Verpflegung der Senioren - GV-Partner Akademie
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Ausgabe 1, März 2009, 9. Jahrgang<br />
4 <strong>Akademie</strong><br />
Zehn Fragen an Iris Hassel:<br />
4<br />
Wie sieht die <strong>Verpflegung</strong>sleistung<br />
für <strong>Senioren</strong> in Zukunft aus?<br />
Aus unserer Beobachtung zeigen sich <strong>der</strong>zeit zwei Tendenzen in <strong>der</strong><br />
<strong>Senioren</strong>verpflegung auf: Zum einen finden sich Begrifflichkeiten aus<br />
<strong>der</strong> gehobenen Gastronomie wie<strong>der</strong>, in vielen Einrichtungen wird<br />
bereits zum „Brunch“ geladen. Markus Bie<strong>der</strong>mann postuliert sogar<br />
einen 24-Stunden-<strong>Verpflegung</strong>sservice wie im Luxushotel.<br />
Dagegen stellt Prof. Dr. Helmut Heseker von <strong>der</strong> Uni Pa<strong>der</strong>born in seiner<br />
Untersuchung zur „Ernährung älterer Menschen in stationären<br />
Einrichtungen (ErnSTES-Studie)“ fest: „Knapp zwei Drittel <strong>der</strong> Studienteilnehmer<br />
sind von Mangelernährung betroffen o<strong>der</strong> zumindest<br />
gefährdet.“ Was also ist das richtige <strong>Verpflegung</strong>skonzept? Worauf<br />
hat sich eine Einrichtung einzustellen, um die Zukunft zu meistern?<br />
Das <strong>GV</strong> <strong>Partner</strong> Profi Club-Magazin spricht mit <strong>der</strong> erfahrenen Ernährungsexpertin<br />
Iris Hassel, um eine Vision zu entwickeln, wie die perfekte<br />
altersgerechte Ernährung <strong>der</strong> Zukunft aussehen könnte.<br />
1. Was stellt <strong>der</strong>zeit für Sie<br />
die größte Problematik in <strong>der</strong><br />
<strong>Senioren</strong>verpflegung dar?<br />
Es gibt lei<strong>der</strong> mehrere Probleme:<br />
Rechtliche Rahmenbedingungen<br />
verän<strong>der</strong>n sich, medizinische Anfor<strong>der</strong>ungen<br />
kommen näher. Betriebswirtschaftliche<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen<br />
packen alles in ein enges Korsett,<br />
<strong>der</strong> Qualitätsrahmen stellt hohe<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen an die Fachlichkeit.<br />
Dennoch sollte <strong>der</strong> Bewohner auch<br />
bei den komplexen Rahmenbedin -<br />
g ungen immer noch im Mittelpunkt<br />
stehen. Der Schwerpunkt <strong>der</strong> Pflege<br />
dürfte sich verschieben, die Hauswirtschaft<br />
drängt nach vorne, für<br />
die Mitarbeiter bedeutet dies, zukünftig<br />
einen Mix aus den bisherigen<br />
Tätigkeiten bedienen zu müssen.<br />
Dies erfor<strong>der</strong>t ein Umdenken und<br />
löst oft genug Konflikte und Ängste<br />
vor Verän<strong>der</strong>ungen aus.<br />
2. Wie kann dem am besten<br />
be gegnet werden und in welchem<br />
Zeitraum ließe sich eine Lösung<br />
erzielen?<br />
Wir sprechen über einen Verän<strong>der</strong><br />
ungsprozess, <strong>der</strong> nie zu Ende sein<br />
dürfte. Neue Anfor<strong>der</strong>ungen wer -<br />
den auch in Zukunft immer wie<strong>der</strong><br />
dazukommen. Die Ausprägung <strong>der</strong><br />
Probleme ist meiner Übersicht nach<br />
auch in jedem Haus an<strong>der</strong>s: Lebt eine<br />
Einrich tung ein konsequent umgesetztes<br />
Konzept, ist es an<strong>der</strong>s aufgestellt<br />
als ein Haus, das nur stufenweise<br />
reagiert, statt strategisch zu<br />
agieren. Ich möchte jedem Haus empfehlen,<br />
ein fachbereichsübergreifendes<br />
<strong>Verpflegung</strong>skonzept zu entwickeln,<br />
das alle Leistungen für die<br />
Bewohner untereinan<strong>der</strong> vernetzt.<br />
3. Welche Herausfor<strong>der</strong>ungen<br />
werden über die demoskopische<br />
Entwicklung auf die <strong>Senioren</strong>einrichtungen<br />
zukommen? Wie<br />
wir wissen, wird zum Beispiel die<br />
Zahl <strong>der</strong> Hochbetagten kontinuierlich<br />
steigen, <strong>der</strong> Anteil <strong>der</strong> über<br />
80-Jährigen wird sich bis 2025<br />
teilweise verdoppeln.<br />
Wir dürfen nicht vergessen, dass<br />
<strong>der</strong> größte Anteil alter Menschen zu<br />
Hause lebt. Die Träger von <strong>Senioren</strong>einrichtungen<br />
werden für ihre Zielgruppe<br />
zukünftig vielfältige Angebote<br />
parallel bereithalten müssen. Zum<br />
Beispiel eine stationäre Pflegeeinheit<br />
und eine mobile Pflegeeinheit,<br />
die den Bedürfnissen <strong>der</strong> alten<br />
Menschen entgegenkommt, o<strong>der</strong><br />
das Angebot reiner Wohneinheiten,<br />
vielleicht auch im Mix mit Jung und<br />
Alt, inklusive entsprechen<strong>der</strong> Serviceangebote,<br />
einer Rundum-<strong>Verpflegung</strong><br />
o<strong>der</strong> auch in gewünschter Eigenbeteiligung.<br />
4. Prof. Dr. Helmut Heseker sagt,<br />
dass <strong>der</strong> Grad an Pflegebedürftigkeit<br />
den Ernährungszustand wesentlich<br />
stärker beeinflusst als das Lebensalter.<br />
Sehen Sie das auch so?<br />
Absolut. Deshalb wird es auch<br />
nie eine pauschale Lösung geben<br />
können. Es geht stets darum, den<br />
einzelnen Menschen genau anzusehen<br />
und für ihn ein individuelles<br />
<strong>Verpflegung</strong>skonzept zu erstellen.<br />
5. Bedeutet dies nicht in <strong>der</strong><br />
Konsequenz die Einrichtung<br />
von bedarfsorientierten<br />
Ernährungsangeboten, zum<br />
Beispiel von „topfit“ bis<br />
„schwerstpflegebedürftig“?<br />
Für meine Begriffe ist dies im<br />
Rahmen bestehen<strong>der</strong> Konzepte in<br />
vielen Häusern bereits gelebte<br />
Praxis. An<strong>der</strong>e erreichen in hoher<br />
sozialer Verantwortung und gelebter<br />
Fürsorge das gleiche Ziel. Wünschenswert<br />
wäre es indessen, das
Ausgabe 1, März 2009, 9. Jahrgang<br />
<strong>Verpflegung</strong>skonzept schriftlich zu<br />
dokumentieren, um es nach außen<br />
und nach innen auch entsprechend<br />
kommunizieren zu können. Der neue<br />
Expertenstandard <strong>der</strong> Pflege zum<br />
Thema Ernährung und Flüssigkeitsversorgung<br />
for<strong>der</strong>t für alle Einrichtungen<br />
die Erarbeitung eines fachübergreifenden<br />
<strong>Verpflegung</strong>skonzeptes.<br />
Wer solche Ra hmenbedingungen<br />
nicht erfüllt, dürfte es<br />
zukünftig sehr schwer haben.<br />
6. O<strong>der</strong> sehen Sie einen alternativen<br />
Weg eines <strong>Verpflegung</strong>skonzeptes,<br />
um eine ausreichende<br />
Ernährung bei pflegebedürftigen<br />
Menschen sicherzustellen?<br />
Eine Möglichkeit könnte in <strong>der</strong><br />
Spezialisierung <strong>der</strong> Einrichtung<br />
liegen, wenn zum Beispiel Hausgemeinschaftskonzepte<br />
gelebt<br />
werden o<strong>der</strong> eine Einrichtung sich<br />
nur speziellen Zielgruppen, zum Beispiel<br />
Schwerstpflegebedürftigen,<br />
öffnet. Dazu kommen Gedanken in<br />
Richtung Migration und religiöser<br />
Ausrichtung.<br />
7. Wie wichtig sehen Sie in<br />
diesem Kontext verpflichtende<br />
Weiter bildungsmaßnahmen<br />
für alle Mitarbeiter/-innen in<br />
<strong>Senioren</strong>einrichtungen? Welchen<br />
Beitrag können Sie dazu in Ihren<br />
Seminaren <strong>der</strong> <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
<strong>Akademie</strong> leisten?<br />
Mich stört etwas das Wort<br />
„verpflichtende“. Wichtig ist für mich<br />
vielmehr, dass Weiterbildung von<br />
Arbeitgeber und Mitarbeiter als Investition<br />
in die stetige Weiter entwicklung<br />
<strong>der</strong> Fachkompetenz gesehen wird.<br />
Ebenso wichtig ist, dass im jeweiligen<br />
Haus ein Konzept mit klaren Zielen<br />
besteht, welche Ergebnisse durch die<br />
Weiterbildung erreicht werden sollen.<br />
Mein Thema ist „Lifelonglearning“.<br />
Vor diesem Hintergrund gibt es viele<br />
Themen im Angebot <strong>der</strong> <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
<strong>Akademie</strong>, denken Sie zum Beispiel<br />
an „<strong>Senioren</strong>gerechte Ernährung“,<br />
„Fit für den MDK“ o<strong>der</strong> „Kochworkshop<br />
für Präsenzkräfte“.<br />
8. Wie können Ihrer Meinung nach<br />
die von Prof. Heseker gefor<strong>der</strong>te<br />
Überwachung <strong>der</strong> Ernährung, die<br />
rechtzeitige Diagnose von<br />
Ernährungsrisiken und Mangelernährung<br />
sichergestellt werden?<br />
Meine Idee dazu befindet sich im<br />
neuen Seminar „Ernährungs-Visite im<br />
<strong>Senioren</strong>heim“. Die Ernährungs-Visite<br />
orientiert sich an den Fähigkeiten<br />
und Möglichkeiten <strong>der</strong> alten Menschen.<br />
Hier werden in einem fachübergreifenden<br />
permanenten Dialog<br />
individuelle Maßnahmen konzipiert,<br />
immer dann, wenn eine spezifische<br />
Betreuung notwendig ist. Gleichzeitig<br />
ist die Ernährungs-Visite ein hervorragendes<br />
Instrument zur nachhaltigen<br />
Kommunikation im Alltag.<br />
9. Halten Sie in diesem Zusammenhang<br />
staatliche Regulierungen,<br />
Gesetze, Verordnungen für sinnvoll?<br />
Meiner Einschätzung nach gibt<br />
es bereits ausreichend Gesetze und<br />
Verordnungen. Was ich mir wünsche,<br />
ist vielmehr eine fachübergreifende<br />
Zusammenarbeit aller Beteiligten,<br />
die bereits in <strong>der</strong> Ausbildung beginnt<br />
und später auch auf Verbandsebene<br />
fortgesetzt wird. Es macht für mich<br />
wenig Sinn, wenn einzelne Fachbereiche,<br />
je<strong>der</strong> für sich, am gleichen<br />
Thema arbeiten und entsprechende<br />
Empfehlungen herausgeben. Besser<br />
wäre eine Koordinierung von Anfang<br />
an, denn dies würde die Umsetzung in<br />
den Häusern erheblich erleichtern.<br />
10. Heseker stellt mit <strong>der</strong> ErnSTES-<br />
Studie als Ergebnis fest: Viele<br />
Seniorinnen und <strong>Senioren</strong> unterschreiten<br />
die Referenzwerte für<br />
die tägliche Nährstoffzufuhr<br />
erheblich. Als beson<strong>der</strong>s problematisch<br />
wird die Versorgung mit<br />
Vitamin D eingestuft. Deutlich<br />
zu gering war die Zufuhr an<br />
vielen weiteren Vitaminen und<br />
Mineralstoffen. Knapp zwei Drittel<br />
<strong>der</strong> Studienteilnehmer sind von<br />
Mangelernährung betroffen o<strong>der</strong><br />
zumindest gefährdet. Was sollte<br />
bei dieser Erkenntnislage Ihrer<br />
Meinung nach schnellstens getan<br />
werden?<br />
Referenzwerte sind als Orientierungsgrößen<br />
durchaus sinnvoll, sie<br />
sind indessen nicht das Maß aller<br />
Dinge. Eine bedürfnisgerechte<br />
Speisenversorgung sollte sich nicht<br />
nur an <strong>der</strong> Versorgung mit Nährstoffen<br />
orientieren. Vielmehr müssen<br />
die Wünsche <strong>der</strong> Bewohner<br />
nach schmackhaftem Essen, nach<br />
Speisen, die sie aus <strong>der</strong> Vergangenheit<br />
kennen und die gerne gegessen<br />
werden, im Alltag berücksichtigt<br />
werden. Vor <strong>der</strong> ernährungsphysiologischen<br />
Diskussion als Vision<br />
müssen meines Erachtens die Wünsche<br />
und Erwartungen <strong>der</strong> alten<br />
Menschen stehen, denn eine Nahrungsverweigerung<br />
bei nicht bedürfnisgerechter<br />
Kost bringt niemanden<br />
weiter, son<strong>der</strong>n verschlimmert sogar<br />
oft die Situation.<br />
<strong>Akademie</strong> 5