Sommer-Menü 2012 Löwenzahnsalat mit Bacon und warmer ...

Sommer-Menü 2012
Löwenzahnsalat mit zweierlei Spargel,
Speck und warmer Thymian-Vinaigrette
Seeteufel-Medaillons auf Mango-Limettensauce
und gemischtem Reis mit Chili und Gemüse
Crème Brûlée von der Banane
mit Erdbeer-Amarettoschaum,
dazu Schokoladeneis und Haferflockenkrokant
Löwenzahnsalat mit Bacon
und warmer Thymian-Vinaigrette
Zutaten für die Vinaigrette
4 EL Aceto Balsamico
6 EL Olivenöl
1 EL frischer, fein gehackter Thymian
1 EL frischer, fein geh. Rosmarin
Salz & Pfeffer
Zubereitung Vinaigrette
1. Essig, Öl, Thymian und Rosmarin in einer Pfanne vorsichtig erhitzen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch warm servieren.
Zutaten für den Salat
500 g junger Löwenzahn
3 Frühlingszwiebeln
100 g grüner Spargel
100 g weißer Spargel
100 g gewürfelter Speck
Zitronensaft
Olivenöl
Pinienkerne
Zubereitung Salat
1. Löwenzahn verlesen und waschen.
2. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
3. In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne leicht anrösten, bis sie anfangen zu
duften. Beiseite stellen.
4. Den weißen Spargel schälen, den grünen von den holzigen Enden befreien. Beides
in schräge Stücke schneiden.

5. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, erst den weißen Spargel anbraten, dann den
grünen Spargel dazugeben und bissfest garen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.
6. Löwenzahn und Zwiebeln mischen, dann den Speck und die Spargelstücke
unterheben. Die warme Vinaigrette darüber geben, mit den Pinienkernen
bestreuen. Mit frischem Baguette servieren, nach Wahl noch etwas geriebenen
Parmesan dazu reichen.
Kleiner Tipp: Servieren Sie den Salat möglichst sofort, er fällt leicht zusammen.
Tipps zum Anrichten: Mischen Sie die Vinaigrette mit dem Salat gut durch und geben
ihn auf die Mitte des Tellers. Rundherum können Sie nun die Spargelstücke strahlenförmig
anrichten. Den Speck und die Pinienkerne können Sie auf den Salat streuen – et voila!
Seeteufel-Medaillons auf Mangosauce
und gemischtem Gemüsereis mit Chili
Zutaten Seeteufel
800 g Seeteufelmedaillons
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung Seeteufel
1. Die Medaillons im Olivenöl anbraten.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Zutaten für die Mango-Limettesauce
1 Chilischote
Olivenöl
Saft von einer Limette
Limettenabrieb
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 reife Mango
Zubereitung Mango-Limettesauce
1. Die Chilischote (am besten mit Einweg-Handschuhen) fein hacken. Mögen Sie es
nicht so scharf, entfernen Sie die Kerne. Schwitzen Sie die Chilischote in etwas
Olivenöl an.
2. Mit dem Limettensaft ablöschen und mit dem Fischfond und dem Weißwein
auffüllen. Durch sachtes Köcheln bei offenem Deckel auf 1/3 einreduzieren lassen.
3. Die Sahne zugeben und etwas vom Limettenabrieb. Leise köcheln lassen.
4. Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Zur Sauce geben und diese
vom Herd nehmen.

Zutaten für den Reis
250g Wildreismischung
Öl
Chilischote
1 Stange Lauch
1 Paprika
1 Zucchino
Salz & Pfeffer
Zubereitung Reis
1. Den Reis in der doppelten Menge Salzwasser nach Packungsanweisung kochen.
2. Den Lauch, die Paprika und die Zucchino in feine Streifen schneiden.
3. Eine feingewürfelte Chilischote (siehe Zubereitung Mango-Limettensauce, Punkt
1) mit dem Gemüse in etwas Öl andünsten, gut mit Salz und Pfeffer würzen und
unter den Reis heben.
Kleiner Tipp: Auch bei dem Hauptgang können Sie ein paar Zutaten austauschen:
Anstelle des Seeteufels oder einem anderen Fisch können Sie auch ein anderes Fleisch
nehmen wie Entenbrust, Rindertournedos, Straußenfilets, Springbock oder Schweinefilet.
Den Reis können Sie ersetzen mit Risotto, Couscous oder Weizen. Das Gemüse können Sie
ganz nach Belieben variieren.
Tipps zum Anrichten: Wärmen Sie die Teller im Ofen oder in heißem Wasser vor
(Vorsicht! Nicht die Finger verbrennen!). Geben Sie einen Löffel Sauce auf den Teller, auf
diesem Saucenspiegel können Sie die Fischstücke übereinander lappend anrichten. Geben
Sie den Reis zuerst in eine leicht gefettete Form, drücken ihn etwas fest und stürzen ihn
dann auf den Teller. Ein Zweig frischen Kräuter und ein paar gehackte Nüsse auf dem
Tellerrand geben dem Teller den letzten Pfiff!
Crème Brûlée mit Erdbeer-Amarettoschaum,
dazu Schokoladeneis
Zutaten für die Crème Brûlée
350g Sahne
1 reife Banane
2 Eier
2 Eigelb
80g Puderzucker
Mark von einer Vanilleschote
4 TL brauner Zucker

Zubereitung Crème Brûlée
1. Sahne, zerdrückte Banane, Puderzucker und Vanillemark gut miteinander
vermischen und in einem Topf einmal aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen
und durchpassieren.
2. Die Eier unterrühren und die Masse in vier feuerfeste Förmchen füllen.
3. Die Förmchen in ein mit Wasser befülltes Backblech stellen und bei 95-98°C Grad
etwa 40-45 Minuten stocken lassen bis die Masse stichfest ist.
4. Die Crème aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
5. Vor dem Servieren dünn mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem
Gasbrenner karamellisieren (haben Sie keinen zur Hand, klappt es auch im Ofen
unterm vorgeheizten Grill).
Zutaten für den Erdbeer-Amarettoschaum
400 g Erdbeeren
2-3 EL Zucker
1-2 EL Amaretto
1 TL Zitronensaft
Zubereitung Erdbeer-Amarettoschaum
1. Die Erdbeeren waschen und vierteln.
2. Mit den anderen Zutaten in einer Schüssel schaumig pürieren.
3. Den Schaum über die Crème Brûlée geben und mit dem Eis servieren.
Zutaten für das Schokoladeneis
200 g Zartbitterschokolade
Mark einer ½ Vanilleschote
200 ml Sahne
200 ml Milch
2 Eigelb
60 g Zucker
1 Prise Salz
Zubereitung Schokoladeneis
4. Die Schokolade etwas zerkleinern, und mit dem Vanillemark, der Sahne und der
Milch auf einem Wasserbad erhitzen, bis die Schokolade gelöst ist.
5. Die Eigelb, Zucker und Salz schaumig schlagen.
6. Beide Massen vorsichtig unter Rühren verbinden und auf einem Eisbad kalt
schlagen.
7. In einer Eismaschine gefrieren lassen. Haben Sie keine Eismaschine, füllen Sie die
Masse in eine flache Form, die Sie in den Froster stellen. Nach etwa einer Stunde
rühren Sie die Masse ordentlich durch, so dass alle grobe Eiskristalle zerschlagen
werden. Wiederholen Sie den Vorgang in regelmäßigen Abständen.
Zutaten für den Haferflockenkrokant
200 g Honig
100 g Zucker
200 g Haferflocken

Zubereitung Haferflockenkrokant
1. Die Haferflocken in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, bis sie anfangen zu
duften.
2. Den Honig in einem Topf mit schwerem Boden vorsichtig verflüssigen und etwas
köcheln lassen.
3. Den Zucker zugeben und schmelzen lassen.
4. Die Haferflocken unterrühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist.
5. Die Masse auf ein Backpapier ausbreiten. Ein zweites Backtrennpapier darauf
legen und mit einem Nudelholz auswalzen, bis die Platte ganz dünn ist.
6. Vollständig auskühlen lassen und dann vorsichtig in Stücke brechen.
Kleiner Tipp: Das Eis lässt sich wunderbar vorher vorbereiten, ebenso wie das Crème
Brûlée (ohne karamellisieren) und das Haferflockenkrokant. Auch den Schaum können Sie
schon vorher zubereiten und ihn nur vorm Servieren schaumig aufschlagen.
Beim Schaum und beim Eis können Sie Zutaten tauschen: Die Erdbeeren können durch
andere Früchte wie Himbeeren, Brombeeren oder Maracuja ausgetauscht werden, auch
der Amaretto kann gegen einen anderen Likör wie Grand Manier ausgetauscht werden.
Beim Eis können Sie anstelle der Zartbitterschokolade weiße Schokolade nehmen (nehmen
Sie dafür weniger Zucker, da die weiße Schokolade an sich bereits sehr süß ist) und
Zartbitterstreusel unterrühren.
Probieren Sie verschiedene Variationen: Mischen Sie dem Zartbittereis ½ sehr fein
gewürfelte Chilischote unter – das gibt dem Eis einen besonderen Pfiff!
Tipps zum Anrichten: Stechen Sie mit einem Eisportionierer Bällchen aus, die Sie direkt
in gehackten Pistazien oder ähnlichem Streuselgut wälzen (praktischer Nebeneffekt: Das
anschmelzende Eis rutscht auf dem Teller nicht hin und her, sondern bleibt an seinem
Platz). Stellen Sie die Eisbällchen auf einem Blech mit Backpapier noch mal ins Gefrierfach
– so lassen sie sich ganz einfach bei Bedarf herausholen und anrichten. Ein Krokantblatt
aufrecht in die Kugel gesteckt macht einen edlen Eindruck.
Schneiden Sie Mandarinenstücke von dickeren Ende aus längst auf und klappen sie auf. So
bekommen Sie einen süßen Deko-Schmetterling!
Guten Appetit!
Alle Rezepte von Manuela Gräff