Download der Examensarbeit - ChidS

III. Experimenteller Teil
Versuchsprotokoll: Aglinate - Restrukturierte Paprikastreifen
2. In der Zwischenzeit werden in einem Mörser 1,9 g Natriumalginat und 0,95 g Guarkernmehl
eingewogen und mit dem Pistill gründlich verrieben.
3. Wenn die gewünschte Temperatur des Wassers erreicht ist, wird die Heizung des Magnetrührers
abgestellt und das Hydrokolloidgemisch langsam unter Zuhilfenahme des
Haushaltssiebs portionsweise in das erwärmte entionisierte Wasser gegeben. Während
dieses Vorgangs sollte mit dem Rührfisch ein starker Vortex erzeugt werden, damit sich
das Gemisch auch vollständig löst. Das Gemisch muss so lange gerührt werden, bis sich
die Feststoffe vollständig gelöst haben, was auch durch kräftiges Rühren des Sols mit einem
Glasstab beschleunigt werden kann.
III.
Herstellung restrukturierter Paprikastreifen:
1. Zur Herstellung der restrukturierten Paprikastreifen wiegt man 80 g des Hydrokolloid-Sols
und 20 g des Paprika-Konzentrats in ein Becherglas ein.
2. Das Gemisch wird nun mit einem Glasstab kräftig gerührt und anschließend in eine Petrischale
überführt.
3. Die Parikamasse wird jetzt mit einem Zerstäuber, in dem sich eine 1 molar Calciumchlorid-Lösung
befindet, eingesprüht (etwa 5 Sprühstöße) und dann 10 Minuten stehen
gelassen.
4. Nach diesen 10 Minuten wird das Paprika-Alginat-Calcium-Gel mit 150 mL einer 10 prozentigen
Calciumchlorid-Lösung übergossen. In dieser Lösung bleibt die Masse für eine
halbe Stunde.
5. Die entstandene feste Masse kann nun mit einem Messer in Streifen geschnitten werden.
Beobachtung:
Kurz nach dem Besprühen
Am Ende der Reaktion
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