Bäckerin/ Bäcker - BBS Walter Gropius
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Lernfeld: Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten<br />
mögl.<br />
Handlungsprodukt<br />
Liste einer Produktauswahl<br />
Herstellung der Schrot- und<br />
Vollkornerzeugnisse<br />
Verpackung und Deklaration d.<br />
Gebäcke nach rechtl.<br />
Vorgaben<br />
Plakat : Eingruppierung der<br />
Spezialbrote Beispielnennung<br />
Schrot- u. Vollkornbrote<br />
Fachtheorie<br />
Inhalte<br />
Einteilung, lebensmittelrechtl Bestimmungen<br />
Schrote, Vollkornmahlerzeugnisse<br />
Brühstück, Quellstück, Zugabe von fertig gebackenem Brot<br />
Teigführung, Knetprozess, Teigbildung<br />
Formgebung<br />
Spezielle Backverfahren<br />
Qualitätsbeurteilung nach sensorischen und ernährungsphysiologischen<br />
Kriterien<br />
Lebensmittelkennzeichnungsverordnung<br />
Verkaufsargumente<br />
Spezialbrote<br />
Einteilung, lebensmittelrechtl. Bestimmungen<br />
Schrote, Vollkornmahlerzeugnisse<br />
Spezialmehle, Nichtbrotgetreidearten, Ölsaaten, Rohstoffe tierischen<br />
und pflanzl. Ursprungs Pflanzensamen Besonderer Nährwert,<br />
Spezielle Backverfahren Diätetische Gebäcke, Funktionelle Lebensmittel<br />
Teigführung, Knetprozess, Teigbildung<br />
Formgebung<br />
Qualitätsbeurteilung nach sensorischen und ernährungsphysiologischen<br />
Kriterien<br />
Lebensmittelkennzeichnungs-verordnung<br />
Verkaufsargumente<br />
Mathematik<br />
Berechnung zum Quell- und Brühstück<br />
Betriebskosten<br />
Selbstkosten<br />
Nährwertberechnungen<br />
Betriebskosten<br />
Selbstkosten
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