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II: Theorieteil 2: Chemie der Kohlenhydrate
toffbrückenbindungen die kristallinen Strukturen der helikalen Moleküle stabilisieren.
188
In warmem Wasser löst sich Amylose kolloidal, fällt jedoch ab einer Konzentration
von 2 mg/L allmählich unter Bildung von irreversiblen Doppelhelices
aus. Dieser Vorgang wird als Retrogradation bezeichnet. 189
6.2.2 Amylopektin
Amylopektin besteht zwar hauptsächlich, wie die Amylose, aus α(1,4)-glycosidisch
verknüpften α-D-Glucoseeinheiten, zusätzlich weist das Amylopektion
jedoch im Durchschnitt alle 24 bis 30 Glucoseeinheiten eine α(1,6)- Quervernetzung
auf (Abb.38). 190
-(1,4)-Verknüpfung
OH
HO
HO
HO
HO
O
OH
1
OH
O 4 O
HO
OH
1
OH
O
O
1
6
OH
O 4 O
HO
-(1,6)-Verknüpfung
OH
O
H
n
Abb. 38 Amylopektin
Durch die 4-6% α-(1,6)-Bindungen in dem Amylopektin-Molekül ist eine baumartige
Verzweigung am wahrscheinlichsten. 191 Das Amylopektin-Molekül weist
dabei viele relativ kurze, lineare α-(1,4)-glykosidische verknüpfte Glucoseketten
(ca. 15-25 Glucoseeinheiten) auf, die durch α-(1,6)-glykosidische Bindungen
miteinander verknüpft und in Clustern angeordnet sind. Die Cluster
sind wiederum durch etwas längere Ketten verknüpft. Liegt eine ausreichende
188 RÖMPP Online, Stichwort “Amylose“ (letzter Zugriff 29.04.10)
189 Sticher, O. & Hänsel, R.(2007) S.541
190 Voet, D. & Voet, J. G. & Pratt, C. W. (2002) S. 222
191 Sticher, O. & Hänsel, R.(2007) S.542
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