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III. Experimenteller Teil
Versuchsprotokoll: Aglinate - Restrukturierte Paprikastreifen
3. Verwendung von Alginsäure und Alginaten 305
Alginsäuren und Alginate werden unter anderem aufgrund ihrer Sol- und Geleigenschaften
und ihrer suspensions- und emulsionsstabilisierenden Wirkung in sehr vielen Bereichen verwendet.
In der Lebensmittelindustrie wird etwa ein Drittel der jährlichen Weltproduktion als Dickungsmittel,
Gelbildner, Suspensions- und Emulsionsstabilisator oder Schutzkolloid eingesetzt.
Alginate werden auch in einem relativ neuen Bereich der Lebensmitteltechnologie verwendet,
der sogenannte Restrukturierung von Lebensmitteln. Unter Restrukturierung versteht
man die Formung von Früchten, Fleisch, Fisch oder Gemüse- Konzentraten. Die Vorteile
dieser Restrukturierung ist nun die mögliche Verwendung von Fleisch-, Fisch-, Gemüseund
Obstresten, was zur Senkung der Produktionskosten führt. Des Weiteren ergibt sich
durch die Einflussnahme auf die Form, Größe und mechanischen Eigenschaften eine bessere
prozesstechnische Handhabung.
Ein Beispiel hierfür ist die in diesem Versuch durchgeführte Restrukturierung von Paprikastreifen.
So musste früher die Paprika in kleine Stücke geschnitten werden, um dann mit der
Hand in die einzelnen Oliven eingebracht zu werden. Durch die Restrukturierung kann die
Paprikapaste von Maschinen eingespritzt und dann durch Calciumchlorid-Lösung gehärtet
werden (Abb.14,15). Dabei gelten die verwendeten Alginate als gesundheitlich unbedenklich.
Wenn Natriumalginat zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet wird, so wird das Produkt
mit dem Zusatzstoff E 401 deklariert, während Guarkernmehl mit E 412 deklariert werden
muss (Abb.16).
Abb.14+15 Olive mit Paprikapaste
305 Sticher, O. & Hänsel, R. (2007) S.636ff. und Marburger, A. (2003) S. 56ff.
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