Weinbrand trifft Steak

Aromatische Weinbrand-Marinaden
Weinbrand trifft Steak
Es gibt Menschen, die bezeichnen sie als Königin unter den Marinaden. Die Rede
ist von der Cognac-Marinade. Diese kann, wie alle Marinaden, würzig, süß oder
scharf ausfallen, bietet durch den Cognac aber immer ein ganz besonderes
Aroma, das Sie unbedingt einmal ausprobieren sollten (Gordon Hölsken/mw)
Cognac ist eine französische Stadt an der
Charente mit rund 20.000 Einwohnern
und gleichzeitig Namensgeber für den Weinbrand
„Cognac“, der erstmals von der 1715
gegründeten Firma Martell in „Serie“ produziert
wurde. Etwa 50 Jahre später wurde
auch die Firma Hennessy (1765) gegründet,
die zusammen mit anderen weltweit bekannten
Weinbrandherstellern wie Martell,
Rémy Martin, Camus und Courvoisier
heute noch in dieser Region
Cognac produziert.
Zur Herstellung
von Cognac
wird übrigens
Weißwein
verwendet,
der nicht für den Verzehr, sondern speziell für
die Cognac-Herstellung gewonnen wird. Da
der Erfolg des Cognac-Brandes schnell nationale
und internationale Nachahmer fand, die
ihre Weinbrand-Erzeugnisse ebenfalls „Cog -
nac“ nannten, wurden 1909 die Grenzen des
Cognac-Gebietes rund um das Städtchen
Cog nac gesetzlich abgesteckt. Seither dürfen
nur noch Destillate aus dieser Region den Namen
Cognac tragen, alle anderen werden
Weinbrand bzw. Brandy genannt. Doch die
Umsetzung dieses Gesetz ist eher lasch – denn
oft werden immer noch Weinbrände aus allen
Regionen der Welt als Cognac bezeichnet.
Der Weinbrand ist aber keine französische Erfindung.
Man vermutet die Wurzeln der „Wein-
Cognac-Paprika-Marinade
Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Paprika, edelsüß
4 EL Olivenöl
2 EL Weinbrand
Fotos: iStock/Hölsken
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in grobe
Scheiben bzw. Ringe schneiden. Öl, Cognac
und Paprika in ein Schüssel geben und verrühren,
Zwiebel und Knoblauch zugeben und
über das Fleisch gießen. Behältnis mit dem
Fleisch und der Marinade über Nacht in den
Kühlschrank stellen. Vor dem Grillen Knoblauch
und Zwiebelstücke entfernen und das
Fleisch erneut mit der Marinade bestreichen.
Zubereitungszeit: 5 Minuten
38 GRILL Magazin 2/2011

Aromatische Weinbrand-Marinaden
brennerei“ im Gebiet der heutigen Türkei,
wo vermutlich schon 1.000 n. Chr.
Hochprozentiges aus Wein hergestellt
wurde. Europaweite Verbreitung fanden
Destillate aus Wein im Hochmittelalter,
zunächst vornehmlich zu medizinischen
Zwecken. Nicht zuletzt wurde der
Branntwein aber sicher auch getrunken,
weil sich der Rausch schneller und stärker
einstellte als beim Genuss von Wein
oder Bier. Ein weiterer Grund für die Herstellung
von Branntwein war seine Haltbarkeit.
Wein konnte auf längeren Reisen
wie mit dem Schiff schon einmal kippen,
während der Weinbrand auch längere
Transporte unbeschadet übersteht. Die
grundsätzliche Herstellung des Weinbrandes
erfolgt in zwei Destillationsschritten.
Das Ergebnis des ersten Schrittes
nennt man Raubrand, ein Destillat
mit ca. 40 % Alkoholgehalt und noch unerwünschten
Stoffen (Fuselöle, Methanol
usw.). Um diese unerwünschten Stoffe
weiter zu minimieren, folgt eine zweite,
aufwändigere Destillationsstufe, die
den sogenannten Feinbrand hervorbringt.
Der Feinbrand, eine klare Flüssigkeit
mit ca. 70 % Alkoholgehalt, tritt
dann den Reifeprozess zu einem edlen
Weinbrand an. Dazu wird er in aller Re-
gel in Fässern aus Eichenholz
(Barriques) gelagert. Bei der Reifung
im Fass vermischen sich die
Wein- und Holzaromen und der
Weinbrand nimmt hier auch seine
typische Farbe an. Die Dauer
der Lagerung ist abhängig vom
Destillat bzw. den dafür verwendeten
Weinen – dies entscheidet
auch über die spätere Qualität.
Manche Destillate sind bereits
nach 4 Jahren reif für die Weiterverarbeitung,
andere brauchen
wesentlich länger. Nach der Reifezeit
handelt es sich allerdings
immer noch nicht um das Endprodukt.
Für dieses mischt der
Brennmeister oft noch bis zu 25
verschiedene, aus unterschiedlicher
Herkunft stammende Des tillate sowie
weitere Weine hinzu. Als Endergebnis
erhalten Sie einen edlen Weinbrand
mit einem ganz speziellen Aroma, das er
während der Reife angenommen hat.
Und dieses spezielle Aroma des Weinbrandes
macht ihn auch für das Marinieren
so interessant. Durch die geringe
Menge des Weinbrandes, die Sie für die
Zubereitung benötigen (es reicht bereits
eine 0,2-Liter-Flasche), sind diese Marinadenkreationen
auch interessant für
Nicht-Cognactrinker. Für das Marinieren
gilt übrigens bei allen hier vorgestellten
Marinaden, dass das Fleisch im Idealfall
eine Nacht in einem gut verschlossenen
Behälter im Kühlschrank darin „baden“
sollte, damit die Aromen ausreichend
angenommen werden. Also dann, viel
Spaß beim exquisiten Genuss! ■
Schon eine kleine Menge
Weinbrand genügt, um Ihrer
Marinade und damit Ihrem
Grillgut ein besonderes
Aroma zu verleihen
Cognac-Kräuter-Marinade
Cognac-Honig-Marinade
Cognac-Curry-Marinade
Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch
4 EL Olivenöl
4 EL Weinbrand
1 EL Senf
1 EL Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
1 TL Kräutersalz
1/2 TL Pfeffer
Zuerst die Petersilie fein hacken. Mit dem Olivenöl,
dem Weinbrand sowie dem Senf und
allen weiteren Zutaten gut verrühren. Die
Marinade bekommt durch die Zugabe der
4 Esslöffel Weinbrand eine besonders inten -
sive Geschmacksnote.
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch
1 Knoblauchzehe
2 EL Paprika scharf
4 EL Olivenöl
2 EL Weinbrand
1 EL Honig
Den Knoblauch in grobe Scheiben schneiden
und mit allen weiteren Zutaten in einer
Schüssel gut verrühren. Behältnis mit dem
Fleisch und der Marinade über Nacht in den
Kühlschrank stellen. Vor dem Grillen Knoblauchstücke
entfernen und das Fleisch noch
einmal mit der Marinade bestreichen.
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch
2 EL Currypaste (mild)
2 EL Olivenöl
2 EL Weinbrand
1 EL Gemüsebrühe
3 EL Wasser
Die drei Esslöffel heißes Wasser mit dem Esslöffel
Gemüsebrühe gut verrühren. Olivenöl,
Cognac und Currypaste zugeben und noch
einmal vermischen. Behältnis mit dem Fleisch
und der Marinade über Nacht in den Kühlschrank
stellen. Vor dem Grillen das Fleisch
noch einmal mit der Marinade einpinseln.
Zubereitungszeit: 5 Minuten
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