Verpflegung der Senioren - GV-Partner Akademie

Ausgabe 1, März 2009, 9. Jahrgang
4 Akademie
Zehn Fragen an Iris Hassel:
4
Wie sieht die Verpflegungsleistung
für Senioren in Zukunft aus?
Aus unserer Beobachtung zeigen sich derzeit zwei Tendenzen in der
Seniorenverpflegung auf: Zum einen finden sich Begrifflichkeiten aus
der gehobenen Gastronomie wieder, in vielen Einrichtungen wird
bereits zum „Brunch“ geladen. Markus Biedermann postuliert sogar
einen 24-Stunden-Verpflegungsservice wie im Luxushotel.
Dagegen stellt Prof. Dr. Helmut Heseker von der Uni Paderborn in seiner
Untersuchung zur „Ernährung älterer Menschen in stationären
Einrichtungen (ErnSTES-Studie)“ fest: „Knapp zwei Drittel der Studienteilnehmer
sind von Mangelernährung betroffen oder zumindest
gefährdet.“ Was also ist das richtige Verpflegungskonzept? Worauf
hat sich eine Einrichtung einzustellen, um die Zukunft zu meistern?
Das GV Partner Profi Club-Magazin spricht mit der erfahrenen Ernährungsexpertin
Iris Hassel, um eine Vision zu entwickeln, wie die perfekte
altersgerechte Ernährung der Zukunft aussehen könnte.
1. Was stellt derzeit für Sie
die größte Problematik in der
Seniorenverpflegung dar?
Es gibt leider mehrere Probleme:
Rechtliche Rahmenbedingungen
verändern sich, medizinische Anforderungen
kommen näher. Betriebswirtschaftliche
Anforderungen
packen alles in ein enges Korsett,
der Qualitätsrahmen stellt hohe
Anforderungen an die Fachlichkeit.
Dennoch sollte der Bewohner auch
bei den komplexen Rahmenbedin -
g ungen immer noch im Mittelpunkt
stehen. Der Schwerpunkt der Pflege
dürfte sich verschieben, die Hauswirtschaft
drängt nach vorne, für
die Mitarbeiter bedeutet dies, zukünftig
einen Mix aus den bisherigen
Tätigkeiten bedienen zu müssen.
Dies erfordert ein Umdenken und
löst oft genug Konflikte und Ängste
vor Veränderungen aus.
2. Wie kann dem am besten
be gegnet werden und in welchem
Zeitraum ließe sich eine Lösung
erzielen?
Wir sprechen über einen Veränder
ungsprozess, der nie zu Ende sein
dürfte. Neue Anforderungen wer -
den auch in Zukunft immer wieder
dazukommen. Die Ausprägung der
Probleme ist meiner Übersicht nach
auch in jedem Haus anders: Lebt eine
Einrich tung ein konsequent umgesetztes
Konzept, ist es anders aufgestellt
als ein Haus, das nur stufenweise
reagiert, statt strategisch zu
agieren. Ich möchte jedem Haus empfehlen,
ein fachbereichsübergreifendes
Verpflegungskonzept zu entwickeln,
das alle Leistungen für die
Bewohner untereinander vernetzt.
3. Welche Herausforderungen
werden über die demoskopische
Entwicklung auf die Senioreneinrichtungen
zukommen? Wie
wir wissen, wird zum Beispiel die
Zahl der Hochbetagten kontinuierlich
steigen, der Anteil der über
80-Jährigen wird sich bis 2025
teilweise verdoppeln.
Wir dürfen nicht vergessen, dass
der größte Anteil alter Menschen zu
Hause lebt. Die Träger von Senioreneinrichtungen
werden für ihre Zielgruppe
zukünftig vielfältige Angebote
parallel bereithalten müssen. Zum
Beispiel eine stationäre Pflegeeinheit
und eine mobile Pflegeeinheit,
die den Bedürfnissen der alten
Menschen entgegenkommt, oder
das Angebot reiner Wohneinheiten,
vielleicht auch im Mix mit Jung und
Alt, inklusive entsprechender Serviceangebote,
einer Rundum-Verpflegung
oder auch in gewünschter Eigenbeteiligung.
4. Prof. Dr. Helmut Heseker sagt,
dass der Grad an Pflegebedürftigkeit
den Ernährungszustand wesentlich
stärker beeinflusst als das Lebensalter.
Sehen Sie das auch so?
Absolut. Deshalb wird es auch
nie eine pauschale Lösung geben
können. Es geht stets darum, den
einzelnen Menschen genau anzusehen
und für ihn ein individuelles
Verpflegungskonzept zu erstellen.
5. Bedeutet dies nicht in der
Konsequenz die Einrichtung
von bedarfsorientierten
Ernährungsangeboten, zum
Beispiel von „topfit“ bis
„schwerstpflegebedürftig“?
Für meine Begriffe ist dies im
Rahmen bestehender Konzepte in
vielen Häusern bereits gelebte
Praxis. Andere erreichen in hoher
sozialer Verantwortung und gelebter
Fürsorge das gleiche Ziel. Wünschenswert
wäre es indessen, das

Ausgabe 1, März 2009, 9. Jahrgang
Verpflegungskonzept schriftlich zu
dokumentieren, um es nach außen
und nach innen auch entsprechend
kommunizieren zu können. Der neue
Expertenstandard der Pflege zum
Thema Ernährung und Flüssigkeitsversorgung
fordert für alle Einrichtungen
die Erarbeitung eines fachübergreifenden
Verpflegungskonzeptes.
Wer solche Ra hmenbedingungen
nicht erfüllt, dürfte es
zukünftig sehr schwer haben.
6. Oder sehen Sie einen alternativen
Weg eines Verpflegungskonzeptes,
um eine ausreichende
Ernährung bei pflegebedürftigen
Menschen sicherzustellen?
Eine Möglichkeit könnte in der
Spezialisierung der Einrichtung
liegen, wenn zum Beispiel Hausgemeinschaftskonzepte
gelebt
werden oder eine Einrichtung sich
nur speziellen Zielgruppen, zum Beispiel
Schwerstpflegebedürftigen,
öffnet. Dazu kommen Gedanken in
Richtung Migration und religiöser
Ausrichtung.
7. Wie wichtig sehen Sie in
diesem Kontext verpflichtende
Weiter bildungsmaßnahmen
für alle Mitarbeiter/-innen in
Senioreneinrichtungen? Welchen
Beitrag können Sie dazu in Ihren
Seminaren der GV-Partner-
Akademie leisten?
Mich stört etwas das Wort
„verpflichtende“. Wichtig ist für mich
vielmehr, dass Weiterbildung von
Arbeitgeber und Mitarbeiter als Investition
in die stetige Weiter entwicklung
der Fachkompetenz gesehen wird.
Ebenso wichtig ist, dass im jeweiligen
Haus ein Konzept mit klaren Zielen
besteht, welche Ergebnisse durch die
Weiterbildung erreicht werden sollen.
Mein Thema ist „Lifelonglearning“.
Vor diesem Hintergrund gibt es viele
Themen im Angebot der GV-Partner-
Akademie, denken Sie zum Beispiel
an „Seniorengerechte Ernährung“,
„Fit für den MDK“ oder „Kochworkshop
für Präsenzkräfte“.
8. Wie können Ihrer Meinung nach
die von Prof. Heseker geforderte
Überwachung der Ernährung, die
rechtzeitige Diagnose von
Ernährungsrisiken und Mangelernährung
sichergestellt werden?
Meine Idee dazu befindet sich im
neuen Seminar „Ernährungs-Visite im
Seniorenheim“. Die Ernährungs-Visite
orientiert sich an den Fähigkeiten
und Möglichkeiten der alten Menschen.
Hier werden in einem fachübergreifenden
permanenten Dialog
individuelle Maßnahmen konzipiert,
immer dann, wenn eine spezifische
Betreuung notwendig ist. Gleichzeitig
ist die Ernährungs-Visite ein hervorragendes
Instrument zur nachhaltigen
Kommunikation im Alltag.
9. Halten Sie in diesem Zusammenhang
staatliche Regulierungen,
Gesetze, Verordnungen für sinnvoll?
Meiner Einschätzung nach gibt
es bereits ausreichend Gesetze und
Verordnungen. Was ich mir wünsche,
ist vielmehr eine fachübergreifende
Zusammenarbeit aller Beteiligten,
die bereits in der Ausbildung beginnt
und später auch auf Verbandsebene
fortgesetzt wird. Es macht für mich
wenig Sinn, wenn einzelne Fachbereiche,
jeder für sich, am gleichen
Thema arbeiten und entsprechende
Empfehlungen herausgeben. Besser
wäre eine Koordinierung von Anfang
an, denn dies würde die Umsetzung in
den Häusern erheblich erleichtern.
10. Heseker stellt mit der ErnSTES-
Studie als Ergebnis fest: Viele
Seniorinnen und Senioren unterschreiten
die Referenzwerte für
die tägliche Nährstoffzufuhr
erheblich. Als besonders problematisch
wird die Versorgung mit
Vitamin D eingestuft. Deutlich
zu gering war die Zufuhr an
vielen weiteren Vitaminen und
Mineralstoffen. Knapp zwei Drittel
der Studienteilnehmer sind von
Mangelernährung betroffen oder
zumindest gefährdet. Was sollte
bei dieser Erkenntnislage Ihrer
Meinung nach schnellstens getan
werden?
Referenzwerte sind als Orientierungsgrößen
durchaus sinnvoll, sie
sind indessen nicht das Maß aller
Dinge. Eine bedürfnisgerechte
Speisenversorgung sollte sich nicht
nur an der Versorgung mit Nährstoffen
orientieren. Vielmehr müssen
die Wünsche der Bewohner
nach schmackhaftem Essen, nach
Speisen, die sie aus der Vergangenheit
kennen und die gerne gegessen
werden, im Alltag berücksichtigt
werden. Vor der ernährungsphysiologischen
Diskussion als Vision
müssen meines Erachtens die Wünsche
und Erwartungen der alten
Menschen stehen, denn eine Nahrungsverweigerung
bei nicht bedürfnisgerechter
Kost bringt niemanden
weiter, sondern verschlimmert sogar
oft die Situation.
Akademie 5