Milch mit besonderen Verarbeitungseigenschaften - Thüringer ...

Grundsätzlich gilt, dass steigende Temperatur, CaCl 2 -Konzentration und fallender pH-Wert
die Gerinnungszeit verkürzen und zu festerem Bruch führen. Allerdings werden die Textur
und das spätere Reifungsverhalten des Käses beeinflusst, sodass der Molker bei der
Herstellung der jeweiligen Käsesorte diese Größen nur in engen Grenzen variieren kann.
Entsprechend sind auch die Möglichkeiten begrenzt, Rohmilchfehler auszugleichen.
Eigene Untersuchungen
Material und Methode
Die Mitarbeiter der Herzgut-Landmolkerei-Schwarza e.G. stellten die getrennte
Behandlung der Milch aus der Agrargenossenschaft Förtha sicher und nahmen die
Verkäsung am selben Tag wie die der Vergleichsmilch vor. Wie jede Milch (außer
Vorzugsmilch) durchläuft die Milch einen Seperator, in dem der Rahm von der Magermilch
getrennt wird. Gleichzeitig erfolgt die Pasteurisierung.
Der Rahm konnte aufgrund nicht ausreichender Zahl verschiedener Tanks leider nicht
getrennt behandelt werden. Die Auffettung wurde also für beide Milchherkünfte mit dem
gleichen Mischrahm vorgenommen.
Nach dem Einlassen der Milch in die Käsewanne erfolgt eine Zugabe von Kulturen und das
Aufwärmen auf die gewünschte Temperatur. Ist der gewünschte pH-Wert erreicht, wird Lab
zugegeben. Entsprechend der subjektiv bewerteten Gallertfestigkeit beginnt das Schneiden.
Der Bruch erhält nachfolgend Zeit, sich abzusetzen. Überstehende Molke wird bereits jetzt
abgepumpt und eine Probe daraus gezogen. Das restliche Molken-Bruch-Gemisch
verbleibt zum Brennen in der Wanne. Dabei handelt es sich um ein nochmaliges Erwärmen
des Käsebruchs zur Förderung der Synärese. und wird danach gemeinsam auf ein Band
gepumpt. Dieses fungiert als grober Filter, die Molke (Probenahme zur Untersuchung des
Caseinstaubs) läuft ab, der Bruch verbleibt auf dem Band. Die Regelung der Stapelhöhe
erfolgt mit der Vorlaufgeschwindigkeit des Bandes. pH-Wert und Trockensubstanzgehalt
auf dem Band werden kontrolliert. Ist der angestrebte Trockensubstanzgehalt erreicht, läuft
der Bruch über eine Schnecke in eine große Wanne. Hier wird direkt gesalzen und
durchgemischt, anschließend geformt und in Folie verpackt. Je nach benutzten Kulturen
und angestrebtem Reifungsverlauf kann dann mit einer Kühlung die Aktivität thermophiler
und auch mesophiler Keime gedrosselt werden. Da aufgrund der Folienverpackung kein
weiterer Wasserverlust auftritt, ist bereits hier eine Wägung des erzielten Käses möglich.
Erfasst wurden die Prozessparameter aus dem Käsereiprotokoll (Übersicht 1). Daraus sind
die jeweiligen Zeitdifferenzen und die Verweildauer in der jeweiligen Prozessphase zu
berechnen.
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