Vortragsunterlagen - Universität Paderborn

Verpflegungsstandards für Kinder
in Tageseinrichtungen
Prof. Dr. Helmut Heseker
Universität Paderborn
Fakultät für Naturwissenschaften
Fachgruppe Ernährung & Verbraucherbildung

Verpflegungsstandards für Kinder in
Tageseinrichtungen
• Aktuelle Situation
- Ernährungs- und Gesundheitssituation von Kindern
- Defizitanalyse
• Bedeutung des Themas „Ernährung“ im
Kindergartenalter
• Ernährungsempfehlungen für Kinder
• Verpflegungsstandards
-Ziele
- Rahmenbedingungen
- Speisenplangestaltung
• Ausblick

Verbreitung von Übergewicht und Adipositas im Kindesund
Jugendalter in Deutschland (KIGGS, Alter: 3-17 Jahre)
25,0
Prävalenz [%]
20,0
15,0
10,0
5,0
Übergewicht
Adipositas
0,0
3-6 7-10 11-13 14-17 3-6 7-10 11-13 14-17
Jungen
Mädchen
Starker Anstieg im Grundschulalter, danach nur leichter weiterer Anstieg.
(RKI, 2006)

Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei
Einschulungsuntersuchungen
[nach Koletzko, 2004 und Kromeyer-Hauschild, 2005]
15,0
12,5
Übergewicht
Adipositas
Prävalenz [%]
10,0
7,5
5,0
2,5
0,0
1982 1987 1992 1997 2003 1996 1998 2000 2002 2007
Bayern
Nordrhein-Westfalen
Zunahme übergewichtiger Kinder: 0,3 %/Jahr
Zunahme adipöser Kinder: 0,1 %/Jahr
(UPB, 2008)

Übergewichtsprävalenz nach Alter (BMI > 25)
[Mikrozenzus 1999, 2003 und 2005; n ~380 000]
Prävalenz mit BMI >25 [%]
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Männer 1999
Männer 2003
Männer 2005
Frauen 1999
Frauen 2003
Frauen 2005
18-20
20-25
25-30
30-35
35-40
40-45
45-50
50-55
55-60
60-65
65-70
70-75
>75
Statistisches Bundesamt, 2000, 2004 und 2006 (UPB, 2008)

Häufigkeit von Adipositas nach Sozialstatus
(KIGGS, Alter: 3-17 Jahre)
15,0
12,5
Prävalenz in %
10,0
7,5
5,0
2,5
0,0
3-6 J 7-10 J 11-13 J 14-17 J
niedrig mittel hoch
Kinder aus Familien mit niedrigem Sozialstatus sind häufiger von Adipositas betroffen.
(RKI, 2006)

Schlussfolgerung
• Übergewicht und Adipositas sind in Zeiten mit Nahrungsüberfluss
und Bewegungsmangel der „Normalzustand,“ wenn nicht
gegengesteuert wird.
• Übergewicht wird wesentlich verursacht durch einen sitzenden
Lebensstil, körperliche Inaktivität und eine positive Energiebilanz.
• Zur Prävention und Therapie von Adipositas sind eine Reduktion des
Medienkonsums, Erhöhung der körperlichen Aktivität und Anpassung
der Energieaufnahme an den reduzierten Energiebedarf erforderlich.
• Erforderlich ist eine gute Balance zwischen inaktiven und aktiven
Freizeitaktivitäten.
• Verbesserung der Ernährungs- und Gesundheitskenntnisse und der
Umsetzung:
beginnend mit der Schwangerenberatung, Kleinkind- und Kindergartenalter,
Grundschulalter, Jugendliche in allgemein- und berufsbildenden
Schulen
(UPB, 2008)

Ernährungserziehung im Kindergarten
- Ist-Situation
• Kindergärten hatten in D bisher keinen Bildungsauftrag
(heute NRW: KiBiz)
• Erzieherinnen sind nicht selten sehr dogmatisch
(und manchmal mit einer problematischen eigenen Essbiografie; nicht reflektiert;
ungeeignete Vorbilder)
- z.B. nur Kräutertee erlaubt; keinerlei Zucker/Süßigkeiten
es überwiegen Ge- und Verbote
Zeichen der Unsicherheit?
(Klein)-Kinder lernen durch Imitation
• kein oder ein veraltetes Curriculum „Ernährung“
• unzureichende Elternarbeit
• unzureichende Ausstattung (z.B. keine Küche)
• unzureichende Qualifikation der für die Mittagsverpflegung
verantwortlichen Personen.
(UPB, 2008)

Bedeutung des Themas „Ernährung“
im Kindergartenalter (1)
Ernährungsgewohnheiten werden in den ersten Lebensjahren
geprägt.
Einmal erworbene Ernährungsmuster werden häufig ein Leben
lang beibehalten.
Traditionelle Ernährungserziehung findet immer weniger im
Elternhaus statt: weniger gemeinsame Mahlzeiten
Daher ist es wichtig, bereits im Säuglings- und Kleinkindalter den
Grundstein für eine lebenslange, ausgewogene Ernährungsweise
zu legen.
Hier sind nicht nur Eltern sondern auch Multiplikatoren wie
pädagogische und hauswirtschaftliche Fachkräfte in Kitas sowie
Tagesmütter/-väter angesprochen.
(UPB, 2008)

Bedeutung des Themas „Ernährung“
im Kindergartenalter (2)
Tageseinrichtungen tragen aufgrund ihres Mahlzeitenangebotes
zur Bildung des Ernährungsverhaltens
von Kindern bei und haben somit die Möglichkeit,
von Anfang an einen Grundstein für eine
gesundheitsfördernde Lebensweise zu legen.
Dies bedeutet für Tageseinrichtungen, langfristig ein
ernährungsphysiologisch ausgewogenes Verpflegungsangebot
in Kitas sicher zu stellen und den
Bereich der Ernährungsbildung fest in das pädagogische
Konzept zu integrieren.
(UPB, 2008)

Ernährungsempfehlungen
für Kinder (sowie Jugendliche und Erwachsene)
• abwechslungsreiche, fettmoderate und schmackhafte
Lebensmittelauswahl
geringe Gefahr einer Unter-/Überversorgung
stärkere Geschmacksdifferenzierung
• reichlich ungesüßte oder wenig gesüßte Getränke
(Obstsaftschorlen, (Mineral)-Wasser, Tee)
• täglich frisches Obst und Gemüse (5-am-Tag)
• täglich eiweißreiche Milch und Milchprodukte
• regelmäßig mageres Fleisch, Fisch, Eier
• Frühstückszerealien (Haferflocken etc.)
• regelmäßig Vollkornprodukte (UPB, 2008)

Ziele der
Qualitätsstandards
Essensqualität in den Kitas verbessern.
Qualitativ hochwertige Verpflegung ist ein
„Muss“ für eine wohlhabende Gesellschaft.
Verknüpfung zur Ernährungs- und
Gesundheitsbildung schaffen.
Ernährungsverhalten bei Kindern verbessern, damit der
späteren Jugendlichen und Erwachsenen.
Konkrete Hilfestellung für Umsetzung eines optimalen
Verpflegungsangebots und zur Qualitätssicherung geben
(Checklisten).
(DGE, Bonn)

Pädagogische
Rahmenbedingungen
Essen als „soziales Bildungsereignis“ verstehen.
- SchmeXperimente etc ..
Vortrag: Anke Oepping
„Es gelangt nichts in den Verstand,
was vorher nicht in den Sinnen war.“ (Cicero)
(UPB, 2008)

Kulturelle
Rahmenbedingungen
Einseitige Geschmacksvorlieben nicht unnötig fördern
(Frittiertes, Süßes, Konserven).
Vorlieben und Abneigungen sollten beachtet werden (keine
Altenheim- oder Krankenhauskost, „Kinder haben Zähne“).
Geschmackliche Übergänge ermöglichen (z.B. Vollkornmehl
mit niedriger ausgemahlenem Mehl mischen).
Regelmäßig Gerichte aus unterschiedlichen Esskulturen.
Religiöse Tabus bei der Lebensmittelauswahl beachten.
(DGE, Bonn)

Gestaltung der
Mittagsverpflegung
Muss:
warmes Hauptgericht
+
tägliches Angebot an Rohkost und Obst
Grundprinzip: nur gesundheitsförderliche Alternativen
(healthy choices)
(DGE, Bonn)

Speisenplangestaltung (2)
Angaben für 10 Tage
(DGE, Bonn)

Speisenplangestaltung (6)
Speisenplangestaltung
Checkliste für Erstellung und Beurteilung eines Speisenplans
Zubereitung und Warmhaltezeiten
max. 3h bei mind. 65 °C, Kaltkomponenten max. 7 °C
Sensorische Qualität
Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz
„Nur was schmeckt, wird auch gegessen.“
Hygienische Qualität
(DGE, Bonn)

Speisenplangestaltung (7)
Stufe 2: Nährwertberechnungen
(DGE, Bonn)

Speisenplangestaltung (8)
Anforderungen an das Frühstück und die
Zwischenverpflegung
(Auswahl und Qualität der Lebensmittel und -gruppen)
Getränkeversorgung
Wasser (ohne oder mit Kohlensäure) steht immer zur
Verfügung
Fruchtsaftschorlen, ungesüßte Kräuter- und Früchtetees,
ab der Oberstufe: schwarzer Tee + Kaffee
(DGE, Bonn)

Speisenplangestaltung (9)
Bewirtschaftungssysteme (Eigen- oder Fremdregie)
Verpflegungssysteme (Mischküche, TK-system…)
Essensausgabesysteme (Tischgem., Cafeteria, … )
Personal (Qualifikation Leitung, Küchen-, Ausgabepersonal)
Rechtliche Rahmenbedingungen (Gesetze + VO‘s)
www.fitkid-aktion.de/fitkit+aktion/startseite/
(DGE, Bonn)

Auswahl und Schulung von Personal
Qualifikation des Personals
Weiterbildungen
(DGE, Bonn)

Auswahl des Verpflegungssystems (1)
Mischküche
Einsatz frischer und vorgefertigter
Lebensmittel
Zeitnahe Produktion
Hohe Anforderungen an
Personal und Ausstattung
Hohe Betriebs- und Personalkosten
(DGE, Bonn)

Auswahl des Verpflegungssystems (2)
Warmverpflegung
Lieferung von warmen Speisen, teilweise
mit Frischkostanteil
Teilweise gesamtes Equipment
Geringe Kosten für Personal und
Ausstattung
Mögliche Probleme:
⇒ Qualität/ Warmhaltezeiten
⇒ Zielgruppenspezifisches Angebot
(DGE, Bonn)

Auswahl des Verpflegungssystems (3)
Cook & Chill
Konventionelle Herstellung von gekühlten
Produkten mit einer Haltbarkeit von bis
zu drei Wochen
Ergänzung mit frischen Produkten
Mittlerer Personal- und Geräteaufwand
Zielgruppenspezifisches Angebot
(DGE, Bonn)

Auswahl des Verpflegungssystems (4)
Tiefkühlmenüs
Industrielle Anbieter mit umfangreichem Angebot
Mehrportionenschale/ Einzelgebinde
Ergänzung mit Frischkost
Geschmacksermüdung?
(DGE, Bonn)

Qualitätssicherung
Schnittstellenmanagement
Verpflegungsbeauftragte/n für die interne Qualitätssicherung
Vermittlung zwischen: Verpfleger/in – Erzieher/in – Eltern …
Checklisten zur Überprüfung
der Qualität
(DGE, Bonn)

Ausblick
• Neue Qualitätsstandards für die Verpflegung von
Kindern in Tageseinrichtungen werden gerade von
einer Arbeitsgruppe der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung e.V. (DGE) im Auftrag des BMELV entwickelt.
Fertigstellung zum Jahresende 2008
Auftaktveranstaltung Anfang 2009
• Die Kompetenzen von Erzieherinnen und Hauswirtschafterinnen
zum Themenbereich „Ernährung und
Gesundheit“ müssen dringend verbessert werden.
(UPB, 2008)

Interessante Seiten im Internet
http://www.aid.de
http://www.was-wir-essen.de
http://www.dge.de
http://www.fitkid-aktion.de/
http://www.evb-online.de/
http://www.fke-do.de
http://www.vzbv.de/go