Häufig gestellte Fragen - Favv

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 9 – 2007 - 1/23
Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette
Häufig gestellte Fragen - Leitlinien für die Eigenkontrolle
in Metzgereien
in Kraft ab dem : 28-03-2013
Verfasser:
GD Kontrollpolitik
Vincent Helbo
Kontrolliert durch:
Direktor Verarbeitung-
Verteilung
Vicky Lefevre
Validiert durch:
Generaldirektor –
Herman Diricks
Unterz.: Vincent Helbo
Datum: 12-02-2013
Unterz.:
V. Lefevre
Datum :18-03-2013
Unterz.
H. Diricks
Datum:22-03-2013

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 9 – 2007 - 2/23
I. ZIELE UND ANWENDUNGSBEREICH
Dieses Dokument beinhaltet Fragen von Anbietern, Auditoren, usw. und Antworten
zum sektoriellen Handbuch für die Eigenkontrolle Metzgereien und zur Anwendung
der Eigenkontrolle im Sektor Metzgereien.
Da die Fragen sich auf verschiedene Themen beziehen, werden die Antworten in
mehrere Kapitel unterteilt :
o Allgemeine
o Audit
o Management
o Rückverfolgbarkeit
o Produkte
o Räume
o Ausrüstung
o GHP
o HACCP
II. NORMATIVE REFERENZEN
‣ Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen
des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für
Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur
Lebensmittelsicherheit
‣ Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29. April 2004 über Lebensmittelhygiene
‣ Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
27. Oktober 2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit
Lebensmitteln in Berührung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien
80/590/EWG und 89/109/EWG
‣ Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr
bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG)
Nr. 1774/2002
‣ Verordnung (EU) Nr. 142/2011 der Kommission vom 25. Februar 2011 zur
Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments
und des Rates mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr
bestimmte tierische Nebenprodukte sowie zur Durchführung der Richtlinie 97/78/EG
des Rates hinsichtlich bestimmter gemäß der genannten Richtlinie von
Veterinärkontrollen an der Grenze befreiter Proben und Waren Text von Bedeutung
für den EWR
‣ Königlicher Erlass vom 9. Februar 1990 über die Kennzeichnung des Los zu der
das Lebensmittel gehört (keine offizielle deutsche Übersetzung vorhanden)

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 9 – 2007 - 3/23
‣ Königlicher Erlass vom 11.Mai 1992 über Materialien und Objekte, die dazu
bestimmt sind mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen (keine offizielle deutsche
Übersetzung vorhanden)
‣ Königlicher Erlass vom 8. Februar 1999 über den Handel und die Benutzung von
Produkten, die zur Tierfütterung verwendet werden.
‣ Königlicher Erlass vom 13. Septemer1999 über die Etikettierung von vorverpackten
Lebensmitteln
‣ Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und
Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette
‣ Königlicher Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit
bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs
‣ Ministerieller Erlass vom 22. Januar 2004 über Modalitäten zur Meldepflicht in der
Nahrungsmittelkette
‣ Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über Lockerungen der Modalitäten der
Anw. der Eigenkontrolle u. der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des
Lebensmittelsektors
‣ Königlicher Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten
Lebensmitteln tierischen Ursprungs
‣ Königlicher Erlass vom 16. Januar 2006 zur Festlegung der Modalitäten der von der
FASNK ausgestellten Zulassungen, Genehmigungen und vorherigen
Registrierungen.
III.
BEGRIFFE, DEFINITIONEN UND BETROFFENE PERSONEN
1. Begriffe und Definitionen
• Handbuch : Sektorielles Handbuch der Eigenkontrolle für Metzgereien
• Eigenkontrolle: Die Eigenkontrolle umfasst alle von den Anbietern
getroffenen Maßnahmen, die dafür sorgen, dass die Produkte, für die
sie zuständig sind, bei allen Produktions-, Verarbeitungs-, und Vertriebs-
Etappen, folgende Vorschriften einhalten:
- die verordnungsrechtlichen Vorschriften für die
Nahrungsmittelsicherheit
- die verordnungsrechtlichen Vorschriften für die Qualität der
Produkte, für die die Agentur zuständig ist;
- die verordnungsrechtlichen Vorschriften für die Rückverfolgbarkeit
und die Überwachung der tatsächlichen Einhaltung der Vorschriften.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 9 – 2007 - 4/23
• Agentur: Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette
2. Abkürzungen
• FASNK: Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette
• AC: Korrekturmaßnahmen
• ME: Ministerieller Erlass
• KE: Königlicher Erlass
• BPH: Gute Hygienepraxis
• CCP: Kritischer Kontrollpunkt
• FIFO: First In - First Out
• GMP: Good Manufacturing Practice
• HACCP: Hazard analysis and critical control point system
• NC: Nicht-konform
• NC A: Nicht-konform A
• NC B: Nicht-konform B
• OCI: Inspektions- und Zertifizierungsstelle
• PA: wichtiger Punkt
• VO: Verordnung
• SAC: Eigenkontrollsystem
3. Betroffene Personen
Jede Person, die eine Eigenkontrolle in Sektor der Metzgereien ausübt.

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IV.
ÜBERBLICK
Identifizierung des Dokumente Abänderungen Beleg Angewendet seit dem
PB 07 – FAQ (G-003) – REV 0 – erste Version des Dokumentes 20-07-2007
2007
PB 07 – FAQ (G-003) – REV 1 –
Neue Fragen 30-10-2008
2007 Hinzufügung von neuen Fragen
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 2 – Hinzufügung einer neuen Frage Neue Frage 02-07-2009
2009
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 3 – Hinzufügung einer neuen Frage Neue Frage 02-10-2009
2009
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 4 – Hinzufügung neuer Fragen Neue Fragen 25-02-2011
2009
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 5 – Hinzufügung neuer Fragen Neue Fragen 02-05-2011
2009
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 6 – Hinzufügung neuer Fragen Neue Fragen 31-05-2012
2009
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 7 – Korrektur der Fragen Korrekturen 15-08-2012
2009
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 8 – Hinzufügung neuer Fragen und Neue Fragen und Korrekturen 09-10-2012
2009
Korrektur der Fragen
PB 07 – FAQ (G-037) – REV 9 – Hinzufügung neuer Fragen und Neue Fragen und Korrekturen 28-03-2013
2009
Korrektur der Fragen
Wenn es sich nicht um die erste Version des Dokumentes handelt, sind die Änderungen im Vergleich zur letzten Version in rot angegeben,
damit sie leicht wiederzufinden sind. Die Hinzufügungen sind unterstrichen und die Streichung sind durchgestrichen.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 6/32
V. FRAGE/ANTWORT
→ Allgemeines
1.
• Frage
Kann ein Lebensmitteleinzelhandel, eine Metzgerei, ein Restaurant, …
einen Smiley erhalten?
• Antwort
Wenn der Anbieter dies möchte und wenn das Eigenkontrollsystem
seiner Niederlassung alle seine Tätigkeiten im Horeca- und
Einzelhandelssektor abdeckt, kann ein Smiley von der Zertifizierungsund
Inspektionsstelle , die das Eigenkontrollsystem in der Niederlassung
validiert hat, ausgestellt werden.
Audit
1.
• Frage
Ist es möglich, dass bei einer Metzgerei, die an eine zugelassene
Niederlassung angeschlossen ist, gleichzeitig in den zwei
Betriebseinheiten ein Audit durchgeführt wird?
• Antwort
Die zugelassenen Niederlassungen im Sektor Fleisch fallen nicht in den
Anwendungsbereich des Handbuches/der Leitlinien für Metzgereien (G-
003) aber in den Anwendungsbereich anderer Handbücher (G-006, G-
018, G-019). Wenn der Anbieter nur das Eigenkontrollsystem der
Metzgerei überprüfen (validieren) lassen möchte, wird nur beim Teil des
Unternehmens ein Audit durchgeführt, welches diese Tätigkeit ausführt
und das nur basierend auf dem Handbuch G-003.
Wenn der Anbieter sein gesamtes Eigenkontrollsystem für die Metzgerei
und den zugelassenen Teil validieren lassen möchte, muss im gesamten
Betrieb ein Audit durchgeführt werden, für jeden Teil wird mit Hilfe des
entsprechenden Handbuches ein Audit durchgeführt.
Achtung: in den Zerlegebetrieben und den Schlachthöfen können nur
Audits von offiziellen Tierärzten durchgeführt werden.

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2.
• Frage
Welche Produkte darf ein Metzger verkaufen ohne andere Tätigkeiten wie
,,Metzgerei (PL9) – Nicht ambulanter Einzelhandel (AC96) oder
ambulanter Einzelhandel (AC94) – Fleisch (PR168),,Einzelhandel (kein
Wandergewerbe) von frischem Fleisch, Hackfleisch,
Fleischzubereitungen, Fleischprodukte und Nebenprodukte tierischen
Ursprungs für den menschlichen Verzehr’’ (Kode 42515200)
anzugeben?
• Antwort
Wenn der Metzger als Haupttätigkeit frisches Fleisch, Hackfleisch,
Fleischzubereitungen, Fleischprodukte und zubereitete Gerichte verkauft,
muss er bei der Agentur keine andere Tätigkeit des Verkaufs von
Lebensmitteln angeben. Der Metzger kann also in diesem Fall egal
welche Lebensmittel verkaufen ohne bei der Agentur zusätzliche
Tätigkeiten anzugeben. Die Angabe der Tätigkeit ,,Metzgerei (PL9) –
nicht ambulanter Einzelhandel (AC96) oder ambulanter Einzelhandel
(AC94) – Fleisch (PR168) ,,Einzelhandel (kein Wandergewerbe) von
frischem Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischprodukte und
Nebenprodukte tierischen Ursprungs für den menschlichen Verzehr’’
reicht aus, um alle Lebensmittel verkaufen zu können. Darüber hinaus
reicht eine Genehmigung als Metzgerei aus.
Das Audit wird in diesem Fall ausschließlich ausgehend vom Handbuch
G-003 durchgeführt und die Länge des Audits wird nicht erhöht.
3.
• Frage
Kann ein Fischverkäufer (Einzelhandel), der Fertiggerichte herstellt, das
für die Metzger (G-003) bestimmte Handbuch verwenden, um diese
Tätigkeit von der Zertifizierungsstelle auditieren zu lassen?
• Antwort
Nein, das für die Metzger bestimmte Handbuch darf nur von den
Anbietern verwendet werden, die über eine Genehmigung als Metzger
verfügen. Es besteht zurzeit kein Handbuch für alle Tätigkeiten des
Fischhändlers, aber die Fischhändler, die sich darauf beschränken, den
Fisch auszunehmen und zu filetieren, sind durch das Handbuch G-007
abgedeckt (Handbuch zur Einführung eines Eigenkontrollsystems im
Lebensmitteleinzelhandel). Wenn sie Fertiggerichte zubereiten, können
sie das Handbuch G-023 verwenden (Handbuch zur Einführung eines
Eigenkontrollsystems im Horeca-Sektor).

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→ Management
1.
• Frage
Reicht es aus Mitglied der Berufsvereinigung der Metzger zu sein und die
,,Boucherie belge’’ zu lesen, um den Anforderungen in bezug auf
Schulungen zu entsprechen? Oder muss man an Schulungen
teilnehmen?
• Antwort
Das Personal muss geschult sein. Entweder nimmt es an Unterrichten in
einem Schulungszentrum teil oder wird durch den Betreiber selbst
geschult (Erklärungen),...
Wenn das Personal an Lehrangeboten außerhalb des Betriebs teilnimmt,
müssen die Bescheinigungen aufbewahrt werden.
Wenn das Personal an internen Schulungen teilnimmt, muss das Datum
der Schulung, die Art, und die Angaben der geschulten Personen
angegeben werden.
Plakate und Hinweisschilder, die an die gute Hygienepraxis oder an die
Herstellungsweise erinnern, können als Teil der Schulung angesehen
werden.
2.
• Frage
Können die Dokumente wie z.B. das Beschwerdebuch, der
Bekämpfungsplan von Ungeziefer, der Putz- und Desinfektionsplan
elektronisch auf dem neuesten Stand gehalten werden?
• Antwort
Ja, aber diese Dokumente müssen den Personen zur Verfügung stehen,
die sie benutzen müssen (z.B. der Putz- und Desinfektionsplan muss den
Personen zur Verfügung stehen, die putzen und desinfizieren).

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 9/32
3.
• Frage
Welches Handbuch/welche Leitlinien darf der Metzger benutzen, der
vorbereitete Gerichte herstellt?
• Antwort
Ich stelle vorbereitete
Gerichte (auch
Sandwichs) für andere
Unternehmen her
Ja
Ich bin Metzger und
meine Produktion für
andere Unternehmen
ist begrenzt*
Nein
Ich benutze das Handbuch
G-003**, um vorbereitete
Gerichte herzustellen
Ich benutze das Handbuch
G-019** um vorbereitete
Gericht herzustellen
* 1 ° Ich liefere jährlich nicht mehr als 30 %, in Gewicht ausgedrückt,
meiner gesamten jährlichen Produktion von Lebensmitteln tierischen
Ursprungs, alle Produktionen miteinbegriffen, und mit maximal 800 kg pro
Woche.
2° die belieferten Unternehmen befinden sich ausschließlich in einem
Umkreis von 80 km.
3° darüber hinaus verfüge ich über ein System zur Registrierung, bei
dem für jede Sendung das Lieferdatum, die Art, die Identifizierung, das
Gewicht, die Seriennummer des Handelsbegleitdokumentes und der
Name oder der Firmenname des belieferten Unternehmens angegeben
wird.
**
G-003: Handbuch für die Eigenkontrolle für Metzgerei
G-019: Handbuch für die Umsetzung eines Eigenkontrollsystems in den
Sektoren Produktion von Lebensmitteln: Fleischprodukte, vorbereitete
Gerichte, Salat, Naturdärme

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 10/32
4.
• Frage
Unter welchen Bedingungen darf ein Anbieter im Sektor Verteilung
(Bäcker, Metzger) seine deklassierten Produkte für Tierfütterung
verwenden?
• Antwort
Der Anbieter im Sektor Verteilung, der seine deklassierten
(=ausgemustert, aus dem Handel genommen) Produkte für die
Tierfütterung verwendet, wird als Anbieter des Tierfuttermittelsektors
angesehen und muss die spezifische Gesetzgebung einhalten. Diese
Tätigkeit, die aus ,,der Herstellung von Rohstoffen zur Herstellung von
Tierfuttermitteln‘‘ besteht, wird als mit inbegriffen angesehen für die
Tätigkeit der Verteilung von Nahrungsmitteln und muss der Agentur nicht
gemeldet werden.
Obwohl diese Tätigkeit im Sektor der Tierfuttermittel als mit inbegriffen für
die Tätigkeit der Verteilung von Lebensmitteln angesehen wird, muss
diese mit inbegriffene Tätigkeit während eines Audits des
Eigenkontrollsystems dieser Tätigkeit der Verteilung von Lebensmitteln,
durch das Audit abgedeckt sein.
Achtung: die aufgeführten Regeln betreffen deklassierte Lebensmittel, die
nicht besonders verarbeitet werden, bevor sie in das Tierfutter gelangen.
Für deklassierte Produkte, die besonders behandelt werden, müssen die
Rundschreiben der Agentur, verfügbar auf der Webseite der Agentur,
über die Tierfütterung mit einbezogen werden.
Die untenstehenden Schemas können verwendet werden, um die
Situation des Unternehmens im Bereich Tierfütterung zu ermitteln.
Alte deklassierte
Lebensmittel
Produkte nicht
tierischen Ursprungs*
Deklassierte Lebensmittel aus
kommerziellen Gründen
Lebensmittel, die nicht zum
Verzehr geeignet sind, da
eine Gefahr besteht
(Kontamination,
Schimmel,...)
Für
Privatpersonen
bestimmt
für Berussektoren
bestimmt
Abfall
Verboten für
Tiernahrung

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 11/32
Es reicht aus, die Gute Hygienepraxis
anzuwenden, die schon bei Lebensmitteln
angewendet wird und den HACCP Plan
auszuweiten für Lebensmittel, um auch die
deklassierten Produkte abzudecken und ein
Kontaminationsrisiko zu vermeiden
zwischen der Deklassierung und dem
Verkauf
Anwendung der
besonderen
Anforderungen
für Tiernahrung
(siehe besondere
Gesetzgebung –
Handbuch G-001
** kann auch
eine Hilfe sein)
Alte deklassierte
Lebensmittel
Produkte tierischen
Ursprungs***
Deklassierte Lebensmittel
aus kommerziellen Gründen
Lebensmittel, die nicht zum
Verzehr geeignet sind, da
eine Gefahr besteht
(Kontamination,
Schimmel,...)
für Haustiere bestimmt
für Tier bestimmt, die
Lebensmittel herstellen
Abfall
Verboten für
Tiernahrung
für Privatpersonen bestimmt
für Berufssektoren
bestimmt(Tierheime
Züchter,Tierschutzorganisationen,...)
Verboten

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 12/32
Es reicht aus, die Gute Hygienepraxis anzuwenden, die
schon bei Lebensmitteln angewendet wird und den
HACCP Plan auszuweiten für Lebensmittel, um auch
die deklassierten Produkte abzudecken und ein
Kontaminationsrisiko zu vermeiden zwischen der
Deklassierung und dem Verkauf
Zulassung
vom FÖD
Volksgesundheit
nötig für
Berufssektoren
* Brote, cakes, Backwaren, Teig,…
Diese Produkte werden nicht als Produkte tierischen Ursprungs
angesehen wenn sie kein Fleisch, Fleischzubereitungen, Fisch,
Krustentiere, Muscheln, Milch oder rohe Eier enthalten oder nicht mit
diesen Erzeugnissen in Kontakt getreten sind.
Wenn Milchprodukte (außer Rohmilch), Eiprodukte (außer rohe Eier),
Gelatine oder Honig benutzt wurden als Zutaten zur Herstellung und
wenn der Gesamtgehalt dieser Zutaten höher oder gleich ist im Vergleich
zum Gesamtgehalt der anderen Zutaten, fallen diese Produkte in die
Kategorie von Lebensmitteln tierischen Ursprungs
** Handbuch der Eigenkontrolle für Tierfutter
*** Fleisch, Fleischzubereitungen, Fleischprodukte, Fisch, Krustentiere,
Muscheln, Honig, Milchprodukte, Eiprodukte,...
5.
• Frage
Welche Etikettierungsregeln muss Fleisch und Fisch einhalten, das/der
deklassiert wurde und dem Verbraucher zur Hunde- und Katzenfütterung
zur Verfügung gestellt wird?
• Antwort
Wenn die verkauften Mengen begrenzt sind auf < als 10 kg, beschränkt
sich die Etikettierung auf:
Auf dem Etikett müssen folgende Angaben erscheinen :
• Der Begriff ,,Rohstoffe für Tierfuttermittel’’

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 13/32
• Art des Produktes und gegebenenfalls das
Aufbewahrungsverfahren
• Vermerk, dass das Produkt für Hunde und Katzen bestimmt ist
• Name des Rohstoffes für Tierfuttermittel (Name des Produktes)
• Das Nettogewicht,
• Verbrauchsdatum
• Name des Verantwortlichen oder des Betriebes sowie die Adresse
des Anbieters
Die Produkte dürfen darüber hinaus nicht verdorben sein und müssen
immer in versiegelten Verpackungen verpackt werden, versehen mit
einem Etikett, welches die Produkte gegen Kontaminationen schützen.
6.
• Frage
Falls ein Metzger auf Anfrage eines Verbrauchers für diesen Fleisch
zerlegt und vakuumverpackt und/oder tiefkühlt und dieser das Produkt
später abholt; muss dieses Fleisch den Anforderungen in Sachen
Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln entsprechen?
• Antwort
In einem solchen Fall ist eine vollständige Etikettierung nicht
erforderlich. Solche Produkte müssen identifizierbar sein (z.B. getrennte
Päckchen pro Kunde) und ,,rückverfolgbar’’ sein. Das Datum der
Verpackung oder Tiefkühlverpackung muss zumindest angegeben
werden.
7.
• Frage
Dürfen Nebenprodukte tierischen Ursprungs im ,,Haushaltsmüll’’
entsorgt werden?
• Antwort
Ausschließlich, wenn folgende Bedingungen eingehalten werden:
1- es handelt sich um Materialien der Kategorie 3: Lebensmittel,
die aus Handelsgründen entsorgt werden
2- diese Lebensmittel müssen verpackt sein(
Ursprungsverpackung des Lebensmittels, wenn es zum
Verkauf bestimmt wurde),
3- die im ,,Haushaltsmüll’’ entsorgte Menge darf keine 20 kg pro
Woche überschreiten
Siehe auch ,,Erläuterungsnotiz für die Möglichkeiten alte Lebensmittel
einzusammeln, zu transportieren und zu entsorgen in Einklang mit den
Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 und (EG) Nr.
142/2011 (www.afsca.be > Berufssektoren> Tierproduktion >
Tierprodukte > nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische
Nebenprodukte > Notiz).

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 14/32
→ Rückverfolgbarkeit
1.
• Frage
Muss in der Verteilung (Metzgerei) jedes Lebensmittel mit einer internen
Referenz versehen sein, die es ermöglicht mit dem ,,Eingangsregister’’
eine Verbindung herzustellen?
• Antwort
Produkte, die direkt für den Endverbraucher bestimmt sind, brauchen nur
registriert zu werden, wenn sie ins Unternehmen eingehen.
Produkte mit einer verlängerten Haltbarkeit (Vakuumverpackt, tiefgekühlt,
in definierter Atmosphäre) müssen zusätzlich auf der Verpackung eine
Referenz bezüglich des Eingangsregisters haben oder das
Verpackungsdatum (oder ein analoges System) angeben, damit der
Ursprung des Produktes rückverfolgt werden kann.
Bei tiefgekühlten Produkten muss das Datum der Tiefkühlung auf der
Verpackung vermerkt werden.
Bei in definierter Atmosphäre umhülltem oder tiefgekühltem Rindfleisch,
muss auf der Verpackung die Referenznummer des Rindes (Sanitel
Nummer) oder die Losnummer (z.B. beim Kauf von zerlegtem Fleisch)
vermerkt werden. Ein gleichwertiges System, mit dem man zweifellos den
Ursprung des betreffenden Rindfleisches rückverfolgen kann,
(Wochennummer, Referenz im Eingangsregister,...) ist auch erlaubt.
(siehe IV, 17 der Richtlinien für Metzgereien).
Für Produkte, die anderen Einzelhändlern geliefert werden, muss eine
Verbindung zwischen dem Eingangsregister und dem Ausgangsregister
hergestellt werden und so muss eine interne Rückverfolgbarkeit (der
Anbieter kann das Niveau selbst bestimmen) gewährleistet werden.
Dennoch beeinflusst die Leistung, die das System der Rückverfolgbarkeit
besitzt, in welchem Maße die Produkte evt. zurückgerufen werden.
Dennoch müssen für Produkte, die innerhalb des Unternehmens
zubereitet/hergestellt werden (Metzgereien), mindestens
Produktbeschreibungen (Rezepte mit den Inhaltsstoffen) bestehen.
(siehe IV, 17 der Richtlinien für Metzgereien).
2.
• Frage
Müssen für Produkte, die im Unternehmen (Metzgerei) zubereitet werden
und die direkt für den Endverbraucher bestimmt sind, auch
Produktbeschreibungen (auf denen die Inhaltstoffe und die Losnummern
der verarbeiteten Inhaltsstoffe angegeben sind) erstellt werden, damit der
Ursprung dieser Zutaten rückverfolgt werden kann?

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 15/32
• Antwort
Produktbeschreibungen (Rezepte) müssen erstellt werden (siehe V, 9 der
Richtlinien für Metzgereien). Die Losnummern der Zutaten müssen nicht
vermerkt werden, auch wenn dies eine Rückverfolgbarkeit natürlich
erleichtert.
3.
• Frage
Muss die Nummer ,,AFSCA (FASNK)“ auf dem Transportdokument oder
einer Rechnung vermerkt sein?
• Antwort
Auf den Dokumenten, die für die Rückverfolgbarkeit benutzt werden wie
der Lieferschein, die Transportdokumente, die Rechnungen,... muss das
Unternehmen der Nahrungsmittelkette, welches das Dokument erstellt
hat, klar angegeben sein. Es ist nicht verpflichtend die Nummer der
,,AFSCA (FASNK)’’ anzugeben. Es ist dennoch möglich, die Nummer
AFSCA im Rahmen der Handelsbeziehungen mit seinem Lieferanten
anzugeben, aber es ist keine gesetzliche Verpflichtung. Im Register
IN/OUT muss jedoch nur eine Nummer des Lieferanten/Kunden
angegeben werden (Zulassungsnummer, AFSCA (FASNK) oder Nummer
ZDU ( Zentrale Datenbank der Unternehmen)).
4.
• Frage
Muss auf jedem Stück vakkumverpacktem Fleisch ein Etikett angebracht
werden, bevor es weiter verkauft wird oder reicht ein Etikett für die
verschiedenen Stücke im Regal aus?
• Antwort
Jedes Stück muss mit einem Etikett versehen sein, da es im Falle einer
Vermischung unmöglich ist die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.
Diese Anforderung ist im Handbuch vermerkt.
5.
• Frage
Müssen die Losnummern für die Rückverfolgbarkeit auf den
Lieferdokumenten angegeben werden?
• Antwort
Die Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet werden.
Gemäß Königlichem Erlass vom 9. Februar 1990 müssen die
Losnummern auf den Produkten vermerkt sein (direkt Etikett und
Verpackung). Für nicht verpackte Produkte können die Losnummern
auch über ein Begleitdokument für den Handel angegeben werden.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 16/32
Gemäß KE vom 14. November 2003 muss das Eingangs- und
Ausgangsregister nur eine Nummer für das Produkt enthalten (z.B.
Losnummer, Haltbarkeitsgrenze). Es besteht jedoch keine gesetzliche
Verpflichtung diese Nummer auf den Handelsdokumenten anzugeben.
Der Lieferant kann jedoch aus Handelsgründen verlangen diese Nummer
anzugeben.
Achtung! Die Gesetzgebung erlaubt es unter einigen Bedingungen, dass
das Mindesthaltbarkeitsdatum oder die Haltbarkeitsgrenze die
Losnummer sind. (siehe KE vom 9. Februar 1990).
Auch für Rinderfleisch (siehe www.afsca.be) gelten spezifische Regeln,
was die Losnummern betrifft.
6.
• Frage
Können die Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von tierischen
Nebenprodukten, die nicht zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, im
Eingangsregister aufbewahrt werden?
• Antwort
Es erscheint logischer sie im Ausgangsregister aufzubewahren. Sie im
Eingangsregister aufzubewahren ist jedoch nicht verboten. Die
Hauptsache ist, sie einfach wiederfinden zu können.
→ Produkte
1.
• Frage
Muss ein Metzger, der selbst eine Gewürzmischung herstellt, die
verschiedenen Lieferanten auf der Produktbeschreibung angeben oder
reicht der Name des verwendeten Produkte aus (z.B. Pfeffer,
Muskatnuss...)?
• Antwort
Ziel einer Produktbeschreibung ist es die Zusammensetzung des
Produktes aufzuweisen und im Falle eines Problems die
Rückverfolgbarkeit der Zutaten zu sichern. Das interne System für die
Rückverfolgbarkeit bleibt dem Anbieter überlassen. Den Namen der
benutzten Zutaten in der Produktbeschreibung übernehmen in
Verbindung mit der Einhaltung eines Eingangsregisters und der
Einhaltung First In First Out Regel sichert ein interne Rückverfolgbarkeit,
die schon als ausreichend angesehen werden kann. Wenn der Metzger
jedoch ein noch höhere interne Rückverfolgbarkeit erreichen möchte,
kann er alle Losnummern der benutzten Zutaten und die
Produktionsdaten der Mischungen registrieren, jedes Mal wenn er eine
Gewürzmischung herstellt.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 17/32
2.
• Frage
Müssen die Produktbeschreibungen, die nicht beim Verkauf präsentiert
werden (z.B. Produkte der Saison,...) getrennt voneinander aufbewahrt
werden?
• Antwort
Dies wird nicht verlangt. Die Rezepte müssen jedoch ,,auf dem
neuesten Stand’’ gehalten werden und müssen dem entsprechen,
was wirklich hergestellt wird. ,,Überblicke von
Produktbeschreibungen, die nicht mehr eingehalten werden, sind
nicht annehmbar. Die ,,Produktbeschreibungen’’ müssen aktualisiert
werden, in dem man z.B. die Seriennummer angibt oder wann das
Dokument erstellt wurde.
Die Beschreibungen müssen jedes Mal angepasst werden, wenn ein
Rezept ändert. Die Produktbeschreibungen müssen folglich
aktualisiert werden, z.B. mittels einer Seriennummer oder dem
Datum der Niederlassung. Ziel ist es, die Produktbeschreibungen so
zu klassieren, dass die Produktbeschreibungen und die benutzten
Produkte klar zu erkennen sind. Produktbeschreibungen von
Zubereitungen, die nur während einigen Perioden des Jahres
zubereitet werden, müssen nicht getrennt eingeordnet werden.
Produktbeschreibungen, die nicht mehr benutzt werden, müssen
jedoch nicht mehr eingeordnet werden.
3.
• Frage
Welche Etikette müssen die Salate tragen, die in kleinen Schlüsseln in
der Theke ausliegen? Reicht der Vermerk des Mindesthaltbarkeitsdatums
aus oder muss auch die Aufbewahrungstemperatur angegeben werden?
• Antwort
Wenn die Produkte alle vorverpackt sind, muss die Regelung zur
Etikettierung eingehalten werden (KE vom 13. September 1999).
Das Gleiche gilt, wenn Käufer selbst die vorverpackten Produkten
aus dem Regal nehmen können.
Von dieser Regel kann abgewichen werden, wenn Lebensmittel aus
hygienischen Gründen vorverpackt sind oder – wenn sie vorbereitet
sind für Stoßzeiten (z.B. Folien oder Plastikschalen). Diese
genannten Lebensmittel können jedoch auch lose verkauft werden
und müssen alle Informationen vermerkt haben, die im Prinzip auf
dem Etikett vermerkt sein müssen, wenn sie gekauft werden. Es
sollte jedoch immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben
werden, um den Kunden zu informieren und zu vermeiden nicht
mehr frische Produkte zu verbrauchen oder zum Verkauf

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 18/32
anzubieten...Einige Beispiele: Lasagne in kleinen Schalen, die mit
einer Plastikfolie abgedeckt sind, kleine Salatschalen,...
4.
• Frage
Müssen Metzger, die Hackfleisch herstellen, eine jährlich
verpflichtende mikrobiologische Analyse von einer
Probenentnahme durchführen lassen, die entweder aus der
Produktion oder aus der Theke stammt?
• Antwort
Die beiden Arten Probenentnahmen werden von der Agentur
akzeptiert.
5.
• Frage
Müssen die harten und halb harten Käselaibe kühl (7°C)
aufbewahrt werden?
• Antwort
Im Allgemeinen müssen die besonderen
Aufbewahrungsbedingungen vom Hersteller eingehalten werden.
Die Laibe von angebrochenem Hartkäse (z.B. Cheddar, Emmental)
und halb-hart Käse (z.B. Gouda) werden vorzugsweise kühl
aufbewahrt (7°C). Solche Laibe von angebrochenem Käse können
jedoch auch ungekühlt aufbewahrt werden, um das Schneiden
während maximal 7 Tagen bei einer Maximaltemperatur von 21°C
zu erleichtern.
→ Räume
1.
• Frage
Muss der an die Metzgerei angeschlossene Zerlegebetrieb mit einem
Kühlsystem ausgestattet sein, um eine Temperatur von 12 °C im Raum
aufrecht zu erhalten?
• Antwort
Es ist keine Pflicht. Die maximal gesetzlich festgelegte Temperatur von
Lebensmitteln, die durch den Zerlegebetrieb gehen, muss eingehalten
werden.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 19/32
2.
• Frage
Viele kleine Metzgereien besitzen aus Platzmangel keinen abgetrennten
Raum, um zu pökeln und arbeiten mit einem Behälter, zum einlegen in
eine Salzlake, den sie im Kühlschrank aufbewahren. Darf dieser
verschlossene Behälter sich in einem abgetrennten Platz im Kühlschrank
befinden?
• Antwort
Wenn die Metzgerei zu klein ist, um über einen abgetrennten Raum zu
verfügen, in dem gepökelt werden kann, reicht es aus einen
verschlossenen Behälter, der sich in einem abgetrennten Platz im
Kühlschrank befindet, aufzubewahren wenn keine Gefahr einer
Kreuzkontamination besteht.
3.
• Frage
Können Produkte zwischen zwei Produktionsstätten durch einen nicht
überdachten Hof befördert werden?
• Antwort
Ziel ist es eine Kontamination der Produkte zu vermeiden. Das ist u.a.
möglich wenn der Hof überdacht wird oder die Produkte abgedeckt
werden, wenn sie durch den Hof befördert werden, wenn dieser nicht
abgedeckt ist.
4.
• Frage
Wie viele Waschbecken müssen in einer Metzgerei vorhanden sein?
• Antwort
Die Spüle, das Händewaschen, das Waschen der Produkte (z.B. Obst
und Gemüse) muss in verschiedenen Becken stattfinden oder das
Waschen der Spüle, der Hände oder der Produkte muss in
unterschiedlichen Zeitabständen stattfinden. Die Anzahl benötigter
Becken hängt von der Größe der Metzgerei ab, der Personalanzahl, der
Arbeitsorganisation und der durchgeführten Tätigkeiten innerhalb des
Betriebs.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 20/32
5.
• Frage
Kann ein beschädigter Boden mit Zement wieder repariert werden?
• Antwort
In Räumen darf nur Zement benutzt werden, der den Boden glatt,
abwaschbar und nicht absorbierend (z.B. in der Produktionsstätte)
macht. Klassischer Zement ist nicht brauchbar, da er Fette aufsaugt,
der Boden schwer zu reinigen ist und der Staub schwer entfernbar
ist. Wenn Zement benutzt wird, muss der Anbieter darauf achten,
dass dieser die oben genannten Anforderungen einhält.
6.
• Frage
Dürfen Lampen ohne Sicherheitsschutz über Konserven oder luftdicht
verpackten Lebensmitteln angebracht werden?
• Antwort
Es ist nicht verboten, aber es darf kein Kontaminationsrisiko
bestehen, wenn die Lampen kaputt gehen.
7.
• Frage
Können die WC-Räume im Sektor der Verteilung direkt mit dem
Raum kommunizieren, in dem Lebensmittel gelagert, manipuliert
oder verarbeitet werden?
• Antwort
Es muss eine Schleuse zwischen den WC-Räumen und den
Räumen vorgesehen werden, in denen unverpackte Lebensmittel
gelagert, manipuliert oder verarbeitet werden. Ein Flur oder eine
Treppe reichen jedoch als Schleuse aus. Eine solche Schleuse ist
jedoch nicht notwendig, wenn die WC-Räume direkt in Räume
öffnen, in denen verpackte Lebensmittel gelagert werden.
8.
• Frage
Ist das Vorhandensein eines Umkleideraums verpflichtend in einem
Betrieb, der sich im Wohnsitz des Anbieters befindet?
• Antwort
Nein, der private Wohnsitz des Anbieters kann als Teil eines
Umkleideraums angesehen werden, unter der Bedingung, dass

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 21/32
diese Organisation keine Quelle der Verunreinigung für die
Produktion darstellt.
9.
• Frage
Ist es akzeptabel, dass das in das Unternehmen eintreffende
Personal, um seine Arbeit aufzunehmen, die Betriebsstätte
durchquert, um den Umkleideraum zu erreichen ?
• Antwort
Die Gestaltung der Räume muss es ermöglichen Verunreinigungen
zu vermeiden, was nicht der Fall für die beschriebene Situation ist.
Während eines Audits muss eine Regelwidrigkeit registriert werden
und die Situation muss korrigiert werden (z.B. Einrichtung einer
Schleuse vor der Betriebsstätte, um sich umzuziehen).
→ Ausrüstung
1.
• Frage
Was müssen die Anbieter in der Verteilung (Metzgerei) machen, die
keinen Ofen besitzen mit Temperaturanzeige, um die Kochzeit ,,gut
durchgaren’’ einzustellen? Stellt dies einen Kritischen Kontrollpunkt
(CCP) für Unternehmen dar, die über ,,Lockerungen’’ verfügen 1 ?
• Antwort
Dieser Anbieter (Metzger) muss beweisen können, dass die Gefahr unter
Kontrolle gebracht wurde. Er muss ein Überwachungssystem einsetzen,
da er sonst nicht die Einhaltung der kritischen Grenzwerte garantieren
kann.
Bei Produkten, die auf Basis von pasteurisiertem oder hocherhitztem
Fleisch (z.B. Pastete, gekochter Schinken) hergestellt wurden, muss die
Temperatur und die Zeit überwacht werden, um eine Pasteurisation
(Hocherhitzung) zu gewährleisten. Diese Überwachung muss nicht
zwingend automatisiert sein.
2.
• Frage
Wenn Messgeräte und Überwachungsgeräte (z.B; Thermometer)
überprüft und evt. angepasst werden, muss dann eine Registrierung
vorgenommen werden?
1 Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 Lockerungen der Modalitäten der Anw. der Eigenkontrolle u.
der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 22/32
• Antwort
Die Überprüfungen und Anpassungen müssen registriert werden.
3.
• Frage
Was sind die Anforderungen im Bereich Etikettierung und/oder
Dokumentation von Materialien (wie Verpackungsmaterial, Behälter,
Teller, Plastikschalen,...), die mit in Metzgereien benutzten Lebensmitteln
in Kontakt kommen?
Was ist zu tun mit dem Material, das schon gekauft wurde, aber nicht den
Anforderungen entspricht?
• Antwort
Bei der Lieferung von Verpackungen und/oder Behältern müssen diese
(genauso wie die Produkte) den Vermerk ,,für Lebensmittel geeignet’’
oder ,,für Lebensmittelkontakt’’ oder das Logo und wenn nötig besondere
Gebrauchsanweisungen (VO 1935/2004, Art. 15;KE 11-05-2002, Art. 8)
auf dem Etikett, auf der Verpackung oder auf dem Begleitdokument
enthalten. Die Angaben zum Hersteller/Importeur/Verkäufer und
Informationen, die nötig sind um die Rückverfolgbarkeit zu garantieren,
müssen natürlich auch vermerkt sein. Eine Konformitätserklärung muss
darüber hinaus auch pro Materialart ausgestellt werden. Diese muss nicht
für jede Lieferung ausgestellt werden. Wenn alle Bedingungen
(Produktionsverfahren, abgezielter Verbrauch, Rohstoffe) unverändert
bleiben, kann eine Konformitätserklärung für eine gewisse Zeit (max. 5
Jahre) gültig bleiben, die von der Person, die diese ausstellt, festgelegt
wird. Die Konformitätserklärung muss immer bei einer Kontrolle
vorgezeigt werden.
Altes Material darf benutzt werden. Wenn dieses Material jedoch ein
Risiko für die Gesundheit darstellt (z.B. Rostflecken), muss es durch
neues Material ersetzt werden, was den legalen Anforderungen in
Sachen Materialien, die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, entspricht.
4.
• Frage
Muss der Metzger selbst jährlich seine Geräte zum Wiegen überprüfen?
• Antwort
Wenn es sich um eine Waage handelt, die nur zum wiegen von
verkauften Produkten benutzt wird (um das Gewicht und den Preis zu
ermitteln), spielt das keine Rolle auf Ebene der Volksgesundheit und die
Agentur ist nicht zuständig.
Wenn es sich um eine Waage handelt, die z.B. benutzt wird, um Zutaten
abzuwiegen, die nur in bestimmten Mengen den Lebensmitteln
hinzugefügt werden können, muss mindestens eine

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 23/32
Anpassung/Überprüfung einmal pro Jahr vorgenommen werden und
diese Anpassung/Überprüfung muss registriert werden.
5.
• Frage
Sind Wiegemesser und Handsägen, die mit einem lackierten Griff aus
Holz versehen sind, erlaubt?
• Antwort
Es gibt kein offizielles Verbot, aber alle Materialien, die in Kontakt mit
Lebensmitteln treten, müssen leicht zu unterhalten sein, abwaschbar,
wasserundurchlässig, glatt und nicht toxisch sein. Holz, welches mit
einem besonderen Lack versehen ist, der die Anforderungen erfüllt, ist
geeignet. Der Gebrauch von Holz mit einem klassischen Lacküberzug ist
nicht erlaubt, da klassischer Lack nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln
geeignet ist und sich abblättern kann. Wenn lackiertes Material
verwendet wird, muss der Anbieter nachweisen können, dass es die oben
aufgeführten Anforderungen einhält.
6.
• Frage
Muss das Gerät, mit dem die Salzlösung eingeführt wird, in einem
gekühlten Raum aufbewahrt werden?
• Antwort
Die Temperatur, die das Produkt einhalten muss, muss eingehalten
werden. (z.B. beim Schneiden von Frischfleisch).
7.
• Frage
Müssen die Feuchtigkeitsmesser (Hygrometer), Salzgehaltmesser, PH-
Messer angepasst/überprüft werden?
• Antwort
Ja, diese Anforderung wird auch in den Leitlinien (Handbuch) erwähnt.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 24/32
8.
• Frage
Wie können die Salzgehaltmesser/Dichtemesser überprüft/angepasst
werden?
• Antwort
Gegebenenfalls müssen die Herstelleranweisungen befolgt werden.
Die meisten Salzgehaltmesser/Dichtemesser können mithilfe von
destilliertem Wasser bei einer angegebenen Temperatur (der Messwert
hängt vom benutzten Maßstab der Ausrüstung ab) überprüft werden.
Wenn ein Fehler beim Messwert festgestellt wird, muss dieser Fehler
entweder berücksichtigt werden (Salzgehaltmesser/Dichtemesser
konnten nicht angepasst werden) oder die Ausrüstung muss angepasst
werden, in dem man sich auf die Gebrauchsanweisung bezieht
(Salzgehaltmesser/Dichtemesser können angepasst werden).
Andere passende Hilfsmittel können auch benutzt werden.
9.
• Frage
Wie muss das Thermometer angepasst/überprüft werden?
• Antwort
Die Temperatur muss in kochendem Wasser (100°C) und einer Mischung
aus Eis und Wasser (0°C) gemessen werden. Wenn ein Fehler beim
Messwert festgestellt wird, muss entweder dieser Fehler berücksichtigt
werden (Thermometer konnte nicht angepasst werden) oder das
Thermometer muss angepasst werden, in dem man sich auf die
Gebrauchsanweisung bezieht (Thermometer können angepasst werden).
Andere geeignete Hilfsmittel können ebenfalls benutzt werden.
10.
• Frage
Wie kann der Ph-Messer überprüft/angepasst werden?
• Antwort
Die meisten Ph-Messer werden mit Standard-Auflösungen des bekannten
PH geliefert. Der PH muss mittels dieser Auflösungen gemessen werden.
Wenn ein Messfehler festgestellt wird, muss der PH-Messer angepasst
werden, in dem man sich auf die Gebrauchsanweisung der Ausrüstung
bezieht. Andere geeignete Hilfsmittel können auch benutzt werden.
11.
• Frage
Wie kann das Feuchtigkeitsmesser (Hygrometer) überprüft/angepasst
werden?

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 25/32
• Antwort
Das Hygrometer sollte für zwei Feuchtigkeitswerte überprüft werden:
- das Hygrometer in einen luftdicht verschlossenen Plastikbeutel setzen
mit einem Glas Wasser gesättigt mit Salz (d.h. es bleibt ungelöstes Salz
im Wasser). Das Hygrometer während 8 Stunden bei 20°C stabilisieren
lassen. Es muss 75 % angeben.
- das Hygrometer in einen luftdicht verschlossenen Plastikbeutel setzen
mit einem Glas Wasser gesättigt mit CACI 2 . Das Hygrometer während 8
Stunden bei 20 °C stabilisieren lassen. Es muss 30 % angeben.
- das Hygrometer in einen luftdicht verschlossenen Plastikbeutel setzen
mit einem Beutel Siliziumgel. Das Hygrometer während 8 Stunden bei 20
°C stabilisieren lassen. Es muss 0% angeben. (wenn das Gerät bis 0%
sinkt)
- das Hygrometer in einen luftdicht verschlossenen Plastikbeutel setzen
mit einem Glas Wasser gesättigt mit BaCI 2 (Achtung, toxische Substanz).
Das Hygrometer während 8 Stunden bei 20°C stabilisieren lassen. Es
muss 90% angeben.
- das Hygrometer in einen luftdicht verschlossenen Plastikbeutel setzen
mit einem Glas Wasser gesättigt mit K 2 Cr 2 O 7 (Achtung, toxische
Substanz). Das Hygrometer während 8 Stunden bei 20°C stabilisieren
lassen. Es muss 98% angeben.
- das Hygrometer in ein feuchtes Tuch während 30 Minuten einrollen bei
20 °C. Es muss 96 % angeben.
Wenn die erhaltenen Resultate nicht befriedigend sind, muss das Gerät
(siehe Gebrauchsanweisung) angepasst werden und nochmals überprüft
werden.
Andere geeignete Hilfsmittel können auch benutzt werden.
12.
• Frage
Muss der Hersteller eine Bescheinigung mitliefern, die besagt, dass das
Thermometer des Gerätes den Normen entspricht beim Kauf eines neuen
Heizluftdämpfers (steamer)?
• Antwort
Beim Kauf eines neuen Steamers muss man ein Dokument anfordern,
dass die Charakteristiken des gekauften Materials angibt. Der Käufer
muss darauf achten, dass das Dokument auch die Charakteristiken des
Thermometers angibt. Es gibt jedoch keine festgelegten Normen für die
Qualität des Thermometers, der Käufer entscheidet ob die Ausrüstung für
den beabsichtigten Gebrauch ausreicht und es ihm ermöglicht die
Sicherheit seiner Produkte zu garantieren.
Achtung, eine Konformitätserklärung als Kontaktmaterial ist ebenfalls
verpflichtend.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 26/32
13.
• Frage
Ist ein Brenner, um Geflügel zu rupfen in der Metzgerei erlaubt?
• Antwort
Nein, das Geflügel muss im Schlachthof gerupft werden (Ausnahme:
das Rupfen von Wild bei Metzgern, die eine spezifische Zulassung für
die Behandlung von Wild haben).
14.
• Frage
Müssen die Anbieter über eine besondere Schneidemaschine für
gekochte Fleischwaren und rohe/fermentierte Fleischwaren besitzen?
• Antwort
Nein, eine einzige Schneidemaschine ist ausreichend, unter der
Bedingung, dass die umgesetzten Prozeduren eine regelmäßige
Reinigung und Desinfektion der Schneidemaschine vorsehen.
→ Gute Praxis
1.
• Frage
Reicht es aus, wenn die nicht konformen Produkte als Tierabfälle
getrennt und identifiziert werden bis zur Abholung oder Rücknahme?
• Antwort
Ja, die nicht konformen Produkte müssen klar identifiziert und abgetrennt
werden, damit kein missbräuchlicher Gebrauch möglich ist und damit ein
Kontaminationsrisiko von anderen Produkten ausgeschlossen werden
kann.
2.
• Frage
Müssen z.B. Geflügelfleisch und Fleisch anderer Tierarten getrennt
werden? In welchem Maße muss diese Trennung durchgeführt werden?
• Antwort
Eine ausreichende Trennung ist eine gute Praxis Kreuzkontaminationen
zu verringern zwischen Produkten, deren Bakterienanteil sehr
unterschiedlich ist. Metzger, die die gute Hygienepraxis einhalten wollen,
müssen diese Regel einhalten. Es gibt keine festgelegte Höhe/Breite für

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 27/32
die Trennung, sie muss geeignet sein, um eine Kreuzkontamination zu
vermeiden.
3.
• Frage
Dürfen Getränke und/oder Lebensmittel, die dem Personal gehören, sich
im Kühlraum der Metzgerei befinden?
• Antwort
Das ist akzeptabel, wenn sie klar von den anderen Produkten getrennt
sind. Achtung, in den Zonen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden,
darf nicht getrunken und gegessen werden. (Wasser darf jedoch
getrunken werden).
4.
• Frage
Müssen die elektrischen Fliegenfänger auch im Winter angebracht
werden, wenn es keine Fliegen gibt?
• Antwort
Nein, wenn keine fliegenden Insekten da sind, muss das Gerät nicht
angeschlossen sein. Das Gerät muss jedoch funktionsfähig sein.
5.
• Frage
Muss man über eine Schneidemaschine für rohe Produkte und über eine
Schneidemaschine für gekochte Produkte verfügen?
• Antwort
Es ist keine Pflicht, aber Ziel ist es eine Kreuzkontamination zu
verhindern. Wenn nacheinander rohe und gekochte Produkte geschnitten
werden, erhöht man die Gefahr einer Kreuzkontamination. Mit
verschiedenen Maschinen zu arbeiten ist also besser. Es handelt sich
jedoch nicht um eine Verpflichtung.
Die gleiche Überlegung gilt auch für andere Ausrüstungen.
6.
• Frage
Muss man eine Kopfbedeckung in der Betriebsstätte tragen?
• Antwort
Es ist keine gesetzliche Verpflichtung, aber es handelt sich um eine gute
Praxis, um die Kontamination von Produkten zu vermeiden. Metzger, die

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 28/32
die gute Praxis einhalten wollen, müssen diese Regel natürlich einhalten,
da andere mögliche Lösungen schwer zu finden sind.
7.
• Frage
Muss eine Kopfbedeckung im Geschäft getragen werden?
• Antwort
Es ist keine gesetzliche Verpflichtung, aber es handelt sich um eine gute
Praxis, um die Kontamination von Produkten zu vermeiden. Metzger, die
die gute Praxis einhalten wollen, müssen diese Regel natürlich
einhalten, da andere mögliche Lösungen schwer zu finden sind. Wenn
die Produkte jedoch vorverpackt sind, ist dies nicht notwendig.
8.
• Frage
Können verschiedene Sorten Frischfleisch auf einem Hackblock aus Holz
geschnitten werden?
• Antwort
Die Benutzung eines Hackblocks aus Holz ist aus ergonomischen
Gründen erlaubt. Es ist nicht verboten, Fleisch auf diesem Block zu
schneiden, aber es ist dennoch nicht angeraten. Maßnahmen, um eine
Kreuzkontamination zu verhindern, müssen auch auf dieser Ebene
angewendet werden.
9.
• Frage
Müssen Produkte auf Fleischbasis und vorbereitete Gerichte im
Kühlschrank getrennt voneinander aufbewahrt werden?
• Antwort
Ja, es handelt sich um eine gute Praxis, die Produktkontaminationen
eingrenzen kann. Metzger, die die gute Praxis einhalten möchten,
müssten natürlich auch diese Regel einhalten.
10.
• Frage
Dürfen Pflanzen und Blumen im Verkaufsraum stehen?
• Antwort
Sie sind in Betriebsstätten und Verkaufsräumen vor/hinter/auf der Theke
verboten, da das Risiko einer Kreuzkontamination besteht. Sie sind
jedoch im Verkaufsraum ,,Kundenecke’’ erlaubt.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 29/32
11.
• Frage
Wendet sich die Verpflichtung die Wirbelsäule bei Rindern, die älter als
30 Monate sind, zu entnehmen ausschließlich auf Schlachthöfe an oder
ebenfalls auf Metzger, die über eine Genehmigung für die Entnahme der
Wirbelsäule verfügen?
• Antwort
Dieselbe Grenze von 30 Monaten ist sowohl auf Schlachthöfe als auch
auch Metzger anwendbar.
12.
• Frage
Müssen auf der Liste/Begleitpapier der Entnahme von tierischen
Nebenprodukten auf Ebene einer Metzgerei in erschöpfender Art und
Weise alle Tierarten der entnommenen Nebenprodukte angegeben
werden?
• Antwort
13.
Es sollten vorzugsweise alle verschiedenen Tierarten angegeben
werden, wenn jedoch alle Arten Ursprung der Nebenprodukte sind, ist
die Angabe ,,diverse Tierarten‘‘‘ möglich.
• Frage
Müssen unterschiedliche Schneidebretter je nach Tierart für das Fleisch
vorgesehen werden?
• Antwort
Es handelt sich um eine gute Praxis, über die Kreuzkontaminationen
vermieden werden, aber über andere Praktiken können ebenfalls
Verunreinigungen vermieden werden, wie das Waschen und
Desinfizieren der Bretter/Schneidezonen zwischen dem Fleisch der
verschiedenen Tierarten oder auch eine Schnittreihenfolge beginnend
mit dem am geringsten verunreinigtem Fleisch (Rinder) und endend mit
dem am meisten verunreinigten Fleisch (Innereien,
Geflügelschlachtkörper).
14.
• Frage
Ist es erlaubt, dass das Personal, welches im Betrieb eintrifft, um seine
Tätigkeiten aufzunehmen den Arbeitsbereich durchquert, um zum
Umkleideraum zu gelangen?

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 30/32
• Antwort
Ein logischer Kreislauf der Mitarbeiter, der es ermöglicht, dass das
Personal seine Schutzkleidung anzieht bevor es in den Arbeitsbereich
eintritt, ist integraler Bestandteil der GHP. Wichtig ist, dass die
Zielsetzung erreicht wird, d.h. jegliche Kontamination der
Arbeitsbereiche und/oder Lebensmittel verhindern.
Zur Bestimmung der Einrichtung einer Schleuse, in der sich umgezogen
wird, um dann in die Arbeitszone zu gelangen, spielen mehrere
Parameter eine Rolle, wie:
- die Art Tätigkeit im Arbeitsbereich (z.B. Handhabung von
Risikoreichen Produkten aus mikrobiologischer Sicht, von
verpackten Produkten, Spüle,…)
- Der Abstand, der die Produkte/Tätigkeiten der Personen, die den
Arbeitsbereich durchqueren, voneinander trennt
- die Anzahl Angestellter, die den Arbeitsbereich durchqueren müssen
- die Häufigkeit, mit der das Personal den Arbeitsbereich durchqueren
muss
- die zeitliche Aufteilung der Tätigkeiten
Während eines Audits wird bewertet inwiefern diese Situation zu einer
Kontamination des Arbeitsraumes und/oder der Lebensmittel führen
kann.
15.
• Frage
Fällt das Kosten/Probieren von Produkten, die dem Verbraucher um
Einzelhandel angeboten werden, in den Anwendungsbereich des
Handbuchs Horeca oder Einzelhandel?
• Antwort
Wenn es sich um einfache Kostproben von zu diesem Zweck gekochten
Produkten handelt, betrachtet die Agentur das Handbuch zur
Eigenkontrolle für den Einzelhandel als ausreichend. Die Verwendung
des Handbuchs für den Horecasektor ist also nicht notwendig. Darüber
hinaus muss solch eine Horeca Tätigkeit der Agentur nicht gemeldet
werden.
Achtung: bei Kostproben von Produkten, die dem Verbrauch angeboten
werden, müssen die Produkte die gesetzlichen Temperaturen einhalten.
16.
• Frage
Während der Herstellung von Hackfleisch in einer Metzgerei: welche
Temperatur muss herrschen?

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 31/32
• Antwort
Die Gesetzgebung sieht für Hackfleisch vor, dass die Temperatur von
4°C nicht überschritten werden darf. Diese Temperatur wird ebenfalls
bei der Herstellung angewendet. Die Agentur toleriert jedoch bei der
Herstellung von Hackfleisch eine Übertretung bis 7°C. Falls der Anbieter
während der Herstellung von Hackfleisch feststellt, dass die Temperatur
des Produktes 4°C überschreitet (aber unter 7°C bleibt), muss er die
Abhilfemaßnahmen treffen, um jegliche Überschreitung der Temperatur
von 7°C vorzubeugen.
Zur Einhaltung der Höchsttemperatur bestehen verschiedene Lösungen
und die Anbieter können die für sie geeignetste anwenden: die
Temperatur der Kühlkammer auf eine niedrigere einstellen, mit kleinen
Mengen Fleisch arbeiten, damit das Hacken schneller geht, den
Fleischwolf in die Kühlkammer stellen,..
17.
• Frage
Welche Temperatur muss während dem Fleischschneiden eingehalten
werden?
• Antwort
Die Gesetzgebung sieht eine Maximaltemperatur für Fleisch vor:
klassischerweise 7°C für rotes Fleisch und 4°C für Geflügelfleisch.
Diese Temperatur muss ebenfalls während dem Schneiden eingehalten
werden. Wenn der Anbieter während dem Schneiden feststellt, dass die
Temperatur des Produktes die Norm überschreitet, muss er umgehend
Abhilfemaßnahmen treffen sowie Abhilfemaßnahmen, um eine
Wiederholung dieser Überschreitung in Zukunft zu vermeiden.
Zur Einhaltung der gesetzlichen Temperaturen bestehen verschiedene
Lösungen und die Anbieter können die für sie geeignetste anwenden:
die Temperatur der Kühlkammer auf eine niedrigere einstellen, nur
kleine zu bearbeitende Mengen aus der Kühlkammer nehmen,…
18.
• Frage
Ist ein langes Reifen von Fleisch erlaubt?
• Antwort
Die Agentur stellt sich nicht gegen diese Praxis, die jedoch beherrscht
werden muss und sich unter Einhaltung korrekter Hygieneregeln
abspielen muss sowie unter kontrollierten Bedingungen der Temperatur,
Hygrometrie und Ventilation, um die Sicherheit der Nahrungsmittelkette
zu garantieren.

PB 07 – FAQ (G-003–)- REV 9 – 2007 - 32/32
→ HACCP
1.
• Frage
Kann ein Metzger, der Erfahrung besitzt, getrocknete handgemachte oder
fermentierte handgemachte Produkte herstellen ohne ein Hygrometer und
ein PH-Meter zu benutzen und kann sein Eigenkontrollsystem validiert
werden?
• Antwort
Es handelt sich um eine Vorschrift, die im HACCP Plan des sektoriellen
Handbuchs enthalten ist. Ziel für den Metzger ist es, die Gefahren, die
während dem Produktionsverfahren bestehen, einzudämmen. Wenn der
Metzger, der in Frage für die Lockerungen kommt, in einigen Fällen den
HACCP Plan des sektoriellen Handbuchs nicht befolgt, muss er seinen
eigenen HACCP Plan entwickeln, anwenden und beweisen können, dass
dieser die gleichen Garantien bringt auch ohne Hygrometer und PH-
Messer.