Kochabend vom 21. September 2012 - Kochclub Ravensberg

Kochabend vom 21. September 2012
Menüchef: Wilfried van Betuw
Thema: Klassiker

Menüfolge
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Amuse gueule
gratinierte Jakobsmuscheln
mit Thymian und Porree
Vorspeise
Auberginenauflauf
mit Tomatensauce und Pest
Fischgang
Rotbarben auf Rosmarinjus mit Blumenkohlcouscous,
Paprika und Auberginenkonfit
Fleischgang
geschmorte Kalbshaxe
mit Pfifferlingen und Wickelklößen
Dessert
Birnen-Zimt-Küchlein
mit Vinsanto-Sauce

Gratinierte Jakobsmuschel mit Thymian und Porree
Zutaten für 8 Personen:
½ Knoblauchzehe, 3 Zweige Thymian, 20 g Kirschtomaten, 20 g Paniermehl,
20 g Petersilie gehackt, 2 EL Parmesan, 2 TL Sahne, 8 Jakobsmuscheln,
400 g Porree, 16 EL Mehl, 500 ml Erdnussöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer
Knoblauch durchpressen. Thymianblättchen hacken. Tomaten klein hacken.
Alles mit Paniermehl, Petersilie, Parmesan und Sahne gut vermischen. Die Masse
sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht zu trocken sein.
Jakobsmuscheln waschen und abtrocknen, salzen und pfeffern, in eine mit Backpapier
ausgelegte Form legen.
Die vorbereitete Masse dünn auf die Muscheln streichen, mit Olivenöl beträufeln.
Im 200 Grad heißen Backofen ca. 12 – 15 Minuten gratinieren, bis sie eine
goldbraune Kruste haben.
Inzwischen Porree putzen und in Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser
blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und mit Mehl bestäuben.
Erdnussöl in einem kleinen hohen Topf auf 150 Grad erhitzen. Porree darin
goldgelb frittieren.
Frittierten Porree auf 8 Schälchen verteilen. Jede Jakobsmuschel in eine Schale
legen und sofort servieren.
Die Mischung nur ganz dünn auf
die Muscheln streichen, sonst
werden sie nicht knusprig

Auberginenauflauf mit Tomatensauce und Pesto
Zutaten für 4 Personen:
1 Aubergine, Erdnussöl zum Ausbacken, 50 g Basilikum, 200 g Parmesan,
250 g Büffelmozzarella, Pesto
Ausbackteig für das Gemüse:
150 g Mehl, 50 g Speisestärke, 50 ml Bier, 60 ml Mineralwasser, 1 TL Zucker,
2 Eier, 1 EL Parmesan, Salz und Pfeffer
Tomatensauce:
2 Knoblauchzehen, 150 ml Olivenöl, 50 g Basilikum, 500 g stückige Tomaten,
1 TL Zucker, 50 g Speckschwarte am Stück, 2 EL Sahne, 1 EL Parmesan,
1 Stiel Minze, Salz, Chili
Auberginen in Scheiben schneiden und im vorbereiteten Teig wenden.
Inzwischen das Erdnussöl erhitzen und die Auberginen von beiden Seiten
goldgelb ausbacken, abtropfen lassen. Basilikumblätter fein schneiden. Eine
feuerfeste Form fetten. Etwas Tomatensauce auf dem Boden verteilen.
Eine Lage Auberginen hineinlegen. Etwas Tomatensauce, Parmesan und
Mozzarella darauflegen. Den Vorgang wiederholen, bis die Zutaten verbraucht
sind, dabei mit einer mit Parmesan bestreuten Aubergine enden. Bei 200 Grad
ca. 20 Minuten goldgelb backen. Pesto in die Mitte der Teller geben, Auberginenauflauf
darauf setzen. Mit Basilikumblättern und einigen Tupfen Tomatensauce
garnieren.
Ausbackteig für das Gemüse:
Mehl und Stärke mischen. Nach und nach Bier und Mineralwasser unterrühren,
mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit dem Parmesan verquirlen und
alles zu einem dickflüssigern Teig vermischen.
Tomatensauce:
Knoblauch schälen, Olivenöl mit Knoblauch bei kleiner Hitze goldgelb rösten.
Basilikum, Tomaten, Zucker, Speckschwarte und Minze zugeben, mit Salz und Chili
würzen. Sahne und Parmesan einrühren. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen.
Speck, Basilikum und Minze entfernen.

Rotbarben auf Rosmarinjus mit Blumenkohlcoucous,
Paprika und Auberginenconfit
Für 4 Personen
Fisch:
4 Rotbarben, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Salz
Rosmarinjus:
0,3 l Fischfond, 0,1 l Weißwein, 2 Spritzer Noilly Prat, 2 gewürfelte Schalotten,
1 Stück Knoblauch gewürfelt, 200 g Gemüseabschnitte (Fenchel, Staudensellerie,
Karotte, Lauch), 10 Kirschtomaten, ½ EL Tomatenmark, 1 Rosmarinzweig,
4 EL Olivenöl, Prise Chili, Meersalz
Blumenkohlcouscous:
150 g Couscousgries, 0,15 l Gemüsefond, 1 EL gehackte Schalotten, 1 kleiner
Blumenkohl, je 1 EL gewürfelte Karotte und Lauch, 3 EL Olivenöl,
½ TL Ras el Hanout, 1 Msp Safran
Rotbarbe :
Rotbarben schuppen, filetieren, entgräten, salzen. Filets kaltstellen.
Olivenöl, Rotbarben, Rosmarin und Thymian in eine warme Pfanne geben. Die
Fische zusätzlich mit Olivenöl einpinseln und für ca. 8 Minuten in den auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen stellen. Die Fische zwischendurch zweimal mit dem Bratöl
übergießen.
Rosmarinjus:
Die Fischkarkassen in Olivenöl anschwitzen, Schalotten, Knoblauch, Kirschtomaten
und Gemüse zugeben. Alles gut anbraten, zum Schluß Tomatenmark, den
Rosmarinzweig und Chilipulver dazugeben, mit Fischfond und Weißwein auffüllen
und ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Danach durch ein Passiertuch
geben und mit Meersalz und Noilly Prat abschmecken.
Blumenkohlcouscous:
Die gehackten Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Coucous zugeben, mit dem
Gemüsefond ablöschen, aufkochen, mit Ras el Hanout und Salz würzen und im
vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 6-8 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit den Blumenkohl waschen, die Röschen dünn abschälen,
danach nochmals fein hacken und zusammen mit den Gemüsewürfeln in
Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Safran würzen und mit dem Couscous mischen.
Warm stellen.
Basilikumpesto:
Zutaten und Zubereitung sind bekannt.
Anrichten:
Die Rosmarinjus auf warme Teller geben, Fische darauf anrichten und mit
Couscous, Paprika- und Auberginenconfit, sowie Basilikumpesto servieren.

Paprikaconfit:
600 g rote Paprika, 2 EL gehackte Schalotten, 3 EL Olivenöl, 1 EL Ahornsirup,
0,1 l weißer Portwein, 1 Spritzer weißer Balsamico, Salz und Pfeffer
Paprika in Segmente schneiden, das Kernhaus entfernen, dünn schälen und
danach in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen,
Paprika zugeben und kurz mit andünsten. Beides mit Portwein und Ahornsirup
ablöschen, kurz aufkochen und abgedeckt im Backofen bei 160 Grad ca.
20 – 25 Minuten garen. Sobald die Parikawürfel weich und der Pochierfond
verkocht ist, ( Konsistenz wie Marmelade) mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auberginenkonfit:
750 g Auberginen, 150 g blaue Zwiebeln, 60 g Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig,
3 EL Ahornsirup, 2 EL Aceto balsamico, 1 EL Sherryessig,
15 cl Weißwein, Salz, Pfeffer Melange noir (Ingo Holland)
Zwiebeln klein würfeln, Auberginen waschen, den Strunk entfernen und die
Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben, danach in Streifen und zum Schluß in
ca. 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit den Zwiebeln in Olivenöl
ohne Farbe anschwitzen, mit Wein, Ahornsirup und Essig ablöschen. Aufkochen,
Lorbeerblatt und Rosmarin zugeben und abgedeckt bei ca. 160 Grad in Ofen
25 – 30 Minuten einkochen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschmorte Kalbshaxe mit Pfifferlingen und Wickelklößen
Zutaten für 6 Personen:
1 Gemüsezwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 3 Stg Staudensellerie,
2 Tomaten, 2 Lorbeerblätter, ½ TL Pfefferkörner, 3 Stängel glatte Petersilie,
1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 300 g Pfifferlinge, 700 ml Kalbsfond,
¼ l Weißwein, 1 Kalbshaxe (ca. 2 kg mit Knochen), Salz, Pfeffer, 2 EL kalte
Butter in Stücken, 1 Schalotte, 3 TL Zitronensaft, 2 EL Schnittlauchröllchen.
Zutaten Wickelklöße:
350 g mehlig kochende Kartoffeln, grobes Salz, 4 TL Mehl, 4 TL Speisestärke,
1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, 1 Scheibe Speck, 1 Zwiebel,
4 Stängel Blattpetersilie, 2-3 EL Semmelbrösel, Butterschmalz
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zwiebel, Knoblauch und Möhren schälen,
Staudensellerie und Tomaten waschen. Das Gemüse klein schneiden,
anschließend mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einen Bräter geben.
Petersilie, Rosmarin und Thymian grob hacken. Die Pfifferlinge kurz waschen,
schleudern und auf einem Tuch trocknen lassen. Kalbsfond und Weißwein
mischen.
Die Haxe mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüsebett legen. Im
vorgeheizten Ofen etwas 30 Minuten schmoren, die Hälfte der Kalbsfond-Weinmischung
angießen und die Kräuter dazugeben. Die Haxe weiterhin ca. 2 ½ Std.
garen, dabei die restliche Fond-Weinmischung angießen. Die Haxe immer wieder
mit Flüssigkeit übergießen.
Ist die Kalbshaxe weich, das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und im
ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, nach
Geschmack etwas einkochen, 1 EL Butter einmontieren. Die Schalotte hacken,
in der restlichen Butter andünsten, die Pfifferlinge dazugeben und anbraten,
salzen, mit Zitronensaft abschmecken und Schnittlauch darübver streuen.
Zum Anrichten die Haxe aus der Folie nehmen, den Knochen auslösen, das
Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Pfifferlingen anrichten.

Wickelklöße:
Die Kartoffeln waschen und trocknen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das grobe Salz auf ein Backblech streuen, die Kartoffeln daraufsetzen und im
Ofen 40 – 45 Minuten weich garen. Etwas abkühlen lassen, pellen und noch warm
durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Stärke und Eigelb unter die Kartoffeln
heben und die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Kartoffelteig mit einem Tuch abdecken.
Inzwischen den Speck würfeln und in einer beschichteten Pfanne auslassen. Die
Zwiebel schälen, sehr fein würfeln, zum Speck geben und glasig schwitzen. Die
Speck-Zwiebelmischung auf Küchenkrepp abtropfen. Die Petersilie fein hacken.
Den Kartoffelteig durchkneten und 5 mm dick zu einem Quadrat ausrollen. Die
Kartoffelteigplatte mit Semmelbröseln bestreuen und die Speck-Zwiebelmischung
sowie die Petersilie gleichmäßig darauf verteilen. Die Teigplatte aufrollen und in
4 Teile schneiden. Jedes Teigstück zunächst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie
einpacken. Enden gut zudrehen.
In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, die Klöße einlegen und
ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Klöße herausnehmen und auspacken. In
einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Klöße darin goldgelb
braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden
und anrichten.

Amuse gueule
Prosecco mit Pommeau de Normandie
Vorspeise
Grecanico – Inzolia
Corte dei Mori
Fischgang Spätburgunder 2008
Weingut Fritz Wabmer
Fleischgang
Villa Solais
Vermentino di Sardegna
Dessert
Vin Santo