Download der Examensarbeit - ChidS
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III. Experimenteller Teil<br />
2. Honig 297<br />
Versuchsprotokoll: Invertzucker-Creme<br />
2.1 Herstellung und Zusammensetzung<br />
Honig ist ein stark süßschmeckendes Substanzgemisch, das von Honigbienen erzeugt wird.<br />
Dabei verarbeiten diese Bienen Nektar von Blüten (Blüten o<strong>der</strong> Nektarhonig), Assimilationsabson<strong>der</strong>ungen<br />
von Blättern (Blatthonig) o<strong>der</strong> Blattausscheidungen (Honigtauhonig). Die<br />
Honigbereitung beginnt dabei beim Sammeln von Blütenpollen, Nektar und Honigtau in <strong>der</strong><br />
Sammelblase <strong>der</strong> Sammelbiene und wird dann von <strong>der</strong> Arbeitsbiene im Bienenstock fortgesetzt.<br />
Dabei umfasst die Honigproduktion folgende Stufen:<br />
1. Eindicken des Nektars und Zunahme des Invertzuckers. Dies geschieht durch Säuren<br />
des Ausgangsmaterials und des Bienenkörpers sowie durch Enzyme <strong>der</strong> Biene. Des<br />
Weiteren findet eine Isomerisierung von Glucose zu Fructose im Bienenmagen statt.<br />
2. Aufnahme von Eiweißstoffen aus Pflanzen und <strong>der</strong> Biene sowie von Säuren aus dem<br />
Bienenkörper.<br />
3. Aufnahme von Mineralstoffen, Vitaminen und Aromastoffen aus dem Futter<br />
4. Aufnahme von Enzymen aus <strong>der</strong> Speicheldrüse und <strong>der</strong> Honigblase <strong>der</strong> Bienen.<br />
5. Wenn <strong>der</strong> Wassergehalt <strong>der</strong> Honigmasse auf etwa 16-19 % gesunken ist, wird die<br />
Zelle mit einem Wachsdeckel verschlossen.<br />
6. In <strong>der</strong> Zelle findet eine weitere Reifung des Honigs statt. Vor allem die Inversion des<br />
Zuckers.<br />
Das Eindicken des Nektars und die Zunahme des Invertzuckers (Punkt 1) finden statt, indem<br />
zunächst die Sammelbiene den Inhalt <strong>der</strong> Honigblase herauswürgt. Dieser Inhalt wird von<br />
den Stockbienen gefressen und erneut in die Wabe erbrochen. Dieses Fressen und erbrechen<br />
wie<strong>der</strong>holt sich mehrmals, wobei <strong>der</strong> Wassergehalt verringert wird und das Speichelenzym<br />
Invertase die Saccharose in Fructose und Glucose spaltet.<br />
Honig stellt im Wesentlichen eine konzentrierte wässrige Lösung von Invertzucker dar,<br />
enthält aber daneben eine sehr komplexe Mischung verschiedener Kohlenhydrate und außerdem<br />
Aminosäuren, organische Säuren, Mineralstoffe, Aromastoffe, Pigmente, Wachse,<br />
Pollenkörner und weitere Inhaltsstoffe (s. Abb.6).<br />
Der Wassergehalt von Honig sollte dabei unter 20% gehalten werden, da sonst eine Gärung<br />
durch osmophile Hefen möglich ist. Ab einem Wassergehalt von < 17,1 % ist eine solche<br />
Gefahr nicht mehr gegeben.<br />
297 Belitz, H.-D. & Grosch, W. & Schieberle, P. (2008) S.912ff.<br />
und Sticher, O. & Hänsel, R.(2007) S.505ff.<br />
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