Lebensmittelkunde - Aid
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<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Käse und<br />
Käseerzeugnisse<br />
Teil 1: Hartkäse, Schnittkäse,<br />
halbfeste Schnittkäse<br />
Käse sind frische oder in verschiedenen Graden<br />
der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus<br />
dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind<br />
(Käse-Verordnung). Käse sind auch Erzeugnisse,<br />
■ die aus Süßmolke oder Sauermolke durch<br />
Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von<br />
Milch, Sahne (Rahm), Molkensahne (Molkenrahm),<br />
Butter, Butterschmalz, Schafsmilch,<br />
Ziegenmilch oder Büffelmilch hergestellt<br />
sind (Molkenkäse),<br />
■ die aus Sauermilchquark hergestellt sind<br />
(Sauermilchkäse),<br />
■ die durch Behandlung der Bruchmasse mit<br />
heißem Wasser, heißem Salzwasser oder<br />
heißer Molke und durch Kneten oder<br />
Ziehen der plastischen Masse zu Bändern<br />
oder Strängen und Formen hergestellt sind<br />
(Pasta Filata Käse).<br />
Erzeugnisse aus Käse sind:<br />
■ Erzeugnisse, die aus Käse durch Schmelzen<br />
unter Anwendung von Wärme, auch<br />
unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt<br />
sind (Schmelzkäse)<br />
■ Erzeugnisse, die aus Käse unter Zusatz anderer<br />
Milcherzeugnisse, ausgenommen<br />
■<br />
■<br />
Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen,<br />
Kasein und Kaseinat, oder beigegebener<br />
Lebensmittel ohne Schmelzen hergestellt<br />
sind (Käsezubereitungen)<br />
Erzeugnisse, die aus Käse, aus Schmelzkäse<br />
oder aus Käse und Schmelzkäse unter<br />
Zusatz anderer Milcherzeugnisse oder beigegebener<br />
Lebensmittel durch Schmelzen<br />
unter Anwendung von Wärme, auch unter<br />
Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt<br />
sind (Schmelzkäsezubereitungen)<br />
Erzeugnisse, die aus zwei oder mehr Sorten<br />
von Käse, Schmelzkäse, Käsezubereitungen<br />
oder Schmelzkäsezubereitungen<br />
zusammengesetzt sind (Käsekompositionen)<br />
Nährwert<br />
Käse ist gewissermaßen Milch in konzentrierter<br />
Form. Nach Abzug der Molke sind in<br />
der zurückbleibenden Trockenmasse des<br />
Käses die wertgebenden Inhaltsstoffe der<br />
Milch in höheren Konzentrationen als im Ausgangsprodukt<br />
enthalten. Sie wurden bereits<br />
beim Thema Milch besprochen (vgl. zur Ergänzung<br />
Abb. 1).<br />
Herstellung<br />
Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt,<br />
in geringer Menge auch aus Schafsoder<br />
Ziegenmilch, in einigen Teilen der Welt<br />
aus Büffelmilch.<br />
Abbildung 1: Käseangebote gemäß Käseverordnung nach zwei Einteilungsprinzipien<br />
Nach Prüfung des Rohstoffes auf Frischezustand<br />
und Käsereitauglichkeit folgt die Reinigung<br />
mit Hilfe der Zentrifuge, das Einstellen<br />
des Fettgehaltes und die Wärmebehandlung<br />
(Ausnahme: Rohmilchkäse) sowie die<br />
Lagerung in großen Tanks. Die Käseherstellung<br />
erfordert im Prinzip bei allen Käsesorten<br />
die gleichen Schritte.<br />
Das Dicklegen der Milch beinhaltet das<br />
Gerinnen des Milcheiweißes (Kasein) durch<br />
Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien<br />
und/oder durch den Zusatz von Labfermenten,<br />
Lab-Pepsin-Zubereitungen oder Labaustauschstoffen<br />
(Enzyme). In der modernen<br />
Käsereiwirtschaft werden Lab- und Säuregerinnung<br />
kombiniert angewandt. Bei den gereiften<br />
Käsen überwiegt die Gerinnung durch<br />
Labfermente (Süßgerinnung), bei Frischkäse<br />
steht die Wirkung von Milchsäurebakterien<br />
im Vordergrund.<br />
Wenn der Gerinnungsvorgang abgeschlossen<br />
ist, wird durch Schneiden und Rühren die<br />
flüssige Molke abgetrennt. Übrig bleibt der<br />
feste Teil, die Käsemasse, in der Fachsprache<br />
Bruch genannt. Je kleiner der Bruch geschnitten<br />
wird, desto mehr Wasser kann austreten<br />
und desto fester wird der Käse. Dauer<br />
und Technik des Rührens des Bruch-Molke-<br />
Gemisches, Entzug von Molke, Zugabe von<br />
Wasser oder Erwärmen des Bruches beeinflussen<br />
Geschmack, Konsistenz und Lochung<br />
der Käse. Zur Herstellung von Camembert,<br />
Brie und Edelpilzkäse wird die Milch oder die<br />
Käsemasse mit Reinzucht-Schimmelkulturen<br />
angereichert. Schließlich wird der Käsebruch<br />
in Formen gefüllt, die der späteren Form des<br />
Käses entsprechen. Die Formen können aus<br />
Holz, Kunststoff oder Metall sein. Im Verlauf<br />
von mehreren Stunden kann nun aus dem<br />
Bruch von Labkäsen weitere Molke abfließen.<br />
Bei Frischkäse wird die Molke durch Zentrifugieren<br />
entfernt. Die verbleibende pastenförmige<br />
Käsemasse kann direkt die Endverpackung<br />
füllen.<br />
Hat der Käsebruch eine gewisse Stabilität<br />
erreicht, wird er aus den Formen genommen<br />
und je nach Sorte unterschiedlich lange in ein<br />
Salzbad gelegt. Dadurch kommt es zu einem<br />
weiteren Austritt von Molke, zur Rindenbildung<br />
und Konservierung. Natürlich hat der<br />
Salzgehalt auch entscheidenden Einfluss auf<br />
den Geschmack.<br />
Unter genau festgelegten Klimakennwerten<br />
folgt nun das Reifen des Käses. Die Bruchkörner<br />
wachsen zu einer einheitlichen Käsemasse<br />
zusammen, Geschmacks- und Aromastoffe<br />
bilden sich. Je nach Sorte dauert das<br />
150 Ernährung im Fokus 3-05/03
<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Reifen Tage bis Wochen oder sogar Monate.<br />
Durch Gärung entstehen Gase, die letztlich<br />
die Löcher im Käse bilden. Bei besonderen<br />
Käsesorten entsteht der Oberflächenschimmel.<br />
Bestimmte Käsesorten, die mit Blauschimmel<br />
veredelt sind, werden nach ein<br />
paar Tagen Reifung pikiert: feine Nadeln<br />
stechen Luftlöcher in den Käselaib, damit der<br />
Blauschimmel den für sein Wachstum notwendigen<br />
Sauerstoff bekommt.<br />
Herstellungsvorschriften<br />
In Deutschland gibt es Standardsorten, deren<br />
Herstellung und Beschaffenheit in der Käseverordnung<br />
definiert sind. Diese Käsesorten<br />
haben im Angebot große Bedeutung. Andere<br />
Käse (freie Sorten) sind hinsichtlich Zusammensetzung<br />
und Herstellungsweise nicht<br />
in allen Punkten exakt festgelegt. Sie können<br />
im Fett- und Trockenmassegehalt sowie in<br />
den Zutaten und der verwendeten Milchart<br />
variieren. Diese Käse dürfen nicht mit Angaben<br />
in den Verkehr gebracht werden, die<br />
auf eine Standardsorte hinweisen.<br />
Außerdem gibt es Käse, die nur in bestimmten<br />
Regionen Deutschlands hergestellt<br />
werden dürfen (Geographische Herkunftsbezeichnungen),<br />
wie zum Beispiel Allgäuer<br />
Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Altenburger<br />
Ziegenkäse oder Odenwälder Frühstückskäse.<br />
In anderen europäischen Ländern findet<br />
man oft Bezeichnungen wie „AOC“ (Frankreich:<br />
Apellation d’origine controlée), DOC<br />
(Italien: Denominazione origine controlata)<br />
oder auf gesamteuropäischer Ebene die<br />
Bezeichnung „g.g.A.“ (gesetzlich geschützte<br />
Angabe).<br />
In Deutschland definieren die Herstellungsvorschriften<br />
folgende Aspekte:<br />
■ allgemeine Vorschriften, etwa welche<br />
Zutaten, welche Schimmelkulturen oder<br />
welche Milchsorten für welche Käsesorte<br />
verwendet werden dürfen<br />
■ Fettgehalt in der Trockenmasse<br />
■ Gehalt an Trockenmasse<br />
■ Größe/Gewicht der einzelnen Laibe<br />
■ Mindestreifezeit<br />
■ sensorische Eigenschaften – Geruch, Geschmack<br />
– sowie inneres, äußeres Aussehen<br />
und Konsistenz, bei Frischkäse Gefüge<br />
Produktbeschreibung<br />
Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach<br />
Käsegruppen und nach Fettgehaltsstufen. Für<br />
die Eingruppierung in eine Käsegruppe ist der<br />
Abbildung 2: Nährstoffe in 100 g Käse<br />
Wassergehalt der fettfreien Käsemasse maßgebend,<br />
für die Zuordnung zu einer Fettstufe<br />
der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.<br />
Tr.) (Abb. 1).<br />
Man bezieht den Fettgehalt auf die Trockenmasse,<br />
weil sich der absolute Fettgehalt<br />
der Käse während der Lagerung und der<br />
Reifung durch das Verdunsten von Wasser<br />
verändert. Dagegen bleibt der Fettgehalt in<br />
der Trockensubstanz praktisch konstant. Die<br />
Käseverordnung schreibt die Angabe der Fettgehaltsstufe<br />
oder die Angabe des Fettgehalts<br />
in der Trockenmasse vor. Meist finden sich<br />
jedoch beide Angaben auf der Verpackung.<br />
Der absolute Fettgehalt lässt sich grob<br />
berechnen:<br />
Hartkäse Fett i. Tr. x 0,7<br />
Schnittkäse Fett i. Tr. x 0,6<br />
Weichkäse Fett i. Tr. x 0,5<br />
Frischkäse Fett i. Tr. x 0,3<br />
Ein Weichkäse wie „Camembert 45 Prozent<br />
i. Tr.“ enthält demnach rund 22,5 Prozent<br />
Fett.<br />
Hartkäse<br />
Hartkäse haben die längste Reifezeit, je nach<br />
Sorte einige Monate oder sogar mehrere Jahre.<br />
Entsprechend lange ist ihre Lagerfähigkeit.<br />
Merkmale:<br />
■ Mindestreifezeit drei Monate<br />
■ intensives Aroma und kräftiger Geschmack<br />
■ hoher Trockenmasseanteil<br />
■ Emmentaler<br />
Emmentaler kommt vor allem aus der<br />
Schweiz und dem Allgäu. Ursprünglich wurde<br />
er nur aus roher Kuhmilch hergestellt. Dies<br />
gilt auch heute noch für den Schweizer Emmentaler<br />
und den Allgäuer Emmentaler. Daneben<br />
ist es aber erlaubt, Emmentaler auch<br />
aus pasteurisierter Kuhmilch herzustellen und<br />
diesen Käse dann als „Emmentaler aus ...<br />
(zum Beispiel dem Allgäu)“ zu vermarkten.<br />
Für Schweizer und Allgäuer Emmentaler beträgt<br />
die Reifedauer mindestens drei Monate,<br />
für Emmentaler nur zwei Monate. Emmentaler<br />
kommt in der Vollfettstufe ins Angebot.<br />
Die Käselaibe sind 40 bis 130 Kilogramm<br />
schwer.<br />
Emmentaler hat eine grifffeste, gelbe bis<br />
bräunliche glatte Rinde mit leicht nach außen<br />
gewölbter Randfläche (Bei Emmentaler kann<br />
die Rinde auch fehlen.). Der Teig ist geschmeidig<br />
und elastisch, mattgelb; die kirschgroße<br />
Lochung ist möglichst regelmäßig verteilt.<br />
Emmentaler hat ein mildaromatisches,<br />
nusskernartiges Aroma, das mit zunehmendem<br />
Alter steigt.<br />
■ Bergkäse<br />
Bergkäse sind Käse, die auf den Almen<br />
(Alpen) des gesamten Alpenraumes hergestellt<br />
werden, heute vor allem in Österreich,<br />
der Schweiz und Deutschland. Traditionell<br />
wird Bergkäse nur aus roher Kuhmilch hergestellt.<br />
Dies gilt vor allem für den Allgäuer<br />
Bergkäse. Daneben ist es heute aber erlaubt,<br />
Bergkäse auch aus pasteurisierter Kuhmilch<br />
herzustellen und diesen Käse dann als „Bergkäse<br />
aus .... (zum Beispiel dem Allgäu)“ zu<br />
vermarkten. Die Reifedauer beträgt mindestens<br />
drei Monate.<br />
Bergkäse ist in der Vollfettstufe im Angebot.<br />
Die Käselaibe sind 15 bis 50 Kilogramm<br />
schwer.<br />
Ernährung im Fokus 3-05/03<br />
151
<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Foto: CMA<br />
Bergkäse hat eine grifffeste, geschlossene,<br />
dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde<br />
mit leicht nach außen gewölbter Randfläche.<br />
Der Teig ist geschmeidig und je nach Alter<br />
fest bis mittelfest, mattgelb, mit geringer<br />
erbsengroßer Lochung. Das Aroma ist je nach<br />
Alter pikant bis kräftig, würzig, nussig.<br />
■ Chester/Cheddar<br />
Chester/Cheddar ist der bekannteste und<br />
verbreitetste Käse in nahezu allen englischsprachigen<br />
Ländern. Der aus pasteurisierter<br />
Kuhmilch hergestellte Käse wird in der Vollfett-<br />
und Rahmstufe angeboten. Die Reifedauer<br />
beträgt mindestens drei Monate. Die<br />
Käselaibe wiegen zwischen 25 und 35 Kilogramm,<br />
als Rohware für die Schmelzkäseherstellung<br />
etwa 200 Kilogramm pro Laib.<br />
Die Oberfläche ist lückenlos geschlossen.<br />
Der Käseteig weist eine schlitzförmige Bruchlochung<br />
auf und ist hellgelb bis orange. Der<br />
Geschmack ist mild bis nussartig; auf der<br />
Zunge schmelzend.<br />
■ Parmesan<br />
Parmesan ist nach der Stadt Parma in der<br />
Emilia Romagna benannt. Das deutsche Wort<br />
Gelbe Linie<br />
ist ein Synonym für Parmigiano reggiano aus<br />
den Provinzen Parma und Reggio emilia. Parmesan<br />
aus der Region um Bologna, Parma<br />
und Mantua ist durch AOC-Gütesiegel gesetzlich<br />
geschützt. Für die Herstellung von Parmesan<br />
wird rohe Kuhmilch verwendet.<br />
Parmesan ist einer der härtesten Käse der<br />
Welt, mit mindestens 70 Prozent Trockenmasse.<br />
Die Reifedauer beträgt im Minimum<br />
zwei Jahre, harter, durchgereifter Parmesan<br />
ist mindestens drei Jahre alt, er kann auch<br />
zehn Jahre alt sein. Die Käselaibe wiegen<br />
zwischen 25 und 35 Kilogramm. Die Rinde ist<br />
dunkel, zum Teil sind der Käsename und das<br />
Herstellungsdatum eingebrannt. Der Laib ist<br />
strohgelb bis gelbbraun, mit sehr kleinen<br />
Löchern und häufig auch Rissen; die natürliche<br />
Rinde ist braun und nicht essbar.<br />
Das Teilen des Käses geschieht mit einem<br />
speziellen, mandelförmigen Spachtel.<br />
Weitere Hartkäse sind beispielsweise Greyerzer<br />
und Comté.<br />
Schnittkäse<br />
Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse.<br />
Merkmale:<br />
■ Reifezeit in der Regel<br />
mindestens fünf Wochen<br />
■ milder, teilweise sahniger<br />
Geschmack, mit zunehmendem<br />
Alter kräftiger<br />
und würziger<br />
■ Trockenmassegehalt 50<br />
bis 60 Prozent<br />
■ mit zunehmendem Alter<br />
wird die Konsistenz fester<br />
oder gar bröckelig<br />
■ Gouda<br />
Gouda kam ursprünglich<br />
aus Südholland aus der<br />
Umgebung der Stadt Gouda<br />
und der Provinz Utrecht.<br />
Mittlerweile hat sich die<br />
Produktion auf die ganzen<br />
Niederlande und die angrenzenden<br />
Nationen, vor<br />
allem auch Deutschland<br />
ausgeweitet. Gouda wird aus<br />
pasteurisierter Kuhmilch hergestellt,<br />
Gouda-Bauernkäse<br />
aus roher Kuhmilch. Es gibt<br />
auch Gouda aus pasteurisierter<br />
Ziegenmilch.<br />
Der Käse ist von der Dreiviertelfettstufe<br />
bis zur Rahmstufe<br />
im Angebot. Es gibt ihn in verschiedenen<br />
Altersstufen und Größen:<br />
■ Junger Gouda: mindestens fünf Wochen<br />
gereift, 5- bis 20-Kilogramm-Laibe<br />
■ Mittelalter Gouda: drei bis sechs Monate<br />
gereift, 10- bis 15-Kilogramm-Laibe<br />
■ Alter Gouda: über sechs Monate gereift,<br />
Zwölf-Kilogramm-Laibe.<br />
Die Rinde ist glatt und trocken, sie kann<br />
auch fehlen. Zur Verhinderung des Schimmelwachstums<br />
behandelt man die Oberfläche<br />
der Käse meist mit Natamycin (einem natürlichen<br />
Konservierungsstoff). Der Teig ist<br />
elfenbeinfarben bis gelb, mattglänzend und<br />
weist eine runde oder ovale Lochung von etwa<br />
Erbsengröße auf. Der Geschmack ist mild bis<br />
leicht pikant, nicht säuerlich. In den Niederlanden<br />
ist das Angebot bezüglich der Reifezeiten<br />
differenzierter als in Deutschland. Es<br />
gibt Gouda auch mit Zusätzen, beispielsweise<br />
Pfeffer, Kümmel, Basilikum oder Brennnesseln.<br />
■ Edamer<br />
Produziert wird der Käse in den Niederlanden<br />
und in Deutschland. Edamer entsteht<br />
aus pasteurisierter Kuhmilch in der Dreiviertelfettstufe<br />
bis zur Rahmstufe. Die Reifezeit<br />
beträgt mindestens fünf Wochen. Es gibt ihn<br />
in verschiedenen Größen: Deutschen Edamer<br />
in Zwei- bis Drei-Kilogramm-„Broten“; Edamer<br />
aus Holland hat Kugelform, die Gewichte<br />
reichen von 0,8 bis 5 Kilogramm.<br />
Die Rinde des Edamers ist glatt und<br />
trocken. Zur Verhinderung des Schimmelwachstums<br />
wird die Oberfläche meist mit<br />
Natamycin behandelt. In diesem Fall muss der<br />
Verbraucher die Rinde vor dem Verzehr<br />
abschneiden. Charakteristisch ist der rote<br />
oder gelbe Paraffinüberzug, an dessen Stelle<br />
heute allerdings häufig die Kunststofffolie<br />
tritt. Der Teig ist elfenbeinfarben bis goldgelb,<br />
die wenigen Löcher sind rund oder oval und<br />
nur etwa erbsengroß. Der Geschmack ist sehr<br />
mild bis leicht pikant.<br />
■ Raclette<br />
Die Herkunft des Käses liegt in den Tälern<br />
und hochgelegenen Alpen des Schweizer<br />
Wallis. Der Name deutet auf die Verwendung<br />
des Käses beim gleichnamigen Käsegericht<br />
hin. Traditionell entsteht der Käse aus roher<br />
Kuhmilch in der Rahmstufe, heute jedoch<br />
überwiegend aus pasteurisierter Kuhmilch.<br />
Die Reifedauer beträgt sechs bis acht<br />
Wochen. Die Laibe wiegen zwischen 3,5 und<br />
7,5 Kilogramm.<br />
152 Ernährung im Fokus 3-05/03
<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Die Rinde ist oft geschmiert und weist eine<br />
gelbliche bis rötliche Farbe auf. Der elfenbeinfarbige,<br />
weichschnittige Teig hat keine<br />
oder sehr wenige kleine Löcher. Der Geschmack<br />
ist mildwürzig bis leicht scharf.<br />
■ Esrom<br />
Der Name des Käses leitet sich vom Kloster<br />
Esrom in der dänischen Landschaft Seeland<br />
ab. Die Bezeichnung Esrom ist laut EU-<br />
Verordnung geschützt (g.g.A.). Der Schnittkäse<br />
wird aus pasteurisierter Kuhmilch in der<br />
Rahmstufe hergestellt. Die Reifedauer beträgt<br />
mindestens vier Wochen. Die Laibe wiegen<br />
etwa zwei Kilogramm, die Rinde ist gelblich<br />
und geschmiert. Der gelbliche, weiche bis<br />
schnittfeste Teig weist eine kleine unregelmäßige<br />
Lochung von etwa Reiskorngröße auf.<br />
Er schmeckt leicht säuerlich, pikant.<br />
Ähnliche Käsesorten, die in die Gruppe der<br />
Schnittkäse gehören, sind beispielsweise<br />
Tilsiter, Wilstermarschkäse, Maribo, Danbo,<br />
Samsoe, Fynbo, Elbo, Dänischer Steppenkäse,<br />
Havarti, Stangenkäse, Trappistenkäse, Pyrenäenkäse.<br />
Halbfeste Schnittkäse<br />
Halbfeste Schnittkäse sind weiche Sorten, die<br />
aber unter dem Messer gerade noch ihre<br />
Form behalten.<br />
Merkmale:<br />
■ Mindestreifezeiten sind nicht vorgeschrieben<br />
■ sehr mild bis würzig-aromatisch im Geschmack<br />
■ Trockenmassegehalt 45 bis 55 Prozent<br />
■ Butterkäse<br />
Die Herstellung von Butterkäse begann in<br />
Deutschland um 1930 nach dem Vorbild des<br />
italienischen Bel Paese. Mittlerweile gibt es<br />
eine Vielzahl dieser Käse auch mit unterschiedlichem<br />
Geschmack und Aussehen.<br />
Butterkäse wird aus pasteurisierter Kuhmilch<br />
von der Vollfettstufe bis zur Doppelrahmstufe<br />
in verschiedenen Größen angeboten. Die<br />
Reifedauer beträgt mindestens vier Wochen.<br />
Deutschen Butterkäse gibt es beispielsweise<br />
im 1,5-Kilogramm-Laib, die Gewichtsspanne<br />
reicht von 250 Gramm bis 20 Kilogramm.<br />
Die geschmeidige Haut ist von gelbbrauner<br />
bis rötlicher Farbe, sie kann auch<br />
fehlen. Das Innere ist buttergelb und weichelastisch,<br />
daher auch der Name. Charakteristisch<br />
ist seine weiche und geschmeidige Konsistenz<br />
sowie das sahnig-milde Aroma, das<br />
auch fein-säuerlich sein kann.<br />
■ Deutscher Edelpilzkäse<br />
Unter Edelpilzkäse versteht man in<br />
Deutschland Käse mit Innenschimmel. Im Allgemeinen<br />
wird Kuhmilch verwendet, zugelassen<br />
ist aber auch Schafmilch oder ein Gemisch<br />
aus Kuh- und Schafmilch. Die Milch ist<br />
immer pasteurisiert. Deutscher Edelpilzkäse<br />
ist von der Vollfettstufe bis zur Doppelrahmstufe<br />
im Angebot. Der Edelpilzkäse hat üblicherweise<br />
Zylinderform und wiegt zwei bis<br />
fünf Kilogramm. Die Reifedauer beträgt mindestens<br />
fünf Wochen.<br />
Von außen ist die Durchlöcherung für das<br />
Pilzwachstum deutlich erkennbar. Das Innere<br />
des Käses ist weiß bis gelblich, mit dunkelgrünem<br />
bis blauem Schimmel durchzogen.<br />
Im Teig befinden sich wenige, kleine Bruchlöcher,<br />
die Konsistenz ist leicht krümelig, jedoch<br />
geschmeidig. Der Geschmack ist pikant<br />
bis sehr pikant und leicht scharf.<br />
■ Roquefort<br />
„König der Käse“ nennen die Franzosen<br />
diesen Edelpilzkäse, dessen Name sich vom<br />
gleichnamigen Städtchen im französischen<br />
Département Aveyron ableitet. Das Einzugsgebiet<br />
für die Käsereimilch war zunächst nur<br />
auf diese Region beschränkt, erst im Zuge der<br />
immer stärker werdenden Produktion wurden<br />
die Käse auch in anderen Regionen produziert<br />
und dann zur Reife nach Roquefort<br />
gebracht. Nachdem der Käse mehrere Tage<br />
abgetropft ist, wird er mit Blauschimmelpilz<br />
bestäubt. Danach sticht man die Laibe mit<br />
Nadeln an, damit der Pilz eindringen kann.<br />
Der echte Roquefort muss in den unterirdischen<br />
Grotten des Gebirges Combalou, an<br />
dessen nördlichster Spitze Roquefort liegt,<br />
reifen. Der Käse wird aus roher Schafsmilch<br />
hergestellt. 1925 erhielt er als erster französischer<br />
Käse die AOC. Er wird in der Rahmstufe<br />
angeboten. Roquefort ist rund, acht bis<br />
elf Zentimeter hoch mit einem Durchmesser<br />
von 10 bis 20 Zentimetern und einem Gewicht<br />
von 2,5 bis 3 Kilogramm.<br />
Die trockene Oberfläche ohne Rinde ist<br />
meist von einer weißlichen bis gelben<br />
Schmiere bedeckt. Der cremefarbene bis weiße<br />
Teig ist mit blaugrünen oder grüngrauen<br />
Edelpilzadern durchzogen. Der Teig ist weich<br />
und etwas speckig, je nach Schimmelanteil<br />
auch bröckelig. Der Käse schmeckt dezent<br />
nach Schaf, würzig-pikant, salzig, stark aromatisch,<br />
mit einem typisch ausgeprägten<br />
Edelpilzaroma. Die natürliche Rinde ist hell<br />
und essbar.<br />
■ Gorgonzola<br />
Gorgonzola ist ein italienischer Edelpilzkäse.<br />
Der Name stammt aus der Stadt Gorgonzola,<br />
etwa 20 Kilometer nordöstlich von<br />
Mailand in der Poebene. Früher wurde er<br />
ausschließlich in der Lombardei hergestellt,<br />
heute aber auch in benachbarten italienischen<br />
Regionen.<br />
Der Käse entsteht aus pasteurisierter Kuhmilch<br />
in der Fett- und in der Vollfettstufe. Die<br />
Reifedauer beträgt 50 bis 60 Tage. Der Laib<br />
wiegt elf bis zwölf Kilogramm. Die kompakte,<br />
gleichmäßig rötlich-braune Rinde ist mit<br />
zahlreichen Einstichlöchern versehen. Der<br />
weiße bis leicht strohfarbene Teig ist mit den<br />
charakteristischen, graugrünen Edelpilzadern<br />
durchzogen. Er ist sehr weich, fast streichfähig<br />
und schmeckt mild-würzig bis pikant<br />
mit eher mildem Edelpilzaroma.<br />
■ Feta<br />
Feta bezeichnet die ursprünglich im südosteuropäischen<br />
Raum, vor allem auf dem<br />
Balkan und in Griechenland hergestellten, in<br />
Salzlake gereiften Käse. Heute wird Feta vor<br />
allem auch in Deutschland und Dänemark<br />
produziert. Die Milch wird pasteurisiert und<br />
durch Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt<br />
und gereift. Man schneidet den Bruch<br />
in Würfel und presst ihn in Formen. In Salzlake,<br />
Öl, Wein oder Essig kann der Feta<br />
weiterreifen und ist dadurch länger haltbar.<br />
Ursprünglich diente nur Schafmilch zur Fetaherstellung,<br />
heutzutage entsteht ein Großteil<br />
auch aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Mischungen<br />
verschiedener Milchsorten in der<br />
Vollfettstufe. Die Reifezeit beträgt etwa einen<br />
Monat in Salzlake bei etwa zehn Grad Celsius.<br />
Die Fetawürfel oder -quader gibt es in vielen<br />
unterschiedlichen Größen und Gewichten. Sie<br />
sind rindenlos. Der weiße, weiche, aber noch<br />
schnittfähige Teig hat keine Lochung. Im<br />
Geschmack ist Feta leicht säuerlich, pikant,<br />
zum Teil salzscharf, aber nicht bitter.<br />
Für viele Verbraucher hat sich Fetakäse als<br />
Synonym für „Schafskäse“ eingebürgert, auch<br />
dann, wenn es sich um Käse aus Kuhmilch<br />
handelt. Steht bei der Käsebezeichnung auf<br />
dem Etikett keine Milchsorte, handelt es sich<br />
um Kuhmilchkäse. Wurde die Milch anderer<br />
Tiere verarbeitet, ist dies auch auf der<br />
Speisekarte zu kennzeichnen.<br />
Ähnliche Käsesorten, die in die Gruppe der<br />
halbfesten Schnittkäse gehören, sind beispielsweise<br />
Danablue, Bluefort, Bresse Bleu,<br />
Bel Paese, Stilton, Kernhem, Bonbel.<br />
(kr)<br />
Ernährung im Fokus 3-05/03<br />
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