29.12.2013 Aufrufe

Lebensmittelkunde - Aid

Lebensmittelkunde - Aid

Lebensmittelkunde - Aid

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />

Käse und<br />

Käseerzeugnisse<br />

Teil 1: Hartkäse, Schnittkäse,<br />

halbfeste Schnittkäse<br />

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden<br />

der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus<br />

dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind<br />

(Käse-Verordnung). Käse sind auch Erzeugnisse,<br />

■ die aus Süßmolke oder Sauermolke durch<br />

Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von<br />

Milch, Sahne (Rahm), Molkensahne (Molkenrahm),<br />

Butter, Butterschmalz, Schafsmilch,<br />

Ziegenmilch oder Büffelmilch hergestellt<br />

sind (Molkenkäse),<br />

■ die aus Sauermilchquark hergestellt sind<br />

(Sauermilchkäse),<br />

■ die durch Behandlung der Bruchmasse mit<br />

heißem Wasser, heißem Salzwasser oder<br />

heißer Molke und durch Kneten oder<br />

Ziehen der plastischen Masse zu Bändern<br />

oder Strängen und Formen hergestellt sind<br />

(Pasta Filata Käse).<br />

Erzeugnisse aus Käse sind:<br />

■ Erzeugnisse, die aus Käse durch Schmelzen<br />

unter Anwendung von Wärme, auch<br />

unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt<br />

sind (Schmelzkäse)<br />

■ Erzeugnisse, die aus Käse unter Zusatz anderer<br />

Milcherzeugnisse, ausgenommen<br />

■<br />

■<br />

Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen,<br />

Kasein und Kaseinat, oder beigegebener<br />

Lebensmittel ohne Schmelzen hergestellt<br />

sind (Käsezubereitungen)<br />

Erzeugnisse, die aus Käse, aus Schmelzkäse<br />

oder aus Käse und Schmelzkäse unter<br />

Zusatz anderer Milcherzeugnisse oder beigegebener<br />

Lebensmittel durch Schmelzen<br />

unter Anwendung von Wärme, auch unter<br />

Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt<br />

sind (Schmelzkäsezubereitungen)<br />

Erzeugnisse, die aus zwei oder mehr Sorten<br />

von Käse, Schmelzkäse, Käsezubereitungen<br />

oder Schmelzkäsezubereitungen<br />

zusammengesetzt sind (Käsekompositionen)<br />

Nährwert<br />

Käse ist gewissermaßen Milch in konzentrierter<br />

Form. Nach Abzug der Molke sind in<br />

der zurückbleibenden Trockenmasse des<br />

Käses die wertgebenden Inhaltsstoffe der<br />

Milch in höheren Konzentrationen als im Ausgangsprodukt<br />

enthalten. Sie wurden bereits<br />

beim Thema Milch besprochen (vgl. zur Ergänzung<br />

Abb. 1).<br />

Herstellung<br />

Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt,<br />

in geringer Menge auch aus Schafsoder<br />

Ziegenmilch, in einigen Teilen der Welt<br />

aus Büffelmilch.<br />

Abbildung 1: Käseangebote gemäß Käseverordnung nach zwei Einteilungsprinzipien<br />

Nach Prüfung des Rohstoffes auf Frischezustand<br />

und Käsereitauglichkeit folgt die Reinigung<br />

mit Hilfe der Zentrifuge, das Einstellen<br />

des Fettgehaltes und die Wärmebehandlung<br />

(Ausnahme: Rohmilchkäse) sowie die<br />

Lagerung in großen Tanks. Die Käseherstellung<br />

erfordert im Prinzip bei allen Käsesorten<br />

die gleichen Schritte.<br />

Das Dicklegen der Milch beinhaltet das<br />

Gerinnen des Milcheiweißes (Kasein) durch<br />

Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien<br />

und/oder durch den Zusatz von Labfermenten,<br />

Lab-Pepsin-Zubereitungen oder Labaustauschstoffen<br />

(Enzyme). In der modernen<br />

Käsereiwirtschaft werden Lab- und Säuregerinnung<br />

kombiniert angewandt. Bei den gereiften<br />

Käsen überwiegt die Gerinnung durch<br />

Labfermente (Süßgerinnung), bei Frischkäse<br />

steht die Wirkung von Milchsäurebakterien<br />

im Vordergrund.<br />

Wenn der Gerinnungsvorgang abgeschlossen<br />

ist, wird durch Schneiden und Rühren die<br />

flüssige Molke abgetrennt. Übrig bleibt der<br />

feste Teil, die Käsemasse, in der Fachsprache<br />

Bruch genannt. Je kleiner der Bruch geschnitten<br />

wird, desto mehr Wasser kann austreten<br />

und desto fester wird der Käse. Dauer<br />

und Technik des Rührens des Bruch-Molke-<br />

Gemisches, Entzug von Molke, Zugabe von<br />

Wasser oder Erwärmen des Bruches beeinflussen<br />

Geschmack, Konsistenz und Lochung<br />

der Käse. Zur Herstellung von Camembert,<br />

Brie und Edelpilzkäse wird die Milch oder die<br />

Käsemasse mit Reinzucht-Schimmelkulturen<br />

angereichert. Schließlich wird der Käsebruch<br />

in Formen gefüllt, die der späteren Form des<br />

Käses entsprechen. Die Formen können aus<br />

Holz, Kunststoff oder Metall sein. Im Verlauf<br />

von mehreren Stunden kann nun aus dem<br />

Bruch von Labkäsen weitere Molke abfließen.<br />

Bei Frischkäse wird die Molke durch Zentrifugieren<br />

entfernt. Die verbleibende pastenförmige<br />

Käsemasse kann direkt die Endverpackung<br />

füllen.<br />

Hat der Käsebruch eine gewisse Stabilität<br />

erreicht, wird er aus den Formen genommen<br />

und je nach Sorte unterschiedlich lange in ein<br />

Salzbad gelegt. Dadurch kommt es zu einem<br />

weiteren Austritt von Molke, zur Rindenbildung<br />

und Konservierung. Natürlich hat der<br />

Salzgehalt auch entscheidenden Einfluss auf<br />

den Geschmack.<br />

Unter genau festgelegten Klimakennwerten<br />

folgt nun das Reifen des Käses. Die Bruchkörner<br />

wachsen zu einer einheitlichen Käsemasse<br />

zusammen, Geschmacks- und Aromastoffe<br />

bilden sich. Je nach Sorte dauert das<br />

150 Ernährung im Fokus 3-05/03


<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />

Reifen Tage bis Wochen oder sogar Monate.<br />

Durch Gärung entstehen Gase, die letztlich<br />

die Löcher im Käse bilden. Bei besonderen<br />

Käsesorten entsteht der Oberflächenschimmel.<br />

Bestimmte Käsesorten, die mit Blauschimmel<br />

veredelt sind, werden nach ein<br />

paar Tagen Reifung pikiert: feine Nadeln<br />

stechen Luftlöcher in den Käselaib, damit der<br />

Blauschimmel den für sein Wachstum notwendigen<br />

Sauerstoff bekommt.<br />

Herstellungsvorschriften<br />

In Deutschland gibt es Standardsorten, deren<br />

Herstellung und Beschaffenheit in der Käseverordnung<br />

definiert sind. Diese Käsesorten<br />

haben im Angebot große Bedeutung. Andere<br />

Käse (freie Sorten) sind hinsichtlich Zusammensetzung<br />

und Herstellungsweise nicht<br />

in allen Punkten exakt festgelegt. Sie können<br />

im Fett- und Trockenmassegehalt sowie in<br />

den Zutaten und der verwendeten Milchart<br />

variieren. Diese Käse dürfen nicht mit Angaben<br />

in den Verkehr gebracht werden, die<br />

auf eine Standardsorte hinweisen.<br />

Außerdem gibt es Käse, die nur in bestimmten<br />

Regionen Deutschlands hergestellt<br />

werden dürfen (Geographische Herkunftsbezeichnungen),<br />

wie zum Beispiel Allgäuer<br />

Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Altenburger<br />

Ziegenkäse oder Odenwälder Frühstückskäse.<br />

In anderen europäischen Ländern findet<br />

man oft Bezeichnungen wie „AOC“ (Frankreich:<br />

Apellation d’origine controlée), DOC<br />

(Italien: Denominazione origine controlata)<br />

oder auf gesamteuropäischer Ebene die<br />

Bezeichnung „g.g.A.“ (gesetzlich geschützte<br />

Angabe).<br />

In Deutschland definieren die Herstellungsvorschriften<br />

folgende Aspekte:<br />

■ allgemeine Vorschriften, etwa welche<br />

Zutaten, welche Schimmelkulturen oder<br />

welche Milchsorten für welche Käsesorte<br />

verwendet werden dürfen<br />

■ Fettgehalt in der Trockenmasse<br />

■ Gehalt an Trockenmasse<br />

■ Größe/Gewicht der einzelnen Laibe<br />

■ Mindestreifezeit<br />

■ sensorische Eigenschaften – Geruch, Geschmack<br />

– sowie inneres, äußeres Aussehen<br />

und Konsistenz, bei Frischkäse Gefüge<br />

Produktbeschreibung<br />

Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach<br />

Käsegruppen und nach Fettgehaltsstufen. Für<br />

die Eingruppierung in eine Käsegruppe ist der<br />

Abbildung 2: Nährstoffe in 100 g Käse<br />

Wassergehalt der fettfreien Käsemasse maßgebend,<br />

für die Zuordnung zu einer Fettstufe<br />

der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.<br />

Tr.) (Abb. 1).<br />

Man bezieht den Fettgehalt auf die Trockenmasse,<br />

weil sich der absolute Fettgehalt<br />

der Käse während der Lagerung und der<br />

Reifung durch das Verdunsten von Wasser<br />

verändert. Dagegen bleibt der Fettgehalt in<br />

der Trockensubstanz praktisch konstant. Die<br />

Käseverordnung schreibt die Angabe der Fettgehaltsstufe<br />

oder die Angabe des Fettgehalts<br />

in der Trockenmasse vor. Meist finden sich<br />

jedoch beide Angaben auf der Verpackung.<br />

Der absolute Fettgehalt lässt sich grob<br />

berechnen:<br />

Hartkäse Fett i. Tr. x 0,7<br />

Schnittkäse Fett i. Tr. x 0,6<br />

Weichkäse Fett i. Tr. x 0,5<br />

Frischkäse Fett i. Tr. x 0,3<br />

Ein Weichkäse wie „Camembert 45 Prozent<br />

i. Tr.“ enthält demnach rund 22,5 Prozent<br />

Fett.<br />

Hartkäse<br />

Hartkäse haben die längste Reifezeit, je nach<br />

Sorte einige Monate oder sogar mehrere Jahre.<br />

Entsprechend lange ist ihre Lagerfähigkeit.<br />

Merkmale:<br />

■ Mindestreifezeit drei Monate<br />

■ intensives Aroma und kräftiger Geschmack<br />

■ hoher Trockenmasseanteil<br />

■ Emmentaler<br />

Emmentaler kommt vor allem aus der<br />

Schweiz und dem Allgäu. Ursprünglich wurde<br />

er nur aus roher Kuhmilch hergestellt. Dies<br />

gilt auch heute noch für den Schweizer Emmentaler<br />

und den Allgäuer Emmentaler. Daneben<br />

ist es aber erlaubt, Emmentaler auch<br />

aus pasteurisierter Kuhmilch herzustellen und<br />

diesen Käse dann als „Emmentaler aus ...<br />

(zum Beispiel dem Allgäu)“ zu vermarkten.<br />

Für Schweizer und Allgäuer Emmentaler beträgt<br />

die Reifedauer mindestens drei Monate,<br />

für Emmentaler nur zwei Monate. Emmentaler<br />

kommt in der Vollfettstufe ins Angebot.<br />

Die Käselaibe sind 40 bis 130 Kilogramm<br />

schwer.<br />

Emmentaler hat eine grifffeste, gelbe bis<br />

bräunliche glatte Rinde mit leicht nach außen<br />

gewölbter Randfläche (Bei Emmentaler kann<br />

die Rinde auch fehlen.). Der Teig ist geschmeidig<br />

und elastisch, mattgelb; die kirschgroße<br />

Lochung ist möglichst regelmäßig verteilt.<br />

Emmentaler hat ein mildaromatisches,<br />

nusskernartiges Aroma, das mit zunehmendem<br />

Alter steigt.<br />

■ Bergkäse<br />

Bergkäse sind Käse, die auf den Almen<br />

(Alpen) des gesamten Alpenraumes hergestellt<br />

werden, heute vor allem in Österreich,<br />

der Schweiz und Deutschland. Traditionell<br />

wird Bergkäse nur aus roher Kuhmilch hergestellt.<br />

Dies gilt vor allem für den Allgäuer<br />

Bergkäse. Daneben ist es heute aber erlaubt,<br />

Bergkäse auch aus pasteurisierter Kuhmilch<br />

herzustellen und diesen Käse dann als „Bergkäse<br />

aus .... (zum Beispiel dem Allgäu)“ zu<br />

vermarkten. Die Reifedauer beträgt mindestens<br />

drei Monate.<br />

Bergkäse ist in der Vollfettstufe im Angebot.<br />

Die Käselaibe sind 15 bis 50 Kilogramm<br />

schwer.<br />

Ernährung im Fokus 3-05/03<br />

151


<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />

Foto: CMA<br />

Bergkäse hat eine grifffeste, geschlossene,<br />

dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde<br />

mit leicht nach außen gewölbter Randfläche.<br />

Der Teig ist geschmeidig und je nach Alter<br />

fest bis mittelfest, mattgelb, mit geringer<br />

erbsengroßer Lochung. Das Aroma ist je nach<br />

Alter pikant bis kräftig, würzig, nussig.<br />

■ Chester/Cheddar<br />

Chester/Cheddar ist der bekannteste und<br />

verbreitetste Käse in nahezu allen englischsprachigen<br />

Ländern. Der aus pasteurisierter<br />

Kuhmilch hergestellte Käse wird in der Vollfett-<br />

und Rahmstufe angeboten. Die Reifedauer<br />

beträgt mindestens drei Monate. Die<br />

Käselaibe wiegen zwischen 25 und 35 Kilogramm,<br />

als Rohware für die Schmelzkäseherstellung<br />

etwa 200 Kilogramm pro Laib.<br />

Die Oberfläche ist lückenlos geschlossen.<br />

Der Käseteig weist eine schlitzförmige Bruchlochung<br />

auf und ist hellgelb bis orange. Der<br />

Geschmack ist mild bis nussartig; auf der<br />

Zunge schmelzend.<br />

■ Parmesan<br />

Parmesan ist nach der Stadt Parma in der<br />

Emilia Romagna benannt. Das deutsche Wort<br />

Gelbe Linie<br />

ist ein Synonym für Parmigiano reggiano aus<br />

den Provinzen Parma und Reggio emilia. Parmesan<br />

aus der Region um Bologna, Parma<br />

und Mantua ist durch AOC-Gütesiegel gesetzlich<br />

geschützt. Für die Herstellung von Parmesan<br />

wird rohe Kuhmilch verwendet.<br />

Parmesan ist einer der härtesten Käse der<br />

Welt, mit mindestens 70 Prozent Trockenmasse.<br />

Die Reifedauer beträgt im Minimum<br />

zwei Jahre, harter, durchgereifter Parmesan<br />

ist mindestens drei Jahre alt, er kann auch<br />

zehn Jahre alt sein. Die Käselaibe wiegen<br />

zwischen 25 und 35 Kilogramm. Die Rinde ist<br />

dunkel, zum Teil sind der Käsename und das<br />

Herstellungsdatum eingebrannt. Der Laib ist<br />

strohgelb bis gelbbraun, mit sehr kleinen<br />

Löchern und häufig auch Rissen; die natürliche<br />

Rinde ist braun und nicht essbar.<br />

Das Teilen des Käses geschieht mit einem<br />

speziellen, mandelförmigen Spachtel.<br />

Weitere Hartkäse sind beispielsweise Greyerzer<br />

und Comté.<br />

Schnittkäse<br />

Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse.<br />

Merkmale:<br />

■ Reifezeit in der Regel<br />

mindestens fünf Wochen<br />

■ milder, teilweise sahniger<br />

Geschmack, mit zunehmendem<br />

Alter kräftiger<br />

und würziger<br />

■ Trockenmassegehalt 50<br />

bis 60 Prozent<br />

■ mit zunehmendem Alter<br />

wird die Konsistenz fester<br />

oder gar bröckelig<br />

■ Gouda<br />

Gouda kam ursprünglich<br />

aus Südholland aus der<br />

Umgebung der Stadt Gouda<br />

und der Provinz Utrecht.<br />

Mittlerweile hat sich die<br />

Produktion auf die ganzen<br />

Niederlande und die angrenzenden<br />

Nationen, vor<br />

allem auch Deutschland<br />

ausgeweitet. Gouda wird aus<br />

pasteurisierter Kuhmilch hergestellt,<br />

Gouda-Bauernkäse<br />

aus roher Kuhmilch. Es gibt<br />

auch Gouda aus pasteurisierter<br />

Ziegenmilch.<br />

Der Käse ist von der Dreiviertelfettstufe<br />

bis zur Rahmstufe<br />

im Angebot. Es gibt ihn in verschiedenen<br />

Altersstufen und Größen:<br />

■ Junger Gouda: mindestens fünf Wochen<br />

gereift, 5- bis 20-Kilogramm-Laibe<br />

■ Mittelalter Gouda: drei bis sechs Monate<br />

gereift, 10- bis 15-Kilogramm-Laibe<br />

■ Alter Gouda: über sechs Monate gereift,<br />

Zwölf-Kilogramm-Laibe.<br />

Die Rinde ist glatt und trocken, sie kann<br />

auch fehlen. Zur Verhinderung des Schimmelwachstums<br />

behandelt man die Oberfläche<br />

der Käse meist mit Natamycin (einem natürlichen<br />

Konservierungsstoff). Der Teig ist<br />

elfenbeinfarben bis gelb, mattglänzend und<br />

weist eine runde oder ovale Lochung von etwa<br />

Erbsengröße auf. Der Geschmack ist mild bis<br />

leicht pikant, nicht säuerlich. In den Niederlanden<br />

ist das Angebot bezüglich der Reifezeiten<br />

differenzierter als in Deutschland. Es<br />

gibt Gouda auch mit Zusätzen, beispielsweise<br />

Pfeffer, Kümmel, Basilikum oder Brennnesseln.<br />

■ Edamer<br />

Produziert wird der Käse in den Niederlanden<br />

und in Deutschland. Edamer entsteht<br />

aus pasteurisierter Kuhmilch in der Dreiviertelfettstufe<br />

bis zur Rahmstufe. Die Reifezeit<br />

beträgt mindestens fünf Wochen. Es gibt ihn<br />

in verschiedenen Größen: Deutschen Edamer<br />

in Zwei- bis Drei-Kilogramm-„Broten“; Edamer<br />

aus Holland hat Kugelform, die Gewichte<br />

reichen von 0,8 bis 5 Kilogramm.<br />

Die Rinde des Edamers ist glatt und<br />

trocken. Zur Verhinderung des Schimmelwachstums<br />

wird die Oberfläche meist mit<br />

Natamycin behandelt. In diesem Fall muss der<br />

Verbraucher die Rinde vor dem Verzehr<br />

abschneiden. Charakteristisch ist der rote<br />

oder gelbe Paraffinüberzug, an dessen Stelle<br />

heute allerdings häufig die Kunststofffolie<br />

tritt. Der Teig ist elfenbeinfarben bis goldgelb,<br />

die wenigen Löcher sind rund oder oval und<br />

nur etwa erbsengroß. Der Geschmack ist sehr<br />

mild bis leicht pikant.<br />

■ Raclette<br />

Die Herkunft des Käses liegt in den Tälern<br />

und hochgelegenen Alpen des Schweizer<br />

Wallis. Der Name deutet auf die Verwendung<br />

des Käses beim gleichnamigen Käsegericht<br />

hin. Traditionell entsteht der Käse aus roher<br />

Kuhmilch in der Rahmstufe, heute jedoch<br />

überwiegend aus pasteurisierter Kuhmilch.<br />

Die Reifedauer beträgt sechs bis acht<br />

Wochen. Die Laibe wiegen zwischen 3,5 und<br />

7,5 Kilogramm.<br />

152 Ernährung im Fokus 3-05/03


<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />

Die Rinde ist oft geschmiert und weist eine<br />

gelbliche bis rötliche Farbe auf. Der elfenbeinfarbige,<br />

weichschnittige Teig hat keine<br />

oder sehr wenige kleine Löcher. Der Geschmack<br />

ist mildwürzig bis leicht scharf.<br />

■ Esrom<br />

Der Name des Käses leitet sich vom Kloster<br />

Esrom in der dänischen Landschaft Seeland<br />

ab. Die Bezeichnung Esrom ist laut EU-<br />

Verordnung geschützt (g.g.A.). Der Schnittkäse<br />

wird aus pasteurisierter Kuhmilch in der<br />

Rahmstufe hergestellt. Die Reifedauer beträgt<br />

mindestens vier Wochen. Die Laibe wiegen<br />

etwa zwei Kilogramm, die Rinde ist gelblich<br />

und geschmiert. Der gelbliche, weiche bis<br />

schnittfeste Teig weist eine kleine unregelmäßige<br />

Lochung von etwa Reiskorngröße auf.<br />

Er schmeckt leicht säuerlich, pikant.<br />

Ähnliche Käsesorten, die in die Gruppe der<br />

Schnittkäse gehören, sind beispielsweise<br />

Tilsiter, Wilstermarschkäse, Maribo, Danbo,<br />

Samsoe, Fynbo, Elbo, Dänischer Steppenkäse,<br />

Havarti, Stangenkäse, Trappistenkäse, Pyrenäenkäse.<br />

Halbfeste Schnittkäse<br />

Halbfeste Schnittkäse sind weiche Sorten, die<br />

aber unter dem Messer gerade noch ihre<br />

Form behalten.<br />

Merkmale:<br />

■ Mindestreifezeiten sind nicht vorgeschrieben<br />

■ sehr mild bis würzig-aromatisch im Geschmack<br />

■ Trockenmassegehalt 45 bis 55 Prozent<br />

■ Butterkäse<br />

Die Herstellung von Butterkäse begann in<br />

Deutschland um 1930 nach dem Vorbild des<br />

italienischen Bel Paese. Mittlerweile gibt es<br />

eine Vielzahl dieser Käse auch mit unterschiedlichem<br />

Geschmack und Aussehen.<br />

Butterkäse wird aus pasteurisierter Kuhmilch<br />

von der Vollfettstufe bis zur Doppelrahmstufe<br />

in verschiedenen Größen angeboten. Die<br />

Reifedauer beträgt mindestens vier Wochen.<br />

Deutschen Butterkäse gibt es beispielsweise<br />

im 1,5-Kilogramm-Laib, die Gewichtsspanne<br />

reicht von 250 Gramm bis 20 Kilogramm.<br />

Die geschmeidige Haut ist von gelbbrauner<br />

bis rötlicher Farbe, sie kann auch<br />

fehlen. Das Innere ist buttergelb und weichelastisch,<br />

daher auch der Name. Charakteristisch<br />

ist seine weiche und geschmeidige Konsistenz<br />

sowie das sahnig-milde Aroma, das<br />

auch fein-säuerlich sein kann.<br />

■ Deutscher Edelpilzkäse<br />

Unter Edelpilzkäse versteht man in<br />

Deutschland Käse mit Innenschimmel. Im Allgemeinen<br />

wird Kuhmilch verwendet, zugelassen<br />

ist aber auch Schafmilch oder ein Gemisch<br />

aus Kuh- und Schafmilch. Die Milch ist<br />

immer pasteurisiert. Deutscher Edelpilzkäse<br />

ist von der Vollfettstufe bis zur Doppelrahmstufe<br />

im Angebot. Der Edelpilzkäse hat üblicherweise<br />

Zylinderform und wiegt zwei bis<br />

fünf Kilogramm. Die Reifedauer beträgt mindestens<br />

fünf Wochen.<br />

Von außen ist die Durchlöcherung für das<br />

Pilzwachstum deutlich erkennbar. Das Innere<br />

des Käses ist weiß bis gelblich, mit dunkelgrünem<br />

bis blauem Schimmel durchzogen.<br />

Im Teig befinden sich wenige, kleine Bruchlöcher,<br />

die Konsistenz ist leicht krümelig, jedoch<br />

geschmeidig. Der Geschmack ist pikant<br />

bis sehr pikant und leicht scharf.<br />

■ Roquefort<br />

„König der Käse“ nennen die Franzosen<br />

diesen Edelpilzkäse, dessen Name sich vom<br />

gleichnamigen Städtchen im französischen<br />

Département Aveyron ableitet. Das Einzugsgebiet<br />

für die Käsereimilch war zunächst nur<br />

auf diese Region beschränkt, erst im Zuge der<br />

immer stärker werdenden Produktion wurden<br />

die Käse auch in anderen Regionen produziert<br />

und dann zur Reife nach Roquefort<br />

gebracht. Nachdem der Käse mehrere Tage<br />

abgetropft ist, wird er mit Blauschimmelpilz<br />

bestäubt. Danach sticht man die Laibe mit<br />

Nadeln an, damit der Pilz eindringen kann.<br />

Der echte Roquefort muss in den unterirdischen<br />

Grotten des Gebirges Combalou, an<br />

dessen nördlichster Spitze Roquefort liegt,<br />

reifen. Der Käse wird aus roher Schafsmilch<br />

hergestellt. 1925 erhielt er als erster französischer<br />

Käse die AOC. Er wird in der Rahmstufe<br />

angeboten. Roquefort ist rund, acht bis<br />

elf Zentimeter hoch mit einem Durchmesser<br />

von 10 bis 20 Zentimetern und einem Gewicht<br />

von 2,5 bis 3 Kilogramm.<br />

Die trockene Oberfläche ohne Rinde ist<br />

meist von einer weißlichen bis gelben<br />

Schmiere bedeckt. Der cremefarbene bis weiße<br />

Teig ist mit blaugrünen oder grüngrauen<br />

Edelpilzadern durchzogen. Der Teig ist weich<br />

und etwas speckig, je nach Schimmelanteil<br />

auch bröckelig. Der Käse schmeckt dezent<br />

nach Schaf, würzig-pikant, salzig, stark aromatisch,<br />

mit einem typisch ausgeprägten<br />

Edelpilzaroma. Die natürliche Rinde ist hell<br />

und essbar.<br />

■ Gorgonzola<br />

Gorgonzola ist ein italienischer Edelpilzkäse.<br />

Der Name stammt aus der Stadt Gorgonzola,<br />

etwa 20 Kilometer nordöstlich von<br />

Mailand in der Poebene. Früher wurde er<br />

ausschließlich in der Lombardei hergestellt,<br />

heute aber auch in benachbarten italienischen<br />

Regionen.<br />

Der Käse entsteht aus pasteurisierter Kuhmilch<br />

in der Fett- und in der Vollfettstufe. Die<br />

Reifedauer beträgt 50 bis 60 Tage. Der Laib<br />

wiegt elf bis zwölf Kilogramm. Die kompakte,<br />

gleichmäßig rötlich-braune Rinde ist mit<br />

zahlreichen Einstichlöchern versehen. Der<br />

weiße bis leicht strohfarbene Teig ist mit den<br />

charakteristischen, graugrünen Edelpilzadern<br />

durchzogen. Er ist sehr weich, fast streichfähig<br />

und schmeckt mild-würzig bis pikant<br />

mit eher mildem Edelpilzaroma.<br />

■ Feta<br />

Feta bezeichnet die ursprünglich im südosteuropäischen<br />

Raum, vor allem auf dem<br />

Balkan und in Griechenland hergestellten, in<br />

Salzlake gereiften Käse. Heute wird Feta vor<br />

allem auch in Deutschland und Dänemark<br />

produziert. Die Milch wird pasteurisiert und<br />

durch Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt<br />

und gereift. Man schneidet den Bruch<br />

in Würfel und presst ihn in Formen. In Salzlake,<br />

Öl, Wein oder Essig kann der Feta<br />

weiterreifen und ist dadurch länger haltbar.<br />

Ursprünglich diente nur Schafmilch zur Fetaherstellung,<br />

heutzutage entsteht ein Großteil<br />

auch aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Mischungen<br />

verschiedener Milchsorten in der<br />

Vollfettstufe. Die Reifezeit beträgt etwa einen<br />

Monat in Salzlake bei etwa zehn Grad Celsius.<br />

Die Fetawürfel oder -quader gibt es in vielen<br />

unterschiedlichen Größen und Gewichten. Sie<br />

sind rindenlos. Der weiße, weiche, aber noch<br />

schnittfähige Teig hat keine Lochung. Im<br />

Geschmack ist Feta leicht säuerlich, pikant,<br />

zum Teil salzscharf, aber nicht bitter.<br />

Für viele Verbraucher hat sich Fetakäse als<br />

Synonym für „Schafskäse“ eingebürgert, auch<br />

dann, wenn es sich um Käse aus Kuhmilch<br />

handelt. Steht bei der Käsebezeichnung auf<br />

dem Etikett keine Milchsorte, handelt es sich<br />

um Kuhmilchkäse. Wurde die Milch anderer<br />

Tiere verarbeitet, ist dies auch auf der<br />

Speisekarte zu kennzeichnen.<br />

Ähnliche Käsesorten, die in die Gruppe der<br />

halbfesten Schnittkäse gehören, sind beispielsweise<br />

Danablue, Bluefort, Bresse Bleu,<br />

Bel Paese, Stilton, Kernhem, Bonbel.<br />

(kr)<br />

Ernährung im Fokus 3-05/03<br />

153

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!