Nr. 4/2012 - Magazin Humanité

Kreuz & quer
rezept
Borschtsch
Was der Garten
hergibt
Der Winter ist lang und eisigkalt in Osteuropa. Ist die Randensuppe
Borschtsch auch wegen ihrer Farbe von Polen bis nach Russland so
beliebt? Das bekannteste Gericht aus diesem riesigen Gebiet zaubert ein
spannendes Rosa-Violett in weisse Teller und wärmt von innen.
Vorsorgen für den harten
Winter – in ländlichen
Gebieten stammen die
lagerfähigen Gemüsesorten
für Borschtsch aus
dem eigenen Garten
text: Tanja Pauli Bild: Stefan Maurer
Randen werden hierzulande fast ausschliesslich
roh oder gekocht als Salat
gegessen. In Ost- und Mitteleuropa hingegen
kommt der leicht süssliche Geschmack
der dunkelroten Rübe als Hauptzutat in
einer nahrhaften Suppe zur Geltung.
Borschtsch ist von Polen bis nach Russland
so bekannt, wie in der Schweiz Rösti und
Bratwurst. «In Weissrussland erhalten Sie
in fast jedem Restaurant eine Variante von
Borschtsch», sagt Christine Rutschmann,
die SRK-Programmverantwortliche für
Weissrussland (vgl. Interview Seite 27). Unser
Rezept für warmen Borschtsch stammt
von ihrer Kollegin aus Weissrussland. Eine
Suppe mit Biss, denn sie enthält – wie in
unserer Variante – oft Fleisch und Pilze.
Püriert wird diese Suppe selten.
Typisch für die Zubereitung ist eine lange
Garzeit bei geringer Hitze. Deshalb
wird eine Menge gekocht, die für mehrere
Tage reicht. Christine Rutschmann
schwärmt, dass die Suppe mit jedem Aufwärmen
sogar noch besser werde. Die
Kennerin weiss: «Borschtsch muss so viel
Gemüse enthalten, dass ein Holzlöffel im
Topf stehen bleibt. Essen Sie Gschwellti
oder ein dunkles Brot dazu – köstlich!»
Reich an Farbe und Vitaminen
Gesund ist Borschtsch sowieso. Der Rande
wird sogar eine leistungssteigernde
Wirkung nachgesagt. Tatsache ist, dass
die stark färbende Rübe einen hohen
Gehalt an Kalium, Eisen und vor allem
Folsäure aufweist. Was die Färbung betrifft,
so wurden Randen früher als Färbemittel
eingesetzt und werden noch heute
für einen natürlichen Lebensmittelfarbstoff
verwendet. Erdbeeren allein sind somit
selten schuld, wenn ein Joghurt appetitlich
rosa aussieht. Dahinter steht Betanin,
auf Lebensmittelverpackungen besser bekannt
als E162 oder anders gesagt: Randensaft.
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Warmer Borschtsch
Für 2 Personen als Hauptspeise
Vegetarisch: Dieses Rezept kann auch
ohne Hackfleisch zubereitet werden.
400 g gekochte, ungewürzte Randen
2–3 grössere Karotten
1–2 Zwiebeln
Wasser
Ca. 5 EL getrocknete Steinpilze,
eingeweicht
100 g Hackfleisch (Rind, Schwein,
oder gemischt) etwas würzen und zu
kleinen Kugeln formen
Salz und Pfeffer
Sauren Halbrahm (1–2 Becher à
180 g, je nach Belieben)
1 Tasse Randensaft
Etwas Zitronensaft oder Balsamico
(zum Ansäuern, je nach Belieben
mehr oder weniger)
Randen, Karotten und Zwiebeln schälen,
klein schneiden. Etwas Wasser
beigeben, die Suppe soll jedoch nicht
zu dünn werden. Steinpilze klein
schneiden und beifügen. Alles langsam
aufkochen, salzen und pfeffern.
Randensaft und ganz wenig Zitronensaft
oder Essig beigeben (Säuregrad
je nach Belieben). Hackfleischbällchen
beigeben. Mindestens 1 Stunde
auf kleinem Feuer köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren je nach Geschmack
sauren Halbrahm einrühren
(kann man auch weglassen) und damit
die Suppe garnieren.
Gschwellti oder Schwarzbrot mit etwas
Butter und frischem Dill (auch
nach Belieben) dazu reichen.
Prijatnawa Appetita!
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Humanité 4/2012 29