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8 Die Weinstuben-Köche empfehlen Ganymed DIE WEINStuBEN-KÖCHE EMpfEhlEN LACHS-SPINATROULADE MIT SENF-DILL-SOSSE Lehmann & Hensel Oma Rosa hat in 23 Ausgaben unserer Zeitung Ihnen viele Empfehlungen und Anregungen zur Zubereitung von regionalen Speisen gegeben – von herzhaften und deftigen, von herkömmlichen und bodenständigen, von ausgefallenen und feinen etc. Mit dieser Ganymed-Ausgabe übergibt sie nun den Kochlöffel an die Köche der Weinstube Am Brunnen, die, zur Freude von Oma Rosa, deren Arbeit fortschreiben werden. Die Köche, Wolfgang Hensel und Robert Lehmann, empfehlen Ihnen heute eine Lachs-Spinatroulade mit einer Senf-Dill-Soße – ein leichtes Sommer-Gericht so recht zum Tafeln im Weingarten. Und so wird das Gericht zubereitet: Den (aufgetauten) Spinat lässt man gut abtropfen. Die Eier werden schaumig geschlagen, Spinat und Käse werden dazugegeben, mit Pfeffer und Salz gewürzt. Auf das mit Backpapier ausgelegte Haushaltsblech wird die Ei-Spinat-Masse verteilt und im vorgeheizten Backofen bei zirka 180 Grad acht bis zehn Minuten gebacken und danach abgekühlt. Der Frischkäse wird mit gehacktem Dill gemischt. Der abgekühlte Teig wird nun vollständig mit dem Frischkäse bestrichen und bis zu zwei Dritteln mit Lachs belegt. Das Ganze wird anschließend von der Längsseite her zu einer Rolle verarbeitet, die in eine Frischhaltefolie eingerollt wird und zirka 24 Stunden kühl gestellt wird. Für die Soßen-Herstellung werden Senf, Essig, Honig, Öl verrührt und mit Pfeffer und etwas Salz abgeschmeckt. Der gewaschene Dill wird ohne Stiele klein gehackt und in die werdende Soße eingerührt. Pro Person servieren wir auf dem Teller zwei Scheiben von der Lachsroulade, die je Scheibe zirka einen Zentimeter dick geschnitten sein sollten. Dazu geben wir die Senfsoße und ein Salatbukett. Frisches Baguette kann gereicht werden. Wein-Wirt Ullrich Müller empfiehlt Ihnen, leichte, frische Weine dazu zu bechern – beispielsweise den Roséwein CHRISTINA, eine Cuvée aus Spätburgunder und Saint Laurent (siehe dazu auch GANYMED, Ausgabe XXIII, S. 9). Zutaten für eine Lachs-Spinatroulade von einem Kilo • zirka 200 Gramm Spinat, grob gehackt, auch aus dem Frost • 50 Gramm Reibekäse (beispielsweise Gouda) • Pfeffer, Salz, Muskat • vier Hühner-Eier • 250 Gramm Frischkäse, naturell • 300 Gramm Graved Lachs in Scheiben, • ein Bund Dill Zutaten für die Senf-Dill-Soße • drei Esslöffel Senf, mittelscharf • drei Esslöffel Weißwein-Essig • ein bis zwei Esslöffel flüssiger Honig • acht Esslöffel Sonnenblumenöl • 1 Bund Dill • frisch gemahlener Pfeffer, Salz
Ganymed Käse und Wein 9 Käse-Fest – Katrin Seyffert mit Tochter Claudia und Gästen im Weingarten KÄSE UND WEIN VOM RÖSSLER-HOF IN BURKHARDTSDORF Im Erzgebirge, dort, wo sich zwischen Höhenzügen und weiten Tälern grüne Wälder mit rapsgelben Feldern im Frühling abwechseln, liegt der Ort Burkhardtsdorf – mittendrin das traditionsreiche Bauerngut – der Rößler-Hof. Landwirtschaftsbetrieb, Kälberaufzucht, Hofladen für (fast) sämtliche landwirtschaftliche Produkte, Gaststube (mit fast allem, was mit Milch zu tun hat) und Käserei – alles unter einem Dach. Dort steht die Wiege oder besser der Kupferkessel in der der schmackhafte Käse auch für die Weinstube Am Brunnen entsteht und reift. Katrin Seyffert, sächsische Milchkönigin von 2001 bis 2003, betreibt hier eine hochprofessionelle Käserei. Über zehn Käsesorten werden hergestellt – das reicht vom Bergkäse über Butterkäse und Räucherkäse bis hin zu Rotwein- GANYMED-PREISFRAGE: Sommerausgabe 2013 Was verbirgt sich hinter dem Akronym VDP? Preise: käse, vom Frischkäse bis zum Hartkäse –, die im Ort und überregional bei Käseliebhabern anerkannt und begehrt sind. Von ihrer Käse-Kunstfertigkeit überzeugt die Bäuerin ihre interessierten Gäste durch regelmäßiges Schau-Käsen, bei dem die aufmerksamen Zuhörer auch Sächsischer Käseteller – mit Käse vom Rößler-Hof 1. Ein Paket von drei Weinflaschen Sommerreigen 2. Eine Magnum-Rotwein-Flasche Ganymed 3. Ein Gutschein für Weinladen oder Weinschänke im Wert von 25 EUR mitmachen und den Weg des Käses von der Kuhmilch bis zum fertigen Käse in weniger als drei Stunden erleben können. Das ist ein spannender Vorgang, bei dem es oft sehr ausgelassen zugeht. Und nicht nur begleitet von Milch- Getränken, sondern auch von reichlich Wein – so wie zum Käse-Fest mit Katrin Seyffert bei uns im Weingarten. (Der dabei entstandene Käse wird nach dreimonatiger Reife im Burkhardtsdorfer Käseteller natürlich als Probe an die Gäste des Abends vergeben.) In unserer Weinstube Am Brunnen ist der Sächsische Käseteller mit vier bis fünf Käse-Sorten vom Rößler-Hof eine der beliebtesten Speisen – dazu gehören natürlich ein, zwei Gläschen Wein, beispielsweise aus dem Schnaudertal. um Ihre Antwort können Sie per E-Mail an verlag@berndbraeuerverlag.de oder per Post an BRÄUERMÜLLER: WEINE, Stichwort Preisfrage, Dieskaustraße 222, 04249 Leipzig senden, aber auch persönlich bei BRÄUERMÜLLER: WEINE abgeben. Einsendeschluss ist der 23. September 2013. Für die Ganymed-Frühlingsausgabe lautet die Lösung: Saint Laurent und Spätburgunder sind vermählt in Christina. Gewonnen haben: 1. Familie Günther, Leipzig, ein Weinpaket von drei Flaschen Christina; 2. Hans Ulrich Richter, Chemnitz, Der Weinatlas Deutschland; 3. Dagmar und Thomas Weber, Straßenhaus, einen Gutschein für Laden oder Weinschänke im Wert von 25 EUR. Herzlichen Glückwunsch. Wir bedanken uns für die zahlreichen, durchweg richtigen Antworten.
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- Seite 3 und 4: Joseph Ganymed von Eichendorff - Sp
- Seite 5 und 6: Ganymed So schmeckt der Sommer ...
- Seite 7: Ganymed Künstler und Wein 7 Einst
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8 Die Weinstuben-Köche empfehlen<br />
Ganymed<br />
DIE WEINStuBEN-KÖCHE EMpfEhlEN<br />
LACHS-SPINATROULADE<br />
MIT SENF-DILL-SOSSE<br />
Lehmann & Hensel<br />
Oma Rosa hat in 23 Ausgaben unserer<br />
Zeitung Ihnen viele Empfehlungen und<br />
Anregungen zur Zubereitung von regionalen<br />
Speisen gegeben – von herzhaften<br />
und <strong>de</strong>ftigen, von herkömmlichen und<br />
bo<strong>de</strong>nständigen, von ausgefallenen und<br />
feinen etc.<br />
Mit dieser Ganymed-Ausgabe übergibt<br />
sie nun <strong>de</strong>n Kochlöffel an die Köche <strong>de</strong>r<br />
Weinstube Am Brunnen, die, zur Freu<strong>de</strong><br />
von Oma Rosa, <strong>de</strong>ren Arbeit fortschreiben<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Die Köche, Wolfgang Hensel und<br />
Robert Lehmann, empfehlen Ihnen<br />
heute eine Lachs-Spinatroula<strong>de</strong><br />
mit einer Senf-Dill-Soße – ein leichtes<br />
Sommer-Gericht so recht zum Tafeln im<br />
Weingarten.<br />
Und so wird das Gericht zubereitet:<br />
Den (aufgetauten) Spinat lässt man gut<br />
abtropfen. Die Eier wer<strong>de</strong>n schaumig geschlagen,<br />
Spinat und Käse wer<strong>de</strong>n dazugegeben,<br />
mit Pfeffer und Salz gewürzt.<br />
Auf das mit Backpapier ausgelegte Haushaltsblech<br />
wird die Ei-Spinat-Masse verteilt<br />
und im vorgeheizten Backofen bei<br />
zirka 180 Grad acht bis zehn Minuten<br />
gebacken und danach abgekühlt.<br />
Der Frischkäse wird mit gehacktem Dill<br />
gemischt. Der abgekühlte Teig wird nun<br />
vollständig mit <strong>de</strong>m Frischkäse bestrichen<br />
und bis zu zwei Dritteln mit Lachs<br />
belegt. Das Ganze wird anschließend<br />
von <strong>de</strong>r Längsseite her zu einer Rolle verarbeitet,<br />
die in eine Frischhaltefolie eingerollt<br />
wird und zirka 24 Stun<strong>de</strong>n kühl<br />
gestellt wird.<br />
Für die Soßen-Herstellung wer<strong>de</strong>n Senf,<br />
Essig, Honig, Öl verrührt und mit Pfeffer<br />
und etwas Salz abgeschmeckt. Der<br />
gewaschene Dill wird ohne Stiele klein<br />
gehackt und in die wer<strong>de</strong>n<strong>de</strong> Soße eingerührt.<br />
Pro Person servieren wir auf <strong>de</strong>m Teller<br />
zwei Scheiben von <strong>de</strong>r Lachsroula<strong>de</strong>,<br />
die je Scheibe zirka einen Zentimeter<br />
dick geschnitten sein sollten. Dazu geben<br />
wir die Senfsoße und ein Salatbukett.<br />
Frisches Baguette kann gereicht<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Wein-Wirt Ullrich Müller empfiehlt Ihnen,<br />
leichte, frische Weine dazu zu bechern<br />
– beispielsweise <strong>de</strong>n Roséwein<br />
CHRISTINA, eine Cuvée aus Spätburgun<strong>de</strong>r<br />
und Saint Laurent (siehe dazu<br />
auch GANYMED, Ausgabe XXIII, S. 9).<br />
Zutaten für eine Lachs-Spinatroula<strong>de</strong> von einem Kilo<br />
• zirka 200 Gramm Spinat, grob gehackt, auch aus <strong>de</strong>m Frost<br />
• 50 Gramm Reibekäse (beispielsweise Gouda)<br />
• Pfeffer, Salz, Muskat<br />
• vier Hühner-Eier<br />
• 250 Gramm Frischkäse, naturell<br />
• 300 Gramm Graved Lachs in Scheiben,<br />
• ein Bund Dill<br />
Zutaten für die Senf-Dill-Soße<br />
• drei Esslöffel Senf, mittelscharf<br />
• drei Esslöffel Weißwein-Essig<br />
• ein bis zwei Esslöffel flüssiger Honig<br />
• acht Esslöffel Sonnenblumenöl<br />
• 1 Bund Dill<br />
• frisch gemahlener Pfeffer, Salz
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