Selbst wursten

Selbst wursten
Es geht um
die Wurst
„Selbst wursten macht übrigens
noch mehr Spaß, wenn man es
zu mehreren macht. Dann kann
man verschiedene Sorten
Würste gleichzeitig herstellen
und das Füllen der Därme geht
auch leichter von der Hand.“
Markus Mizgalski,
Stellvertretender Chefredakteur
Die Wurst ist immer noch das, was die Deutschen am liebsten auf den
Grill legen. Dabei ist gerade jenes längliche Ding das wohl meist
diskutierte Grillgut, denn jede Region hat ihre Spezialität – immer im
Glauben, es sei die beste. Man kann sich da gut raushalten (Markus Mizgalski)
Mit der Wurst ist es ungefähr so
wie mit dem Bier. Gefühlt genießt
sie kulturell annähernd den gleichen
Stellenwert; es gibt ein paar Sorten,
die bundesweit verkauft werden
und dabei geschmacklich den Mainstream
treffen. Und dann gibt es ganz
viele Spezialitäten, die teilweise gleich
noch ein Stück lokaler oder regionaler
Identität ausmachen – man denke nur
an Berlin oder das Ruhrgebiet mit seiner
Currywurst. Und so verschieden
wie beim Bier sind auch die Wurstsorten:
fein, grob, roh, gebrüht, Schweinefleisch,
Lamm, Rind oder Geflügel.
Erschwerend kommt dann noch hinzu
– auch das deckt sich mit dem Gerstensaft
–, dass die gleiche Wurst in verschiedenen
Landstrichen unterschiedliche
Namen hat. So bezeichnen die
Schwaben etwa die Wiener (zugegebenermaßen
keine Grillwurst) als Saitenwurst;
in Wien selbst heißt sie aber
Frankfurter und ist
nicht mit dem
Frankfurter Würstchen
zu verwechseln,
das tatsächlich
vor allem in
Frankfurt/Main
beheimatet ist. Bei
der Bratwurst sieht
es aber kaum besser
aus, zumal es hierbei
schon von den
traditionellen Wurst-
sorten eine ganze Reihe Unterarten
gibt, sodass man alleine in Deutschland
wahrscheinlich an die 20 Grundarten
von Bratwurst hat.
Für ein neues Geschmackserlebnis in Sachen
Wurst muss man nicht unbedingt selbst
wursten. Chorizo vom Grill sorgt für eine
würzige Abwechslung ...
20 GRILL Magazin 2/2013

Selbst wursten
Neue Erfahrungen
Bratwürste mit Zitronengras, Chili oder
Käse: Bereits ein gut sortiertes Supermarktregal
bietet inzwischen zusätzlich
zum Standardsortiment einige mehr
oder weniger ausgefallene Brat- bzw.
Grillwurstkreationen an. In den letzten
Jahren ist offenbar der Wunsch nach
Abwechslung so groß geworden, dass
es sich selbst für die großen Hersteller
lohnt, Experimente zu wagen. Noch
kreativer sind allerdings manche selbst
wurstenden Metzger, weil sie in kleinen
Mengen sehr ausgefallene Ideen umsetzen
können; hier sei beispielsweise so
etwas wie Trüffel- oder Wildbratwurst
genannt. Allerdings muss Neues für
den Grill gar nicht immer so exklusiv
sein, weil schon ein Blick über die Landesgrenzen
zusätzliche Vielfalt erschließt.
So lohnt es sich in jedem Fall,
mal eine Chorizo oder Merguez
auf den Rost zu legen; die beiden
Würste verlieren über
der Glut eine Menge ihres Fetts und
werden dadurch noch würziger. Eine
andere Wurst aus Frankreich, die Entenbratwurst,
ist manchem Hobbykoch
bereits ein Begriff, seit Tim Mälzer sie
vor einigen Jahren in einer TV-Sendung
selbst machte.
Selbst ist der Griller
Damit wird aber auch eines deutlich:
Wurst machen ist kein Hexenwerk. Natürlich
ist ein feines Brät, wie es zum
Beispiel in die rheinische Bratwurst
kommt, ohne entsprechendes Gerät
kaum herzustellen; ein richtiger
Kutter sollte schon vorhanden
sein. Darf es etwas gröber werden
und will man keine
riesigen Mengen herstellen, dann
kann man auch eine vernünftige Küchenmaschine
„missbrauchen“. Wichtig
ist dabei, dass man das gewolfte Fleisch
sorgfältig kühlt; man lässt es etwas anfrieren
und arbeitet gegebenenfalls
noch zusätzlich mit Crushed Ice. Die
Küchenmaschine sollte also in der Lage
sein, so eine Füllung zu verarbeiten.
Voraussetzung ist aber in jedem Fall ein
Fleischwolf – ohne den geht es nicht.
Bei gröberen Würsten kann man ihn
gleichzeitig noch zum Füllen der Därme
... ist aber auf dem Grill eine
Herausforderung, weil dabei
viel Fett in die Flammen
tropft und für ein kleines
Feuerwerk sorgt
Die richtige „Pelle“
Will man selbst wursten, benötigt man
Wurstdarm. In der Regel wird man hier zu
Naturdärmen greifen, denn bis auf Collagendärme
gibt es keine Kunstdärme, die sich für
Bratwürste eignen. Gemeinhin nutzt man
daher den Dünndarm von Schweinen oder
Schafen, den man in diversen Onlineshops
ohne Probleme bestellen kann. Genauer gesagt,
handelt es sich eigentlich nur um die
mittlere (Muskel-)Schicht des Darmes; die
Schleimhaut und auch die äußere Schicht
werden entfernt. Beim Kauf von Därmen
muss man auf das sogenannte Kaliber achten,
was nichts anderes als der Durchmesser
des Darms in Zentimetern ist. Er sollte etwa
dem Durchmesser der Tülle des Wurstfüllers
entsprechen, darf aber auf keinen Fall straff
sitzen, sondern muss groß genug sein, um
locker von der Tülle zu gleiten. Gelagert wird
der Darm entweder eingesalzen und vakuumiert,
in Salzlake oder aber gesalzen und
tiefgefroren. In jedem Fall muss man ihn
aber durch mindestens einstündiges Wässern
vor dem Verarbeiten entsalzen und idealerweise
auch noch in lauwarmem Wasser etwas
vorwärmen. Das macht ihn geschmeidig
und erleichtert das Füllen.
GRILL Magazin 2/2013
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