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II: Theorieteil 2: Chemie der Kohlenhydrate
Ein Amylose-Molekül besteht aus 50.000 – 150.000 Glucose-Einheiten. 184
Modellbetrachtungen zeigen, dass die α-glycosidischen Bindungen der Glucosemoleküle
in der Amylose eine schraubenförmige Anordnung der Glucose
zur Folge hat. So war die Amylose das erste Biopolymer, für welches Bear im
Jahre 1942 eine Helixkonformation postulierte. 185 Eine Windung einer solchen
Amylos-Helix besteht meistens aus sechs oder weniger häufig aus sieben
Glucosemolekülen, die an einer solchen Windung beteiligt sind (s. Abb.37). 186
HOH 2 C
O
O
OH
O
HO
OH
O
CH 2 OH
HOH 2 C
HO
HO
O
O
0,5 nm
OH
OH
O
O
OH
HOH 2 C
OH
O
OH
OH
O
OH
O
CH 2 OH
O
CH 2 OH
Abb.37 Grafische Darstellung einer Windung der Amylose-Helix
Die spiralförmige Struktur der Amylose ist durch die axial-äquatorial gerichteten
α-(1,4)-Bindungen zu erklären, die sowohl zu einer links- als auch rechtsgängigen
stark gestreckten Helix führen können. In das Innere dieser Helix
ragen die Wasserstoffatome, wodurch das Innere einen hydrophoben Charakter
erhält. Die Hydroxyl-Gruppen sind hingegen auf der Außenseite der Windungen
angeordnet und stabilisieren die Helix durch die Ausbildung intramolekularer
Wasserstoffbrückenbindungen. 187 Der durch die Helix umschlossene
Hohlraum hat eine Größe von ca. 0,5 nm, in den Verbindungen eingelagert
werden können. Amylose ist in kaltem Wasser nicht löslich, da die Wassers-
184 RÖMPP Online, Stichwort “Amylose“ (letzter Zugriff 29.04.10)
185 Nuhn, P. (2006) S. 160
186 Sticher, O. & Hänsel, R. (2007) S.540
187 Sticher, O. & Hänsel, R. (2007) S. 541
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