Praktikerhandbuch_zur_Oenologie.pdf - DLR Rheinpfalz

Praktikerhandbuch 

zur Oenologie 

Kleines Wissen kompakt präsentiert 

vom Fachbereich Kellerwirtschaft 

der SLFA Neustadt / Weinstrasse 

in Tabellen und Übersichten zum Nachschlagen 

Berechnungen und Beispiele zur Anreicherung, 

Entsäuerung und zu Verschnitten. 

Ein Nachschlagewerk zur Begleitung der betrieblichen Arbeit von der 

Mosthehandlung bis zur Flaschenfüllung 

1

1. Begriffe und Definitionen......................................................................................................................4 

1.1. Erzeugnisse...........................................................................................................................................4 

1.2. Alkoholgehalte (s. Tabellen)...............................................................................................................6 

1.3. Voraussetzungen der Weinerzeugung (Qualitäts und Tafelwein) ..........................................6 

1.4. Umrechnungsfaktoren Trauben – Faßwein in Abhängigkeit von Ausbaugrad und Ausbeute7 

2. Mindestmostgewichte und Anreicherung .........................................................................................10 

2.1. Mindestmostgewichte für Tafelwein, Landwein, Qualitätswein und Qualitätswein mit 

Prädikat – Weinbauzone A (Weinanbaugebiet Pfalz)..........................................................................10 

2.2. Mindestanforderungen Alkoholgehalte und Anreicherung – Weinbauzone A und B 

(Angaben in % vol.) * ................................................................................................................................11 

2.3. Ermittlung des natürlichen Alkoholgehaltes in Vol.-% Alk. (EWG-Grade) und Gramm/Liter 

aus dem Mostgewicht (Grad Oechsle)....................................................................................................12 

2.4. Beziehung zwischen Brix (Gew.-% Zucker), Dichte, Oechsle-, Baumé- und 

Klosterneuburger Graden..........................................................................................................................13 

3. Weinbehandlung und Umrechnungsfaktoren...................................................................................14 

3.1.Grenzwerte ausgewählter Stoffe für die Weinbereitung...............................................................14 

Gesetzliche Höchstwerte an gesamter schwefliger Säure...............................................................14 

Freie schwelige Säure unbeschränkt bei Wein und Sekt..................................................................15 

3.2. Umrechnung von Gesamtalkohol (GA) in ursprüngliches Mostgewicht von 70 g/l – 100 

g/l 16 

Umrechnung von Gesamtalkohol (GA) in ursprüngliches Mostgewicht – Fortsetzung 101 – 

110 g/l......................................................................................................................................................17 


133 g/l......................................................................................................................................................17 


160 g/l......................................................................................................................................................18 

3.3. Berechnung des potentiellen Alkoholgehaltes aus dem ermittelten Zuckergehalt..................19 

3.4. Anreicherung von Most, entrappter Maische, nicht entrappter Maische und Wein. Seit 2001 

auch gestaffelte Gaben möglich. Grenze der.........................................................................................20 

Berechnung Most / Wein = 50% Alkohol..............................................................................................20 

4. Entsäuerung............................................................................................................................................21 

4.1. Berechnung der Kalkmenge bei der Normalentsäuerung ......................................................21 

4.2. Berechnung der Doppelsalzentsäuerung ..................................................................................21 

5. Verschnitte und Süßung – Beispiele für Fremdwein und SR.........................................................22 

5.05 Begrenzung der Geschmacksangaben:.........................................................................................22 

5.5. Verschnitt: Gesetzlich zulässige Weinverschnitte in Beispielen im Hinblick auf den 

Gesamtalkoholgehalt .................................................................................................................................25 

5.6. Überschlägige Berechnung des Gesamtalkoholgehaltes der Süßreserve............................26 

Erklärung für überhöhte Werte bei der Süßreserveüberprüfung:..................................................26 

Erklärung für zu niedrige Werte:........................................................................................................26 

5.7. Richtwerte für Mengenverluste während der Weinbereitung...............................................28 

5.8 Vorquellung von Trockenhefen......................................................................................................29 

2

5.8.1 Einleitung Hefen..............................................................................................................................29 

5.8.2 Übersicht Reinzuchthefen- Handelspräparate in Deutschland-..............................................30 

6. Filtration..................................................................................................................................................38 

6.1. Übersichtstabelle Filterschichten...............................................................................................38 

6.2. Zuordnung verschiedener Markenkieselguren aufgrund der Filtereigenschaft und der 

Mengenleistung..........................................................................................................................................38 

7. Flaschenfüllung ..........................................................................................................................................39 

7.1. Füllmengen von Fertigpackungen .............................................................................................39 

7.2. Verbindliche Werte für die zulässigen Nennfüllmengen von Fertigpackungen gefüllt....39 

7.3. Volumenausdehnung (ml) eines trockenen Weines mit 12 o Alkohol (Flaschenvolumen 

750 ml) nach Levreau et al.: .....................................................................................................................40 

7.4. Gewichte und Maße verschiedener Weinflaschen..................................................................40 

7.5. Flaschenzahlen verschiedener Weinflaschen pro Palette.......................................................41 

7.6. Einsatz der verschiedenen Leimtypen bei unterschiedlichen Betriebs- und 

Etikettierbedingen im Weinsektor...........................................................................................................42 

8. Qualitätsschaumweine und Qualitätsschaumweine b. A................................................................43 

Anzustrebende Grundwerte für Sektgrundweine..................................................................................43 

8.1. Mindestherstelldauer der Qualitätsschaumweine im Herstellungsbetrieb ab Beginn 

Gärung43 

8.2. davon Mindestlagerdauer auf der Hefe einschl. Gärung........................................................43 

8.3. Definitionen:..................................................................................................................................44 

8.4. Geschmacksbezeichnungen und zugeordnete Restzuckergehalte ........................................44 

8.5. Gesetzliche Grenzwerte bei Schaumweinen ............................................................................45 

9. Traubensaft - Anforderungen und Regelungen...............................................................................47 

9.2. Ausgangsstoffe:.............................................................................................................................47 

9.4. Behandlungsstoffe - Oenologische Verfahren .........................................................................48 

9.7. Begleitdokumentenpflicht ...........................................................................................................49 

9.8. Kellerbuchführung........................................................................................................................50 

9.9. Fließschema der Traubensaftbereitung.....................................................................................50 

10. Weinhaltige Getränke .......................................................................................................................51 

10.1. Aromatisierter Wein .....................................................................................................................51 

10.2. Aromatisiertes weinhaltiges Getränk.........................................................................................52 

10.3. Aromatisierter weinhaltiger Cocktail.........................................................................................52 

11. Arbeit und Kosten.............................................................................................................................53 

11.1. Arbeitszeiteinsparung durch Mechanisierung in der Kellerwirtschaft ................................53 

12. Fristen und Stichtage für den Weinbaubetrieb.............................................................................55 

3

Daten zur Kellerwirtschaft 

1. Begriffe und Definitionen 

1.1. Erzeugnisse 

1. Frische Weintrauben: Bei der Weinbereitung verwendete, reife oder leicht 

eingetrocknete Frucht der Weinrebe. 

2. Traubenmost: Aus frischen Weintrauben auf natürlichem Wege oder durch 

physikalische Verfahren gewonnen mit Alkoholgehalt von höchstens 1 % 

Vol. 

3. Teilweise gegorener Traubenmost: Durch die Gärung entstanden mit mehr 

als 1 % Vol. und weniger als 3/5 seines Gesamtalkoholgehaltes. 

4. Konzentrierter Traubenmost: (Dichte 1,240/cm 3 ) 

• durch teilweisen Wasserentzug unter Anwendung beliebig zugelassener Methoden 

(außer Feuerwärme) 

• aus Rebsorten nach Artikel 49 

• in der Gemeinschaft hergestellt 

• aus Traubenmost mit erforderlichem Mindestalkohol 

5. Traubensaft: Traubensaft, der so behandelt wurde, daß er zum Verzehr im 

unveränderten Zustand geeignet ist; vorh. Alkoholgehalt < 1 % vol. 

6. Wein: Das Ergebnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise 

alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des 

Traubenmostes gewonnen wird. 

• Jungwein, alkoholische Gärung noch nicht beendet, noch nicht von der Hefe 

getrennt. 

7. Tafelwein: Wein außer Qualitätswein b. A. 

• aus Rebsorten nach Artikel 49 

• in der Gemeinschaft hergestellt 

• vorh. Alkoholgehalt von mind. 8,5 % Vol. und Gesamtalkoholgehalt von 

höchstens 15 % Vol. (Weinbauzone A und B) 

8. Qualitätswein eines bestimmten Anbaugebietes: 

4

• inländischer Wein, dem auf Grund einer Prüfung eine Prüfnummer als Qualitätswein 

oder Qualitätswein mit Prädikat zuerkannt wurde. Er muß das vorgeschriebene 

Mindestmostgewicht erreicht haben. 

9. Qualitätsperlwein: Aus Tafelwein, Qualitätswein b. A. mit mindestens 

9 % Vol. Gesamtalkohol, vorhandener Alkohol mindestens 

7 % Vol., natürliche CO 2 , in geschlossenen Behältnissen bei 20 o Überdruck 

von mindestens 1, höchstens 2,5 bar. 

• Perlwein: wie 9, jedoch CO 2 zugesetzt. 

10. Tresterwein: Durch Gärung von nicht behandeltem, in Wasser aufgeschwemmten 

Traubentrester oder durch Auslaugen von gegorenem Traubentrester 

mit Wasser gewonnen. 

11. Likörwein: Mit Weindestillat oder Branntwein bzw. Tresterbrand versetzter 

gärender Traubenmost oder Wein, mindestens 12 % vol natürl. Alkohol, der 

mit Konz. Traubenmost, RTK oder anderen Zuckern gesüßt werden kann. 

Max. Gesamt-SO 2 bei > 5 g/l RZ 200 mg/l. Der vorhandene Alkoholgehalt 

muß zwischen 15 und 22 %-vol. liegen. Gesamtalkohol mindestens 17 % 

vol.. 

12. Traubentrester: Der gegorene oder ungegorene Rückstand bei der Kelterung 

von frischen Weintrauben. 

13. Weintrub: Schlammiger Rückstand, der sich in Wein enthaltenden Behältern 

nach der Gärung oder bei der Lagerung absetzt, auch getrocknet. 

a) Weintrub mit einem Gesamtalkoholgehalt von max. 7,9 % oder weniger und 

einem Trockenstoffgehalt von 25 Gewichtshundertteilen und mehr 

b) anderen Weintrub 

14. Weinhaltige Getränke: Getränke, die unter Verwendung von Wein, Likörwein, 

Schaumwein und Weindestillat hergestellt werden und deren Weinanteil 

im fertigen Getränkt mehr als 50 % beträgt, der Alkoholgehalt 22 %-vol. 

nicht übersteigt, bei der Herstellung eine Gärung nicht stattgefunden hat und 

der Überdruck 2,5 bar nicht übersteigt. Es sind stets eine Mischung fertiger 

Produkte, fast immer mit Aromastoffen versetzt (= aromat. weinhalt. Getränk). 

Bei der Bezeichnung Weinaperitif muß der Weinanteil mind. 70 % 

betragen. Man unterscheidet: 

-Aromatisierte Weine – Weinaperitifs 

-aromatisierte weinhaltige Getränke 

-aromatisierte weinhaltige Cocktails 

-weinhaltige Getränke nach dem Weingesetz 

5

1.2. Alkoholgehalte (s. Tabellen) 

1. Vorhandener Alkoholgehalt (tatsächlicher) in % Vol., ist der bei Gärung 

gebildete Alkohol (fast nur Äthylalk.), welcher bei Alkoholbestimmung 

(Destillation oder chemisch) erfaßt wird. 

2. Potentieller Alkoholgehalt in % Vol. ist der Alkoholgehalt, welcher sich 

durch Umrechnung des im Most oder Wein vorhandenen vergärbaren Zuckers 

in Alkohol ergibt. 

3. Gesamtalkohol in % ist die Summe aus vorhandenem und potentiellem Alkoholgehalt. 

4. Natürlicher Alkoholgehalt in % Vol. ist der Alkoholgehalt eines Mostes o- 

der Weines vor jeglicher Anreicherung (8 o Oechsle = ca. 1 Grad Alkohol = % 

Vol. Alkohol) (stimmt nur zw. 60 o und 70 o Oechsle) 

1.3. Voraussetzungen der Weinerzeugung (Qualitäts und Tafelwein) 

Kategorien: 

Weinarten von Most oder Wein 

Weißwein: 

nur aus Weißweintrauben hergestellt 

Rotwein: 

nur aus Rotweintrauben hergestellt 

Roseewein: 

aus Most von Rotweintrauben von blaß- bis 

hellroter Farbe. Verschnitt aus mehreren 

Rebsorten möglich 

Weißherbst: 

bei QbA-Weinen, aus einer einzigen Traubensorte, 

aus den b. Anbaugebieten Ahr, 

Baden, Franken, Rheingau, Rheinhessen, 

Pfalz, Württemberg und Mosel-Saar- 

Ruwer. Die Süßreserve muß aus der gle i- 

chen Rebsorte hergestellt sein. Keine Definition 

der Farbe. Ab 2000 5% Verschnitt 

mit mit Rotwein derselben Rebsorte möglich. 

Rotling: 

Wein nach Verschnitt von Weißwein- mit 

Rotweintrauben oder aus der Maische beider 

hergestellt. Ab 2000 Weißherbstsüßreserve 

möglich. 

Badisch Rotgold: aus Grauburgunder und Spätburgunder in b. 

A. Baden 

Liebfrauenmilch: Verschnittwein der b. A. Gebiete Nahe, 

6

Rheinhessen, Pfalz, Rheingau aus Riesling, 

Silvaner, Müller-Thurgau und Kerner 

(mind. 50 %); über „halbtrocken“ 

1.4. Umrechnungsfaktoren Trauben – Faßwein in Abhängigkeit von Ausbaugrad 

und Ausbeute 

Ausbeute in % 

75 77,5 80 82,5 85 

für Most 0,75 0,775 0,80 0,825 0,85 

für Jungwein vor 1. Abstich 

(1,2,6) 

unverbessert 0,713 0,736 0,760 0,784 0,808 

10 g trocken angereichert 0,725 0,749 0,774 0,798 0,822 



7

für Jungwein nach 1. Abstich 

(1,2,3,6) 

unverbessert 0,694 0,717 0,740 0,763 0,786 




für Altwein ungeschönt 

(1,2,3,5,6) 

unverbessert 0,690 0,713 0,736 0,759 0,782 




für Altwein geschönt und filtriert 

(1,2,3,4,5,6) 

unverbessert 0,675 0,698 0,720 0,743 0,765 




Maximale Schwund- und Verlustsätze nach Vorgaben der Weinüberwachungs- 

Verordnung: 

Gemäß Artikel 14 Abs. 4 Unterabs. 1 der Verordnung (EWG) Nr. 986/89 werden 

folgende Höchstsätze festgesetzt: 

1. für Verluste durch Lagerung 

a) im Holzfaß 0,4 vom Hundert und 

b) in anderen Behältnissen mit einem Nennvolumen von mehr als 60 Littern 

0,05 vom Hundert für jeden Monat der Lagerung, 

2. für Verluste durch Änderung der Erzeugnisklasse bei der Verarbeitung von 

Traubenmost zu Wein auf 8 vom Hundert, 

3. für Verluste durch Behandlungen und Abfüllung 5,0 vom Hundert. 

Mengenverluste, die die in Satz 1 festgesetzten Höchstsätze überschreiten, sind 

der zuständigen Behörde unverzüglich mitzuteilen. 

Ansätze 

1) Mosttrub 

2) Gärungsverlust 

3) Hefeverlust 

} 

8,0 % 

4) Schönungsverlust, Filtration 5,0 % 

8

6) Lagerverluste 

a) Holzfaß 0,4 % Monat 

b) andere Behälter 0,05 % Monat 

9

2. Mindestmostgewichte und Anreicherung 

2.1. Mindestmostgewichte für Tafelwein, Landwein, Qualitätswein und 

Qualitätswein mit Prädikat – Weinbauzone A (Weinanbaugebiet Pfalz) 

Qualitätsgruppen Rebsorte Nat. Mindestalkoholgehalt 

Oechsle %vol. 

Tafelwein alle Rebsorten 44 5,0 

Landwein alle Rebsorten 50 6,0 

Qualitätswein Riesling 

Morio Muskat 

Portugieser 

60 

60 

60 

7,5 

7,5 

7,5 

alle übrigen Rebsorten 62 7,8 

Hochgewächs Riesling 70 9,0 

Kabinett Riesling, Müller-Thurgau 

und Silvaner 73 9,5 

übrige Rebsorten 76 10,0 

Spätlese Riesling 85 11,4 


Auslese Riesling 92 12,5 


Beerenauslese alle Rebsorten 120 16,5 

Trockenbeerenauslese 

alle Rebsorten 150 21,5 

Eiswein alle Rebsorten 120 16,5 

Entscheidend für die Einstufung in die verschiedenen Qualitätsstufen ist das 

Mostgewicht im gärvollen Gebinde. 

10

2.2. Mindestanforderungen Alkoholgehalte und Anreicherung – Weinbauzone A 

und B (Angaben in % vol.) * 

T a f e l w e i n 

Q u a l i t ä t s w e i n 

Weinbauzone A B 

natürl. Gesamtalkohol 

5,0 6,0 

(Mindestgehalt) 

vorh. Alkohol des fertigen Weines (Mindestgehalt) 

8,5 8,5 

Gesamtalkohol ohne Anreicherung (Maximalgehalt) 

15,0 15,0 

Gesamtalkohol nach Anreicherung (Maximalgehalt) 

bei : 

weiß und rosee 11,5 12 

rot 12,0 12,5 

94,7g 

/l 

Anreicherungsspanne um max. % vol. 3,5 2,5 

g/l 

28 20 

natürl. Gesamtalkohol 

6,5 7,5 

(Mindestgehalt) 

Gesamtalkohol des fertigen Weines (Mindestgehalt) 

9 9 

Gesamtalkohol nach Anreicherung (Maximalgehalt) 

bei: 

Diabetikergeeignet 12% vorhandener Alk. 

weiß und rosee unbesc hränkt 

rot unbesc hränkt 

Anreicherungsspanne um max. % vol. 

g/l (bleibt bestehen) 

3,5 

28 

2,5 

20 

* 

Umrechnung: 1 % Vol. Alk. = 7,89 g/l Alkohol, 

1 g/l Alk. = 0,127 % Vol. 

11

2.3. Ermittlung des natürlichen Alkoholgehaltes in Vol.-% Alk. (EWG- 

Grade) und Gramm/Liter aus dem Mostgewicht (Grad Oechsle) 

Oechsle 

Grad 

Alkohol 

Grad 

g/l 

Oechsle 

Grad 

Alkohol 

Grad 

g/l 

Oechsle 

Grad 

Alkohol 

Grad 

40 4,4 34,7 77 10,2 80,5 114 15,9 125,4 

41 4,5 35,5 78 10,3 81,2 115 16,1 127,0 

42 4,7 37,1 79 10,5 82,8 116 16,3 128,6 

43 4,8 73,9 80 10,6 83,6 117 16,4 129,4 

44 5,0 39,4 81 10,8 85,2 118 16,6 131,0 

45 5,2 41,0 82 10,9 86,0 119 16,7 131,8 

46 5,3 41,8 83 11,1 87,6 120 16,9 133,3 

47 5,5 43,4 84 11,3 89,1 121 17,0 134,1 

48 5,6 44,2 85 11,4 89,9 122 17,2 135,7 

49 5,8 45,7 86 11,6 91,5 123 17,3 136,5 

50 5,9 46,5 87 11,7 92,3 124 17,5 138,1 

51 6,1 48,1 88 11,9 93,9 125 17,7 139,6 

52 6,3 49,6 89 12,0 94,7 126 17,8 140,4 

53 6,4 50,5 90 12,2 96,2 127 18,0 142,0 

54 6,6 52,1 91 12,4 97,8 128 18,1 142,8 

55 6,7 52,8 92 12,5 98,6 129 18,3 144,4 

56 6,9 54,5 93 12,7 100,2 130 18,4 145,2 

57 7,0 55,2 94 12,8 101,0 131 18,6 146,7 

58 7,2 56,8 95 13,0 102,5 132 18,8 148,3 

59 7,3 57,7 96 13,1 103,3 133 18,9 149,1 

60 7,5 59,2 97 13,3 104,9 134 19,1 150,7 

61 7,7 60,7 98 13,4 105,7 135 19,2 151,5 

62 7,8 61,5 99 13,6 107,3 136 19,4 153,0 

63 8,0 63,1 100 13,8 108,9 137 19,5 153,8 

64 8,1 63,9 101 13,9 109,7 138 19,7 155,4 

65 8,3 65,5 102 14,1 111,2 139 19,8 156,2 

66 8,4 66,3 103 14,2 112,0 140 20,0 157,8 

67 8,6 67,8 104 14,4 113,6 141 20,2 159,3 

68 8,8 69,2 105 14,5 114,3 142 20,3 160,2 

69 8,.9 70,2 106 14,7 116,0 143 20,5 161,7 

70 9,1 71,8 107 14,8 116,8 144 20,6 162,5 

71 9,2 72,6 108 15,0 118,3 145 2ß.8 164.1 

72 9,4 74,2 109 15,2 119,9 146 20,9 164,9 

73 9,5 75,0 110 15,3 120,7 147 21,1 166,5 

74 9,7 76,5 111 15,5 122,3 148 21,3 168,0 

75 9,8 77,3 112 15,6 123,1 149 21,4 168,8 

76 10,0 78,9 113 15,8 124,6 150 21,5 169,6 

Umrechnung: % Vol. x 7,89 = Gramm/Liter Alkohol 

g/l Alkohol x 0,1267 = Grad Alkohol 

g/l 

12

2.4. Beziehung zwischen Brix (Gew.-% Zucker), Dichte, Oechsle-, Bauméund 

Klosterneuburger Graden 

0 Brix Dichte 20 0 /20 0 C 0 Oechsle Baumégrade Klosterneuburger 

Grade 

1 1,00389 4 0,56 1,3 

2 1,00779 8 1,12 2,0 

3 1,01172 12 1,68 2,8 

4 1,01567 16 2,24 3,6 

5 1,01965 20 2,79 4,4 

6 1,02366 24 3,35 5,2 

7 1,02770 28 3,91 5,9 

8 1,03176 32 4,46 6,9 

9 1,02586 36 5,02 7,7 

10 1,03998 40 5,57 8,5 

11 1,04413 44 6,13 9,3 

12 1,04831 48 6,68 10,1 

13 1,05252 53 7,24 11,0 

14 1,05677 57 7,79 11,9 

15 1,06104 61 8,34 12,7 

16 1,06534 65 8,89 14,4 

17 1,06968 70 9,45 14,3 

18 1,07404 74 10,0 15,2 

19 1,07844 78 10,55 16,0 

20 1,08287 83 11,10 16,9 

21 1,08733 87 11,65 17,7 

22 1,09183 92 12,20 18,6 

23 1,09636 96 12,74 19,5 

24 1,10092 101 13,29 20,3 

25 1,10551 106 13,84 20,9 

26 1,11014 110 14,39 21,9 

27 1,11480 115 14,93 22,8 

28 1,11949 119 15,48 23,6 

29 1,12422 124 16,02 24,4 

30 1,12898 129 16,57 25,3 

31 1,13378 134 17,11 26,1 

13

0 Brix Dichte 20 0 /20 0 C 0 Oechsle Baumégrade Klosterneuburger 

Grade 

32 1,13861 139 17,65 26,8 

33 1,14347 143 18,19 27,8 

34 1,14837 148 18,73 28,7 

35 1,15331 153 19,28 - 

36 1,15828 158 19,81 - 

37 1,16329 163 20,35 - 

38 1,16833 168 20,89 - 

39 1,17341 173 21,43 - 

40 1,17853 179 21,97 - 

3. Weinbehandlung und Umrechnungsfaktoren 

3.1.Grenzwerte ausgewählter Stoffe für die Weinbereitung 

Gesetzliche Höchstwerte an gesamter schwefliger Säure 

Weine: 

Grenzwert 

Diabetikerweine 

150 mg/l 

Rotwein – mit weniger als 5 g/l Restzucker 160 mg/l 

Rotwein – mit mehr als 5 g/l Restzucker 210 mg/l 

Weißwein, Roseewein, Rotling mit weniger 

als 5 g/l Rz 

210 mg/l 

Weißwein, Roseewein, Rotling mit mehr als 

5 g/l Rz 260 mg/l 

Spätlesen, aller Weinarten 

300 mg/l 

Auslesen, aller Weinarten 

350 mg/l 

Beeren- und Trockenbeerenauslesen 

Eiswein, aller Weinarten 

400 mg/l 

Perlweine: 

Perlweine b.A. 

260 mg/l 

Schaumweine: 

Cremant 

150 mg/l 

Diabetikerschaumwein 

185 mg/l 

14

Schaumwein, Schaumwein b.A. 

185 mg/l 

Freie schwelige Säure 

unbeschränkt bei Wein und Sekt 

frische Weinhefe bis max. 5 % 

Hefenährstoffe: 

• Diammoniumphosphat (Gärsalz) max. 0,3 g/l (= 300 g/Fuder) 

• Thiamin-Dichlorhydrat (Bitamin B 1) 

max. 0,76 mg/l = 0,6 mg/l Thiamin (= 0,6 g/Fuder) 

• Hefezellwand/Heferindenpräparate bis 40 g/hl 

Aktivkohle zur ausschließlichen Behandlung von Weißweinen-mosten max. 100 

g/hl. Behandlung von roten Mosten und Weinen derzeit nur mit Ausnahmegenehmigung 

von der Bezirksregierung 

Kohlendioxid Endgehalt im Wein max. 2 g/l 

Kaliumsorbat (max. Endgehalt in fertigen Wein) 

269 mg = 200 mg/l Sorbinsäure 

L-Ascorbinsäure max. 150 mg/l 

Zitronensäure (max. Endgehalt in fertigen Wein) 1 g/l 

Metaweinsäure max. 100 mg/l 

DL-Weinsäure max. 100 mg/l 

Kupfersulfat max. 10 mg/l, der Kupfergehalt so behandelter Weine muß mittels 

Blauschönung auf 1 mg/l gesenkt werden, zwischen Kupfersulfatschönung und 

Blauschönung muß eine Feinfiltration durchgeführt werden. 

PVPP max. 80 g/hl 

15

3.2. Umrechnung von Gesamtalkohol (GA) in ursprüngliches Mostgewicht 

von 70 g/l – 100 g/l 

zuckerfreier Extrakt (g/l) 

GA g/l 15 20 25 30 35 40 45 50 55 

70 66,3 68,2 70,2 72,1 74,0 75,9 77,8 79,8 81,8 

71 67,1 69,0 71,0 72,9 74,8 76,7 78,7 80,3 82,5 

72 67,9 69,8 71,8 73,7 75,6 77,5 79,5 81,1 83,0 

73 68,7 70,7 72,6 74,5 76,4 78,3 80,0 81,9 83,9 

74 69.5 71,5 73,4 75,3 77,2 79,2 80,8 82,7 84,6 

75 70,3 72,2 74,2 76,1 78,0 80,0 81,6 83,5 85,4 

76 71,2 73,1 75,0 76,9 78,8 80,5 82,4 84,3 86,2 

77 72,0 73,9 75,8 77,7 79,6 81,3 83,2 85,1 87,0 

78 72,8 74,7 76,6 78,5 80,2 82,1 84,1 85,9 87,8 

79 73,6 75,5 77,4 79,3 81,0 82,9 84,8 86,7 88,6 

80 74,4 76,3 78,2 80,2 81,8 83,7 85,6 87,5 89,4 

81 75,2 77,1 79,0 80,7 82,6 84,5 86,4 88,3 90,2 

82 76,0 77,9 79,8 81,5 83,4 85,3 87,2 89,1 91,0 

83 76,8 78,7 80,6 82,3 84,2 86,1 88,0 89,9 91,8 

84 77,6 79,5 81,2 83,1 85,0 86,1 88,8 90,7 92,6 

85 78,4 80,1 82,0 83,9 85,8 87,7 89,6 91,5 93,4 

86 79,2 80,9 82,8 84,7 86,6 88,5 90,4 92,4 94,3 

87 80,0 81,7 83,6 85,5 87,4 89,3 91,2 93,2 95,1 

88 80,6 82,5 84,4 86,3 88,2 90,1 92,0 94,0 95,9 

89 81,4 83,3 85,2 87,1 89,0 90,9 92,9 94,8 96,7 

90 82,1 84,1 86,0 87,9 89,8 91.7 93,7 95,6 97,5 

91 83,0 84,9 86,8 88,7 90,6 92,5 94,5 96,4 98,3 

92 83,8 85,7 87,6 89,5 91,4 93,3 95,3 97,2 99,1 

93 84,6 86,5 88,4 90,3 92,2 94,2 96,1 98,0 99,9 

94 85,4 87,3 89,2 91,1 93,0 95,0 96,9 98,8 100,7 

95 86,2 88,1 90,0 91,1 93,8 95,8 97,7 99,6 101,5 

96 87,0 88,9 90,8 92,7 94,7 96,6 98,5 100,4 102,3 

97 87,8 89,7 91,6 93,5 95,5 97,4 99,3 101,2 103,1 

98 88,6 90,5 92,4 94,3 96,3 98,2 100,1 102,0 103,9 

99 89,4 91,3 93,2 95,1 97,1 99,0 100,9 102,8 104,7 

100 90,2 92,1 94,9 96,0 97,9 99,8 101,7 103,6 105,5 

Einschalttafel 

zfr.Extrakt (g/l) 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 (g/l) 

urspr. Mostgew. 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 ( 0 Oe) 

16

Umrechnung von Gesamtalkohol (GA) in ursprüngliches Mostgewicht – 

Fortsetzung 101 – 110 g/l 


GA g/l 15 20 25 30 35 40 45 50 55 

101 91,0 92,9 94,8 96,8 98,7 100,6 102,5 104,4 106,3 

102 91,8 93,7 95,6 97,6 99,5 101,4 103,3 105,2 107,1 

103 92,6 94,5 96,5 98,4 100,3 102,2 104,1 106,0 107,9 

104 93,4 95,3 97,3 99,2 101,1 103,0 104,8 106,8 108,8 

105 94,2 96,1 98,1 100,0 101,9 103,8 105,7 107,6 109,6 

106 95,0 97,0 98,9 100,8 102,7 104,6 106,5 108,4 110,4 

107 95,8 97,8 99,7 101,6 103,5 105,4 107,3 109,2 111,2 

108 96,9 98,6 100,5 102,4 104,3 106,2 108,1 110,1 112,0 

109 97,4 99,4 101,3 103,2 105,1 107,0 108,9 110,9 112,8 

110 98,3 100,2 102,1 104,0 105,9 107,8 109,7 111,7 113,6 

Umrechnung von Gesamtalkohol (GA) in ursprüngliches 

Mostgewicht – Fortsetzung 111 – 133 g/l 


GA 25 30 35 40 45 50 55 60 65 

g/l 

111 102,9 104,8 106,7 108,6 110,6 112,5 114,4 116,3 118,2 

112 103,7 105,6 107,5 109,4 111,4 113,3 115,2 117,1 119,0 

113 104,5 106,4 108,3 110,2 112,2 114,1 116,0 117,9 119,7 

114 105,3 107,2 109,1 111,1 113,0 114,9 116,8 118,7 120,2 

115 106,1 108,0 109,9 111,9 113,8 115,7 117,6 119,5 121,0 

116 106,.9 108,8 110,7 112,7 114,6 116,5 118,4 120,1 121,8 

117 107,7 109,6 111,6 113,5 115,4 117,3 119,2 120,9 122,6 

118 108,5 110,4 112,4 114,3 116,2 118,1 120,0 121,5 123,4 

119 109,3 111,2 113,2 115,1 117,0 118,9 120,4 122,3 124,2 

120 110,1 112,0 114,0 115,9 117,8 119,7 121,2 123,1 125,0 

121 110,9 112,9 114,8 116,7 118,6 120,1 122,0 123,9 125,8 

122 111,7 113,7 115,6 117,5 119,4 120,9 122,8 124,7 126,6 

123 112,5 114,5 116,4 118,3 120,0 121,7 123,6 125,5 127,4 

124 113,3 115,3 117,2 119,1 120,6 122,5 124,4 126,3 128,2 

125 114,1 116,1 118,0 119,9 121,4 123,3 125,2 127,1 129,0 

126 114,9 116,9 118,8 120,3 122,2 124,1 126,0 127,9 129,8 

127 115,8 117,7 119,4 121,1 123,0 124,9 126,8 128,7 130,6 

128 116,6 118,5 120,0 121,8 123,8 125,7 127,6 129,5 131,4 

129 117,4 119,3 120,8 122,7 124,6 126,5 128,4 130,3 132,2 

130 118,2 119,7 121,6 123,5 125,4 127,3 129,2 131,1 133,0 

131 119,0 120,5 122,4 124,3 126,2 128,1 130,0 131,9 133,8 

17

132 119,8 121,3 123,2 125,1 127,0 128,9 130,8 132,7 134,6 

133 120,1 122,1 124,0 125,9 127,8 129,7 131,6 133,5 135,4 

Umrechnung von Gesamtalkohol (GA) in ursprüngliches Mostgewicht – 

Fortsetzung 134 – 160 g/l 


GA 25 30 35 40 45 50 55 60 65 

g/l 

134 120,9 122,9 124,8 126,7 128,6 130,5 132,4 134,3 136,2 

135 121,7 123,7 125,6 127,5 129,4 131,3 133,2 135,1 137,0 

136 122,5 124,5 126,4 128,3 130,2 132,1 134,0 135,9 137,8 

137 123,4 125,3 127,2 129,1 131,0 132,9 134,8 136,7 138,6 

138 124,2 126,1 128,0 129,9 131,8 133,7 135,6 137,5 139,4 

139 125,0 126,9 128,8 130,7 132,6 134,5 136,4 138,3 140,2 

140 125,8 127,7 129,6 131,5 133,4 135,3 137,2 139,1 141,0 

141 126,6 128,5 130,4 132,3 134,2 136,1 138,0 139,9 141,8 

142 127,4 129,3 131,2 133,1 135,0 136,9 138,8 140,7 142,6 

143 128,2 130,1 132,0 133,9 135,8 137,7 139,6 141,5 143,4 

144 129,0 130,9 132,8 134,7 136,6 138,5 140,4 142,3 144,2 

145 129,8 131,8 133,6 135,5 137,4 139,3 141,2 143,1 145,0 

146 130,6 132,5 134,4 136,3 138,2 140,1 142,0 143,9 145,8 

147 131,4 133,3 135,2 137,1 139,0 140,9 142,8 144,7 146,6 

148 132,2 134,1 136,0 137,9 139,8 141,7 143,6 145,5 147,4 

149 133,0 134,9 136,8 138,7 140,6 142,5 144,4 146,3 148,2 

150 133,8 135,7 137,6 139,5 141,4 143,3 145,2 147,1 149,0 

151 134,6 136,5 138,4 140,3 142,2 144,1 146,0 147,9 149,8 

152 135,4 137,3 139,2 141,1 143,0 144,9 146,8 148,7 150,6 

153 136,2 138,1 140,0 141,9 143,8 145,7 147,6 149,5 151,4 

154 137,0 138,9 140,8 142,7 144,6 146,5 148,4 150,3 152,2 

155 137,8 139,7 141,6 143,5 145,4 147,3 149,2 151,1 153,0 

156 138,6 140,5 142,4 144,3 136,2 148,1 150,0 151,9 153,8 

157 139,4 141,3 143,2 145,1 147,0 148,9 150,8 152,7 154,6 

158 140,2 142,1 144,0 145,9 147,8 149,7 151,6 153,5 155,4 

159 141,0 142,9 144,8 146,7 148,6 150,5 152,4 154,3 156,2 

160 141,8 143,7 145,6 147,5 149,4 151,3 153,2 155,1 157,0 

Einschalttafel 

zfr. Extrakt 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 (g/l) 

urspr. Mostgew. 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 ( 0 Oe) 

18

g/l 

red. 

Zucker 

3.3. Berechnung des potentiellen Alkoholgehaltes aus dem ermittelten Zuckergehalt 

Hunderter 

Zehn. 

Einer 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 

potentieller Alkohol g/l (47 %) 

0 0 0 0,5 0,9 1,4 1,9 2,4 2,8 3,3 3,8 

1 4,2 4,7 5,2 5,6 6,1 6,6 7,1 7,5 8,0 8,5 

2 8,9 9,4 9,9 10,3 10,8 11,3 11,8 12,2 12,7 13,2 

3 13,6 14,1 14,6 15,0 15,5 16,0 16,5 16,9 17,4 17,9 

4 18,3 18,8 19,3 19,7 20,2 20,7 21,2 21,6 22,1 22,6 

5 23,0 23,5 24,0 24,4 24,9 25,4 25,9 26,3 26,8 27,3 

6 27,7 28,2 28,7 29,1 29,6 30,1 30,6 31,0 31,5 32,0 

7 32,4 32,9 33,4 33,8 34,3 34,8 35,3 35,7 36,2 36,7 

8 37,1 37,6 38,1 38,5 39,0 39,5 40,0 40,4 40,9 41,4 

9 41,8 42,3 42,8 43,2 43,7 44,2 44,7 45,1 45,6 46,1 

1 0 46,5 47,0 47,5 47,9 48,4 48,9 49,4 49,8 50,3 50,8 

1 1 51,2 51,7 52,2 52,6 53,1 53,6 54,1 54,5 55,0 55,5 

1 2 55,9 56,4 56,9 57,3 57,8 58,3 58,8 59,2 59,7 60,2 

1 3 60,6 61,1 61,6 62,0 62,5 63,0 63,5 63,9 64,4 64,9 

1 4 65,3 65,8 66,3 66,7 67,2 67,7 68,2 68,8 69,1 69,6 

1 5 70,0 70,5 71,0 71,4 71,9 72,4 72,9 73,3 73,8 74,3 

1 6 74,7 75,2 75,7 76,1 76,6 77,1 77,6 78,0 78,5 79,0 

1 7 79,4 79,9 80,4 80,8 81,3 81,8 82,3 82,7 83,2 83,7 

1 8 84,1 84,6 85,1 85,5 86,0 86,5 87,0 87,4 87,9 88,4 

1 9 88,8 89,3 89,9 90,2 90,7 91,2 91,7 92,1 92,6 93,1 

2 0 93,5 94,0 94,5 94,9 95,4 95,9 96,4 96,8 97,3 97,8 

2 1 98,2 98,7 99,2 99,6 100,1 100,6 101,1 101,5 102,0 102,5 

2 2 102,9 103,4 103,9 104,3 104,8 105,3 105,8 106,2 106,7 107,2 

2 3 107,6 108,1 108,6 109,0 109,5 109,9 110,5 110,9 111,4 111,9 

2 4 112,3 112,8 113,, 133,7 114,2 114,7 115,2 115,6 116,1 116,6 

2 5 117,0 117,5 118,0 118,4 118,9 119,4 119,9 120,3 120,8 121,3 

2 6 121,7 122,2 122,7 123,1 123,6 124,1 124,6 125,0 125,5 126,0 

2 7 126,4 126,9 127,4 127,8 128,3 128,8 129,3 129,7 130,2 130,7 

2 8 131,1 131,6 132,1 132,5 133,0 133,5 134,0 134,4 134,9 135,4 

2 9 135,8 136,3 136,8 137,2 137,7 138,2 138,7 139,1 139,6 140,1 

3 0 140,5 141,0 141,5 141,9 142,4 142,9 143,4 143,8 144,3 144,9 

3 1 145,2 145,7 146,2 146,6 147,1 147,6 148,1 148,5 149,0 149,5 

3 2 149,9 150,4 150,9 151,3 151,8 152,3 152,8 153,2 153,7 154,2 

3 3 154,6 155,1 155,6 156,0 156,5 157,0 157,5 157,9 158,4 158,9 

3 4 159,3 159,8 160,3 160,7 161,2 161,7 162,2 162,6 163,1 163,6 

3 5 164,0 164,5 165,0 165,4 165,9 166,4 166,9 167,3 167,8 168,3 

3 6 168,7 169,2 169,7 170,1 170,6 171,1 171,6 172,0 172,5 173,0 

3 7 173,4 173,9 174,4 174,8 175,3 175,8 176,3 176,7 177,2 177,7 

3 8 178,1 178,6 179,1 179,5 180,0 180,5 181,0 181,4 181,9 182,4 

3 9 182,8 183,3 183,8 184,2 184,7 185,2 185,7 186,1 186,6 187,1 

4 0 187,5 188,0 188,5 188,9 189,4 189,9 190,4 190,8 191,3 191,8 

Einschalttafel für 1. Dezimalstelle 

red. Zucker g/l 0,1 02, 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 

pot. Alkohol g/l 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,4 

19

3.4. Anreicherung von Most, entrappter Maische, nicht entrappter Maische 

und Wein. Seit 2001 auch gestaffelte Gaben möglich. Grenze der 

Berechnung Most / Wein = 50% Alkohol 

Zu 100 Liter Most (Maische, Wein) wird Zucker entsprechend den gefundenen 

Tabellenwerten hinzugefügt: 

Anreicherung 

um A l- 

kohol 

(g/l) 

Kilogramm Zucker 

Most entrappte 

Maische 

nicht 

entrappte 

Maische 

Wein 

weingesetzliche Grenzwerte 

7 1,70 1,44 1,35 1,49 

8 1,94 1,65 1,55 1,70 

9 2,19 1,86 1,75 1,91 

10 2,43 2,07 1,94 2,13 

11 2,68 2,28 2,14 2,34 

12 2,93 2,49 2,34 2,56 

13 3,18 2,70 2,54 2,78 

14 3,43 2,92 2,74 2,99 

15 3,67 3,12 2,94 3,21 

16 3,93 3,34 3,14 3,43 

17 4,18 3,55 3,34 3,65 Max. Anreicherung für 

18 4,43 3,77 3,54 3,87 Weine der Weinbauzone B 

19 4,68 3,98 3,74 4,09 (normal) 

20 4,94 4,20 3,95 4,31 

21 5,19 4,41 4,15 4,53 

22 5,45 4,63 4.36 4.75 

23 5,71 4,85 4,57 4,97 

24 5,96 5,07 4,77 5,20 

25 6,22 5,29 4,98 5,42 


27 6,74 5,73 5,39 5,87 Weine der Weinbauzone A 

28 7,00 5,95 5,60 6,09 (normal) 

29 7,26 6,17 5,81 6,32 

30 7,52 6,39 6,02 6,55 

31 7,79 6,62 6,23 6,77 

32 8,05 6,84 6,44 7,00 

33 8,31 7,06 6,65 7,23 


35 8,84 7,51 7,07 7,69 Weine der Weinbauzone A 

36 9,11 7,74 7,29 7,92 (Ausnahme) 

Die Anreicherung muß bis zum 16. März des Folgejahres erfolgt sein. 

20

4. Entsäuerung 

Zur Entsäuerung von Qualitäts- und Prädikatsweinen dürfen Kaliumhydrogencarbonat 

und Calciumcarbonat eingesetzt werden. Tafelwein darf zusätzlich mit neutralem 

Kaliumtartrat entsäuert werden. Eine Untersuchung der Weinsäuregehalte 

sollte der Entsäuerung vorangehen. Derzeit muß die Entsäuerung spätestens im 

Jungweinstadium durchgeführt sein. Im Jungweinstadium befindet sich ein Wein, 

der noch nicht von der Hefe getrennt ist. Die Entsäuerung kann auch in Teilschritten 

erfolgen. 

Die Feinentsäuerung bis max. 1 g/l kann auch in Teilschritten, zu jedem späteren 

Termin durchgeführt werden. 

4.1. Berechnung der Kalkmenge bei der Normalentsäuerung 

benötigte Kalkmenge = Mostmenge in 1 · E · 0,67 

1000 

in kg 

E = Säuremenge in g/l, um die entsäuert wird. 

Zur Verminderung der Weinsäure um 1 g/l sind 0,67 g kohlensaurer Kalk nötig. 

Es sollte ein Weinsäurerest von mindestens 1 g/l im Wein verbleiben. 

4.2. Berechnung der Doppelsalzentsäuerung 

Maximale Entsäuerungsspanne in g/l: 

E max = 

GS · (WS – RW) 

GS – WS 

GS = Gesamtsäure 

WS = Weinsäure 

RW = Restweinsäure 

E max = maximale Entsäuerungsspanne 

21

Teilmenge MOST: 

= M · E 

GS-2 

M = Most oder Weimenge in l 

E = Entsäuerungsspanne in g/l + 

GS = Gesamtsäure in g/l 

Teilmenge WEIN: 

= M · E 

GS-3 

5. Verschnitte und Süßung – Beispiele für Fremdwein und SR 

5.05 Begrenzung der Geschmacksangaben: 

Trocken 

Halbtrocken 

Lieblich 

Säuregehalt + 2 g/l bis zu Restzuckergehalt max. 9 g/l 

Säuregehalt + 10g/l bvis zu Restzuckergehalt max. 18 g/l 

Restzuckergehalt größer als 50 g/l 

5.1. Trockener Wein mit Fremdweinanteil, aber ohne Zusatz von Süßreserve 

Grundwein (GW) 85 % 

Fremdwein (FW) 15 % 

Berechnung des Fremdweinzusatzes, ausgehend von 1000 Litern Grundwein 

FW = GW Liter x (15 : 85) bzw. GW Liter x 0,1765 

FW = 1000 Liter x (15 : 85) = 176,5 Liter bzw. 

FW = 1000 Liter x 0,1765 = 176,5 Liter 

(Gesamtmenge = 1176,5 Liter) 

22

5.2. Gesüßter Wein ohne Fremdweinanteil, aber mit Fremdsüßreserve 


Fremdsüßreserve (SR) 25 % 

Berechnung des Fremdsüßreservezusatzes, ausgehend von 1000 Litern Grundwein 

SR = GW Liter x (25 : 75) oder GW Liter x 0,3333 

SR = 1000 Liter x (25 : 75) = 333,3 Liter 

SR = 1000 Liter x 0,3333 = 333,3 Liter 


5.3. Gesüßter Wein mit Fremdweinanteil und Fremdsüßreserve 




Berechnung des Fremdwein- und Fremdsüßreservezusatzes, ausgehend von 1000 

Litern Grundwein 

FW = GW Liter x (15:85) 

FW = 1000 Liter x (15 : 85) = 176,5 Liter 

SR = Die zulässige Fremdsüßreservemenge ergibt sich aus der Differenz zu den 

maximal 25 % Fremdanteil (Fremdwein und Fremdsüßreserve) von 333,3 l, als 

333,3 Liter – 176,5 Liter =156,8 Liter 


5.4. Gesüßter Wein Fremdweinanteil und Fremdsüßresere 




Berechnung des Fremdwein- und Fremdsüßreservezusatzes, ausgehend von 1.000 

Litern Grundwein 

FW = GW Liter x (8 : 85) 

FW = 1000 Liter x (8 : 85) = 94,1 Liter 

SR = Die zulässige Fremdsüßreservemenge ergibt sich aus der Differenz zu den 

maximal 25 % Fremdanteil (Fremdwein und Fremdsüßreserve) von 333,3 l also 

333,3 Liter – 94,1 Liter = 239,2 Liter 


23

Der Gesamtalkoholgehalt der Süßreserve darf bei angereicherten Weinen den 

Gesamtalkoholgehalt des zu süßenden Weines nicht überschreiten. 

Bitte beachten Sie grundsätzlich die ordnungsgemäße Angabe der Verschnitte und 

Zusätze im Kellerbuch wie auch auf dem Antrag zur Qualitätsweinprüfung. Süßreserveverschnitte 

können sehr einfach rechnerisch überprüft werden. 

24

5.5. Verschnitt: Gesetzlich zulässige Weinverschnitte in Beispielen im 

Hinblick auf den Gesamtalkoholgehalt 

Beispiel 1: 

Weinverschnitte gleicher Qualitätsstufen – keine Probleme 

Beispiel 2: 

Bei der Süßung eines angereicherten Qualitätsweines bzw. Tafelweines – darf die 

Süßreserve höchstens den gleichen Gesamt-Alkoholgehalt (GA) wie der Grundwein 

aufweisen, d.h. 

90 g/l GA beim Grundwein - höchstens 90 g/l GA der Süßreserve bzw. Traubenmost 

TM 

Beispiel 3: 

Verschnitt eines angereicherten Tafelweines (TW) mit einem als Tafelwein eingestuften 

auslesegeeigneten Wein 

50 % Tafelwein = 90 g/l GA 

50 % Auslesegeeignet /nicht angereichert = 115 g/l GA 

100 % Tafelwein mit 102,5 g/l GA 

25

5.6. Überschlägige Berechnung des Gesamtalkoholgehaltes der Süßreserve 

Restzucker des Grundweines in g/l = RG 

Restzucker des ges. Weines in g/l = RW 

Gesamtmenge in l = M 

Menge der Süßreserve = SR 

a) Berechnung aus l Angaben für Süßreserve und Grundwein 

Restzucker SR in g/l = 

(RW – RG) x M 

SR in l 

b) Berechnung aus %-Anteil der Süßreserve 

Restzucker SR in g/l = 

(RW – RG) x 100 % 

SR in % 

RZ der SR (g/l) x 0,47 = Alkoholgehalt (g/l) 

Alkoholgehalt (g/l) x 7,89 = Alkoholgehalt (% vol) 

Erklärung für überhöhte Werte bei der Süßreserveüberprüfung: 

1. Falsche Mengenangaben des Betriebes 

a) Meßfehler 

b) Füllverluste nicht berücksichtigt 

c) Mengen in Leitungen und Schläuchen 

2. Der Grundwein hatte einen Restzuckergehalt 

3. Die Süßreserve lag zu hoch im Gesamtalkoholgehalt 

Erklärung für zu niedrige Werte: 

1. Falsche Mengenangaben des Betriebes 

2. Die Süßreserve war angegoren 

3. Die Süßreserve lag zu niedrig im Gesamtalkoholgehalt (erforderliche Mindestqualität 

nicht erreicht?) 

Um Mißverständnisse zu vermeiden, offensichtliche Abweichungen unter Bemerkungen 

auf dem A.P. Antrag begründen! z. B. der Wein war nicht völlig durchgegoren. 

26

5.7. Richtwerte für Mengenverluste während der Weinbereitung 

Most ab Keller 

mit Vorklärung ohne Vorklärung 

Mosttrub 

- dickflüssig 3 – 6 % 

- feucht 2 – 4 % 

- fest 0,7 – 3 % 

Gärverlust 1 % 1 % 

1. Abstich 

}max 8% 

Hefe: - dickflüssig 2,0 – 3,0 % 4,0 – 7 % 

- fest 1,0 – 2,0 % 2 – 4 % 

2. Abstich 

Schönungstrub -dickflüssig 1,0 – 3 % 

- fest 0,5 – 1 % 

Lagerschwund pro Monat 

- Holzfaß 0,15 – 0,30 % 

- andere Behälter 0,02 – 0,05 % 

Behandlungsverluste 

- Proben, Analytik, Filtration, 

Verschnitte, Umlagerung 0,5 – 2 % 

Füllverluste 1 – 2 % 

}max. 5 % * 

*Maximal zulässige Verluste nach der Weinüberwachungsverordnung. 

28

5.8 Vorquellung von Trockenhefen 

5.8.1 Einleitung Hefen 

Die Idee zu dieser Übersicht entstand aus der Schwierigkeit heraus, die vielen Hefepräparate auf 

dem deutschen Markt zu überblicken und einzuordnen. Auch die sehr widersprüchlichen Aussagen 

zu einzelnen Hefestämmen, sollten durch Rücksprache mit Herstellern und Vertreibern eingeordnet 

werden und zu einer praxisgerechten Zusammenstellung führen. Die ursprüngliche Version 

von 1998 wurde mit den neuen Produkten der Firmen ergänzt. Der Durchblick ist nicht leichter 

geworden, sondern man stellt eher eine Spezialisierung der Reinzuchthefestämme auf bestimmte 

Weintypen fest und die Vermutung,daß viele gleich Hefestämme bei verschiedenen Firmen auch 

unter verschiedenen Namen verkauft werden, wird durch die Querelen bis zu Prozessen zwischen 

den Anbietern bestätigt. 

Trotz der aufgezählten Eigenschaften und Empfehlungen, können natürlich nicht alle positiven 

oder negativen Erkenntnisse zu den einzelnen Hefepräparaten aufgelistet werden, doch sollten die 

angegebenen Daten dem Praktiker eine Hilfestellung in der Auswahl des Hefepräparates oder in 

speziellen Situationen auch konkrete Empfehlungen zum Einsatz geben können. 

Ein gezielter, optimaler Hefeeinsatz kann jedoch nur nach einem überlegten Zusammenspiel von 

weinbaulichen, verarbeitungs- und gärungstechnischen Voraussetzungen im eigenen Betrieb erfolgen. 

Die „Hefe für alle Fälle“ gibt es nicht und man kann nur davor warnen sich auf eine einzige 

Hefeart, für alle Weine, zu verlassen. Trotz problemloser, reintöniger Durchgärung können die 

verschiedenen Weine alle den gleichen, einseitigen Betriebston, ohne jede Varianz und Spiel im 

Sortentyp und -charakter erhalten. Vor einer eigenen Kombination und Vermischung von Reinzuchthefen 

muß ebenfalls abgeraten werden, da man nie voraussehen kann, welcher Hefetyp die 

Oberhand gewinnt und welche Eigenschaften sich durchsetzen werden. Um Variation und Vielfalt 

zu erreichen kann es sinnvoll sein, verschiedene Partien mit unterschiedlichen Hefetypen zu vergären 

und anschließend, den erwünschten Weintyp durch Verschnitt herzustellen. 

Die jährlichen Untersuchungen in verschiedenen Anbaugebieten bestätigen die äußerst geringe 

Zahl von echten Weinhefen auf den Traubenbeeren, so daß eine sichere, kontrollierte Gärung erst 

mit einer Mindestdosage von etwa 10 g/hl Reinzuchthefe erreicht werden kann. Bei Lebendkeimzahlen 

von durchschnittlich 10-20 ·10 9 Zellen/g Trockenhefe kann nach einer kurzen Vermehrungsphase 

die optimale Zelldichte für den Gärbeginn von ca. 5 · 10 6 Hefezellen/ml erreicht werden. 

Daher ist es wichtig, die jeweiligen Herstellerangaben nachzulesen und entsprechend den 

Gegebenheiten die Reinzuchthefe-Dosierung vorzunehmen. 

Damit beim Hefeeinsatz von vornherein Fehler vermieden werden, sollte nach folgender Vorgehensweise 

die Hefe auf ihre Aufgabe vorbereitet werden.(siehe Kasten) 

In der folgenden Übersicht wurde nach technologischen Merkmalen und spezifischen Eigenschaften 

der Hefen, eine Gruppierung nach den Schwerpunkteinsätzen in der Praxis vorgenommen. 

Die Zusammenstellung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, kann jederzeit ergänzt werden 

und die Reihenfolge ergibt sich aus der alphabetischen Einordnung der Vertreiber in Deutschland. 

29

5.8.2 Übersicht Reinzuchthefen- Handelspräparate in Deutschland- 

Stand:Aug 2000 

A: U n i v e r s e l l e A n w e n d u n g 

Bezeichnung Herkunft Selektion E i g e n s c h a f t e n 

SIHA-Aktivhefe 1 

(Sacch. cerevisiae) 

SIHA -Aktiv-Hefe 3 


LALVIN V 1116 


LALVIN C 

(Sacch. cerevisiae 

var. bayanus) 

LALVIN M (HK - 1) 


LALVIN V 


Stamm D 96 Deutschland -rasche Angärung, sichere Durchgärung 

-sparsame Bildung unerwünschter Nebenprodukte 

(SO 2 ,Acetald.,fl.Säure,H 2 S) 

Deutschland 

Stamm 

WET 136 

Languedoc/F 

Stamm 595 

Montrachet/F 

Stamm 522 

Stamm 

V-1116 

FH Darmstadt 

ICV-INRA 

Montpellier 

Frankreich 

Universität 

Davis 

Kalifornien 

Universität 

Davis 

Kalifornien 

-schnelle An- und Durchgärung 

-geringe Nebenproduktbildung 

-gute Kaltgäreigenschaften 

-sehr gärstark, Killerfaktor positiv 

-temperatur- und alkoholresistent 

-bildet etwas mehr SO2 und Acetaldehyd 

-geringe Schaumbildung, hemmt BSA 

-geringer Nährstoffbedarf 

-sehr alkoholresistent 

-bildet geringe Anteile flüchtiger Säure 

-sehr gärkräftig ->vollständige Vergärung 

-gibt neutrale, gut strukturierteWeine 

-äußerst geringe flüchtige Säurebildung 

-schnelle Angärung, sichere Durchgärung 

-universel 

Traubenso 

-gute Ausb 

-für alle W 

-Silvaner, M 

-Portugiese 

-universell 

-für Gärung 

-Weinberei 

-auch für F 

-universell 

-für neutral 

-gut geeign 

-Weiß- und 

-Spezialein 

Sherry- Gru 

-für alle An 

-wirtschaftl 

UVAFERM CM 


UVAFERM CEG 


UVAFERM CGC 62 


HEFIX 1000 


OENOFERM 


OENOFERM 

Klosterneuburg 

(Sacch.cerevisiae) 

Montrachet/F 

Stamm: 

522 NEU 

St:Epernay 2 

Champagne 

Cognac/F. 

Stamm: 

LW 128 - 91 

Stamm: 

LW 317 - 28 

Stamm: 

LW 415 - 58 

Universität 

Davis 

Kalifornien 

FA 

Geisenheim 

Lallemand 

S.A. Toulouse 

Frankreich 

HBLVA 

Klosterneuburg/Öst. 

-kurze, kräftige Angärphase 

-rasche, vollständige Gärung bis 13%vol 

-äußerst geringe Bildung von flüchtiger Säure, 

höheren Alkoholen und S-Verbind. 

-langsam gärende Hefe, gute Kaltgärung 

-höhere Proteaseaktivität =>kein Schaum 

-gute Absetz- u. Filtrationseigenschaften 

-schnelle Angärung ->restlose Vergärung 

-gesteigerte Glycerin- u. Esterbildung 

-besitzt „Killerfaktor“ 

-rasche Angärung -vollständige Endverg. 

-geringe SO2-Bildung 

-wenig Schaumbildung 

-schnellstmögliche Angärung 

-hohe Alkoholausbeute 

-gute Vitamineigenversorgung 

-zügige Durchgärung 

-geringe Nebenproduktbildung 

-geringstmögliche Schaumentwicklung 

-sehr verläß 

weinvergär 

-Obst-,Beer 

(starke Pho 

-für alle W 

-u.U. zur S 

v. Gärstöru 

-für Weiß- 

-Lemberger 

Cabernet Sa 

-Most-oder 

-für dickflü 

-Weine bis 

-Weiß-und 

-Vorquellun 

-universell 

-Moste mit 

HEFIX 2000 Hefestamm: -sehr gute Alkohlverträglichkeit auch bei -zur Umgär 

30

(Sacch.cerevisiae) LW 185 - 25 niedrigen Temperaturen 

-schnelle An- und gute Endvergärung 

Oenoferm InterDry 

(Sacch.cerevisiae 

var. bayanus) 

FERMIVIN 


FERMIBLANC 

Extrakt 


OENOPROX L 1597 


VIN 7 


ANAFERM 1 


ANAFERM 2 


GWS 325 


GWM 520 


LEVULINE CHP 


var bayanus) 

LEVULINE C 19 


IOC R 9001 


IOC BR 8000 


=AWRI 350 

Stamm Nr. 

7013 

Stamm: 

L 1597 

Loire Tal/F. 

Südafrika 

Montrachet/F 

St: WM 157 

≅ Oenoprox 

L 1597 

UCLM S325 

Kalifornien 

Champagne 

Elsaß/F 

gen. Veränd. 

v.StammEG8 

AWRI =Australien 

Wine 

Research Inst 

I.N.R.A. 

Narbonne/F 

ITV Tours/F 

Universität 

Stellenbosch/ 

Südafrika 

Univ.Davis 

Kalifornien 

ITV Tours/F 

Bio Springer/ 

Frankreich 

Universität 

Davis/Kalif- 

USA 

CIVC -Epernay 

/F 

INRA Colmar 

+ INRA 

Montpellier 

IOC Epernay/ 

Champagne 

IOC Epernay/ 

Champagne 

-produziert hohe Fruchtesteranteile 

-geringer Acetaldehydgehalt, Alk.12-14 % 

-gutes Sedimentationsverhalten 

-rascher Gärbeginn auch bei niederen T. 

-sehr geringe Schaumbildung 

-sehr gutes Klärverhalten,hoheSO2-Toler. 

-schneller Gärstart -> hohe Alk.ausbeute 

-zur extraktbetonten Vergärung 

-K2 - Faktor vorhanden (Killereigensch.) 

-Gärbeginn schon bei 5 °C, „Killerfaktor“ 

-keine Schaumbildung 

-schnelle Angärung-gleichm. Gärverlauf 

-geringfügige Bildung von flüchtiger Sre. 

-sehr gute Kaltgäreigenschaften 

-kurze Angärphase bei 12 - 15 °C 

-geringer Stickstoffbedarf 

-geringe Bildung flüchtiger Säuren 

-gute Durchgäreigenschaften 

-saubere, neutrale Vergärung 


-bildet hohe Anteile Fruchtester 

-gute Gärfähigkeit bei vorgeklärtem Most 

-Gärtemperatur 16 - 30 °C 

-Glycerinbildung 8 - 10 g/hl 

-kräftige Angärphase 

-Gärtemperatur 12 - 35 °C 

-gute Alkoholtoleranz bis 13 %vol. 

-rasche An- und Vergärung 

-Killerfaktor->gutes Durchsetzungseig. 

-gute Alkohoholtoleranz > 15 %vol 

-gute Kaltgäreigenschaften bei 10 -12 °C 

-max. Alkoholtoleranz 15 %vol 

-fast keine Schaumbildung 

-komplette Verg. auch bei Temp < 18 °C 

-schneller Gärstart ->geringe Schaumbild 

-reduziert Äpfelsäure bis zu 30% 

-schafft günstige Bedingungen für BSA 

-bildet ungefähr 8 g/l Glycerin 

-gute Alkoholtoleranz bis 14 %vol 

-geringe Nebenprodukt - Bildung 

bliebene Gä 

-für restsüß 

-internation 

gen Fruchtk 

-für Weiß- 

-neutrale V 

-Moste mit 

-für erhöhte 

zeitig volls 

-universelle 

-für aromat 

weine 

-besonders 

-Vergärung 

z.B.Müller 

-Aromaverb 

Sorten 

-für eine ne 

Weiß- und 

-universelle 

-für fruchtb 

-Weiß-, Ro 

-für trocken 

Gebietstyp 

-für Weiß- 

-geeignet fü 

lagerung -> 

-für stark v 

-für trocken 

- >besonde 

-Sektbereit 

-für neutra 

Rotweine 

-Rot- und R 

marktung - 

-für Weißw 

-Allroundh 

Roséweine 

-rebsorten- 

31

B: Vorwiegend für Weißweinbereitung 


Stamm: D576 

Pfalz 

SIHA-Aktiv-Hefe 7 

„Rieslinghefe“ 


SIHA-Cryarome 


SIHA-Varioferm 


LALVIN CY 3079 

Bourgoblanc 


LALVIN W 


LALVIN R 2 


var. bayanus) 

LALVIN W 27 


Sauternes 

Deutschland 

hohe ß- 

Glucosidase 

Aktivität 

Hefe- 

Kombination 

-unterstützt Sorten- und Lagenbukett 

-langsamgärend 

-bildet wenig fl.Säure und Acetaldehyd 

-hervorragende Kaltgäreigenschaften 

-hohe Aromaausbildung, „Killerfaktor“ 

-betont würzige, frische Weine 

-eher langsam gärende Hefe 

-sehr gute Aromabildung, „Killerfaktor“ 

-verleiht Wein Spiel und Komplexität 

Burgund/F BIVB-Beaune -langsame , konstante Vergärung 

-verstärkt aromatische Fruchtnoten 

-erleichtert den Start des BSA 

Sauternes/F 

Bayerische 

Landesanstalt 

Veitshöchh. 

Veitshöchheim/Franken 

Lallemand 

S.A. Toulouse 

Frankreich 

Wädenswil- 

Schweiz 

-gärt rasch an 

-etwas verlangsamter Gärverlauf 

(um 1-2 Tage) 

-klassischer Kaltgärstamm 

-für Moste mit höherem Zuckergeh. 

-für intensives Sortenaroma 


-nicht zu stürmische Gärung 

-für ausgep 

und Aroma 

katsorten, T 

-für edelsüß 

-Riesling, M 

kateller, Sa 

-Neuzuchte 

-Chardonna 

burgunder 

-gut geeign 

-Chardonna 

-speziell fü 

„Sur Lie“ u 

-für elegant 

-Müller-Th 

-Savignon b 

ling 

-zur Behebu 

-Müller-Th 

gunder, Rie 

LALVIN 71 -B 


LALVIN S6U 

(Saccharomyces uvarum) 

LALVIN R - HST 


UVAFERM ALB 


UVAFERM SVG 


UVAFERM CS 2 


UVAFERM 228 


INRA- 

Narbonne 

-bildet ausgeprägtes Fruchtaroma 

-baut bis zu 30-40% der im Most vorhandenen 

Äpfelsäure ab 

Italien ISE Velletri/It. -gute Gäreigenschaften, 

-geringe Bildung flüchtiger Säuren 

-bildet 1-2 g/l mehr Glycerin 

Heiligenstein 

Österreich 

Colmar/Elsaß 

-Stamm EG 8 

Frankreich 

Lallemand 

S.A. Toulouse 

Frankreich 

ITV und Universität 

Nantes 

Lallemand 

S.A. Toulouse 

Frankreich 

Danstar/Dän. 

-verstärkte ß- 

-langsamer, konstanter Gärverlauf 

-schaumarme Vergärung 

-geringfügige Bildung v. Nebenprodukten 

-bildet den „Killerfaktor“ mit Inhibitor K2 

-schneller Gärstart, langsame Endvergär. 

-geringe Sulfitbildung 

-lebensfähige Zellen > 15 . 10 9 /g 

-bildet maßgeblich die sortentypischen Aromastoffe 

von Sauvignon-Weinen 

-langsam gärende Hefe 

-äußerst geringe Schaumbildung 


-schnelle Angärung 

-langsame Endvergärung 

-Weine mit 

- Fruchtcha 

aus neutrale 

-bei extrakt 

-in kühleren 

serung der 

-vorzugswe 

Müller Thu 

-für intensi 

-kühle Verg 

-Freisetzun 

-Herstellun 

-besonder 

Sauvignon 

-bevorzug 

Weißwein 

-Vergärung 

-Weißwein 

-fördert Sor 

32

ENOFERM 

Simi white 


OENOFERM Freddo 

Sacch. cerevisiae var. 

bayanus) 

OENOFERM Tipico 

Sacch. cerevisiae 

Oenoferm Bouquet 


var. bayanus) 

FERMIBLANC Arom 


FERMICRU VB 1 


VIN 13 


Zymaflore VL 3 


ANAFERM 4 


var.bayanus) 

Anaferm PRIMO 


var. bayanus) 

GWS 111 


GWS 102 


CERES B 201 


LEVULINE ALS 


Kalifornien 

Stamm: 

LW 317 - 30 

Stamm 796 

Bordeaux 

àMAURI- 

VIN R2 

Stamm: 

SM 102 

Cognac 

≅ =Fermicru 

VB 1 

(eigener Stamm) 

AWRI 350 

Burgund 

Loire-Tal 

Gluc.-Aktivität -schonende,schaumarme Vergärung bei Weißwe 

Institut 

Pasteur/Paris 

AWRI- 

Adelaide/ 

Australien 

AWRI- 

Adelaide/ 

Australien 

Société Rémy 

Martin/ 

Cognac/F 

Universität 

Stellenbosch/Südafrik 

a 

AWRI- 

Adelaide/ 

Australien 

Bio Springer/ 

Frankreich 

Bio Springer/ 

Frankreich 

-rascher Gärbeginn-> gezügelte Durchgär 

-Alkoholtol.bis 14 %vol, Temp. 12-30 °C, 

-geringe Schaumbildung 

--erreicht auch bei sehr kalten Mosten eine 

schnelle Angärung 

-aromaschonende Kaltgärung 

-bei ausreichender Nährstoffversorgung Alkoholgehalte 

bis 15 %vol möglich 

-breites Spektrum an Aromenproduktion 

-produziert hohe Anteile Fruchtester 

-gute Alkoholtoleranz 14 - 15% vol 

-gleichmäßige Gärung bei 10 - 15 °C 

-erhöhte Glycerin- und Gerbstoffwerte 

-sehr geringe Bildung von flüchtiger Sre. 

-hat „Killereigenschaften“ 

-bes. für gekühlte und gezügelte Gärung 

-gärstarke und alkoholtolerante Hefe 

-geringste Bildung von flücht.Sre u. SO2 

-Alkoholverträglichkeit 14 -16%vol 


-sehr geringe Schaumbildung 

-hohe Killeraktivität 

-sehr gute Kaltgäreigenschaften (ab 8°C) 

-hohe Alkoholtoleranz 

-bildet wenig Nebenprodukte 

-produziert hohe Fruchtesteranteile 

-geringer Acetaldehydgehalt, Alk.12-14 % 

-gutes Sedimentationsverhalten 

-schneller Gärbeginn-gute Kaltgäreigenschaften 

-> Gärtemperatur ab 8 °C 


-unterstützt den biologischenSäureabbau 

-schneller Gärbeginn->Gärtemp.12-32°C 


-mit dem Killerfaktor K2 ausgestattet 

Elsaß/F INRA Colmar -rasche Angärun g mit zügiger Durchgär. 

-geringe Bildung flüchtiger Säure 

-gute Alkoholausbeute 

Elsaß/F INRA Colmar -sehr schnelle An- und Vergärung 

-bildet mittlere flüchtige Säureanteile 

-Schaumbildung etwas höher 

-zur Aroma 

-Vergärung 

-auch für K 

-ausgeprägt 

vergorenen 

-Hefe für d 

-empfohlen 

Kerner 

-aromabeto 

-vielfältiger 

à-exotisch 

-Weißwein 

-für alkoho 

Grundwein 

- Vergärung 

-für schwie 

-feinfruchti 

-Vergärung 

>sehr gut fü 

-fruchtige R 

-bringt beso 

bei Sauvign 

-auch für S 

-für gekühl 

-fruchtbeto 

-zur Sektbe 

-für restsüß 

-internation 

gen Fruchtk 

-für gekühl 

-für junge W 

-Weiß- und 

und Lagenb 

ner, Muska 

-Weißwein 

-für blumig 

-für aromat 

-regionale, 

33

LEVULINE Synergie 


IOC B 2000 

(Saccharomyces 

cerevisiae Killer) 

Elsaß 

Stamm: 

C19 + EG 8 

INRA Colmar 

=LevulineC19+ 

LevulineALS 

IOC Epernay/ 

Champagne 

-verbindet die spezifischen Merkmale der 

beiden Hefestämme, keine fl. Srebildung 

-Vergärung bei hohem Alk.geh. >15 %vol 

-zügige Durchgärung bei Gärtemp.>18°C 

-K2-Killerfaktor führt zur schnellen Verm. 

-äußerst geringe Nebenproduktbildung 

-alkoholtolerant bis 14 %vol 

-für aromat 

mit ausgepr 

-vor allem f 

-für komple 

-besonders 

Sauvignonw 

-für neutral 

C: Rotweinbereitung 


Stamm: geringe ß- 

WF 748 Glucosidase- 

Baden/Wttb. Aktivität 


„Burgunderhefe“ 



„Red Roman“ 


LALVIN ICVD -254 


LALVIN L -2056 


LALVIN RA - 17 

„Bourgorouge“ 


LALVIN AMH 

Assmannshausen 


UVAFERM 299 


UVAFERM BDX 


OENOFERM Rosé 


var. bayanus) 

OENOFERM rouge 


OENOFERM color 


Côtes-du- 

Rhone 

Côtes-du- 

Rhone 

CV 

Montpellier/F 

CIVCRVR- 

Avignon 

-rasches Angärvermögen, Killer „positiv“ 

-farbstabile, gerbstoffbetonte Rotweine 

-wenig unerwünschte Nebenprodukte 

-Alkoholtoleranz bis zu 16 %vol Alk. 

-rasches Angären, sicheres Durchgären 

-hohe Alkoholtoleranz, geringe SO 2 -Bild. 

-erhöht den Polysaccharidgehalt 

-biologischer Säureabbau wird begünstigt 

-milde, abgerundete, jedoch ausgeprägte 

und stabile Fruchtaromen 

-erhöhte Ausbeute an Tanninen 

-etwas erhöhte Glycerinbildung 

-biologischer Säureabbau wird gefördert 

Burgund BIVB Beaune -unterstützt Ausprägung von burgundertypischen 

Aromen 

Assmannshausen 

Beaujolais/F 

Bordeaux/F 

Stamm: 

LW 317 - 29 

FA 

Geisenheim 

Universität 

Dijon/F 

Lallemand 

S.A. Toulouse 

Frankreich 

HBLVA 

Klosterneuburg/Öst. 

-farbschonende Vergärung 

-gärt zügig durch 

-schnelle Angärung, mittlere Gärgeschw. 

-verläßliche Endgärung 

-erhöhte Glycerin- u.geringe Sulfitbildung 

-gesteigerte Extraktion von Phenolen 

-geringe Schaumbildung, Killer „aktiv“ 

-begünstigt Einleitung des BSA 

-schnelle Angärung und Eignung zur Kaltgärung 

-Dominanz über wilde Hefekulturen 

-farbschonend und farberhaltend 

-reduzierte ß-Glucosidase-Aktivität 

-hohe Alkoholverträglichkeit 

-Enzymsystem zur Freisetzung der Anthocy a- 

nogene in den Beerenschalen 

-für Rotwei 

weincharak 

-Spätburgu 

Merlot, Ca 

-spezielle R 

Tanninstruk 

-Fruchtigke 

-Maischegä 

-vollmundi 

-Mourverde 

-für Barriqu 

- für harmo 

Blauburgu 

-auch für W 

-geeignet fü 

anbaugebie 

-für Spätbu 

-Spätburgu 

-für vollmu 

-begünstigt 

Rotweine 

-für kräftige 

Rotwein; C 

St. Laurent 

-fruchtige, 

weine oder 

Kirsch,Zitr 

-Rotmoste 

-Weißherbs 

-für farbsta 

weincharak 

34

var. bayanus) -für Verschnitt von Rotweinen àCuvées -Rotweine 

FERMICRU Primeur 


-unterstützt die rasche Vinifikation 

-verstärkt den aromatischen Ausdruck 

-für aromat 

-frühe Harm 

FERMIROUGE 


Bordeaux INRA 

Narbonne/F 

-neutrale Vergärung->langsame Endverg. 

-gute Kaltgäreigensch. schon bei 10 °C 

-kräftige, k 

-für die Her 

NT 50 

„ Constantiavin“ 


GWS 202 


ANAFERM Rot 


Anaferm 5 


LEVULINE BRG 


IOC R 9002 


D: Sektbereitung 

Südafrika 

Stamm: 

ICV D80 

Stamm 43 

Bourgogne 

Universität 

Dijon/F 

IOC Epernay/ 

Champagne 

-farbschonend und farberhaltend 

-gemäßigte bis zügiger Gärverlauf 

-hohe Alkoholverträglichkeit14-16% vol 

-produziert keine S-Verbindungen 

-gute Vermehrung->schneller Gärbeginn 

-keine Produktion schwefliger Substanz 

-mit dem Killerfaktor K2 ausgestattet 

-gute Durchgäreigenschaften 

-gleichmäßige Gärung 

-fördert Polimerisation der Anthocyane 

-Hefe mit fructophilem Charakter 

-anspruchslos in der Hefeernährung 

-maximale Alkoholtoleranz bei 15 %vol 

-schneller Gärstart -> Killereigenschaften 

-unbed. Bildung von SO2 und flücht. Sre 

-Alkoholtoleranz bis 14 %vol 

niederen Te 

-für stoffige 

-besonders 

Sorten- und 

--aromatisc 

ne 

- 

-für die Rot 

-bei stecken 

-für weiße 

Burgunderw 

-vollmundi 

Roséweine 

-auch für W 




var. bayanus) 

Stamm E 51 

-rascher Gärbeginn, gute Kaltgäreigensch 

-Bildung eines feinen Sortenbuketts 

-Erzeugung eines feinperligen Mousseux 



var. bayanus) 



var. bayanus) 

LALVIN C 


var. bayanus) 

LALVIN E 


var. bayanus) 

LALVIN S 

(Sacch. cerev.var.bay 

LALVIN DV 10 

Stamm: CH158 

Champagne 

Stamm: 

CH 420 

Champagne 

Stamm: 595 

St:EC-1118 

Epernay/ 

Champagne 

Universität 

Stellenbosch/Südafr. 

Bio Springer 

Frankreich 

agglomerierende 

Sekthefe 

Universität 

Davis 

Kalifornien 

-bildet ein feines Mousseux 

-hohe Temperatur- und Alkoholtoleranz 

-sehr drucktolerant 

-rascher Einsatz der 2.Gärung 


-problemloses Abrütteln der Hefen 

-geringer Nährstoffbedarf 

-sehr alkoholresistent bis zu 17 %vol 

-bildet mittlere Mengen flüchtiger Säure 

-gärstarker Champagnerstamm 

-gärt bei niedrigen Temperaturen 

-hohe Autolysestabilität,gute Sedimentat. 

-Sekt und S 

-Umgärung 

-Fertiggäru 

-Flaschen- 

-für Umgär 

Gärungen 

-für Flasch 

-frucht- und 

-nur in ster 

-universell 

-gut geeign 

-Vergärung 

-Flaschengä 

-Barriqueve 

-Behebung 

-Versektung 

-Erzeugung 

35

(Sacch.cerev.var.bay) 

LALVIN 016-Agglo 


var. bayanus) 

UVAFERM PM 


var. bayanus) 

UVAFERM P M A 


var. bayanus) 

UVAFERM BC 


var. bayanus) 

SECCOFERM 


var. bayanus) 

IOC-Champagner 


var. bayanus) 

IMMOFERM 


var. bayanus) 

FERMICHAMP 


var. bayanus) 

FERMICRU LS 2 


var. bayanus) 

N 96 

(Sacch. cerevisia 

var.bayanus) 

GWS 103 


var. bayanus) 

IOC 18-2007 


var. bayanus) 

F: Brennerei - Hefen 

Stamm:LV-54- 

Epernay/ 

Champagne 

Stamm:LV-54- 

Epernay/ 

Champagne 

Stamm:I-877 

Champagne 

Hefestamm 

LW - 187 - 50 

Stamm: 

18-2007 

Champagne 

Stamm: LW - 

187 - 50/2 

Stamm Nr: 

67 J 

Südafrika 

Champagne 

früher als 

„Lalvin E“ 

Universität 

Dijon/Frankr. 

Inst. für Mikrobiologie 

Dijon/Frankr. 

Institut 

Pasteur-Paris 

IOC= Institut 

Oenologique 

de Champ./F 

Institut 

Oenologique 

de Champ./F 

≅ Seccoferm 

-immobilisiert 

I.N.R.A. 

Narbonne/F 

Universität 


Bio Springer/ 

Frankreich 

IOC Epernay/ 

Champagne 

-ausgeprägte Agglomerierungseig. 

-während Gärung festes Agglomerat 

-vermindert stark den Rüttelaufwand 

-schnelle Angärung bei Alk.v.12-13 % vol 

-gute Kaltgäreigenschaften ab 6°C 

-gute Sedimentierungseigeschaften 

-Agglomerierungseigenschaften der Hefe 

verkürzen die Rüttelphase auf die Hälfte 

-gl. Eigensch. wie Uvaferm PM 

-gute SO2- Resistenz 

-hohe Alkoholtoleranz ->über 12%vol 

-langsame Vergärung 

-rasche und zügige Durchgärung 

-günstige Kaltgäreigenschaften 

-hohe Alkoholverträglichkeit 

-gute Kaltgäreigenschaften (14-18°) 

-vergärt geschmacksneutral 

-gute Alkoholverträglichkeit bis 15 %vol 

-immobilisierte Sekthefe 

-Sektherstellung ohne Rütteln 

-Hefe ist in Alginat-Kügelchen eingeschl. 

-erzeugt sehr feinperliges Mousseux 

-sehr alkoholbeständig -> bis 17 %vol 

-toleriert freies SO2 -> 50 mg/l und mehr 

-besonders rascher Gärbeginn 

-gute Gäreigensch. zw. 8 und 35 °C 

-toleriert freise SO2 (50 mg/l und mehr) 

-für tiefe Temp. geeignet (14 -16°C) 

-hohe Alkoholverträglichkeit14-16% 

-betont sortentypischen Weinchar. 

-gute Vermehrung-> schneller Gärbeginn 

-Gärtemperratur 12 - 32 °C 

Alkoholtoleranz bis 17 %vol 

-gute Vermehrung-> schneller Gärverlauf 

-sehr aktiver K2-Killerfaktor 

-gute Endvergär.-->hohe Alkoholtoleranz 

-geringe Schaumbildunng 

-Flascheng 

-Grundwein 

für Champa 

-hochwertig 

-Behebung 

-zur Einspa 

bei der Sek 

-für Erstgär 

mosten->ne 

- Sektbereit 

-sehr gute E 

gärverfahre 

-für Flasche 

hochwertig 

-Grundwein 

-für Flasche 

-Versektun 

-durchgären 

-bei Gärsto 

-besonders 

-reintönige 

von Schaum 

-für Tank- 

-Weiß- und 

-Beseitigun 

-Sektbereit 

-Mostvergä 

-bei Gärsto 

-Sektbereit 

-Mostvergä 

-Endvergär 

schwierigke 


SIHA-Aktivhefe-6 


Stamm: 

DF 639 

-hohe Aromaausbeute 

-sichere Endvergärung bis 16 %vol. 

-tolerant gegen gärhemmende Einflüsse 

-für Obst-, 

Topinambu 

36

SIHAFERM Plus 


SIHA - Destarome 


LALVIN HK - 3 


Stamm: 

DF 639 

+Hefe-nahrung 

erhöhte ß- 

Glucosidase- 

Aktivität 

-Kombinationspräparat aus Aktivhefe 6 und 

einem Nährpräparat àsicheres durchgären 

auch in schwierigen Beding. 

-für die Erzeugung von edlen Destillaten 

-tolerant gegnüber niederen Temp. 

-gärstark 

-alkoholtolerant 

-Obst-, Kor 

schen 

-steckengeb 

-besonders 

Kirschen u. 

-Schlehen, 

-Brennereim 

Obstweine 

DANSTIL Hefe C 

(Sacch. diastaticus) 

DANSTIL Hefe A 


SIHA-AMYLOFERM 

(Sacch. diastaticus) 

UVAFERM CM 


SPIRIFERM 


AROMA plus 


Frankreich 

Montrachet/F 

Stamm: 

LW - 490 - 15 

Lallemand 

S.A. Toulouse 

Frankreich 

Lallemand 

S.A. Toulouse 

Frankreich 

Universität 


Universität 

Davis 

Kalifornien 

Universität 


-günstige Alkoholausbeute bei stärkehaltigen 

Maischen 

-sehr gute Temperatur- und 

Alkoholtoleranz 

-hohe Alkoholausbeute 

-überdurchschnittliche Temperatur-(40°C) u. 

Alkoholtoleranz (18%vol) 

-kurze, kräftige Angärphase 

-rasche, vollständige Gärung bis 13%vol 

-äußerst geringe Bildung von flüchtiger Säure, 

höheren Alkoholen und S-Verbind. 

-sehr gute Alkoholverträglichkeit 

-geringe Schaumbildung 

-bildet geringe H2S-Gehalte 

-mittlere Gärgeschwindigkeit 

-hohe Bildung von Bukettstoffen 

-schonende Vergärung 

-für Korn, K 

schen 

-für industr 

kleintechni 

-für stärkeh 

-Getreide- u 

- 

-sehr verläß 

weinvergär 

-Obst-,Beer 

(starke Pho 

-zügige An 

Maischen 

-für feine, e 

(z.B. Willia 

*die fett umrandeten Hefetypen wurden erst 2000 in die Liste einbezogen 

37

6. Filtration 

6.1. Übersichtstabelle Filterschichten 

Entkeimungsfiltration 

Feinfiltration 

Grobfiltration 

Beco Schenk Seitz Straßburger Filtrox 

Steril S S 200 EK 1 Steril S AF Steril 140 

Steril S 400 EK Steril AF Steril 130 

KDS S 600 KS50 Steril B AF Steril 110 

S 800 KS 80 

KD S 1000 K 100 FFS AF 70 

BM S 1600 K 150 K 10 AF 100 

S 2000 K 200 Super 

S 4000 K 250 K 7 

K 300 K 5 

Record 

UK S 4000 K 700 K 3 U 3 

C 150 

S 6000 K 800 K 2 

S 6000 K 900 Enorm-S 

K 1 

Enorm SB 

6.2. Zuordnung verschiedener Markenkieselguren aufgrund der Filtereigenschaft 

und der Mengenleistung 

Filtereigenschaft 

Seitz Schenk Beco Dicalite Celite Mengenleistung 

scharf Extra Nr. 1 Becogur 100 Superaid Filterecel 

Becogur 200 

fein Media Nr. 2 Bcogur 1500 Speddflow Standard 

Supercel 

mittel Super 

Spezial 

Nr. 100 Becogur 3500 Speedplus Hyflo 

Supercel 

grob bis Ultra Spezial Becogur 4500 Speedex 535 

sehr grob Spezial W 4200 545 

38

7. Flaschenfüllung 

7.1. Füllmengen von Fertigpackungen 

Max. Minusabweichungen nach Gewicht oder Volumen, die von höchstens 2 % 

der Flaschen überschritten werden dürfen. 

Nennfüllmenge = Q N Zulässige Minusabweichung 

in g oder ml in % von Q N in g od. ml 

5 bis 50 9 - 

50 bis 100 - 4,5 

100 bis 200 4,5 - 

200 bis 300 - 9 

300 bis 500 3 - 

500 bis 1000 - 15 

1000 bis 10000 1,5 - 

7.2. Verbindliche Werte für die zulässigen Nennfüllmengen von Fertigpackungen 

gefüllt 

mit Wein in Liter: 

0,10 – 0,25 – 0,375 – 0,5 – 0,75 – 1 – 1,5 – 2 – 2- - 5 – 6 –9 – 10 

mit Schaumwein: 

0,125 – 0,20 – 0,375 – 0,75 – 1,5 – 3 

mit Traubensaft: 

0,125 – 0,20 – 0,25 – 0,33 – 0,5 – 0,75 – 1 – 1,5 – 2 – 3 – 4 – 5 – 10 

mit Spirituosen: 

0,35 – 0,5 – 0,7 - 1,0 

39

7.3. Volumenausdehnung (ml) eines trockenen Weines mit 12 o Alkohol 

(Flaschenvolumen 750 ml) nach Levreau et al.: 

Abfülltemperatur in 0 C 

Maximale Lagertemperatur in 0 C 

10 15 20 25 30 35 40 

5 0,6 1,5 2,5 3,6 4,8 6,1 7,7 

10 0 0,9 1,0 3,0 4,2 5,5 7,1 

15 0 1,0 2,1 3,3 4,6 6,7 

20 0 1,1 2,3 3,6 4,2 

25 0 1,2 2,5 4,1 

Die durchschnittliche Volumenausdehnung wird für Weißwein mit ca. 0,2 – 0,45 

ml pro 1 0 C Temperaturanstieg angegeben. 

7.4. Gewichte und Maße verschiedener Weinflaschen 

Art 

Inhalt Höhe Durchmesser Gewicht 

(l) (mm) (mm) (g) 

Schlegelflasche 0,375 267 61,5 330 

Bordeaux Futura 0,375 350 58,0 770 

Schlegelflasche 0,75 330 76,23 490 

Normalausführung 0,75 310 75,5 450 

1,0 310 89,5 550 

Leichtflasche 1,0 310 89,5 410 

1,5 800 90,0 1185 

Burgunderflasche 0,75 278 81,6 410 

Bordeauxflasche 

leicht 0,75 279 76,5 380 

mittel 0,75 289 76,5 470 

schwer 0,75 300 76,5 550 

Sektflasche schwer 0,75 300 89,5 900 

Maße und Gewicht der Flaschen variieren in Abhängigkeit vom Hersteller und 

innerhalb der Toleranzen 

40

7.5. Flaschenzahlen verschiedener Weinflaschen pro Palette 

Flaschen/Palette 

0,375 l Schlegelflaschen 2.052 

0,5 l Schlegelflaschen 1.680 

0,75 l Schlegelflaschen 310 mm 1.350 

0,75 l Schlegelflaschen 330 mm 1.125 

1,0 l Schlegelflaschen 948 

0,75 l Burgunderflasche 1.176/1.372 

0,75 l Bordeauxflasche leicht 1.338 

0,75 l Bordeauxflasche schwer 1.350 

0,75 l Sektflasche 1.002 

1.5 l Schlegelflasche 600 

41

7.6. Einsatz der verschiedenen Leimtypen bei unterschiedlichen Betriebsund 

Etikettierbedingen im Weinsektor 

Etikettiermaschine 

Beleimungssystem 

Etikett 

Merkmale 

Leimtyp 

Dextrin Stärke Kasein Dispersion 

Farbe braun, gelblich weiß cremefarben weiß 

Feststoffgehalt 35-65 % 15-20 % 25-40 % 35-55 % 

Anfangsklebkraft ++ + + 0/- 

Abbindung ++ 0 + + 

Schwitzwasserfestigkeit 

-- + ++ ++ 

Abwaschbarkeit ++ --/- + -- 

eisfest -- +/++ + + 

bei vergüteten 

Flaschen 

-- 

nur vereinzelt 

modifizierte Spezi- 

+ ++ ++ 

aldextrinl. 

+ + + + 

++ + + + 

Lagerung nicht 

unter 10 0 C, optimal 

20 0 0, frostempfindliche 

Normaltemperatur, 

trocken 

Betriebsbedingungen 

kalt -- 0 ++ - 

warm bis ca. 14 0 C 0/- +/++ + 0/+ 

heiß bis ca. 65 0 C + 

++ - + 

nur Spezialbeding. 

Spannplattenleimwerk 

++ +/0 - 0 

stehendes Leimwerk 

++ 0 + - 

ohne Pumpe 

stehendes Leimwerk 

Typenabhängig Typenabhängig 

++ - 

mit Pumpe +/++ 

+ 

Stanniolierung + - ++ - 

stark lackierte u. nur stark zugkräft i- -/0 +/++ 0/- 

folienkaschierte ge Typen 

Etiketten 

normale Etiketten ++ + ++ + 

Bewertungsabkürzungen: ++ sehr gut; + gut; 0 zufriedenstellend; - weniger zufriedenstellend; -- nicht zufriedenstellend; 

(die Hinweise stellen nur allgemeine Richtempfehlungen dar. Eine Gewährleistung ist hieraus nicht abzuleiten). 

Achtung: Leime für oberflächenvergütete Glasbeh#lter bitte der Leimenfehlungsliste entnehmen und besondere Hinweise 

beachten. Bei Leimtypenwechsel sämtliche leimbeaufschlagten Maschinenteile sorgfältig reinigen. Dies ist besonders beim 

Wechsel zwischen Kasein- und Stärkeleim bzw. Kassein- und Dextrinleim wichtig. 

42

8. Qualitätsschaumweine und Qualitätsschaumweine b. A. 

Anzustrebende Grundwerte für Sektgrundweine 

Alkoholgehalt um 10,5 Vol. % (85 g/l Gesamtalkohol) 

Gesamtsäure um 7 – 10 g/l (Riesling höher, Weißburgunder tiefer) 

pH-Wert um 3,2 

Vergärbarer Restzucker um 0 g/l 

Gesamtphenole (Gerbstoffe) unter 200 mg/l 

Farbe: weiße Sorten blaß grünlich 

rote Sorten kräftiges Rubinrot 

Eiweißstabilität vorhanden 

keine Schwermetalle – ausgeschönt 

Biologisch stabil – EK-filtriert 

Sensorik: perfekte Reinheit in Geruch und Geschmack 

8.1. Mindestherstelldauer der Qualitätsschaumweine im Herstellungsbetrieb 

ab Beginn Gärung 

Qualitätsschaumwein 

und Qualitätsschaumwein 

bA 

aromatischer Qualitätsschaumwein 


bA 

Tankgärung Flaschengärung und 

Transvasierverfahren 

6 Monate 9 Monate 

1 Monat 9 Monate 

8.2. davon Mindestlagerdauer auf der Hefe einschl. Gärung 

bei Tankverfahren mit Rühreinrichtung 

Tankverfahren ohne Rühreinrichtung 

Flaschengärverfahren 

Traditionelle Flaschengärung 

30 Tage 

80 Tage 

60 Tage 

9 Monate 

43

8.3. Definitionen: 

Schaumwein: 

Erzeugnis aus erster oder zweiter alkohol. Gärung 

• aus der Gewinnung von Tafelwein geeig. 

frischen Weintrauben bzw. Traubenmost 

und Wein 

• aus Qualitätswein b. A. bei Schaumwein b. 

A, bei Schaumwein nur Tafelwein 

• mit ausschließlich aus Gärung stammenden 

CO 2 

• in geschlossenen Behältnsisen bei 20 0 C 

Überdruck von mind. 3,5 bar 

Cremant: • mind. 9 Monate Lagerung auf der Hefe 

• Ganztraubenpressung mit max. 

66 % Ausbeute 

• Restzuckergehalt unter 50 g/l 

• max. 150 mg/l SO 2 

• Die Verwendung des Begriffes Crémant mit 

dem bestimmten Anbaugebiet vorgeschrieben 

• Rebsorten Pfalz Weißburgunder, Chardonnay, 

Müllerrebe 

• Zuckergehalt Pfalz max. brut 15 g/l, Ruländer, 

Riesling, Blauer Spätburgunder 

8.4. Geschmacksbezeichnungen und zugeordnete Restzuckergehalte 

„brut nature“„naturherb“„pas dosé“, 

< 3 g/l, wenn natürliche Süße 

„dosage zéro“ 

„extra brut“ 0 - 6 g/l 

„brut“ oder „herb“ < 15 g/l 

„extra dry“ oder „extra trocken“ 12 - 20 g/l 

„trocken“ 17 - 35 g/l 

„halbtrocken“ 33 - 50 g/l 

„mild“ > 50 g/l 

44

8.5. Gesetzliche Grenzwerte bei Schaumweinen 

Angaben Schaumwein Qualitätsschaumwein/Sekt 


bA/Sekt bA 

Mindestmostgewicht 5,0 % vol (44 o Oe) 7,0 % vol (57 o Oe) 

Qualität der Grundweine 

mindestens Tafelweingeeignet 

Mindestmostgew. von 

57 o Oe und als Sektgrundwein 

in der Buchführung 

eingetragen 

Mindestgehalt an Gesamtalkohol 

8,5 % vol (67 g/l) 9,0 % vol (71 g/l) 

Mindestgehalt vorhandenem 

9,5 % vol (75 g/l) 10,0 % vol (79 g/l) 

Alkohol 

Höchstgehalt an ges. 235 mg/l 185 mg/l 

schwefl. Sr. 

Überdruck bei 20 o C 

mind. in der Flasche 

in Flaschen von weniger 

als 25 cl 

3,0 bar 

3,0 bar 

3,5 bar 

3,0 bar 

45

Angaben Schaumwein Qualitätsschaumwein/Sekt 


bA/Sekt bA 

Fülldosage (Tirage) 

Bestandteile der Ve r- 

sanddosage (zur geschmacklichen 

Abrundung) 

TM, teilw. gegorener TM, 

konzentrierter TM, RTK, 

Saccharose, mind. Tafe l- 

wein. Gesamtalkoholgehalt 

darf um max. 1,5 % 

vol (12 g/l) erhöht werden, 

entsprechend etwa 24 

g/l Zucker entspricht 

Saccharose, konzentrie r- 

ter TM, RTK, tafelweingeeigneter 

TM, bzw. 

teilw. gegorener TM, 

Tafelwein od. QbA. Gesamtalkoholgehalt 

darf 

um max. 1,5 % vol (12 

g/l) erhöht werden, entsprechend 

etwa 24 g/l 

Zucker entspricht 

Saccharose, Traubenmost, teilw. gegorener TM, konzentrierter 

TM, Tafelwein, QbA oder deren Mischung, 

RTK, ggfs. Weindestillat. Fructose nur bei Diabetikerschaumwein. 

Vorhandener Alkohol darf sich um max. 

0,5 % vol erhöhen. 

Saccharose, qualitätsweingeeignete 

Weine 

und TM, od. teilweise 

gegorener TM mit mind 

57 o Oe, aus dem gleichen 

Anbaugebiet. 

Gesamtalkoholgehalt 

darf um max. 1,5 % vol 

(12 g/l) erhöht werden, 

entsprechend etwa 24 

g/l Zucker entspricht 

wie neben, doch müssen 

Most und Weinzusätze 

mind. 57 o Oe aufweisen 

46

9. Traubensaft - Anforderungen und Regelungen 

9.1. Definition: 

Traubensaft ist das flüssige , nicht gegorene, aber gärfähige Erzeugnis, 

das so behandelt wurde, daß es zum Verzehr in unverändertem 

Zustand geeignet ist. Ein vorhandener Alkoholgehalt von 

bis zu 1 % vol (8 g/l) wird geduldet. 

9.2. Ausgangsstoffe: 

Traubensaft kann hergestellt werden aus: 

-frischen Trauben 

-Traubenmost 

-konzentriertem Traubenmost 

-konzentriertem Traubensaft 

9.3. Beschafffenheitsmerkmale: 

• das Mindestmostgewicht ist für deutschen Traubensaft auf 55 ° 

Oe festgelegt 

• vorhandener Alkoholgehalt -höchstens 1 %vol (8 g/l) 

• gesamte schweflige Säure -höchstens 10 mg/l 

• Sulfatgehalt für entschwefelten TS -höchstens 350 mg/l 

• flüchtige Säure -höchstens 0,4 g/l 

• Milchsäure -höchstens 0,5 g/l 

• Gesamtsäure, berechnet als Weins. -mindestens 6,0 g/l 

47

9.4. Behandlungsstoffe - Oenologische Verfahren 

Zulässig sind: 

Verfahren: 

• thermische Behandlungen 

• Zentrifugieren 

• Filtrieren 

• Entschwefelung mittels physik. Verf. 

Behandlungsstoffe 

• L-Ascorbinsäure 

• Kohlendioxid 

• Stickstoff 

• pektolytische, proteolytische und 

• amylolytische Enzyme 

• Speisegelatine 

• Tannin 

• Bentonit 

• Kieselsol 

• Kohle und inerte Filterhilfsstoffe 

• Kasein 

• Eiklar und andere tierische Albumine 

• teilweise Entsäuerung mittels; neutralem 

Kaliumtartrat, kohlensaurem Kalk 

• (auch als Doppelsalzfällung) 

Nicht zulässig sind: 

• die Anreicherung 

• die Süßung 

• die Säuerung 

• die Behandlung mit Kaliu m- 

hexacyanoferrat 

(Blauschönung) 

• die Behandlung mit Kupfersulfa 

• (Kupfe rschönung) 

9.5. Verarbeitungsverbot: 

Traubensaft darf weder zu Wein verarbeitet noch Wein zugesetzt 

werden. 

9.6. Bezeichnungsrechtliche Regelungen für TRAUBEN- 

SAFT: 

• die Bezeichnung als „Traubensaft“ 

• die Angabe des Herstellers bzw. Abfüllers mit Namen und Firmensitz 

• das Nennvolumen (zulässig sind: 0,01 l; 0,10 l; 0,125 l; 0,20 l; 

0,25 l; 0,33 l; 0,50 l 0,70 l (nur für Mehrwegflaschen); 0,75 l; 

1,0 l; 1,5 l; 2,0 l; 3,0 l; 4,0 l; 5,0 l; 9,0 l;10 l) 

48

• das Mindesthaltbarkeitsdatum in der Form: „mindestens haltbar 

bis Ende ...“ gefolgt von Monat und Jahr (z.B. mindestens haltbar 

bis 31.12.2000) 

• die Angabe von Zusätzen, z.B. „Zutaten: Traubensaft, Antioxidationsmittel 

Ascorbinsäure“ 

• die Loskennzeichnung 

• die Angabe rot oder weiß ist vorgeschrieben, wenn keine Rebsorte 

angegeben wird 

Die ANGABEN sind gut sichtbar, deutlich lesbar und unverwischbar 

anzubringen. Eine bestimmte Buchstabengröße ist nur für die 

Angabe des Nennvolumens vorgeschrieben und betragen: 

- bei einem Nennvolumen bis 50 ml 2 mm 

bei einem Nennvolumen von 50-200 ml 3 mm 

bei einem Nennvolumen. von 200-000 ml 4 mm 

bei einem Nennvolumen von mehr als 1000ml 6 mm 

Wahlweise können verwendet werden: 

- alle geographischen Herkunftsangaben, die für Wein zulässig sind 

- Marken- und Phantasiebezeichnungen, 

- die Angabe von Rebsorten, 

- der Jahrgang 

Im Gegensatz zur Weinbezeichnung müssen die Angaben in jedem 

Fall zu 100 % zutreffend sein. 

Verboten sind Prädikatsbezeichnungen wie z.B. „Kabinett“ oder 

„Spätlese“.Auch Angaben wie „100 % Fruchtgehalt/Saftanteil“ 

sind unzulässig, da eine Selbstverständlichkeit 

9.7. Begleitdokumentenpflicht 

Traubensaft unterliegt wie Wein der Begleitdokumentenpflicht. 

->Ausgenommen ist abgefüllter Traubensaft in Behältnissen bis 

höchstens 5 l, sofern diese Behältnisse mit einem zugelassenen, 

49

nicht wiederverwendbaren Verschluß versehen sind und auf dem 

Verschluß Name und Anschrift oder Kennziffer des Abfüllers angegeben 

sind und die gesamte beförderte Menge 100 Liter nicht 

übersteigt. 

9.8. Kellerbuchführung 

Traubensaft muß wie Wein in die Kellerbuchführung eingetragen 

werden. 

9.9. Fließschema der Traubensaftbereitung 

Traubensaftherstellung 

nach dem Seitz - Böhi – Verfahren 

? 

Traubenannahme 

? 

Abbeeren und Mahlen 

? 

Standzeiten 

rote Maische 12 Std. 

weiße Maische 4 Std. 

? 

Presse 

Vorlauf und 1. Pressfraktion 

? 

Enzymierung (Pektinase) 

? 

Flugschönung 

(Gelatine : Tannin) 

? 

Filtration 

(nach 12 - 16 Stunden) 

? 

Bentonitschönung 

evtl. Gelatine:Tannin-Flugschönung 

? 

Klarfiltration 

? 

Einlagerung in Drucktank 

über Imprägniergerät mit 15 g/l CO2 

? 

EK - Filtration 

? 

kaltsterile Abfüllung 

50

10. Weinhaltige Getränke 

werden unterteilt in 3 Gruppen (nach EG-Verordnung) 

• aromatisierter Wein 

• aromatisiertes weinhaltiges Getränk 

• aromatisierter weinhaltiger Cocktail 

10.1. Aromatisierter Wein 

Als Aromatisierter Wein gilt ein Getränk, das 

• aus Wein gewonnen und gegebenenfalls mit Traubenmost, 

teilweise gegorenem Traubenmost und/oder mit Alkohol 

stummgemachtem Most aus frischen Weintrauben versetzt 

wurde 

• mit Alkohol versetzt wurde, 

• einer Aromatisierung mit Hilfe 

- natürlicher Aromatstoffe und/oder natürlicher Aromaextrakte 

und/oder 

- von Würzkräutern und/oder Gewürzen und/oder schmackhaften 

Nahrungsmitteln (z. B. Fruchtsäften) unterzogen 

wurde 

• im allgemeinen einer Süßung und gegebenenfalls einer Färbung 

mit Zuckercouleur unterzogen wurde, 

• einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens14,5 % vol. 

und weniger als 22 % vol. und einen Gesamtalkoholgehalt von 

mindestens 17,5 % vol. aufweist. Der Anteil des verwendeten 

Weines muß im Enderzeugnis mindestens 75 % betragen. Die 

Bezeichnung „aromatisierter Wein“ stellt die Verkehrsbezeichnung 

für die vorstehend beschriebenen Getränke dar. Sie kann 

durch die angabe „Wein-Aperitif“ ersetzt werden. Für die einzelnen 

Kategorien weinhaltiger Getränke gelten laut EG- 

Verordnung vom 10. Juni 1991 im wesentlichen die oben aufgeführten 

Anforderungen. 

51

10.2. Aromatisiertes weinhaltiges Getränk 

Als aromatisiertes weinhaltiges Getränk gilt ein Getränk, das 

• aus Wein gewonnen und gegebenenfalls mit Traubenmost 

und/oder teilweise gegorenem Traubenmost versetzt wurde, 

• einer Aromatisierung mit Hilfe 

- natürlicher Aromastoffe und/oder Aromaextrakte bzw. baturidentischer 

Aromastoffe und/oder Aromaextrakte 

und/oder 

- von Würzkräutern und/oder Gewürzen und/oder schmackhaften 

Nahrungsmitteln unterzogen wurde, 

• gegebenenfalls einer Süßung unterzogen wurde 

• von näher bezeichneten Ausnahmen abgesehen nicht mit Alkohol 

versetzt wurde 

• einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 7 % vol. und 

weniger als 14,5 % vol. aufweist. Der Anteil des bei der Herstellung 

eines weinhaltigen aromatisierten Getränks verwendeten 

Weins muß im Enderzeugnis mindestens 50 % betragen. 

10.3. Aromatisierter weinhaltiger Cocktail 

Als aromatisierter weinhaltiger Cocktail gilt ein Getränk, das 

- aus Wein oder Traubenmost gewonnen wird, 

- Aromatisierung mit Aromastoffen oder Würzkräutern, 

- gegebenenfalls Süßung oder Färbung möglich, 

- nicht mit Alkohol versetzt wurde, 

- vorhandener Alkoholgehalt < 7 % vol. 

- Zuckergehalt > 80 g/l 

- Weinanteil/Traubenmost mind. 50 % (Tafelwein) im fertigen 

Erzeugnis 

52

11. Arbeit und Kosten 

11.1. Arbeitszeiteinsparung durch Mechanisierung in der 

Kellerwirtschaft 

Arbeitsverfahren 

Arbeitszeit je 1000 l/Fl. 

weniger stark 

mechanisiert mechanisiert 

Einsparung 

Investitionsmehrkosten 

10 

ha Betrieb 

Std. % Std. % % DM 

Traubenverarbeitung 9,42 13 7,14 16 25 70.000,-- 

Weinausbau 

Flaschenreinigung u. 27,96 39 14,03 33 50 200.000,-- 

Füllung mit Vorber. 

(Lohnfüll.) 

Flaschenlager und 17,62 24 7,71 17 44 46.000,-- 

Ausstattung 

Vermarktung ½ Hof, 17,22 24 15,18 34 12 39.000,-- 

½ Versand 

Gesamtarbeitsaufwand 72,22 100 44.06 100 Ø 39 355.000,-- 

11.3. Verarbeitungs- und Vermarktungskosten in der Kellerwirtschaft 

(Kostenuntergrenze) 

Kosten je 1000 Ltr/Fl. bei 10 ha 15 ha 20 ha 


weniger stark 

mechanisiert mechanisiert 

DM % DM % DM DM 

Traubenverarbeitung 831,-- 28 837,-- 29 844,-- 818,-- 

Weinausbau 

Flaschenreinigung Flaschenfüllung 

929,-- 32 975,-- 33 893,-- 865,-- 

(Lohnfüllung) (861,--) 

Flaschenlager Ausstattung 

496,-- 17 404,-- 14 399,-- 395,-- 

Vermarktung ½ Hof, 499,-- 17 540,-- 18 504,-- 485,-- 

½ Versand 

Sonstige Kosten 165,-- 6 165,-- 6 165,-- 165,-- 

Gesamtkosten 

= je l/Fl. 

2920,-- 

2,92 

100 2921,-- 

2,92 

100 2805,- 

2,81- 

2728,- 

2,73- 

Gesamtkosten Lohnabfüllung 

= je l/Fl. 

2801,-- 

2,80 

53


Arbeit s- 

kosten 

15,-/Std. 

Maschinen und 

Behälterkosten 

Arbeit s- 

kosten 

11.2. Verarbeitung und Vermarktungskosten in der Kellerwirtschaft für 1000 l Wein (Einzelkostenuntergrenze) 

Weniger mechanisiert 

Gebäudekosten 

Materialkosten 

Gesamtkosten 

Maschinenkosten 

stark mechanisiert 

Gebäudekosten 

Materialkosten 

Gesamtkosten 

DM DM DM DM DM DM DM DM DM DM 

Traubenverarbeitung 

164,-- 346,-- 187,-- 134,-- 831,-- 132,-- 384,-- 187,-- 134,-- 837,-- 

Weinausbau 

Flaschenreinigung 419,-- 90,-- 35,-- 385,-- 929,-- 210,-- 345,-- 35,-- 385,-- 975,-- 

und Füllung 

(Lohnfüllung) (171,--) (25,--) - (385,--) (581,--) 

Flaschenlagerung 264,-- 26,-- 96,-- 110,-- 496,-- 116,-- 82,-- 96,-- 110,-- 404,-- 

u. Ausstattung 

Vermkartung ½ 258,-- 85,-- 96,-- 60,-- 499,-- 228,-- 156,-- 96,-- 60,-- 540,-- 

Hof, ½ Versand 

Zwischenkosten 1105,-- 547,-- 414,-- 689,-- 2755,-- 686,-- 967,-- 414,-- 689,-- 2756,-- 

(Lohnfüllung) (280,--) 

Sonst. Kosten 165,-- 165,-- 165,-- 165,-- 

Gesamtkosten 1105,-- 547,-- 414,-- 854,-- 2920,-- 686,-- 967,-- 414,-- 854,-- 2921,-- 

Anteil % 38 19 14 29 100 23 33 14 30 100 

(Lohnfüllung) 2801,-- 

54

12. Fristen und Stichtage für den Weinbaubetrieb 

Jährliche wiederkehrende: 

Abgabe der Traubenernte- und 

Weinerzeugungsmeldung 

Durchführung der Entsäuerung 

10. Dezember 

bis Jungweinstadium,dann nur 

noch Feinentsäuerung max 1g/l 

Durchführung der Anreicherung bis 15. März d. Fj. 

Inverkehrbringen der Prädikatsweine 

- Kabinett ab 1. Jan. des Fj. 

- Spätlese ab 1. März des Fj. 

Anmeldefristen zur Landesweinprämiierung 

Wein und 

Sekt 

Abgabe der Änderungsmeldung 

zum Rebflächenverzeichnis 

1 Febr. bis 15. Febr. 

und 1. Juli – 15. Juli 

31. Mai 

55

incl. Rode- und Pflanzmeldungen 

Erhebung der Wein- und Traubenmostbeständezum 

31. 8. 

Meldung zur Abgabe, Verwendung 

und Verwertung von Erzeugnissen 

im behördlichen 

Abschreibeverfahren 

Quartalsmeldung Schwund- und 

eigenverbrauch des Weinwirtschaftsjahres 

zum 31.08. 

Schaumweinsteueranmeldung 

Fälligkeit der Schaumweinsteuer 

Anmeldefristen zur DLG Bundesprämiierung 

Wein und Sekt 

Abgabe 7. 9. 

31.08. 

Abgabe 14.09. 

bis zum 15. des Folgemonats 

nach Entnahme; Ausnahme 

Schaumweinsteuer Nov. bis 

27.12.d. J. fällig 

am 25. des 2. Folgemonats nach 

der Entnahme 

15. Dez. – 10. Jan. 

56

Index 

57

Praktikerhandbuch_zur_Oenologie.pdf - DLR Rheinpfalz

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