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II: Theorieteil 2: Chemie der Kohlenhydrate
6.2 Stärke
Stärke ist ein Polysaccharid, das in der Natur durch Pflanzen als ihre wichtigste
Nährstoffreserve produziert wird. Die Stärke liegt in Form wasserunlöslicher
Stärkekörner, den sogenannten Stärkegranula vor, deren Form charakteristisch
für verschiedene Pflanzenarten sein kann. 181 Pflanzen verknüpfen
Monosaccharide zum Polymer Stärke, da dadurch der intrazelluläre osmotische
Druck gegenüber der monomeren Form stark verringert werden kann.
Dies liegt darin begründet, dass der osmotische Druck proportional zur Anzahl
der gelösten Moleküle ist. 182
Chemisch gesehen gehört die Stärke zu der Gruppe der Glycane (Polysaccharide),
was bedeutet, dass die Zuckerbausteine, aus denen sie besteht,
über glycosidische Bindungen verknüpft sind. Aufgebaut ist die Stärke dabei
ausschließlich aus α-D-Glucoseeinheiten.
In den Pflanzen liegt die Stärke im Cytosol als ein wasserunlösliches Gemisch
aus Amylose und Amylopektin vor. Das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin
beträgt in etwa 20:80, wobei unterschiedliche Pflanzen auch verschiedene
Stärken synthetisieren, so dass es auch Stärken gibt, die fast ausschließlich
aus Amylose oder Amylopektin bestehen. 183
6.2.1 Amylose
Die Amylose ist ein lineares Polymer, in dem die α-D-Glucose-Einheiten
α(1,4)-glycosidisch verknüpft sind (Abb.36).
-(1,4)-Verknüpfung
OH
HO
O
OH
1
OH
O 4 O
HO
OH
O
n
Abb.36 Amylose
181 Nuhn, P. (2006) S.160
182 Vollhardt, K.P.C. & Schore, N.E. (2005) S. 1292
183 Vollhardt, K.P.C. & Schore, N.E. (2005) S. 1292
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