Download der Examensarbeit - ChidS

III. Experimenteller Teil
Versuchsprotokoll: Stärkefolie
2. Quellung von Stärke/Bildung von Stärkekleister
Wird Stärke in Wasser gegeben, so löst sich diese zunächst nicht. Wird das Wasser jedoch
erwärmt, brechen zunächst die äußeren kristallinen Bereiche des Stärkekorns auf und das
Stärkekorn nimmt langsam Wasser auf. Dies macht sich bereits durch ein leichtes Aufquellen
bemerkbar. Bei weiterem Erhitzen quellen die Stärkekörner, auch aufgrund der immer größeren
Wasseraufnahme, deutlich schneller auf. Durch weiteres Erwärmen brechen die kristallinen
Strukturen des Stärkekorns, bei einem für die jeweilige Pflanze typischen Temperaturbereich,
vollständig auf. Die Stärkekörner gehen in eine formlose, aufgedunsene Masse über,
den sogenannten Stärkekleister. Die Quellung beruht dabei größtenteils auf der Aufnahme
von Wasser in die molekularen Strukturen des Amylopektins. Der Quellvorgang ist irreversibel,
so dass auch beim Erkalten der Flüssigkeit der Stärkekleister erhalten bleibt. Dieser
Stärkekleister bildet auch beim Backen von Brot und ist damit dafür verantwortlich, dass das
Brot die gewünschte Konsistenz erhält.
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Abb.4 Quellen des Stärkekorns beim Erhitzen
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