Download der Examensarbeit - ChidS

II: Theorieteil 2: Chemie der Kohlenhydrate
HO
OH
O
OH
HO
O O
OH HO
OH
OH
-D-Galactopyranosyl-(1,4)--D-Glucopyranose
-Lactose
HO
OH
O
OH
HO
O O
OH HO
OH
OH
-D-Galactopyranosyl-(1,4)--D-Glucopyranose
-Lactose
Abb.29 Strukturformeln von Lactose
5.3.3 Maltose
Die Maltose (auch Malzzucker genannt) ist nach der Saccharose und der Lactose
das am häufigsten vorkommende natürliche Disaccharid. Die Maltose
entsteht aus Stärke und Glykogen, die unter der Einwirkung des Enzyms Amylase
mit einer Ausbeute von etwa 80% in das Disaccharid Maltose gespalten
werden. So kommt die Maltose in Pflanzenwurzeln und Pflanzenknollen, Blättern,
in keimenden Getreidesamen und Keimanlagen der Kartoffel vor. Eingesetzt
wird die Maltose als Süßmittel, als Bestandteil von Nährböden und Bienenfutter.
Maltose wird beim Bierbrauen vergoren und bildet einen der wesentlichen
Geschmacksstoffe im Brot. 168
Bei der Maltose handelt es sich um ein Dimer der Glucose. Die Struktur der
Maltose wurde bereits in Kapitel 4.2 beschrieben.
HO
HO
OH
O
OH
O
HO
OH
O
OH
OH
-D-Glucopyranosyl-(1,4)--D-Glucopyranose
-Maltose
HO
HO
OH
O
OH
O
HO
OH
O
OH
OH
-D-Glucopyranosyl-(1,4)--D-Glucopyranose
-Maltose
Abb.30 Strukturformeln von Maltose
5.3.4 Trehalose
168 RÖMPP Online, Stichwort “Maltose“ (letzter Zugriff 27.04.10)
58