Thesis - Tumb1.biblio.tu-muenchen.de - Technische Universität ...
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Bei kohlensäurehaltigen Getränken spielt ein weiterer Punkt eine entschei<strong>de</strong>n<strong>de</strong> Rolle.<br />
Nimmt <strong>de</strong>r Kohlensäuregehalt mit <strong>de</strong>r Zeit stark ab, so verliert das Getränk seine<br />
Spritzigkeit und fin<strong>de</strong>t beim Konsumenten keine Beach<strong>tu</strong>ng mehr. In diesem Fall muss<br />
somit ein Ausgasen von Kohlendioxid (CO2) verhin<strong>de</strong>rt wer<strong>de</strong>n.<br />
Grundlagen 4_________________________________________________________________2 Seite<br />
Oxidationsprozesse spielen gera<strong>de</strong> bei Lebensmitteln eine entschei<strong>de</strong>n<strong>de</strong> Rolle. Durch<br />
die Wechselwirkung mit Sauerstoff kommt es bei einigen Proteinen, Aromen, Vitaminen<br />
und Farbstoffen zu einer Schädigung. So ist beispielsweise von Ascorbinsäure<br />
(Vitamin C) bekannt, dass sie eine starke Oxidationsbereitschaft aufweist. Farbstoffe,<br />
wie etwa Chlorophyll o<strong>de</strong>r Carotin, wer<strong>de</strong>n durch die Reaktion mit Singulett-Sauerstoff<br />
ebenso oxidiert wie ätherische Öle (Aromen). Verfärbungen <strong>de</strong>s Lebensmittels sind die<br />
Folge. Im Wesentlichen fin<strong>de</strong>t jedoch bei fett- o<strong>de</strong>r ölhaltigen Produkten ein Abbau<br />
durch die Wechselwirkung mit Sauerstoff (O2) statt. Generell lassen sich vier<br />
verschie<strong>de</strong>ne Wege unterschei<strong>de</strong>n: Autooxidation, Photooxidation, enzymatisch<br />
gesteuerte und durch Hydrolyse bedingte Oxidation. Die bei<strong>de</strong>n erstgenannten Punkte<br />
stellen die wichtigsten Oxidationsmechanismen dar und sollen daher kurz dargestellt<br />
wer<strong>de</strong>n. Bei <strong>de</strong>r Autooxidation wer<strong>de</strong>n in einer Induktionsphase zunächst aus<br />
ungesättigten Fettsäuren unter Einfluss von Energie Radikale gebil<strong>de</strong>t, welche an<strong>de</strong>re<br />
Fettsäuren aufspalten. Dabei entstehen neue Radikale und Hydroperoxi<strong>de</strong>. Diese spalten<br />
dann wie<strong>de</strong>rum weitere Fettsäuren in Al<strong>de</strong>hy<strong>de</strong>, Ketone und nie<strong>de</strong>rmolekulare<br />
Fettsäuren. Durch die Reaktion <strong>de</strong>r Radikale untereinan<strong>de</strong>r wird <strong>de</strong>r Prozess schließlich<br />
verlangsamt und dann endgültig gestoppt. Da die notwendige Energie für die<br />
Autooxidation mit ca. 17-21 kJ/mol in <strong>de</strong>r ersten S<strong>tu</strong>fe recht gering ist, führt selbst eine<br />
Kühlung <strong>de</strong>s Lebensmittels lediglich zu einer Verlangsamung <strong>de</strong>r Reaktion [9]. Bei <strong>de</strong>r<br />
Photooxidation tritt dagegen keine Induktionsphase auf, da durch das vorhan<strong>de</strong>ne Licht<br />
ausreichend Energie zur Erzeugung von Singulett-Sauerstoff vorhan<strong>de</strong>n ist. Die<br />
weiteren Spaltreaktionen können somit nahezu instantan und in vollem Ausmaß<br />
ablaufen. Die entstehen<strong>de</strong>n Spaltprodukte (Al<strong>de</strong>hy<strong>de</strong>, Ketone, u.ä.) sind für <strong>de</strong>n<br />
ranzigen Geschmack verantwortlich und führen dazu, dass das Lebensmittel<br />
ungenießbar wird.<br />
Ebenso wird das Wachs<strong>tu</strong>m von aeroben Mikroorganismen durch das Vorhan<strong>de</strong>nsein<br />
von Sauerstoff geför<strong>de</strong>rt. Diese verursachen durch ihre Atmung und<br />
Stoffwechseltätigkeit und <strong>de</strong>n damit verbun<strong>de</strong>nen Abbau von Bestandteilen <strong>de</strong>s<br />
verpackten Lebensmittels wie<strong>de</strong>rum eine Verschlechterung <strong>de</strong>r Produktqualität.<br />
Durch die Aufnahme von Feuchte kommt es zum Verlust <strong>de</strong>r sensorischen<br />
Eigenschaften von gerösteten und getrockneten Produkten wie Kartoffelchips o<strong>de</strong>r<br />
Trockenobst. Entsprechend führt <strong>de</strong>r Verlust von Wasser zur Austrocknung. In bei<strong>de</strong>n<br />
Fällen wird dadurch die gewünschte Qualität und Haltbarkeit reduziert.<br />
Neben <strong>de</strong>n Lebensmitteln wer<strong>de</strong>n vor allem elektronische Produkte durch die<br />
Wechselwirkung mit Sauerstoff und Wasserdampf geschädigt. So führt die Aufnahme