empfehlungen durch Ernährungskreis und -pyramide - Aid

Günter Eissing
Nora Bönnhoff
Carsten Scheer
Visualisierung von Verzehrsempfehlungen
durch
Ernährungskreis und -pyramide
Ernährungskreis und Ernährungspyramide
sind zwei
Grundformen zur Visualisierung
von Verzehrsempfehlungen,
die in den vergangenen
fünfzig Jahren häufig
verändert und weiter entwickelt
wurden. Ziel der
verschiedenen Modelle ist
es, Verzehrsempfehlungen
in ihren Kernaussagen
durch die Visualisierung zu
vermitteln und so das Umsetzen
im Alltag zu vereinfachen.
Einer kurzen Darstellung
von Entwicklung
und Varianten folgt die
Quantifizierung der
Empfehlungen und deren
Beurteilung als Lehr- und
Lernmaterial.
Entwicklung des
Ernährungskreises
Die erste Visualisierung stellt der
Ur-Ernährungskreis von Aldenhoven
(1954) dar, der nach
Nährstoffen gegliedert war
(Abb. 1). In den Kreissegmenten
findet sich eine Vielzahl zusätzlicher
Informationen in Textform.
Aufgrund der komplexen Struktur
veröffentlichte Spies bereits
1956 einen Ernährungskreis, der
nach Lebensmittelgruppen gegliedert
ist und die jeweils gleich
großen sieben Segmente durch
Icons charakterisiert (Abb. 2).
Dieses Darstellungskonzept blieb
in verschiedenen Visualisierungen
für die folgenden vierzig Jahre
erhalten. Neben der Auswahl
der Icons finden sich Unterschiede
in der Gruppenbildung der Lebensmittel.
Als Beispiel dienen
die Basic Seven, die im Hinblick
auf die Verzehrsgewohnheiten in
den USA deutlich von deutschen
Modellen abweichen. Angaben
zur Portionenzahl finden sich in
schriftlicher Form in den Segmenten
(Abb. 3).
Die Diskussion über den Stellenwert
pflanzlicher und tierischer
Lebensmittel in der Ernährung
führte später zu gravierenden
Änderungen der Modelle
sowohl in der Reihenfolge der
Lebensmittelgruppen wie auch in
der Größe der Segmente (Ernährungskreise
aid, 1993; DGE
1998). Der Ernährungskreis aid
(1993) stellt in einem zusätzlichen
inneren Ring die Nährstoffe
in Form von Icons dar.
Der Maßstab für die Größe
einzelner Segmente blieb noch
unspezifisch: „Die unterschiedlich
großen Kreisfelder zeigen die
Bedeutung der Lebensmittelgruppe
für eine vollwertige Ernährung“
(DGE, 1998). Eine strikte
Proportionalität der Segmentgrößen
zur Verzehrsmenge oder zur
Energiezufuhr war nicht gegeben.
Dies gilt erst für den Ernährungskreis
aid (2001): „Die Größe
der Felder deutet auf die empfohlenen
Mengen hin: großes
Feld gleich große Menge, kleines
Feld gleich kleine Menge“ (aid,
2001).
Ein Vergleich der Ernährungskreise
zeigt, dass bei Kreisdarstellungen
mit sieben gleichgroßen
Segmenten pflanzliche
Lebensmittel 43 Prozent, in der
Darstellung DGE (1998) 63 Prozent
und in der Darstellung aid
(2001) 74 Prozent der Kreisfläche
(ohne Berücksichtigung der
Getränke) repräsentieren. Dies
macht eine Veränderung der Verzehrsempfehlungen
deutlich. Ein
weiterer Unterschied besteht in
der Darstellung der Getränke.
Der Ernährungskreis aid (2001)
bildet die Getränke in einem
inneren Kreis ab (Abb. 6). Die
Modelle der DGE (1991, 1998;
Abb. 5, 7) sehen keine Trinkempfehlungen
vor.
Entwicklung der
Ernährungspyramide
Die Idee, Ernährungsempfehlungen
in Form einer Pyramide zu
visualisieren, setzte Schweden
bereits 1980 zum ersten Mal für
Europa um. Diese Pyramide
(Abb. 8) war in drei Lebensmittelebenen
gegliedert. Das Ernährungsdreieck
von Konhorst
(1989) fällt dadurch auf, dass es
auf der Spitze steht und keine
THE BASIC 7 FOOD GROUPS
Abbildung 1: Ur-Ernährungskreis
(Aldenhoven, 1954)
Abbildung 2: „Die gute Sieben“
(Spies, 1956)
Abbildung 3: Basic Seven
(aid, 1955)
Ernährung im Fokus 3-07/03
199

Tabelle 1: 10 Regeln zur vollwertigen Ernährung (DGE, 2000) und
Dietary Guidelines for Americans (USDA, 1992)
10 Regeln zur vollwertigen
Ernährung
1. Vielseitig essen
2. Getreideprodukte – mehrmals
am Tag und reichlich Kartoffeln
3. Gemüse und Obst –
„Nimm 5 am Tag“ ...
4. Täglich Milch und Milchprodukte,
einmal in der Woche Fisch; Fleisch,
Wurstwaren und Eier in Maßen
5. Wenig Fett und fettreiche
Lebensmittel
6. Zucker und Salz in Maßen
7. Reichlich Flüssigkeit
8. Schmackhaft und schonend
zubereiten
9. Nehmen Sie sich Zeit, genießen
Sie Ihr Essen
10. Achten Sie auf Ihr Gewicht und
bleiben Sie in Bewegung
Dietary Guidelines for Americans
1. Eat a variety of foods
3. Choose a diet low in fat, saturated
fat, and cholesterol
4. Choose a diet moderate in sugars
5. Choose a diet moderate in salt and
sodium
6. If you drink alcoholic beverages,
do so in moderation
2. Balance the food you eat with
physically activity – maintain or
improve your weight
bildlichen Darstellungen enthält
(Abb. 9). Die Einprägsamkeit der
Botschaften (Empfehlungen) ist
infolge der starken Textorientierung
gering.
Die Food Guide Pyramid des
Department of Agriculture (USDA,
1992) der Vereinigten Staaten
will ein Leitfaden für die tägliche
Nahrungsauswahl sein (Abb. 10).
Der Aufbau ist deutlich komplexer:
sechs unterschiedliche Segmente
auf vier Ebenen. Ergänzt
wird die bildliche Darstellung
durch die Angabe der empfohlenen
Anzahl von Portionen der jeweiligen
Lebensmittelgruppe. Die
Wahrnehmung der Empfehlungen
durch die Verbraucher untersuchten
Achterberg et al. (1994)
detailliert. Vergleichbare Ernährungspyramiden
veröffentlichten
Kellogg’s (1996; Abb. 11) und
aid (1999; Abb. 12). Auch in
diesen Pyramiden finden sich
mehrere Ebenen mit sechs beziehungsweise
sieben Lebensmittelgruppen.
Nur der aid nutzt eine dreidimensionale
Darstellung, um die
Getränke auf einer ganzen zweiten
Seite der Pyramide zu zeigen.
Die Lebensmittelgruppen zwei
und drei sowie vier und fünf finden
sich jeweils auf einer geteilten
Ebene. Der Schubi-Verlag
(2000) gab eine Pyramide als
Magnettafel heraus, die für die
Entwicklung einer ernährungsphysiologisch
günstigen Nahrungsmittelauswahl
entsprechend
den Mengenproportionen des
vorgegebenen Pyramidenrasters
eine Vielzahl von Magnetdreiecken
zur Verfügung stellt. Die
Pyramide basiert auf fünf Ebenen
mit sieben Segmenten: Getränke,
Obst und Gemüse, Getreideprodukte
und Kartoffeln, Milch, Eier
und Fleisch, Öl, Süßigkeiten
(Abb. 13).
Einen anderen Weg beschritt
das Forschungsinstitut für Kinderernährung,
Dortmund (FKE) mit
seinen Ernährungspyramiden zur
Visualisierung des Optimix-
Modells (Alexy, Kersting, 1999).
Für die unterschiedlichen Mahlzeiten
(warme, kalte Hauptmahlzeit
und Zwischenmahlzeit) wurden
jeweils eigene Pyramiden
entwickelt. Die Lebensmittelgruppen
in den einzelnen Ebenen
sind verbal dargestellt (Abb. 14a,
b). Die Pyramiden weisen entsprechend
den empfohlenen Verzehrsmengen
eine unterschiedliche
Größe auf. Die Getränke
symbolisiert ein zusätzliches Glas.
Übereinstimmung von
Ernährungsregeln,
Verzehrsempfehlungen
und Visualisierungen
Den Visualisierungen liegen Ernährungsregeln
und Verzehrsempfehlungen
zugrunde. Im Jahr
2000 änderte die DGE die Ernährungsregeln
(Tab. 1) deutlich
gegenüber der vorherigen Fassung
(DGE, 1998), insbesondere
in Bezug auf den Verzehr von
Obst und Gemüse (Regel 3) sowie
auf die Betonung von Esskultur
(Regel 9) und körperlicher
Aktivität (Regel 10). Die korrespondierenden
Verzehrsempfehlungen
(Tab. 2) waren dagegen
keiner Veränderung unterworfen,
obwohl die Segmentgrößen in
den Ernährungskreisen deutlich
verschieden sind.
Auch die USDA (1992) hat Ernährungsempfehlungen
herausgegeben
(Tab. 1), die mit den
Regeln der DGE zum Teil übereinstimmen.
Umrechnung der
Verzehrsempfehlungen
Für die Berechnung der Segmentgrößen
beziehungsweise -anteile
müssen zunächst die Verzehrsmengen
jeder Lebensmittelgruppe
in Gramm pro Tag umgerechnet
werden (Tab. 2).
Die Verzehrsempfehlungen geben
allerdings nicht immer exakte
Hinweise auf die täglich zu
konsumierende Menge. Auch entsprechen
Aussagen wie „häufiger
in der Woche“ (Kartoffeln) oder
„häufiger im Monat“ (Hülsenfrüchte)
nicht direkt täglichen
Portionsmengen. Die Berechnung
geht bei Kartoffeln von drei Portionen
pro Woche, bei Hülsenfrüchten
von sechs Portionen pro
Monat aus. Bei allen Empfehlungen
für Lebensmittel, die nicht
täglich auf den Tisch sollen, wur-
Abbildung 4: Ernährungskreis
(aid, 1993)
Abbildung 5: Ernährungskreis
(DGE, 1998)
Abbildung 6: Ernährungskreis
(aid, 2001)
Abbildung 7: Ernährungskreis
(DGE, 1991)
200 Ernährung im Fokus 3-07/03

Tabelle 2: Empfohlene Verzehrsmengen pro Tag nach Ernährungskreis
aid (2001) und DGE (1998) (eigene Berechnungen)
Verzehrsmenge Anteil
Lebensmittel Verzehrsempfehlungen (g/Tag) (%)
je LM Gesamt
Gruppe 1 täglich 5–7 Scheiben Brot (250–350 g), 300 546 17,0
Getreide, 1 Portion Reis oder Nudeln (roh 75–90 g, 128*
Getreideprodukte gekocht 200–250 g)
Kartoffeln häufiger in der Woche 1 Portion Kartoffeln 118*
4–5 mittelgroß beziehungsweise 250–300 g
Gruppe 2 täglich mindestens 1 große Portion Gemüse 200 395 12,3
Gemüse gegart (ca. 200 g) sowie 1 Portion roh (100 g) 100
und 1 Portion Salat (ca. 75 g) 75
Hülsenfrüchte häufiger im Monat eine Portion Hülsen- 20**
früchte (roh ca. 100 g, gekocht ca. 200 g)
Gruppe 3 täglich mindestens 2 Stück bzw. 2 Portionen 275 275 8,5
Obst (250–300 g)
Gruppe 4
Milch und täglich 1/4 Liter fettarme Milch und 3 340 340 10,6
Milcherzeugnisse Scheiben fettarmer Käse (90 g)
Gruppe 5
Fisch wöchentlich 1–2 Portionen Seefisch (à 150 g) 32 121 3,8
Fleisch und wöchentlich höchstens 2–3 Portionen 54
Fleischerzeugnisse Fleisch (à maximal 150 g) und 2- bis 3-mal 18
Wurst (à maximal 50 g)
Eier wöchentlich bis zu 3 Eier 17
Gruppe 6 täglich höchstens 40 g Streich- und Kochfett 40 40 1,2
Fette
(z. B. 2 Esslöffel Butter oder Margarine und
2 Esslöffel hochwertiges Pflanzenöl)
Gruppe 7
Getränke täglich 1,5 Liter 1500 1500 46,6
Gesamtmenge 3217 100
* ausgehend von 3 Portionen Kartoffeln pro Woche, 4 Portionen Reis oder Nudeln je Woche
** ausgehend von 6 Portionen je Monat
de auf der Basis mittlerer Werte
die Menge für einen Tag bestimmt:
300 Gramm Brot pro Tag
oder 2,5 Portionen Fleisch à 150
Gramm pro Woche, was einer
Empfehlung von 54 Gramm
Fleisch pro Tag entspricht. Die
resultierenden Mengenanteile
weisen aus, dass Getränke
mit 46,6 Prozent
den größten Anteil besitzen,
Gruppe 1 mit
17,0 Prozent und die
Gruppen 2 und 3 mit
insgesamt 20,8 Prozent
dagegen einen relativ
geringen Anteil.
Da insbesondere
beim Ernährungskreis
DGE (1998) die Basis
der relativen Flächenanteile
der Lebensmittelgruppen
nicht erkennbar
ist, wurden
die Segmentgrößen als
prozentualer Anteil an
der Gesamtenergiezufuhr
interpretiert.
Die Berechnung der
Anteile der Lebensmittelgruppen
an der
Gesamtenergiezufuhr
basiert auf den Verzehrsmengen
aus Tabelle
2. Ein Beispiel für
die Lebensmittelgruppe
1 zeigt Tabelle 3. Verschiedene,
den hiesigen
Verzehrsgewohnheiten
entsprechende
Lebensmittel der Gruppe
bilden die Grundlage
zur Berechnung der
Energiezufuhr je 100
Gramm verzehrbarem
Anteil. Damit erhält die
erste Regel zur vielseitigen
Ernährung Geltung. Tabelle
4 zeigt den Beitrag der Lebensmittelgruppen
zur Energiezufuhr
und Verzehrsmenge im Vergleich
zu den DGE-Empfehlungen und
den Ernährungskreisen.
Bezüglich der Gesamtenergiezufuhr
nimmt Gruppe 1 mit 39
Prozent den größten Anteil ein,
während Getränke erst an vierter
Stelle folgen. Da der Energiegehalt
von Lebensmitteln der unmittelbaren
Anschauung nicht
zugänglich ist, entfällt diese
Interpretation der Segmentgrößen
in der Praxis. Aus Untersuchungen
mit Kindern ist bekannt,
dass diese im Wesentlichen auf
das Kriterium der Menge oder
des Volumens abstellen. In einer
Simulation sollten Kinder für ein
Fabelwesen täglich eine Portion
eines Lebensmittels auswählen
mit dem Ziel, dass das Tier gleich
satt wird. Alle Altersstufen beurteilten
die Sättigung anhand der
Menge oder des Volumens, nicht
anhand des Energiegehalts (Pudel,
Westenhöfer, 1998).
Übereinstimmung
verschiedener Ernährungskreise
mit
den Verzehrsempfehlungen
Auf der Basis der täglichen Verzehrsmengenempfehlungen
(Tab.
4) sollten die Anteile der Lebensmittelgruppen
an der Verzehrsmenge
mit den relativen Segmentgrößen
der Ernährungskreise
korrespondieren. Der Ernährungskreis
DGE (1998) (Tab. 4,
Spalte 4) weist erhebliche Unterschiede
auf. Fast alle Lebensmittelgruppen
besitzen im Ernäh-
Abbildung 8: Nahrungsmittelpyramide
(Bund dt. Konsumgenossenschaft,
1980/88)
Abbildung 9: Ernährungsdreieck
(Konhorst, 1989)
Abbildung 10: Food Guide Pyramid
(USDA, 1992)
Entspricht inhaltlich der Ernährungspyramide von
US-Department of Agriculture
and US-Department of Health and Human Services
Abbildung 11: Ernährungspyramide
(Kellogg’s, 1996)
Ernährung im Fokus 3-07/03
201

Tabelle 3: Berechnung der mittleren Energiezufuhr aus Lebensmittelgruppe
1 entsprechend Verzehrsempfehlungen
(Daten aus Wirths, 1999 und Elmadfa et al., 2000))
Lebensmittel (kcal je 100 g verzehrbarer Anteil)
Brot Energie Reis/Nudeln Energie Kartoffeln Energie
Roggenbrot 219 Reis, poliert, 106 Kartoffel, 70
parboiled,
gekocht
gekocht
Roggenmischbrot 212 Nudeln, gekocht 94 Kartoffel, 82
gebacken mit
Schale
Roggenschrot- und 195
Vollkornbrot
Weißbrot 236
Weizenmischbrot 224
Weizenschrot- und
Vollkornbrot 204
Weizenbrötchen 274
Knäckebrot 318
Mehrkornbrot 216
Pumpernickel 185
Vollkornbrot mit
Sonnenblumenkernen 231
Durchschnitt pro 100 g 209,5 100 76
Energiezufuhr
entsprechend
Verzehrsempfehlung
(546 g) 628,5 128 89,7
Gesamtenergiezufuhr pro Tag 846,2 kcal
rungskreis einen höheren Anteil,
da das Segment Getränke deutlich
zu klein ist.
Zur Berücksichtigung der besonderen
Stellung der Getränke
ordnet der aid im Ernährungskreis
(2001) die Getränke in
einem inneren Kreis an. Die
relativen Anteile der Segmente im
Ernährungskreis aid (2001)
ergeben in der Messung Ungenauigkeiten,
da der Ernährungskreis
durch die perspektivische
Darstellung der Lebensmittel eine
Ellipse bildet. Bei dem in Tabelle
4, Spalte 5 dargestellten Vergleich
ergeben sich bei den
Lebensmitteln der Gruppen 1 bis
6 höhere Anteile im Vergleich zu
den Verzehrsempfehlungen, die
bis zu neun Prozent betragen.
Diese gravierenden Unterschiede
ergeben sich aus dem relativen
Anteil der Getränke, die nur einen
Flächenanteil von 14 Prozent
einnehmen und damit den Verzehrsempfehlungen
nicht entsprechen.
Im Vergleich der Segmentgrößen
der Pyramiden mit den Anteilen
der Lebensmittelgruppen 1
bis 6 der Verzehrsempfehlungen
(Tab. 4, Spalte 3) fallen einige
Abweichungen auf. Zwar sind die
Lebensmittelgruppen 2 und 3 in
der zweiten Ebene angeordnet
und daher größer dargestellt als
die Lebensmittelgruppen 3 und 4
in der dritten Ebene, doch weisen
die Verzehrsempfehlungen (Tab.
4, Spalte 3) deutliche Unterschiede
zwischen den jeweiligen
Gruppen aus. Dies ist nicht in
allen Fällen aus der Pyramide
ersichtlich. Bei der Food Guide
Pyramid (Abb. 10), der Kellogg’s
Pyramide (Abb. 11) und der aid-
Pyramide (Abb. 12) ist die Fläche
für Gemüse größer als die für
Obst, die Vitapyramid (Abb. 13)
macht hier keinen Unterschied.
Beide Lebensmittelgruppen bilden
gemeinsam eine Ebene. Für
alle genannten Pyramiden außer
aid (1999) gilt, dass die Segmente
für Milch und für
Fisch/Fleisch/Eier gleich groß
dargestellt sind. Auch dies entspricht
nicht den Empfehlungen.
Der Anteil der Getränke ist in der
Pyramide aid (1999), die eine
zweite Seite der Pyramide verwendet,
überhöht.
Willett und Stampfer (2003)
schlagen für die USA geänderte
Verzehrsempfehlungen und darauf
aufbauend eine überarbeitete
Pyramide vor. Deutsche Ernährungswissenschaftler
kritisieren
diese Empfehlungen jedoch stark,
so dass sie hier nicht aufgenommen
wurden.
Vorschlag für eine
verzehrsmengenproportionale
Darstellung
Pyramide aid (1999) und Ernährungskreis
aid (2001) verdeutlichen
durch die grafische Gestaltung,
dass die Getränke eine
besondere Kategorie darstellen.
Die Anordnung aller Lebensmittel
auf einer Seite der Pyramide demonstriert,
dass die mengenmäßige
Relation zunächst innerhalb
der Lebensmittelgruppen 1 bis 6
herzustellen ist. Bei dem Ernährungskreis
aid (2001) ist, wenn
man die Symbolik eines Tellers
zugrunde legt, die mengenmäßige
Auswahl aus allen sieben
Lebensmittelgruppen zu treffen,
wobei dann – wie bereits dargestellt
– die Bedeutung der
Getränke zu gering ausfällt.
Bei der mengenproportionalen
Darstellung der Getränke im
Inneren des Ernährungskreises
lässt der verbleibende Kreisring
kaum ausreichend Platz, um Beispiele
für die Lebensmittelgruppen
zu visualisieren. Es ist daher
1 warme Mahlzeit pro Tag
(z. B. das Mittagessen)
2 kalte Mahlzeiten pro Tag
(z. B. Frühstück und Abendessen)
Forschungsinstitut für Kinderernährung
Dortmund 1997
Forschungsinstitut für Kinderernährung
Dortmund 1997
Abbildung 12: Ernährungspyramide
(aid, 2001)
Abbildung 13: Vitapyramid
(Schubi, 1999)
Abbildung 14a: Ernährungspyramiden: „Warme Mahlzeiten, kalte Mahlzeiten,
Zwischenmahlzeiten“ (Alexy, Kersting, 1999)
202 Ernährung im Fokus 3-07/03

Tabelle 4: Anteile der Lebensmittelgruppen an Energiezufuhr und Verzehrsmenge
nach den Empfehlungen der DGE sowie für verschiedene Ernährungskreise
Lebensmittelgruppe
Energiezufuhr
(kcal)
naheliegend, einem Vorschlag
von Ehrentreich (1995) zu folgen
und die Getränke in einem Ring
um die Segmente der Lebensmittelgruppen
anzuordnen, wobei
eine mengenproportionale
Darstellung aufgrund des größeren
Radius ohne Einschränkungen
für die anderen Visualisierungselemente
möglich ist.
Ein Vorschlag ist in Abbildung
15 dargestellt. Die Segmentierung
macht die Empfehlung für die
Mengenrelation der Lebensmittelgruppen
1 bis 6 einfach
verständlich. Die Anteile sind so
gewählt, dass die Summe der
Lebensmittelgruppen 1 bis 6
entsprechend dem Vollkreis 100
1 2 3 4 5 6
1 Getreide, -produkte, 846,2 38,7 17,0 28 25,0 32
Kartoffeln
2 Gemüse 128,7 5,9 12,3 22 20,9 23
3 Obst 135,0 6,2 8,5 13 17,4 16
4 Milch, -produkte 313,7 14,4 10,6 11 12,1 20
5 Fleisch, Fisch, Eier 182,0 8,3 3,8 8 7,1 7
6 Fette, Öle 340,8 15,6 1,2 6 3,1 2
7 Getränke 238,5 10,9 46,6 12 14,4 87
Summe 2184,9 100,00 100,00 100,00 100,00 187
2 Zwischenmahlzeiten pro Tag
(z. B. vormittags und nachmittags)
Anteil an der
Gesamtenergiezufuhr (%)
Prozent ergibt, die relativen
Anteile der Lebensmittelgruppen
entsprechen den Verzehrsempfehlungen
(Tab. 4, Spalte 3). Damit
steht zunächst das Essen im
Mittelpunkt. Die Zahlenwerte finden
sich in Tabelle 4, Spalte 6.
Diesen inneren Kreis umfasst der
Ring der Getränke, der flächenmäßig
entsprechend den Verzehrsempfehlungen
und unter
Umrechnung auf die Basis 100
Prozent für die Lebensmittel der
Gruppen 1 bis 6 dargestellt ist.
Ersichtlich sind also die relativen
Mengenanteile für das Essen (Lebensmittelgruppen
1–6) sowie die
zusätzlich notwendige Trinkmenge
(Lebensmittelgruppe 7).
oder
(selten)
Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund 1997
Anteil an der
Verzehrsmenge (%)
(Empfehlungen DGE)
Segmentanteile
Ernährungskreis
DGE (1998) (%)
Segmentanteile
Ernährungskreis
aid (2001) (%)
Abbildung 14b: Ernährungspyramiden: „Warme Mahlzeiten, kalte Mahlzeiten,
Zwischenmahlzeiten“ (Alexy, Kersting, 1999)
Anteil LM-Gruppen
1 bis 6 an der
Verzehrsmenge (%)
Diskussion
Ernährungsregeln
und Verzehrsempfehlungen
sollen
durch möglichst
Abbildung 15: Vorschlag für einen
Ernährungskreis
einprägsame Visualisierungen
abgebildet
sein, um
ihre Umsetzung im
Alltag zu ermöglichen.
Die Entwicklung
der Modelle
spiegelt den
Wandel der Empfehlungen
und zeigt
eine zunehmende
Präzision.
Die in den 90er
Jahren eingeführten
unterschiedlich
großen Segmente
des Ernährungskreises
gewichten die Lebensmittelgruppen
entsprechend ihrer
Bedeutung für die Ernährung.
Diese Information ist in der
Ernährungsaufklärung zweifellos
wichtig. Herrmann (1993) beschreibt
die Bedeutung der Segmente
des Ernährungskreises folgendermaßen:
„Die jetzt unterschiedliche
Größe und Nummerierung
der Kreissegmente
beinhaltet die quantitative Verteilung
und die Reihenfolge der zu
bevorzugenden Lebensmittel.“
Die Deutsche Gesellschaft für
Ernährung (1998) erklärt die
unterschiedlichen Segmentgrößen
mit der Bedeutung der jeweiligen
Gruppe für eine vollwertige
Ernährung. Wie die Einteilung
zustande kam, wird
jedoch nicht ausgeführt. Bei genauerer
Beschäftigung mit der
Frage, was die unterschiedliche
Größe der Segmente wirklich
aussagen soll, treten neue Probleme
auf. Ganz so einfach, wie
es Radke (1991) beschreibt, erscheint
die Interpretation nicht:
„Eine günstige Aufteilung der
wichtigsten Lebensmittel zeigt der
Ernährungskreis der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung. Die
unterschiedlich großen Kreisabschnitte
machen schon auf den
ersten Blick deutlich, wovon am
meisten gegessen werden sollte.
Als grobe Richtschnur reicht das
für die Auswahl aus. Gleichzeitig
ist ein Kreis Bild für die günstige
Aufteilung der Lebensmittel auf
unserem Teller.“
Zum einen spricht Radke nur
von dem, wovon am meisten
„gegessen“ werden sollte, der Ernährungskreis
enthält jedoch
auch das Segment Getränke.
Außerdem übersieht Radke, dass
dieses Segment eigentlich viel zu
klein dargestellt ist, wenn die
Empfehlung der DGE (täglich 1,5
Liter Flüssigkeit) zugrunde liegt.
Mit dem Ausdruck „grobe Richtschnur“
schränkt Radke die Genauigkeit
des Ernährungskreises
selber ein. Andere Autoren bestätigen
dem Ernährungskreis,
bei der Gewichtung der Lebensmittelgruppen
behilflich zu sein,
sprechen aber nur von „annähernd
richtiger Gewichtung“
(Dallmann, Meißner, 1995).
Auch Ehrentreich (1995)
weist auf die mögliche Problematik
der Segmentgrößen des Ernährungskreises
hin: „Verbraucher
interpretieren im allgemeinen
den Ernährungskreis so,
dass die Größe des Segments ein
Maß für die zu verzehrende Menge
an Lebensmitteln aus diesem
Segment ist. Bei der heute üblichen
Darstellung des Ernährungskreises
der DGE führt jedoch
die Umsetzung der grafischen
Darstellung in Lebensmittelmengen
zu irreführenden
Ergebnissen. Demnach wären die
Segmente Getränke beziehungsweise
Milch zu klein, das Seg-
Ernährung im Fokus 3-07/03
203

Tabelle 5: Entwicklung des Ernährungskreises
Bezeichnung Autor/Quelle Gliederung Größe der Segmente Darstellungsform
Ur-Ernährungskreis Aldenhoven Nährstoffgruppen Unterschiedlich Beschriftung
(1954) Kohlenhydrate Mineralstoffe Zusätzlich
Fett Vitamine Energiezufuhr und
Eiweiß
Lebensmittel
Gute Sieben Spies (1956) Lebensmittelgruppen Gleiche Größe der Icons in Segmenten
1 Milch 5 Fett Segmente und Text
2 Fleisch, Fisch 6 Gemüse
3 Brot-Zucker 7 Obst
4 Getreideprodukte,
Kartoffeln
Basic Seven aid (1955) Lebensmittelgruppen Gleiche Größe der Icons in Segmenten
1 Blattgemüse 5 Fleisch, Fisch, Eier Segmente und Text
2 Zitrusfrüchte, 6 Brot, Anzahl Portionen
rohes Gemüse
Getreideprodukte
3 Kartoffeln und Obst 7 Butter, Margarine
4 Milch, -produkte
Ernährungskreis DGE (1991) Lebensmittelgruppen Gleiche Größe der Icons in Segmenten
1 Milch 4 Gemüse Segmente
2 Fleisch, Fisch, Eier 5 Obst
3 Getreideprodukte, 6 Fette, Öle
Kartoffeln
7 Getränke
Ernährungskreis aid (1993) Lebensmittelgruppen Unterschiedliche Größe Icons in Segmenten
1 Getreideprodukte, 4 Getränke der Segmente und Text in äußerem
Kartoffeln 5 Milch, -produkte Kreisring. Icons für
2 Gemüse, 6 Fleisch, Fisch, Eier Nährstoffe in innerem
Hülsenfrüchte 7 Fette, Öle Kreisring
3 Obst
Ernährungskreis DGE (1998) Lebensmittelgruppen Unterschiedliche Größe Icons in Segmenten
1 Getreideprodukte, 4 Getränke der Segmente und Text
Kartoffeln
5 Milch, -produkte
2 Gemüse, 6 Fleisch, Fisch, Eier
Hülsenfrüchte 7 Fette, Öle
3 Obst
Ernährungskreis aid (2001) Lebensmittelgruppen Unterschiedliche Größe Icons in Segmenten
1 Getreideprodukte, 4 Milch, -produkte der Segmente
Kartoffeln 5 Fleisch, Fisch, Eier Getränke als
2 Gemüse, 6 Fette, Öle innerer Kreis
3 Obst 7 Getränke
Tabelle 6: Entwicklung der Ernährungspyramide (Reihenfolge der Gruppen beginnend mit Basis der Pyramide)
Bezeichnung Autor Gliederung Ebenen, Segmente Darstellungsform
Nahrungsmittelpyramide Bund der Lebensmittelgruppen 3 Fisch, Fleisch, Eier 3 Ebenen Darstellung als
Konsumgenossen- 1 Milch, Käse, Fett, Dreieck
schaften (1980/88) Kartoffeln, Getreideprodukte Icons in Segmenten
2 Obst, Gemüse
Ernährungsdreieck Konhorst (1989) Lebensmittelgruppen 5 Ebenen Text in Segmenten
Vollkornprodukte, Wurst, Fleisch, und
Getreide, Gemüse, Streichfett Ernährungstipps
Kartoffeln, Obst
Zucker
Milch, -produkte,
Unbezeichnet
Seefisch
Food Guide Pyramid USDA (1992) Lebensmittelgruppen 4 Ebenen, 6 Segmente, Segmente nur auf
1 Brot, 5 Fleisch, Fisch, dabei einer Seite der
Getreideprodukte, Eier, Nüsse Gemüse > Obst Pyramide
Reis, Nudeln 6 Fette, Öle, Milch = Fleisch Icons in Segmenten
2 Gemüse Süßigkeiten und Text
3 Obst Anzahl Portionen
4 Milch, Joghurt, Käse Zeichen für Fett,
Zucker
Ernährungspyramide Kellogg’s (1996) Lebensmittelgruppen 4 Ebenen, 6 Segmente, Darstellung als
1 Brot, 4 Milch, -produkte dabei Dreieck
Getreideprodukte 5 Fisch, Fleisch Gemüse > Obst Icons in Segmenten
2 Gemüse, Kartoffeln 6 Süßigkeiten Milch = Fleisch
3 Obst
Ernährungspyramiden Alexy, Kersting Lebensmittelgruppen 3–5 Ebenen, zusätzlich Text in Segmenten mit
(1999) Getränk und kleine Angabe der
Pyramide für
Nährstoffe
Süßigkeiten bei drei Pyramiden für
Zwischenmahlzeit warme, kalte und
Zwischenmahlzeit
Ernährungspyramide aid (1999) Lebensmittelgruppen 5 Ebenen, 7 Segmente, dreidimensionale
1 Getreide, -produkte, 4 Milch, -produkte dabei Darstellung, Getränke
Kartoffeln 5 Fisch, Fleisch, Eier Gemüse = Obst auf zweiter Seite der
2 Gemüse, 6 Fette, Öle Milch = Fleisch Pyramide
Hülsenfrüchte 7 Getränke Icons in Segmenten
3 Obst
204 Ernährung im Fokus 3-07/03

ment für Gemüse zu groß dargestellt.“
Auch wenn der Nährstoffoder
Energiegehalt der Lebensmittel
zugrunde liegt, ist die Segmentaufteilung
nicht schlüssig zu
klären. In der Verbraucherinformation
sowie in der Ernährungserziehung
entsteht somit häufig
das Problem, dass die tatsächliche
Bedeutung der Lebensmittelgruppen,
insbesondere die
der pflanzlichen Lebensmittel,
der Milch und Milchprodukte
und der Getränke, mit Hilfe des
Ernährungskreises
nicht eindeutig nachzuvollziehen
ist.
Der Ernährungskreis
aid (2001) stellt
dagegen eine klare
Mengenproportionalität
her. Dies gilt jedoch
immer noch
nicht für die wichtige
Lebensmittelgruppe der
Getränke. Der Vorschlag
in Abbildung 15
stellt die Getränke daher
in einen äußeren
Kreisring. Er unterstützt
gleichzeitig ein
mentales Modell: Für
eine gesundheitsförderliche
Ernährung ist
einerseits eine Auswahl
bezüglich des
Essens, andererseits
des Trinkens zu treffen.
Da der Verzehr
von Lebensmitteln und
Getränken häufig zu
unterschiedlichen Zeiten
erfolgt, unterstützt
das Modell das Alltagshandeln.
Wie die Entwicklung
der Pyramiden-Modelle
zeigt, sind die Mengenrelationen
nicht bei
allen Lebensmittelgruppen
entsprechend den
aktuellen Verzehrsempfehlungen
der DGE gegeben.
Dies sollte bei
weiteren Modifikationen
beachtet werden.
Die dargestellten
Vergleiche lassen keine
Aussage zu, inwieweit
Ernährungskreis
oder -pyramide zur
Veranschaulichung der
Ernährungsempfehlungen
zu bevorzugen
sind. Hierzu sind weitere
Untersuchungen
über die Wirksamkeit
bei unterschiedlichen
Konsumentengruppen
erforderlich.
Das Literaturverzeichnis
kann bei der
Redaktion angefordert
werden.
Für die Autoren:
Prof. Eissing studierte Elektrotechnik
an der Technischen
Universität Hannover und Arbeits-
und Wirtschaftswissenschaft
an der Technischen
Universität München, promovierte
und habilitierte sich im
Fach Arbeitswissenschaft an
der Bergischen Universität
Wuppertal. Seit 1996 ist er
Professor für Hauswirtschaftswissenschaft
an der Universität
Dortmund mit den Arbeitsschwerpunkten
Arbeitswissenschaftliche
Gestaltung im privaten
Haushalt, Didaktik schulischer
Gesundheitsförderung,
Evaluation der Gesundheitsförderung
mit Schwerpunkt
Ernährung.
Anschrift:
Prof. Dr. Günter Eissing
Universität Dortmund
Fachbereich 14, Fach
Hauswirtschaftswissenschaft
Emil-Figge-Straße 50
44227 Dortmund
Tel.: 0231 755-2815
Fax: 0231 755-2801
E-Mail:
guenter.eissing@udo.edu
Termine
30.08.–02.09.2003 6 th Diabetic Neuropathy Satellite Symposium to
the 18 th International Diabetes Federation
Congress in conjunction with the 13 th Annual
Meeting of the Diabetic Neuropathy Study Group
of the EASD (NEURODIAB XIII), Saint Malo,
Frankreich
Auskunft: Prof. Dr. Dan Ziegler, Deutsches Diabetes-
Forschungsinstitut an der Heinrich-Heine-Universität,
Auf’m Hennekamp 65, 40225 Düsseldorf, Tel.: 0211
33821, Fax: 0211 3382277, E-Mail:
dan.ziegler@ddfi.uni-duesseldorf.de
03.09.–05.09.2003 Summer School Lebensmittelrecht, Feldafing
Auskunft: Behr’s Verlag, Averhoffstraße 10, 22085
Hamburg, Tel.: 040 2270080, Fax: 040 2201091,
E-Mail: info@behrs.de, www.behrs.de
09.09.–10.09.2003 Führung und Kommunikation, Hannover
Auskunft: Verlag Neuer Merkur GmbH, VNM-Akademie,
Anton-Ditt-Bogen 23, 80939 München,
www.rhw-online.de
09.09.–11.09.2003 Lebensmittel-Hygiene, Bad Sassendorf
Auskunft: Behr’s Verlag, Averhoffstraße 10, 22085
Hamburg, Tel.: 040 2270080, Fax: 040 2201091,
E-Mail: info@behrs.de, www.behrs.de
15.09.–17.09.2003 Leistungs- und Qualitätsvereinbarungen für die
Hauswirtschaft, Stuttgart
Auskunft: Berufsverband Hauswirtschaft – Bereich
Fortbildung, Waiblinger Straße 11/3, 71384 Weinstadt,
www.bhfev.de
15.09.–19.09.2003 Sächsische Ernährungswoche „Getreide und
Getreideproduktion“, Leipzig
Auskunft: DGE Sektion Sachsen, Friedrich-Ebert-Straße
33, 04109 Leipzig, Tel.: 0341 7111290, Fax: 0341
7111291, www.dge.de
17.09.2003 Niedersächsisches Ernährungsforum „Knochen-,
Gelenkerkrankungen und Ernährung“, Osnabrück
Auskunft: DGE Sektion Niedersachsen, Berliner Allee 20
(Ärztehaus), 30175 Hannover, Tel.: 0511 3802466,
Fax: 0511 3802465, www.dge.de
17.09.–18.09.2003 Sensorik, Hamburg
Auskunft: Behr’s Verlag, Averhoffstraße 10, 22085
Hamburg, Tel.: 040 2270080, Fax: 040 2201091,
E-Mail: info@behrs.de, www.behrs.de
18.09.–19.09.2003 Konferenz der Deutschen Gesellschaft für
Milchwissenschaft e.V., Osnabrück
Auskunft: Dr. Wolfgang Hoffmann, Bundesanstalt für
Milchforschung, Tel: 0431 6092272, Fax: 0431
6092309, E-Mail: hoffmann@bafm.de
25.09.2003 Rückverfolgbarkeit, Neu-Isenburg
Auskunft: Behr’s Verlag, Averhoffstraße 10, 22085
Hamburg, Tel.: 040 2270080, Fax: 040 2201091,
E-Mail: info@behrs.de, www.behrs.de
Ernährung im Fokus 3-07/03
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