartoffeln
1 Essl. Butter
¾ Liter Gemüsebrühe
0,1 Liter Sahne
Z a n d e r f i l e t i m S a u e r k r a u t - K a r t o f f e l m a n t e l g e b r a t e n
auf weißem Traubenschaum und glasierten Möhrchen
Zutaten für 4 Personen
4 Stück Zanderfilet ohne Haut à 150 g
2 Stück große Kartoffeln
2 Stück Ei
200 g Sauerkraut
2 Essl. Öl
40 g Butter
40 g Mehl
1 Stück Zitrone
0,2 Liter Fischfond
0,1 Liter Sahne
0,1 Liter Hellen Traubensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle
300 g Biomöhren
20 g Zucker
20 g Butter
Zubereitung
Die Petersilienwurzeln schälen und in
kleine Würfel schneiden und mit den
Zwiebeln anschwitzen. Mit dem Weißwein
ablöschen und die Gemüsebrühe
dazugeben. Auf etwa die Hälfte reduzieren
lassen und mit dem Stab pürieren.
Die Sahne dazugeben und mit den Gewürzen
abschmecken.
Die beiden Petersilienwurzeln für die
Chips schälen und in lange, dünne Scheiben
schneiden. Die Scheiben in der
Friteuse ausbacken und mit Salz würzen.
Zubereitung
Die Zwiebeln in Würfel schneiden, die
Rote Bete schälen und grob würfeln. Kartoffeln
waschen, schälen und würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln,
Rote Bete und Kartoffeln darin bei mittlerer
Hitze andünsten.
Gemüsebrühe angießen und aufkochen,
bei mittlerer Hitze 40 Min. kochen. Mit
dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz
und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb geben,
die Schlagsahne dazugeben und erneut
aufkochen.
Wenn die beiden Suppen die gleiche
Konsistenz haben, können die Suppen in
einem tiefen Teller angerichtet werden.
Zubereitung
Die Fischsauce aus dem Fischfond, dem Traubensaft und der Sahne herstellen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn möglich, die Sauce in einen Siphon füllen und als
Schaum servieren.
Das Sauerkraut abspülen und trocken tupfen, die Kartoffel grob raspeln, auf einem Tuch
trocknen und mit dem Sauerkraut und dem Ei mischen sowie mit etwas Pfeffer aus der
Mühle und Salz würzen.
Das Fischfilet mit Zitrone und Salz würzen. Das Filet mehlieren und mit der Kartoffelkruste
panieren. Die Fischfilets in einer Mischung aus Öl und Butter goldgelb braten. Vor
dem Anrichten das Filet auf einem Küchenkrepp abtupfen.
Die Biomöhren schälen und in abgeschmecktem Wasser mit Zucker und Salz bissfest kochen.
Die Möhren in Scheiben schneiden und mit der Butter und dem Zucker glasieren.
Alle Zutaten zusammen anrichten.

Schweinefilet
in der Champignon-Kräuterkruste gebacken
Sauce nach Svickova Art, dazu gefülltes Rübchen und Serviettenknödel
Für das Filet
Für das Gemüse
2 Stück Schweinefilet ohne Kopf
und Spitze ca 350 g
300 g Champignons
2 kleine Zwiebeln
2 Eigelb
30 g Butter
2 Essl. Öl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL gehackten Estragon
1 TL gehackte Petersilie
½ TL Thymian
Für den Ser viettenknödel
500 g Brötchen vom Vortag würfeln
250 g Lauwarme Milch
5 Eier
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
30 g Butter
Salz, Muskat,
Geschirrtuch, Küchenfaden
2 Stück Rübchen
Feines Gemüse zum Füllen
je nach Jahreszeit.
z.B. Spargel, Fingermöhren,
Zuckerschoten, Broccoli
Für die Sauce
2 Stück Möhren
2 Stück kleine Zwiebeln
½ Stück Sellerie
2 Stück Petersilienwurzel.
Zitronensaft,
Wacholderbeeren, Piment
0,25 Liter Sahne
Zwetschken-Quar kknödel
60 g Butter
2 Eigelb
Prise Salz
1 abgeriebenes Brötchen
etwas Milch
300 g Quark
300 - 350 g Mehl
500 g Tiefgefrorene
Zwetschken
Zum Bestreuen
100 g Paniermehl
50 g Butter
Zwetschken-Quar kknödel
mit Apfel-Vanillekompott
Apfel Vanillekompott
4 Stck. Äpfel
1 Stck. Vanillestange
60 g Zucker
20 g Butter
0,25 Liter Apfelcidre
Zubereitung
Für diesen Gang stellen wir zuerst die Knödelmasse her. Die Brötchen mit der lauwarmen
Milch, den Eiern, Salz und Muskat einweichen. Und etwa 20-30 Minuten quellen lassen.
Die Zwiebeln mit der Petersilie in Butter ohne Farbe dünsten und unter die Masse
rühren. Die Knödelmasse formen und in ein Geschirrhandtuch einrollen.
Der Serviettenknödel wird hängend im heißen Wasser ca 40 Minuten gegart.
Das Schweinefilet von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen. Die Champignons in Scheiben mit den Zwiebeln anbraten, so lange bis die
Feuchtigkeit aus den Pilzen ist und die Pfanne trocken zischt. Unter die kalten Pilze die
gehackten Kräuter mischen und zwei Eigelbe rühren. Das Schweinefilet mit der Champignonmasse
einstreichen und bei 160 Grad etwa 10 Minuten im Ofen garen.
In dem Bratentopf das in kleine Würfel geschnittene Gemüse anbraten und mit etwas
Kalbsfond ablöschen, die Gewürze dazu geben und 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Rübchen aushöhlen und in Salzwasser gar kochen und mit dem blanchiertem Saisongemüse
füllen. Die Sauce pürieren und passieren, mit der Sahne vermengen und mit
dem Zitronensaft abschmecken.
Das Schweinefilet 4 Minuten ruhen lassen und in Tranchen schneiden und mit den
restlichen Zutaten anrichten.
Zubereitung
Butter und Eigelb schaumig rühren, das
in Milch geweichte und ausgedrückte
Brötchen, den Quark und das Mehl dazugeben
und alles zu einem glatten Teig
verarbeiten. Den Teig ½cm dick ausrollen
und 30 Vierecke schneiden. Die
aufgetauten Zwetschken so gut es geht
trocknen und in die Teigstücke einwickeln
und zu einem gut verschlossenen
Knödel formen. In kochendes
Salzwasser gelegt 10 bis 15 Minuten
langsam kochen, dabei mit einem
Kochlöffel leicht vom Topfboden auflockern.
Dann mit einem Schaumlöffel
herausnehmen und abtropfen lassen.
Zubereitung
Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden.
Die Äpfel mit der ausgekratzten Vanillestange
und dem Zucker und der Butter in
den Topf geben, bis alle Zutaten sich gutgemischt
haben. Den Cidre dazugeben und
etwa 4-5 Minuten reduzieren lassen bei
kleiner Hitze.