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II: Theorieteil 2: Chemie der Kohlenhydrate
Länge dieser Ketten vor, so kann das Amylopektin eine Doppelhelix ausbilden,
die durch inter- und intramolekulare Wechselwirkungen kristalline Strukturen
ausbilden können. 192
Die Amylopektionmoleküle gehören mit bis zu einer Million (10 6 ) Glucose-
Einheiten zu den größten in der Natur vorkommenden Makromolekülen. 193 In
kaltem Wasser ist Amylopektin kaum löslich und bildet beim Kontakt mit heißem
Wasser eine kolloidale, viskose Lösung, den sogenannten Stärkekleister.
6.2.3 Iod-Stärke-Reaktion
Wie bereits in Kapitel 6.2.1 erwähnt, hat die Amylose die Tertiärstruktur einer
Helix, deren Inneres hydrophob ist. In diese röhrenartige Struktur können sich
Moleküle passender Größe einlagern. Solche Einschlussverbindungen kann
beispielsweise Iod bilden. 194 Wird also eine Mischung aus Iod-/Kaliumiodid-
Lösung zu einer Stärkelösung gegeben, so färbt sich diese blau. Die blaue
Farbe dieser Iodeinschlussverbindung entsteht durch die starre Einlagerung
der linearen Polyiodid-Anionen in die Amylosehelix, die zu Charge-Transfer-
Komplexen zwischen der Elektronenhülle des Iods mit den Hydroxid-Gruppen
der Amylose führen (Abb.39).
Abb.39 195
Darstellung einer Iod-Stärke Einschlussverbindung
192 Sticher, O. & Hänsel, R. (2007) S. 542
193 Bruice, P.Y. (2007) S.1146
194 Nuhn, P. (2006) S.160,170
195 http://www.bs-wiki.de/mediawiki/images/Amylose-Wendel.JPG
(Letzter Zugriff: 11.04.2010
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