Lebensmittelkunde - Aid
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<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Fische und<br />
Meeresfrüchte<br />
Teil 1: Seefische<br />
Seefische haben in Deutschland einen Anteil<br />
von 77 Prozent am Fischmarkt, Süßwasserfische<br />
13 Prozent, Krebs- und Weichtiere 10<br />
Prozent. In dieser Ausgabe werden frische<br />
Seefische beschrieben, die zurzeit in der<br />
Gemeinschaftsverpflegung einen Zuwachs an<br />
Beliebtheit erfahren. Die übrigen Meeresfrüchte,<br />
Süßwasserfische und die große<br />
Palette der Fischerzeugnisse folgen später.<br />
Fische sind wechselwarme Bewohner der<br />
Meere und Binnengewässer, die in der Regel<br />
als erwachsene Tiere Kiemen besitzen und<br />
deren Gliedmaßen, soweit vorhanden, zu<br />
Flossen umgewandelt sind. Zoologisch gehören<br />
sie wie die Säugetiere zu den Wirbeltieren.<br />
Die Zoologie unterscheidet drei Klassen:<br />
die Kieferlosen (zu denen die Neunaugen<br />
gerechnet werden), die Knorpelfische (Haie<br />
und Rochen) und die Knochenfische. Die<br />
letzte Gruppe umfasst die meisten der im<br />
Allgemeinen als Fische bezeichneten Formen;<br />
über 20 000 Arten sind bekannt, von denen<br />
der größte Teil im Meer lebt.<br />
Der folgende Beitrag beschreibt die Fische,<br />
die hierzulande wirtschaftliche Bedeutung<br />
haben, beziehungsweise für Gemeinschaftsverpflegung<br />
und Gastronomie von<br />
besonderem Interesse sind.<br />
Nährwert<br />
Seefische sind ernährungsphysiologisch hochwertige<br />
Lebensmittel. Fischeiweiß – der Anteil<br />
reicht im Fischfleisch von 13 bis 20 Prozent<br />
– hat eine ausgewogene Aminosäure-<br />
Zusammensetzung mit hoher biologischer<br />
Wertigkeit. Das Fleisch enthält kaum Bindegewebe.<br />
Deshalb ist es leicht verdaulich, verdirbt<br />
allerdings auch rasch.<br />
Der Fettgehalt im essbaren Anteil der<br />
Fische schwankt von Art zu Art. Man unterscheidet:<br />
■ magere Fische mit einem Fettgehalt bis zu<br />
■<br />
1 Prozent,<br />
mittelfette Fische mit einem Fettgehalt zwischen<br />
1 und 10 Prozent,<br />
■ fette Fische mit einem Fettgehalt über 10<br />
Prozent.<br />
Vor allem Fettfische enthalten reichlich hochungesättigte<br />
und<br />
damit essenzielle<br />
Omega-3- und<br />
Omega-6-Fettsäuren,<br />
die eine günstige<br />
Wirkung auf<br />
Herz-Kreislauf-<br />
Erkrankungen<br />
haben.<br />
Fische weisen<br />
einen hohen Gehalt<br />
an den Vitaminen<br />
A, D, B 2 ,<br />
B 6 und B 12 auf.<br />
Stand 2001<br />
Ferner sind Mineralstoffe<br />
wie<br />
Übersicht 1: Die großen Fünf beim Fischverzehr (FIZ)<br />
Phosphor, Eisen,<br />
Magnesium und<br />
Kalium reichlich enthalten. Das ebenfalls enthaltene<br />
essenzielle Spurenelement Selen ist<br />
Bestandteil von Enzymen, denen eine antioxidative<br />
Schutzwirkung zum Beispiel vor Krebs<br />
zugeschrieben wird.<br />
Seefische sind das einzige Lebensmittel,<br />
das Jod in größeren Mengen enthält. Jodmangel<br />
ist eine der häufigsten Nährstoffmangelerscheinungen<br />
in Deutschland. 100<br />
bis 150 Gramm Seefisch decken bereits den<br />
Tagesbedarf von 200 Mikrogramm Jod.<br />
Seefische sind allerdings auch in die Kritik<br />
gekommen:<br />
■ Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und<br />
Cadmium reichern sich in den Entgiftungsorganen<br />
Leber und Niere (die allerdings<br />
nicht mitgegessen werden) sowie im<br />
Fettgewebe an.<br />
■ Pflanzenschutzmittel, chlororganische Industriechemikalien<br />
wie PCB und polyzyklische<br />
aromatische Kohlenwasserstoffe<br />
aus Verbrennungsrückständen gelangen<br />
über Luft, Wasser und Nahrungskette auch<br />
in das Lebensmittel Fisch. Diese Verbindungen<br />
sind hochgiftig, schwer abbaubar und<br />
reichern sich vor allem in Fettgewebe an.<br />
Tributylzinnverbindungen (TBT) gehören Fischfang<br />
zu den giftigsten Stoffen, die jemals hergestellt<br />
und in die Umwelt entlassen worden<br />
sind. Sie finden vorwiegend als Antifoulingmittel<br />
bei Schiffsanstrichen Anwendung<br />
und gelangen so ins Meer. TBT greift<br />
schon in geringen Mengen in den Hormonhaushalt<br />
ein.<br />
■ Ein anderes Problem stellen Nematoden,<br />
Parasiten von Seefischen, dar. Vor allem<br />
bei Hering, Makrele, Kabeljau und Rotbarsch<br />
kommen diese Fadenwürmer vor,<br />
in erster Linie in den Bauchlappen. Fischfilets<br />
enthalten die Bauchlappen normalerweise<br />
nicht mehr. Sie werden außerdem<br />
durchleuchtet. Ganzfische müssen in der<br />
Küche sorgfältig untersucht werden. Tiefkühlen<br />
oder Garen tötet die Parasiten zuverlässig<br />
ab.<br />
Die tatsächliche Belastung von Fischen hängt<br />
von vielen Faktoren ab: Fanggebiet, Fettgehalt<br />
des Fisches, Alter, Fried- oder Raubfisch.<br />
Trotz der erheblichen Verschmutzung der<br />
Meere halten sich die Auswirkungen auf das<br />
gesunde Lebensmittel Fisch in Grenzen, äußerte<br />
die Bundesforschungsanstalt für Fischerei,<br />
Hamburg. Rückstände liegen deutlich<br />
unter den gesetzlich zulässigen Höchstmengen,<br />
weil der deutsche Markt hauptsächlich<br />
mit Fischen aus küstenfernen<br />
Fanggebieten versorgt wird (Nordmeer, Island,<br />
Grönland, südamerikanische Gewässer).<br />
Außerdem haben wichtige Konsumfische<br />
einen niedrigen Fettgehalt. Fische mit<br />
hohem Fettgehalt wie Hering und Makrele<br />
werden schon in jungen Jahren stark befischt,<br />
so dass eine Altersanreicherung mit unerwünschten<br />
Stoffen weitgehend entfällt.<br />
Seefische werden frisch von der Küstenfischerei<br />
angelandet sowie von der Hochseefischerei,<br />
die ihre Fänge einige Tage auf Eis<br />
lagert. Fabrikschiffe operieren auf den Ozeanen:<br />
Sie produzieren Frostfisch, Fischmehl<br />
und Fischöl. Die Fangmethoden sind unterschiedlich:<br />
■ Schlepp-/Grundschleppnetze (Trawl) sind<br />
trichterförmige Netze, die an zwei Leinen<br />
geschleppt und mit zwei Scherbrettern<br />
auseinander gehalten werden. Die obere<br />
22 Ernährung im Fokus 3-01/03
<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Foto: Peter Meyer, aid<br />
Netzöffnung bleibt durch Schwimmer offen.<br />
Mit Grundschleppnetzen fängt man Plattfische,<br />
Schellfische und Kabeljaus.<br />
■ Stellnetze werden am Meeresgrund verankert,<br />
sie dienen dem Fang von Grundfischen<br />
wie Kabeljau und Plattfischen, in<br />
der Ostsee auch dem Fang von Wildlachsen.<br />
■ Zwei Boote legen Ringwaden kreisförmig<br />
um einen Fischschwarm. Anschließend<br />
wird die untere Schnürleine zugezogen<br />
und eingeholt. Hering wird zum Beispiel<br />
tagsüber mit Ringwaden, nachts mit<br />
Schlepp- und Treibnetzen, nahe der Küste<br />
auch mit Stellnetzen gefischt.<br />
■ Langleinen sind „Angeln“ aus mehreren<br />
hundert Meter langen Leinen, an die im<br />
Abstand von ein bis drei Metern Schnüre<br />
mit beköderten Haken angebracht sind.<br />
Langleinen werden beispielsweise zum<br />
Fang von Lachsen, Dorschen, Rotbarschen<br />
und Thunfischen verwendet.<br />
Für Netztypen und Maschenweiten sowie Einsatzgebiete<br />
und -zeiten (Schonzeiten) gibt es<br />
eine Vielzahl von Vorschriften, die zum Artenund<br />
Naturschutz beitragen sollen. Ziel ist es,<br />
Ökosysteme und Meeresfauna langfristig zu<br />
schonen und zu schützen. Außerdem sollen<br />
Fangquoten viele Arten vor Überfischung bewahren.<br />
Sie werden jährlich von internationalen<br />
Organisationen 1 auf Basis wissenschaftlicher<br />
Empfehlungen festgelegt. Trotzdem<br />
sind viele Fischbestände überfischt. Zu<br />
Kühlung in schmelzendem Eis ist die beste Lagermöglichkeit<br />
für frischen Fisch.<br />
viele Schiffe mit immer größeren Fangkapazitäten<br />
machen Jagd auf zu wenig Fische.<br />
Ein weiteres Problem ist der Beifang: Es ist<br />
praktisch unmöglich, nur die gewünschte<br />
Fischart alleine aus dem Wasser zu holen. Lediglich<br />
bei Schwarmfischen wie Hering, Sardine,<br />
Makrele und Sardelle ist mit dem Netz<br />
selektives Fischen möglich, die Beifangraten<br />
liegen bei diesen Fischarten zwischen 3 und<br />
10 Prozent. Bei Plattfischen liegen sie beispielsweise<br />
zwischen 40 und 80 Prozent. Eine<br />
Alternative dazu sind Aquakulturen. Schon<br />
heute stammt weltweit jeder fünfte Speisefisch<br />
aus Fischfarmen, ihr Anteil wird in den kommenden<br />
Jahrzehnten deutlich zunehmen. Der<br />
größte Teil der Lachse zum Beispiel wird in<br />
Lachsfarmen gezüchtet. Große Zuchtanlagen<br />
gibt es in Norwegen, Schottland, Irland und<br />
Chile.<br />
Produktbeschreibung<br />
■ Alaska-Seelachs (Alaska Pollock)<br />
Dieser bis zu 60 Zentimeter lange dorschähnliche<br />
Fisch lebt weit verbreitet an den Küsten<br />
des nördlichen Pazifik, zwischen Japan<br />
und dem Golf von Alaska. Er kommt in Massen<br />
vor und wird weltweit am stärksten befischt.<br />
Der Alaska-Seelachs ist ein Magerfisch<br />
und hat weißes, sehr zartes Fleisch. Er<br />
kommt hierzulande nicht als Frischfisch auf<br />
den Markt, sondern ist die bestimmende Rohware<br />
für deutsche Tiefkühl-Produkte.<br />
■ Heilbutt<br />
Heilbutt oder Weißer Heilbutt ist der größte<br />
Plattfisch und einer der langlebigsten Fische<br />
überhaupt, er wird bis zu 50 Jahre alt.<br />
Theoretisch kann er eine Länge von vier Metern<br />
und ein Gewicht von 300 Kilogramm erreichen,<br />
allerdings werden heute kaum noch<br />
Exemplare über zwei Meter angelandet. Der<br />
Heilbutt ist in den Schelfgebieten des Nordatlantiks<br />
heimisch. Aufgrund seines langsamen<br />
Wachstums und durch Überfischung<br />
ist er relativ selten geworden.<br />
Der Weiße Heilbutt wird als Ganzfisch von<br />
der großen Hochseefischerei angelandet. Er<br />
kommt zumeist frisch in Scheiben in den<br />
Handel. Sein Fleisch ist mittelfett, fest, weiß,<br />
hat kaum Gräten, ist sehr schmackhaft und<br />
gilt als Delikatesse. Es wird meistens gegrillt<br />
1<br />
Beispiele sind die Internationale Fischereiorganisation<br />
für den Nordwestatlantik (NAFO),<br />
Nordostatlantische Fischereikommission (NEAFC),<br />
Internationale Ostseefischereikommission (IBSFC).<br />
Heilbutt mit Brokkoli<br />
oder in Wein gedünstet. Es eignet sich aber<br />
auch gut zum Braten.<br />
Der Schwarze Heilbutt weist im Gegensatz<br />
zum Weißen Heilbutt eine dunkle Blindseite<br />
auf. Er lebt vorwiegend in den Gewässern des<br />
Nordpolarmeeres und wird nur einen Meter<br />
lang.<br />
Der Schwarze Heilbutt wird als Ganzfisch<br />
von der großen Hochseefischerei zumeist<br />
frisch oder tiefgefroren angelandet. Obwohl<br />
in Deutschland fast nur als Räucherfisch angeboten,<br />
eignet sich das wohlschmeckende<br />
Fleisch auch zum Schmoren, Grillen und Braten.<br />
In Rot- oder Weißwein gedünstet ist er<br />
eine besondere Köstlichkeit.<br />
■ Hering<br />
Der Hering lebt in Schwärmen in allen<br />
Meeren der nördlichen Hemisphäre. In Nordund<br />
Ostsee kommen wegen des geringen Salzgehaltes<br />
kleinere Fische vor. Der Hering gehört<br />
zu den weltweit am häufigsten gefangenen<br />
Fischen. Er erreicht eine Länge von etwa<br />
40 Zentimetern.<br />
Der Hering wird von der Kutter- und der<br />
Hochseefischerei frisch oder gefroren angelandet.<br />
Er kommt als ganzer Fisch und als<br />
Filet auf den Markt.<br />
Der Fisch zeichnet sich durch einen hohen<br />
Fett- und Eiweißgehalt aus. Er besitzt feines,<br />
weißes, festes und schmackhaftes Fleisch. Da<br />
es aber leicht zerfällt, eignet es sich weniger<br />
zum Dämpfen oder Dünsten. Frischer Hering<br />
braucht nicht geschuppt zu werden, da er<br />
seine Schuppen oft schon beim Waschen<br />
verliert.<br />
Foto: erdgas<br />
Ernährung im Fokus 3-01/03<br />
23
<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Foto: Teubner Food<br />
■ Kabeljau<br />
Der Kabeljau lebt hauptsächlich im Nordatlantik<br />
und seinen Randmeeren. Das Vorkommen<br />
erstreckt sich von der Barentssee<br />
bis in die Biskaya. Als Jungfisch und wenn er<br />
aus der Ostsee stammt, wird er Dorsch genannt.<br />
Ausgewachsene Exemplare erreichen<br />
ein Gewicht von bis zu 40 Kilogramm und eine<br />
Länge von 1,5 Metern, wenngleich die<br />
meisten in Deutschland angelandeten Fische<br />
zwischen 40 und 60 Zentimeter groß sind<br />
mit einem Durchschnittsgewicht von 2,5 Kilogramm.<br />
Kabeljau/Dorsch wird von der Küstenfischerei<br />
als ganzer ausgenommener Frischfisch<br />
angelandet und als Karbonaden- oder<br />
Filetware angeboten. Kleinere Fänge der<br />
Hochseefischerei gelangen dagegen als gefrostete<br />
Filets auf den Markt oder werden zu<br />
verschiedenen Tiefkühl-Produkten verarbeitet.<br />
Der Kabeljau gehört zu den fettarmen<br />
Fischen. Aus der fettreichen Leber, die hohe<br />
Gehalte der Vitamine A, D und E aufweist,<br />
gewinnt man Lebertran.<br />
Katfisch<br />
Kabeljau ist ein sehr geschätzter Speisefisch.<br />
Sein helles, zartes Fleisch hat einen feinen<br />
Geschmack. Er eignet sich zum Dünsten<br />
(ganz oder als Filet) Braten (Filet mit und ohne<br />
Haut) und zum Überbacken (Filet). Das<br />
zarte Fleisch muss vorsichtig behandelt werden,<br />
da es leicht zerfällt.<br />
■ Katfisch (Steinbeißer)<br />
Der Katfisch lebt im Nordatlantik, im Westen<br />
von Grönland, im Osten der Nordsee über<br />
Island bis zum Weißmeer. Sein Hauptfanggebiet<br />
liegt bei Island. Der Fisch hat einen<br />
charakteristischen, katzenartigen Kopf und<br />
erreicht eine Länge von 100 bis 120 Zentimetern.<br />
Er wird wegen seines starken Gebisses<br />
im Handel als „Steinbeißer“ geführt.<br />
Der Katfisch ist ein wohlschmeckender<br />
Speisefisch, der begehrt und teuer ist. Er<br />
kommt überwiegend als ausgenommener<br />
Ganzfisch, als Karbonade oder als Filet frisch<br />
in den Handel. Katfisch gehört zu den mittelfetten<br />
Fischarten und eignet sich besonders<br />
gut zum Braten und Grillen. Das Fleisch ist<br />
fest, weiß und enthält nur wenig<br />
Gräten. Es hat einen ausgeprägten,<br />
typischen Geschmack.<br />
■ Lachs (Salm)<br />
Lachse leben sowohl im Süßals<br />
auch im Salzwasser der kühleren<br />
Regionen der Nordhalbkugel.<br />
Lachs<br />
Viele kehren zum Laichen vom<br />
Meerwasser ins Süßwasser zurück. Die Jungfische<br />
wandern ins Meer ab, wo sie in einem<br />
bis vier Jahren zu laichreifen Fischen heranwachsen<br />
(Blanklachs).<br />
Der Atlantische Lachs oder Salm, die größte<br />
Art dieser Familie, zeichnet sich durch<br />
wohlschmeckendes, oft orangerot gefärbtes<br />
Fleisch aus. Es ist fettreich. Die Lachse aus<br />
dem Nordatlantik wiegen durchschnittlich<br />
sieben Kilogramm, es wurden aber auch<br />
schon über 45 Kilogramm schwere Exemplare<br />
gefangen.<br />
Das Vorkommen von Wildlachsen im Atlantik<br />
ist drastisch zurückgegangen. Gefangen<br />
werden Wildlachse heute überwiegend noch<br />
in Irland und Schottland. Frischer<br />
oder gefrorener Lachs ist im Ganzen<br />
(mit und ohne Kopf), als<br />
Steak, in Stücken oder als Filet zu<br />
bekommen. Er eignet sich zum<br />
Braten, Dünsten, Backen und Grillen,<br />
Lachs kann in feinen Soßen<br />
pochiert oder für Terrinen und<br />
Pasteten verwendet werden. Er<br />
schmeckt warm wie kalt gleichermaßen gut.<br />
■ Leng<br />
Der Leng kommt im Atlantik westlich<br />
Schottlands, vor Island, an den Küsten der<br />
iberischen Halbinsel sowie in der nördlichen<br />
Nordsee vor, im Mittelmeerraum vereinzelt<br />
und nur bis Sizilien. Er kann eine Länge von<br />
zwei Metern erreichen, wird aber selten länger<br />
als 130 Zentimeter.<br />
Der Leng wird überwiegend als ausgenommener<br />
Ganzfisch angelandet<br />
und kommt so oder als Filet frisch<br />
in den Handel. Sein naher Verwandter,<br />
der Blauleng, ist ein begehrter<br />
Speisefisch in Frankreich<br />
und wird fast ausschließlich als Filet<br />
angeboten.<br />
Leng und Blauleng gehören zu<br />
den mageren Fischarten. Sie gelten<br />
als Ersatz für Kabeljau und Seelachs<br />
und können entsprechend<br />
zubereitet werden. Der Leng hat<br />
weißes und festes Fleisch, wobei Limande<br />
der Blauleng unter Kennern als der geschmacklich<br />
höherwertige Fisch gilt.<br />
■ Limande<br />
Die Limande kommt in der Nordsee, rund<br />
um Großbritannien, in der westlichen Ostsee<br />
sowie vor Norwegens Küste bis ins Weiße<br />
Meer vor. Sie erreicht eine maximale Länge<br />
von 60 Zentimetern.<br />
Die Limande ist ein sehr geschätzter, rötlich<br />
gefärbter Plattfisch. Er wird von der<br />
Kutterfischerei als Ganzfisch angelandet und<br />
kommt überwiegend als „Limandesfilet“ in<br />
den Handel. Das Fleisch ist mager, zart und<br />
weich mit charakteristischem Eigengeschmack.<br />
Es lässt sich sehr gut dünsten, braten oder<br />
backen.<br />
■ Makrele<br />
Die Makrele wird bis 50 Zentimeter lang<br />
und lebt in großen Schwärmen. Man trifft sie<br />
vor Neufundland, überall im Mittelmeer, an<br />
der ostatlantischen Küste sowie in Nord- und<br />
Ostsee.<br />
Die Makrele wird von der Kutter- und der<br />
Hochseefischerei frisch oder gefroren als<br />
Ganzfisch angelandet. Sie gehört zu den fetten<br />
Fischarten, der Fettgehalt schwankt zwischen<br />
5 und 35 Prozent.<br />
Makrele eignet sich zum Kochen, Braten<br />
und Räuchern. Am besten schmeckt der Fisch<br />
gebacken, gegrillt, in Alufolie gegart oder in<br />
einem Sud gedünstet.<br />
Das Fleisch der Makrele ist stark durchblutet<br />
und hat bei frisch gefangenen Fischen<br />
Foto: Jürgen Schulzki<br />
Foto: Angler<br />
24 Ernährung im Fokus 3-01/03
<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Foto: Teubner Food<br />
eine rötliche Färbung. Es ist sehr fest, saftig<br />
und von ausgeprägtem Wohlgeschmack.<br />
■ Petersfisch (Saint Pierre)<br />
In der Nordsee und in den nordischen<br />
Meeren ist der Petersfisch selten, an den Atlantikküsten<br />
und im Mittelmeer hingegen<br />
häufig anzutreffen. Sein Verbreitungsgebiet<br />
erstreckt sich von den Britischen Inseln bis<br />
nach Südafrika. Er wird außerdem bei Neuseeland,<br />
Australien und Japan gefischt. Sein<br />
Hauptmerkmal ist ein dunkler Fleck mit hellem<br />
Außenring auf beiden Seiten 2 .<br />
Er erreicht eine maximale Länge von 70<br />
Zentimetern, wird höchstens acht Kilogramm<br />
schwer und ist fast so rund wie eine Scheibe.<br />
In den Handel kommt er mit einem Gewicht<br />
Rotbarsch<br />
von 0,8 bis 1,5 Kilogramm bei einer Größe<br />
von 30 bis 40 Zentimetern, wobei sein imposanter<br />
Kopf allein zwei Drittel des Gewichts<br />
ausmacht. Sein festes, weißes und köstliches<br />
Fleisch brachte ihm in Frankreich den Namen<br />
„Poule de mer“, Meerhühnchen, ein. Der<br />
Fisch gilt unter Gourmets als Delikatesse.<br />
■ Red Snapper<br />
Der Red Snapper gehört zur Familie der<br />
Meeresbarsche. Er lebt in Schwärmen in den<br />
warmen Zonen des Westatlantiks. Man findet<br />
ihn in der Karibik ebenso wie vor Hawaii und<br />
im Indischen Ozean. Zum Fang dieser Fische<br />
werden fast ausschließlich Handleinen eingesetzt,<br />
weil sie mit Vorliebe in zerklüfteten<br />
Riffen leben. Die aufwändige Fangmethode<br />
erklärt auch den relativ hohen Preis des<br />
Fisches. Sein Durchschnittsgewicht beträgt<br />
zwei bis drei Kilogramm.<br />
In Amerika ist der Fisch Marktführer, hierzulande<br />
eine exotische Delikatesse. Seine<br />
2<br />
Der Legende nach ist es der Fingerabdruck des<br />
heiligen Petrus. Als dieser über den See Genezareth<br />
fuhr, entfiel ihm ein Zinsgroschen, den sich der<br />
Fisch schnappte. Doch Petrus griff sofort zu und<br />
holte sich das Geldstück zurück. So blieben seine<br />
Fingerabdrücke als Mal zurück.<br />
Haut ist intensiv rot, sein weiß-rosa<br />
farbenes festes Fleisch enthält<br />
wenige, aber gut erkennbare große<br />
Gräten und ist sehr wohlschmeckend.<br />
Angeboten werden<br />
Ganzfische sowie Filets (mit Haut).<br />
Red Snapper eignet sich hervorragend<br />
zum Braten, Grillen und<br />
Dünsten, als Ganzfisch lässt er sich<br />
auch gut füllen.<br />
Scholle<br />
■ Rotbarsch<br />
Der Große Rotbarsch bewohnt atlantische<br />
Gewässer bodennah, ist aber auch im offenen<br />
Meer anzutreffen. Er kann bis zu einem Meter<br />
lang und 15 Kilogramm schwer werden,<br />
erreicht heute aber selten mehr als 40 Zentimeter.<br />
Die Hauptfanggebiete liegen<br />
bei Grönland, Island, vor der<br />
norwegischen Küste und bei den<br />
Faröerinseln.<br />
Der Kleine Rotbarsch, der etwa<br />
20 bis 30 Zentimeter erreicht, lebt<br />
in Küstengewässern und am Meeresgrund<br />
des Atlantik. Als Speisefisch<br />
spielt er keine Rolle.<br />
Rotbarsch zählt in Deutschland<br />
zu den wichtigsten Seefischarten.<br />
Er wird überwiegend frisch als Ganzfisch angelandet<br />
und kommt als frisches Filet ohne<br />
Haut oder tiefgefroren in den Handel. Er hat<br />
sehr harte, festsitzende Schuppen und<br />
Stachelstrahlen. Das fettarme Fleisch des<br />
Rotbarschs ist leicht rosa, saftig und besitzt<br />
einen charakteristischen Eigengeschmack.<br />
Rotbarschfilets eignen sich besonders gut<br />
zum Braten oder Dünsten.<br />
■ Schellfisch<br />
Der Schellfisch kommt in Bodennähe des<br />
Küsten- und Schelfbereiches der Nordsee, vor<br />
der norwegischen Küste sowie rund um Island<br />
vor. Wegen seines zarten Fleisches ist er<br />
sehr beliebt und gehört zu den wichtigsten<br />
wirtschaftlich genutzten Fischen Europas. Der<br />
Schellfisch erreicht eine Länge von 100 Zentimetern.<br />
Er wird als Frischfisch meist durch die<br />
Kutterfischerei angelandet, ausgenommen<br />
und ohne Kopf angeboten.<br />
Schellfisch ist fettarm, er eignet<br />
sich zum Dünsten und Garen.<br />
Filets kann man sehr gut<br />
braten. Das Fleisch ist weiß und<br />
sehr zart.<br />
Schellfisch<br />
■ Scholle<br />
Die Scholle ist von Skandinavien über<br />
Gibraltar bis ins westliche Mittelmeer weit<br />
verbreitet, besonders in der Deutschen Bucht.<br />
Unter den zahlreichen Plattfischarten hat sie<br />
die wirtschaftlich größte Bedeutung. Sie kann<br />
bis zu einem Meter lang werden. Die Durchschnittslänge<br />
erwachsener Schollen liegt jedoch<br />
zwischen 25 und 40 Zentimeter.<br />
Die Scholle wird überwiegend von der Kutterfischerei<br />
angelandet. Sie kommt zumeist<br />
frisch als Ganzfisch, ausgenommen ohne Kopf<br />
sowie als Filetware in den Handel. Die Filets<br />
werden auch tiefgefroren paniert und unpaniert<br />
angeboten.<br />
Das Fleisch ist mittelfett, weiß, zart und hat<br />
ein köstliches Aroma. Wie fast alle Plattfische<br />
ist die Scholle ein grätenreicher Fisch. Ganze<br />
Schollen eignen sich besonders gut zum Grillen<br />
und zum Braten in Speck. Filets können<br />
gedünstet oder gegart werden.<br />
■ Seehecht<br />
Der Seehecht ist in der gesamten Nordsee<br />
und an den Mittelmeerküsten verbreitet,<br />
kommt aber auch an der norwegischen Küste,<br />
bei Island, vor Westafrika und an den Küsten<br />
Südamerikas vor. Er erreicht eine Länge von<br />
einem Meter und wiegt dann etwa zehn Kilogramm.<br />
Dieser auf dem Weltmarkt sehr bedeutende<br />
Fisch wird bei uns als Frischfisch kaum<br />
angeboten. In Spanien ist er äußerst beliebt.<br />
Das fettarme weiße, feste Fleisch eignet sich<br />
ideal für Fischfondue, Fischgulasch oder für<br />
Fischspieße, ganze Fische werden am besten<br />
gedünstet.<br />
Foto: Jürgen Schulzki<br />
Foto: Teubner Food<br />
Ernährung im Fokus 3-01/03<br />
25
<strong>Lebensmittelkunde</strong><br />
Foto: Jürgen Schulzki<br />
■ Seelachs (Köhler)<br />
Der Seelachs ist weit verbreitet und kommt<br />
als Schwarmfisch in der gesamten Nordsee<br />
vor sowie über Island bis nach Südgrönland<br />
und vor Neufundland. Er wird in der Regel bis<br />
zu 70 Zentimeter lang.<br />
Seelachs wird als Frischfisch meist durch<br />
die Kutterfischerei angelandet und als Filetware<br />
angeboten. Die Fänge der Hochseefischerei<br />
werden an Bord gefrostet und später<br />
an Land zu Fischstäbchen und anderen<br />
Produkten verarbeitet. Sein mageres, festes,<br />
leicht graues bis rötliches Fleisch wird beim<br />
Garen hell und eignet sich zum Braten (auch<br />
paniert), Dünsten und Backen.<br />
■ Seeteufel<br />
Der bis zu zwei Meter lange Seeteufel ist<br />
im gesamten Mittelmeer und im Nordatlantik<br />
Seeteufel<br />
anzutreffen. Er wird überwiegend frisch als<br />
Ganzfisch angelandet sowie ohne Kopf und<br />
Haut. Teilstücke gibt es frisch, gefroren und<br />
geräuchert.<br />
Der essbare Teil des Seeteufels ist sein<br />
Schwanz, der aus magerem, aromatischem<br />
weißen Fleisch besteht, das dem Vergleich mit<br />
Hummer standhält; es hat keine Gräten. Seeteufel<br />
eignen sich besonders gut als Schaschlik<br />
oder zum Kurzbraten. Beim Grillen sollte<br />
man ihn öfter mit Fett beträufeln, damit er<br />
nicht austrocknet. Als Einlage in Fischsuppen<br />
ist er ebenfalls gut geeignet.<br />
■ Seezunge<br />
Die langgestreckte Seezunge kommt an<br />
den ostatlantischen Küsten bis Mauretanien,<br />
an den Küsten des Mittelmeeres und in der<br />
Nordsee vor. Dieser Plattfisch erreicht maximal<br />
eine Länge von 60 Zentimetern, gefangen<br />
werden allerdings meist kleinere Exemplare.<br />
Die vorgeschriebene Mindestlänge ist auf 24<br />
Zentimeter festgesetzt.<br />
Die Seezunge wird von der Kutterfischerei<br />
vorwiegend als Ganzfisch angelandet. Der<br />
mittelfette Fisch gehört zu den begehrtesten<br />
Seefischen überhaupt. Als Ganzfisch gebraten<br />
ist Seezunge eine Delikatesse. Die Haut der<br />
Oberseite sollte vorher entfernt werden. Filets<br />
eignen sich zum Dünsten oder Backen.<br />
■ Steinbutt<br />
Der Steinbutt ist einer der edelsten Vertreter<br />
der Plattfische. Er kommt im Nordostatlantik,<br />
vom Mittelmeer bis Island, in Nordund<br />
Ostsee vor. Er hat einen diskusförmigen<br />
schuppenlosen Körper mit Knochenhöckern<br />
(„Steine“). Im Handel üblich ist eine Größe<br />
von 45 bis 50 Zentimetern. Der Steinbutt wird<br />
von der großen Kutterfischerei in der Regel<br />
als Ganzfisch angelandet. Er kommt frisch<br />
und tiefgefroren in den Handel. Der überwiegende<br />
Teil des Angebots – vor allem<br />
kleine, portionsgroße Fische – werden in<br />
verschiedenen Ländern in Aquakultur aufgezogen.<br />
Steinbutt kann als Ganzfisch gebraten,<br />
gedünstet oder in Alu-Folie<br />
zubereitet werden. Das Fleisch ist<br />
fest, sehr wohlschmeckend und erinnert<br />
an Krebstierfleisch.<br />
■ Thunfisch<br />
Thunfische sind große, im Oberflächenwasser<br />
lebende Schwarmfische,<br />
die in den meisten Meeresgewässern<br />
der Welt vorkommen und<br />
begehrte Speisefische sind. Der rote Thunfisch<br />
erreicht bis zu drei Meter Länge und<br />
300 Kilogramm Gewicht. Er ist nördlich des<br />
Atlantiks weit verbreitet. Der kleine Thun<br />
wird bis zu 100 Zentimeter lang und ist vor<br />
allem in Küstennähe des West- und Ostatlantiks<br />
verbreitet. Wirtschaftlich ist er allerdings<br />
eher unbedeutend. Der weiße Thun erreicht<br />
eine Länge von etwa 125 Zentimetern und ist<br />
im Nordatlantik zu Hause.<br />
Thunfisch wird fast ausschließlich zu Konservenware<br />
verarbeitet. Es gibt auch kleinere<br />
Mengen an frischem oder tiefgefrorenem Filet.<br />
Das Fleisch ist zart und von untypischer<br />
Fischkonsistenz. Der Thunfisch gehört zu den<br />
fetten Fischarten. Frischer Thunfisch ist Sushi-Zutat,<br />
wird gedünstet, geschmort, gegrillt,<br />
gebraten und in Alu-Folie gebacken. Auch gedämpft<br />
oder im Sud gegart schmeckt er sehr<br />
gut.<br />
■ Wittling (Merlan)<br />
Der bis zu 70 Zentimeter lange Wittling<br />
lebt bodennah in Küstenzonen von der Biskaya<br />
bis zur nördlichen Nordsee und an der<br />
gesamten norwegischen Küste.<br />
Wittling wird als Frischfisch nur durch die<br />
Kutterfischerei angelandet und wegen seines<br />
schnellen Verderbs nur selten angeboten.<br />
Meistens kommt sein Filet unter dem Namen<br />
„Merlan“ in den Handel.<br />
Der Wittling lässt sich als Ganzfisch oder<br />
als Filet dünsten und braten. Das Filet ist fettarm,<br />
weiß, sehr zart und schmeckt delikat. Es<br />
zerfällt in gegartem Zustand besonders leicht.<br />
Angebot<br />
Frischfisch ist ein empfindliches Lebensmittel.<br />
Die Fänge der deutschen Küstenfischerei<br />
gehen nachts ins Netz und werden direkt<br />
morgens vermarktet. Auch Fisch von den<br />
europäischen Nachbarn ist in weniger als 48<br />
Stunden vom Kutter bei Großhändlern oder<br />
Gastronomen. Trawler, die Frischfisch löschen<br />
wollen, bleiben einige Tage auf See.<br />
Der Fang wird auf Eis gelegt und so zunächst<br />
haltbar gemacht. Der Seefischumschlag in<br />
Deutschland erfolgt hauptsächlich in Bremerhaven<br />
und Cuxhaven. Hier wird frischer<br />
Fisch angelandet, an Ort und Stelle verarbeitet<br />
und von spezialisierten Frischfischspediteuren<br />
verteilt. Der (ausgenommene) Fisch<br />
muss in schmelzendem Eis bei null Grad Celsius<br />
lagern, so bleibt er – optimale Bedingungen<br />
vorausgesetzt – zehn bis zwölf Tage<br />
frisch. In der Küche sollte er am Tag des<br />
Kaufs – also so frisch wie möglich – zubereitet<br />
werden. Die meisten Speisefische vertragen<br />
höchstens einen Tag Kühlung ohne Qualitätsverlust.<br />
Bezugsmöglichkeiten bestehen über den<br />
Fachgroßhandel. Auch das Internet gewinnt<br />
im Bereich Gastronomie/Großverbraucher als<br />
Bestellmedium an Bedeutung. Lieferanten mit<br />
24-Stunden-Service sind in der Lage, auch<br />
kleinere Bestellmengen gastronomiegerecht<br />
anzubieten und bedarfsgerecht zu liefern.<br />
Zubereitungsmöglichkeiten<br />
Auf die unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten<br />
wurde bereits bei der Beschreibung<br />
der einzelnen Seefische hingewiesen.<br />
Zurzeit geht der Trend zum Naturfilet, ohne<br />
Auflage. Im Vordergrund stehen Zubereitungsmethoden,<br />
die den Eigengeschmack des<br />
Fisches am deutlichsten herausbringen, wie<br />
Pochieren, Grillen oder Braten.<br />
Durch die Soße sollte nichts verdeckt werden<br />
– natürlich und leicht ist gefragt. Der<br />
Fischeigengeschmack muss im Mittelpunkt<br />
bleiben, die Soße soll korrespondieren, keinesfalls<br />
dominieren.<br />
(kr)<br />
26 Ernährung im Fokus 3-01/03