Gemüse und Salat

Gemüse und Salat liefernde Pflanzen
Gemüse: gekochte oder konservierte Pflanzenteile als Beikost zu den
Energie liefernden Grundnahrungsmitteln
Salat: roh oder gekocht mit Essig, Öl, Mayonnaise, Gewürzen und
anderen Zutaten zubereitete Pflanzenteile
Ernährungsphysiologische Bedeutung:
Bereitstellung von Vitaminen, Mineralien, sekundäre Inhaltsstoffe und
Ballaststoffen
Arten von Gemüse: Frucht- ,Wurzel-, Stängel-, Blattgemüse

Tomaten 124,4 Mio t/2004
Kohlsorten ohne Blumenkohl und Brokkoli 68,1
Zwiebeln und Schalotten 56,9
Gurken 40,9
Auberginen 30.1
Gemüsepaprika 24,7
Karotten 24,5
Lactuca- und Cichorium-Salate 21,8
Kürbisse und Zucchini 19,6
Blumenkohl und Brokkoli 16,4
Spinat 12,8
Spargel 6,6
Okra 5,1
Frühlingszwiebeln u.ä. 4,5
Artischocken 1,3
Esskastanien 1,1

Gemüse- und Salatfrüchte
Früchte, die kaum süß schmecken, manchmal unreif geerntet, herzhaft
zubereitet und z.T. ausschließlich gekocht werden
Lycopersicon esculentum Mill., Tomate, Solanaceae
Heimat: Peru oder Ecuador, Domestiziert in Mexico „aztek.: tomatl“
Im 15. Jhdt. Nach Europa, zunächst nur in Italien verzehrt, galten woanders
lange als giftig. Aufschwung nach 1920
Einjährige, krautige Pflanze, Spross sympodial verzweigt, große, unterbrochen
gefiederte Blätter, Metatopien häufig, Infloreszenz eine Traube oder Rispe,
Blüten fünfzählig, radiär, Kronblätter gelb, verwachsen, Antherenröhre (A5)
umgibt das oberständige Gynözeum (G2), züchtungsbedingt auch mehr,
selbstfertil, Pollenfreisetzung aber nur durch Vibration. Zentralplazenta mit
zahlreichen Samenanlagen, Myxotesta. Fruchtfarbe durch Carotinoide, bes.
Lycopin
Heute meist Gewächshauskultur, Bestäubungsförderung durch Bombus
terrestris
Nährwert: Vitamingehalt, Mineralstoffe

Tomate: Bestandteile
Wasser 94,2 g/100g
Eiweiß 0,95
Fett 0,21
Kohlenhydrate 2,6
Ballaststoffe 0,95
Minersalstoffe 0,61
Vitamine:
Beta-Carotin 0,1-0,2 mg/100g
Vitamin B1 0,06
Vitamin B2 0,04
Niacin 0,53
Vitamin C 24,5

Lycopersicon
esculentum

Lycopersicon esculentum

Capsicum annuum L., Gemüsepaprika, Solanaceae
Heimat: Tropen Amerikas, kultiviert seit 4500-6500 Jahren. In Europa zuerst
Zierpflanze, dann Gewürzpflanze, im 16. Jhdt. v.a. in Ungarn. Gemüsepaprika
erst seit Ende des 19. Jhdts.
Einjährige krautige Pflanze, sympodial verzweigt, terminale Einzelblüte. A
Blüte ähnlich Tomate, aber Antheren frei. 3-5 Fruchtblätter, oberständig, Frucht
eine blasige Beere. Rote Farbe durch Carotinoide, vor allem Capsanthin
Wärmeliebende Pflanze, meist Gewächshauskultur

Cyphomandra betacea

Capsicum
annum

Capsicum annuum

Cucumis sativus L. , Gurke, Cucurbitaceae
In Nordindien bereits seit 5000 J. kultiviert, Anbau auch bei Griechen und
Römern, Gegen Ende des Mittelalters auch in Mitteleuropa, heute weltweit
Einjährige monözische Pflanze, niederliegend oder kletternd (unverzweigte
Blattranken). Krone verwachsen, Staubblätter 5 (scheinbar 3).Männliche
Blüten in Gruppen, weibliche einzeln, mit unterständigem Fruchtknoten aus
drei parakarp verwachsenen Fruchtblättern Neue Sorten nur mit weiblichen
Blüten, Früchte parthenokarp. Frucht eine Panzerbeere, 5-50cm lang.
Schale aus Achsengewebe. Samen mit Sarkotesta
Gurken brauchen Wärme, Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt schädigen
die Pflanze, hoher Nährstoffbedarf
Ernte grün, unreif, daher Samen noch nicht voll entwickelt.
Das Grukenaroma entsteht durch Abbau ungesättigter Fettsäuen nach
Gewebeverletzung. Bitterer Geschmack durch Cucurbitacine.
Wassergehalt 97%

Cucumis sativus

Cucurbita pepo L. Gartenkürbis und Zucchini (subsp. pepo), Cucurbitaceae
Heimat: Mexiko, dort seit 5-7000 Jahren kultiviert. Zucchini bereits im 17.Jdt. In
Italien angebaut, in Deutschland srst seit ca. 25 Jahren verbreitet, heute
weltweit wichtigstes Gewächs der Gattung.
Einjähriges Kraut mit bis zu 10m langen kriechenden Sprossen Blattranken
verzweigt. Blätter handförmig gelappt, wie die Stiele rau, Blüten groß,
trichterförmig, einzeln in den Blattachseln. Blüten getrenntgeschlechtig,
einhäusig. Männliche Blüten mit knäuelig verwachsenen Antheren und
verwachsenen Filamenten. Weibliche Blüten mit großen Narben und
unterständigem parakarpem Fruchtknoten aus drei Fruchtblättern. Frucht eine
z.T. riesige Panzerbeere, mit Plazentagewebe angefüllt. Samen zahlreich ,
abgeflacht, spitzoval
Hoher Wärmebedarf, frostempfindlich
Früchte werden bis 25kg schwer, Zuchhini werden meist unreif geerntet,
enthalten viel beta-Carotin, Vitamin B1 und Mineralien
Weitere kultivierte Arten: C. maxima Duch. Riesenkürbis, C. moschata Duch.
Moschuskürbis
Zahlreiche Sorten (auch Zierkürbisse)

Cucurbita maxima
Cucurbita pepo

Zucchini

Blattgemüse und Blattsalate
Kopf- und Blattkohle
Weltweit zweitwichtigste Gemüsepflanezn
Alle Formen gehören zu Brassica oleracea L.
Brassica oleracea L., Kohl, Brassicaceae
Wildkohl, B. oleracea ssp. oleracea, an Felsküsten im Mittelmeerraum und des
Atlantik bis Helgoland und Südengland
Anbau im Mittelmeerraum seit dem 4. Jhdt. v. Chr. Seit der Zeit Herausbildung
der z.T. monströsen Zuchtformen
Kohlpflanzen sind - meist zweijährige – Rosettenpflanzen. Alle bilden gelbe
Kreuzblüten in verzweigten Trauben und als Früchte Schoten. Blütenformel K4
C4 A2+4 G(2).

Brassica oleracea L., Kohl, Übersicht über wichtige Kulturformen
ssp. oleracea
convar. capitata (L.) Alef. Kopfkohl
var. sabauda L.
Wirsingkohl
var. capitata L. f. alba /f. rubra Weiß-/Rotkohl
convar. acephala (L.) Alef. „kopflose Kohle“
var. sabellica L.
Braun-/Grünkohl
var. palmifolia DC.
Palmkohl
var. viridis L.
Kuhkohl
var. medullosa Thell.
Markstammkohl
var. gongylodes L.
Kohlrabi
convar. botrytis (L.) Alef. Blütenkohle
var. botrytis L.
Blumenkohl
var. italica Plenck
Brokkoli
var. alboglabra (Bail.) Sun Chinesischer Brokkoli
convar. gemmifera var. gemmifera DC. Rosenkohl
convar. costata (DC.) Gladis Rippenkohl

Kopfkohle
Zuerst im 12. Jhdt. dokumentiert. Gestauchte Sprossachsen. Dichtstehende
Blätter entfalten sich nicht. Blätter und verdickte Achsen als Assimilatspeicher.
Überwinterung zur Samengewinnung in Kellern
Wirsing: gewellte Blätter, Köpfe nicht ganz so kompakt wie bei Weißkohl
Rotkohl ist eine anthozyanhaltige Variante des Weißkohls (hohes antioxidatives
Potential)
Blätterkohle
Recht ursprüngliche Formen, Sprossachse gestreckt. Erntegut: Blätter
Kuhkohl im Anbau an der kroatischen Mittelmeerküste und an der SO-Küste des
Schwarzen Meeres. Palmkohl früher in ganz Europa verbreitet, heute nur noch in
Italien von Bedeutung, Grünkohl in Mitteleuropa beliebtes Wintergemüse
Rosenkohl
Erst im 18. Jhdt. Zum ersten Mal erwähnt (Belgien, „Brussels sprouts“). Genutzt
werden Seitensprossknospen, die in der Achsel von Laubblättern stehen

Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl

Kuhkohl

Palmkohl

Grünkohl
Markstammkohl

Rosenkohl

Deie Kohlsorten sind ausgesprochen Herbst- bzw. Wintergemüse. Nur Spitzkohl
wird im Mai/Juni geerntet.
Rosenkohl und Grünkohl schmecken nach Frosteinwirkung noch besser, reine
Kochgemüse. Weiß- und Rotkohl auch als Rohkost
Großköpfige Weißkohlsorten werden zur Sauerkrautherstellung genutzt
(Milchsäuregärung)
Der typische Kohlgeschmack und Geruch ist auf Senfölglykoside zurückzuführen
(Sinigrin, Glucobrassicin u.a.) Durch Myrosinase-Aktivität werden Isothiocyanate
freigesetzt (scharf, antibiotisch), daneben auch Thiocyanate, die die Jodaufnahme
in der Schilddrüse hemmen (Kropfbildung bei unzureichender Iodzufuhr und
kohllastiger Ernährung). Bei normaler Ernährung aber ernährungsphysiologisch
sehr wertvolle Gemüse (50mg/100g Vitamin C, zusätzlich Ascorbigen)
Grünkohl ist besonders interessant (100mg/100g Vit. C, 800 mikrogramm/100g
Vitamin K1 und 5 mg/100g beta-Carotin)

Brassica rapa L. ssp. pekinensis (Lour.) Hanelt, Pekingkohl
Blätter leicht kraus, in länglicher Riesenknospe. So kultiviert in Nordamerika und
Europa, in China wird die offene Form vorgezogen
Brassica rapa L. ssp. chinensis (L.) Hanelt, Chinakohl
Bedeutendes Wintergemüse in Asien mit ganzrandigen eirunden glatten Blättern

Pekingkohl, Pe tsai
Chinakohl, Pak-choi

Blattsalate aus der Ordnung der Brassicales
Eruca sativa Mill., Rauke
Herkunft unbekannt. Verbreitet im Mediterranen Raum und bis nach Indien und
Zentralasien
Einjähriges Kraut mit fiederspaltigen Blättern. Blüten in Trauben, gelblich-weiß mit
dunklen Adern
Lepidium sativum L. ssp. sativum Gartenkresse
Herkunft vermutlich Vorderasien, Nutzung schon im alten Ägypten
Einjähriges Kraut mit gefiederten oder löffelförmigen Blättern. Genutzt werden aber
meist die dreiteiligen Keimblätter
Nasturtium officinale R. Br. Brunnenkresse
Als Wildpflanze gesammelt, aber auch in Kultur (Erfurt, Frankreich, Holland).
Ausdauernde Staude, die im Schlamm wurzelt. Fiederblätter, weiße Blüten mit
gelben Staubblättern. Pflanze enthält Gluconasturtiin. Vorsicht bei
Wildaufsammlung vor dem großen Leberegel.

Eruca sativa

Lepidium sativum

Nasturtium officinale

Asteraceae, Compositae, Korbblütler 1600/25000
Kosmopolitisch, wenig in tropischen Regenwäldern, bestimmend in semiariden
Gebieten der Subtropen
Meist annuell oder ausdauernde Kräuter, Halbsträucher oder Sträucher, selten
Bäume oder Lianen
Blätter gegen-, wechsel- oder wirtelig, ohne Stipeln, meist einfach
Blütenstand: Köpfchen, Körchen, Capitulum, Pseudanthium, diese oft in
Zymen angeordnet, Köpfchen homo- oder heterogam
Blüten radiär oder zygomorph, zwittrig oder eingeschlechtig, Monözie, Diözie)
*/↓ C 0 /Pappus [C (5) A 5] G (2), unterständig, SA 1, hängend
Sekundäre Pollenpräsentation
Frucht eine Achäne

Asteraceae
Cichorioideae
Cardueae: 74/2500 Arctium, Cynara, Carduus, Cirsium, Centaurea, Cnicus, Echinops, Carlina
Lactuceae: 98/1550 Taraxacum, Hieracium, Crepis, Cichorium, Lactuca, Hypochaeris,
Lapsana, Scorzonera, Sonchus, Tragopogon
Asteroideae
Inuleae 247/2821 Antennaria, Helichrysum, Inula, Leontopodium, Gnaphalium
Calenduleae 8/110 Calendula
Astereae 175/3000 Aster, Erigeron, Bellis, Solidago
Anthemideae, 110/1740 Achillea, Anthemis, Artemisia, Chrysanthemum, Leucanthemum,
Tanacetum
Senecioneae 140/3000 Adenostyles, Doronicum, Senecio, Petasites, Tussilago
Heliantheae 300/3330 Helianthus, Bidens, Xanthium
Eupatorieae 181/2000 Eupatorium

Blattsalatpflanzen der Asteraceae
Lactuca sativa L., Gartensalat
Die Art ist nur in Kultur bekannt, evtl. abgeleitet von L. serriola L. Anfang der
Kultur in Ägypten, dann bei Griechen und Römern. In Mitteleuropa zuerst
Schnittsalat in Klöstern, am Beginn der Neuzeit Kopfsalat.
Einjähriges milchsaftführendes Kraut mit stängelumfassenden Blättern. Blätter
zuerst in Rosette, unter Langtagsbedingungen und bei warmem Wetter schießt
die Pflanze. Blütenkörbchen in Rispen, Blüten 10-16, gelb. Früchte mit
feinhaarigem Pappus.
Anbau v.a. in Gartenbaubetrieben der gemäßigten Breiten, aber auch in den
Tropen. Ernährungsphysiologischer Wert eher begrenzt, beta-Carotin
Einteilung in Formengruppen:
Kopfsalat (L. sativa var. capitata L.) mit Riesenknospe. Weit verbreitet;
Eisbergsalat aus der Gegend von Neapel mit großem Marktanteil
Schnitt- oder Pflücksalat L.s. var. crispa, z.B. Eichblattsalat, Lollo rosso, Lollo
bianco, Blätter in lockerer Rosette
Römischer Salat, Bindesalat L.s. var. longifolia Lam. Mittelstellung zw. Kopfund
Schnittsalat, Sprosse liefern wie beim rasch schießenden Spargelsalat
(L.s. var. angustana) ein spargelähnliches Gemüse

Lactuca sativa

Kopfsalat

Pflücksalat

Römischer Salat

Cichorium endivia L ssp. endivia, Endivie
Wildform: C. endivia ssp. pumilum (Jacq.) Cout. Kanaren bis Westasien im
Mittelmeerraum.
Kultur schon bei den Römern, in Mitteleuropa seit ca. 1000 Jahren bekannt,
erst ab 17. Jhdt. als Salat- und Gemüsepflanze.
Zweijähriges Kraut, im 1. Jahr mit Blattrosette. Im 2. Jahr
Blütenstandsbildung. Blüten blau, in blattachselständigen sitzenden
Körbchen. Pflanze mit Milchsaft. Ernte der Rosetten im ersten Jahr.
Kultur auf tiefgründigen Böden (Pfahlwurzel). Aussaat spät im Jahr (August),
Ernte bis zum Frühjahr. Durch „Binden“ oder Abdeckung etiolieren die
inneren Blätter. Durch das im Milchsaft enthaltene Terpenoid Intybin
schmeckt der Salat leicht bitter.
Formen: glatte ganzrandige breite Spreiten „Escariol“, Formengruppe
Batavia (C. e. var. latifolium Lam.) oder mit tief geschlitzten, krausen
Blättern (Formengruppe Krausblatt, C. e. var. crispum Lam.), früher auch
Schnittendivie

Endiviensalat

Cichorium intybus var. foliosum Hegi, Chicorée
Varietät der Wurzelzichorie, Pflanze mit kräftiger Pfahlwurzel und Blattrosette.
Im Freiland gezogene Rüben werden im Herbst gerodet, Die Blätter größtenteils
entfernt und in Kellern (kühl) eingeschlagen. Bei Bedarf werden sie bei 10-20°C
getrieben, dabei lichtdicht abgedeckt. Es treiben etiolierte Knospen (15-20cm
lang, bis 5 cm dick). Verzehr als Rohkost oder Gedünstet als Gemüse, Intybin,
ernährungsphysiologisch wertvoll durch hohen beta-Carotingehalt.
Radicchio hat rote, weiß geaderte Blätter und bildet feste Köpfe. (Anbau v-.a. in
Italien und Frankreich)

Cichorium intybus

Cichorium intybus var. foliosus

Valerianella locusta (L.) Laterrade, Feldsalat, Valerianaceae
Einjährig überwinterndes Kraut mit gegenständigen Blättern, verwandt mit dem
Baldrian. Blätter spatelförmig, Blüten winzig, in dichten dichasialen
Blütenständen. Heimat Europa bis Indien
Wintersalat von Oktober bis März. Geschmack angenehm durch ätherische Öle.
Ernährungsphysiologisch wertvoll durch hohen Gehalt an beta -Carotin, Vitamin
C und Kalium ca. 420mg/100g.

Spinatgemüse (besonders Blätter der Chenopodiaceae und Polygonaceae)
Spinacia oleracea L., Spinat, Chenopodiaceae
Nur in Kultur bekannt, verwandt ist S. turkestanica Ilj. (Westasien bis
Kasachstan). Inkulturnahme evtl. im Iran in der Spätantike. Araber brachten die
Pflanze nach Spanien, von dort ins übrige Europa („spanachia)
Einjähriges Kraut, zunächst mit Blattrosette, später mit hohem, stark verzweigtem
Blütenstand. Diözie oder andromonözische Zuchtformen. Blüten mit einfachem
fünfzähligem Perianth, in knäueligen Blütenständen Blätter dunkelgrün,
eirundlich bis schwach spießförmig, frosthart, Aussaat zweimal im Jahr: Frühjahr
und Oktober, dann im zeitigen Frühjahr erntereif. Langtagspflanze, Sommerkultur
nicht möglich!
Spinat akkumuliert Nitrat. Ernte daher abends, wenn das Nitrat in Aminosäuren
umgewandelt ist. Wichtiges Tiefkühlgemüse. Ernährungsphysiologischer Wert:
hoher Gehalt an Eiweiß, Vitamin C, beta-Carotin und Vitamin K1 (300-
400mg/100g). Spinat enthält 4mg/100g Eisen, aber kaum verfügbar (Eisen III).
Ein zweites Mal erhitzter Spinat ist ungesund und zumindest für Kleinkinder
gefährlich (das in Konzentrationen von bis zu 600mg/100g enthaltene Nitrat wird
durch Mikroorganismen in Nitrit überführt. Dies überführt Hämoglobin in
Methämoglobin, das keinen Sauerstoff binden kann. (Cyanosis, mangelnde
Sauerstoffversorgung). Entscheidend für den mikrobiellen Umsatz ist die
Lagerung vor dem Wiederaufwärmen.

Spinat

Beta vulgaris ssp. vulgaris convar. cicla (L.)Alef., Mangold, Chenopodiaceae
Schon seit 2000 v. Chr. Genutzt, Inkulturnahme im Mittelmeerraum, In
Mitteleuropa seit dem Mittelalter. Verwandt mit Zucker- und Futterrübe. Blätter
lang gestielt, bis 30 cm lang, runzlig, gelblich-grün.
Ersatz für den Spinat in der Sommerzeit. Schnittmangold und Rippenmangold
(var. flavescens). Auch Betalainhaltige gelb- und rotstielige Sorten im Anbau

Guter Heinrich, Chenopodium bonus-henricus

Gartenmelde

Blattstielgemüse
Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers Bleichsellerie, Apiaceae
Man verwendet die kräftigen Blattstiele. Anzucht unter Glas. Nach dem
Auspflanzen umgibt man die Pflanzen mit Blechröhren, umwickelt sie mit Stroh
und häufelt Erde an, um eine Etiolierung der Stiele herbeizuführen.
Recht hoher Gehalt an beta-Carotin
Rheum rhabarbarum L., Rhabarber, Polygonaceae
Medizinische Nutzung der Pflanze bzw. verwandter Arten wie Rh. palmatum
schon seit 4000 Jahren belegt (China), wegen der anführenden Wirkung der
Rhizominhaltsstoffe. Der Genuss der Blattstiele kam erst um 1750 in England auf.
Oberhalb der Rübe entsteht im laufe der Jahre ein knollenförmiger Körper aus
dem gestauchten Primärspross und den obersten teilen der Rübe. Kräftige
Zugwurzeln zeihen die Pflanze nach unten, in dem Maße, in dem sie nach oben
wächst.
Austrieb ab April, Nutzung bis Mitte Juni (Johannistag). Blütenstände erscheinen
Mitte Mai, bis 2 m hoch. Im August zieht die Pflanze die Blätter ein.
Rhabarber enthält 0,46g Oxalsäure /100g.

Bleichsellerie, Rhabarber

Asparagales
Alliaceae 13/600-750
Gebiete mit mediterranem Klima der westlichen Hemisphäre, Allium bis weit
nach Mittelasien, einige Gattungen in Südamerika
Kräuter mit Zwiebeln oder Rhizomen, Geophyten
Zwiebelgeruch
Nadel-, band- oder schlauchförmige Blätter, selten eiförmig
Infloreszenz terminal, auf langem Schaft, doldenartig, 1-2 Hochblätter
Blüten zwittrig, meist radiär, 5 dreizählige Kreise:
P3+3 A 3+3 G(3)
Fruchtknoten dreikammerig, Septalnektarien, 2- viele SA/Karpell
Frucht: lokulizide Kapsel, Samen immer schwarz

Alliaceae
Cysteinderivate: Alliine, gespalten durch Alliin-Lyasen
Spaltprodukte und sekundäre Reaktionsprodukte ( Di- Tri- und Polyalkylsulfide)
sind im Lauchöl mit seinem charakteristischen Geruch enthalten
Allium cepa Zwiebel, Heimat Mittelasien, Zuckerspeicherung, Vitamine
Allium ascalonicum Schalotte
Allium porrum Lauch, Porree (A. ampeloprasum var. P.)
Allium schoenoprasum Schnittlauch
Allium sativum Knoblauch Alliciin, antibakteriell
Allium ursinum Bärlauch

Zwiebelgemüse
Allium cepa L. var. cepa, Küchenzwiebel, Alliaceae
Die Zwiebel stammt aus Mittelasien (Afghanistan), dort schon in prähistorischer
Zeit genutzt. Heute an dritter Stelle in der weltweiten Gemüseproduktion
Vermehrung durch Samen, aber auch durch Achselknospen von 1-2 Blättern an
der Zwiebelscheibe (Tochterzwiebeln). Mutterzwiebel stirbt im dritten Jahr ab. An
der Basis der Zwiebelscheibe viele sprossbürtige Wurzeln
Speicherstoff Zucker (keine Stärke). Scharfer Geschmack und Geruch der
Zwiebelgewächse beruhen auf vier nicht proteinogenen, schwefeloxidhaltigen
Aminosäuren (Cystein-S-Oxide), z.B. Alliin. Bei Gewebeverletzungen spaltet
Alliinase den Stoff zu Pyruvat, Ammoniak und Sulfensäuren, die rasch zu
schwefelhaltigen organische Verbinungen weiterreagieren. Diese bestimmen das
Aroma der Zwiebelart bzw. –sorte (Allicin für Knoblauchnote). Tränenauslösend
wirkt Propanthial –S-oxid. Einige Der Stoffe wie auch Allicin wirken antibiotisch
und krebshemmend.
Kultur meist zweijährig. Unterblätter bilden geschlossene Blattscheiden,
Oberblatt röhrig. Infloreszenzschaft schießt durch und trägt eine kugelförmige
Infloreszenz. Zwiebelschalen sind vertrocknete Blattscheiden.

Allium porrum L., Porree, Alliaceae
Wohl entstanden aus A. ampeloprasum L. (Mittelmeergebiet)
Pflanze entwickelt keine ausgeprägte Zwiebel, sondern einen bis 40 cm langen
Scheinstamm aus den Unterblättern. Oberblätter flach, nicht hohl. Die Scheibe trägt
zahlreiche sprossbürtige Wurzeln.
Um etiolierte Scheinstämme zu erhalten, pflanzt man die Pflanzen in Furchen und
häufelt Erde an. Kultur hauptsächlich in Westeuropa und Nordamerika.

Allium sativum
Allium porrum
Allium cepa
Allium schoenoprasum

Asteridae, Apiales
Apiaceae, Umbelliferae, Doldenblütler
400/3500-3700
Kosmopolitisch, DZ Hochlagen der temperaten Zone
Meist krautige Pflanzen, annuell oder ausdauernd
Stengel hohl
Blätter wechselständig, ohne Stipeln, meist zerteilt, oft mit Blattscheide
Infloreszenz: Dolde, Doppeldolde, oft als Pseudanthium
Blüten radiär, zwittrig oder eingeschlechtig
Stylopodium, Karpophor, schizogene Sekretgänge
Frucht: Spaltfrucht, Spaltachäne, Samen mit Mannan statt Stärke
Reich an ätherischen Ölen
Apioideae, Saniculoideae in Deutschland, Hydrocotyle jetzt Araliaceae
K5 oder 0 C (5) A5 G(2), unterständig, SA 1, hängend, anatrop

Foeniculum vulgare var. azoricum (Mill.)
Thell., Gemüsefenchel, Apiaceae
Eine der wenigen dikotylen Zwiebelpflanzen.
Zwiebel hier oberirdisch und nicht zur
Überdauerung bestimmt. Blattscheiden
(Unterblätter) geschlossen und
stengelumfassend, stark verdickt.
Speicherstoffe hauptsächlich Zucker.
Oberblatt fein mehrfach gefiedert.
Anbau hauptsächlich in Italien, in ME im
Herbstanbau. Etiolierung durch Anhäufeln.
Verzehr roh oder gekocht. Geschmack beruht
auf dem ätherischen Anisöl. Hoher Gehalt an
beta-Carotin (2-8mg/q100g) und Vitamin C
(60-120mg/100g), ernährungsphysiologisch
daher sehr wertvoll.

Wurzelgemüse
Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Schübl. et Markt., Möhre,
Apiaceae
Die Möhre wurde schon in vor- und frühgeschichtlicher Zeit medizinisch genutzt,
Es entstanden viel Zuchtformen, von denen viele schon wieder verschwunden
sind. Die Wildpflanze D. carota ist in Europa, Nordafrika, im Mittelmeerraum und
Asien bis nach Indien verbreitet. Die heutigen Kulturformen lassen sich nicht
direkt von der Wildpflanze ableiten.
Zweijährige Pflanze, Rosette im 1. Jahr, Assimlatspeicherung in der fleischigen
Bastrübe (kurzer Hypokotylabschnitt und Hauptwurzel). Frühzeitig kambiales
Dickenwachstum. Seitenwurzeln in vier Reihen, dort Kerben. Im zweiten Jahr
Aufwachsen des Sprosses mit Doppeldolden von kleinen weißen Blüten. In der
Mitte oft eine „Mohrenblüte“. Form der Rüben von kugelig bis zu 20cm langen
Walzen. Ernte im ersten Jahr, Aufbewahrung in kühlen dunklen Räumen in Sand
oder „Mieten“. Wertvolle Quelle für Provitamin A wg. 6-11mg beta-Carotin /100g.
Geschmack durch ätherische Öle. Bei Kälteeinwirkung, UV-Bestrahlung,
Pilzbefall usw. können Möhren bitter werden. Verzehr roh oder gekocht.

Daucus carota

Pastinaca sativa L. ssp. sativa, Pastinak, Apiaceae
Heimat in Mittel- und Südeuropa, Anbau seit ältester Zeit bis in die Neuzeit, dann
Verdrängung durch Möhre und Kartoffel.
Zweijährige Pflanze, Rosette im 1. Jahr, Blätter einfach gefiedert, Blättchen
eiförimig. Rübe gelblich-bräunlich, innen weiß. Bis 40cm lang und 1,5 kg. Im 2.
Jahr hoher Infloreszenzspross mit gelben Blüten in Doppeldolden.
Angenehm aromatischer geschmack durch ätheriscjhe Öle.
Petroselinum crispum convar. radicosum (Alef.) Danert, Wurzelpetersilie,
Apiaceae
Wild im Mittelmeergebiet, Nutzung schon im Altertum. Mit den Römern nach
Deutschland. Pflanze zweijährig, mit Holzrübe, Holzteil bleibt aber weitgehend
parenchymatisch (keine Lignineinlagerung).

Pastinak

Petersilie

Raphanus sativus convar. sativus, Rettich, Brassicaceae
Heimat Vorderasien, weltweit angebaut. Auch in Alt-Ägypten bekannt, mit den
Römern nach Mitteleuropa, Zahllose Kulturformen und Landrassen.
Zweijährige Pflanze, Rosette im 1. Jahr und kräftige Rübe aus Hypokotyl und
Hauptwurzel, Holzrübe, Holzteil kaum lignifiziert. Im zweiten Jahr Infloreszenztrieb
mit rosa Kreuzblüten und Gliederschoten. Scharfer Geschmack durch
Senfölglykoside
Weißer Mai- oder Sommerrettich, schwarzer Herbst- oder Winterrettich
Brassica rapa L. ssp. rapa, Stoppelrübe, Brassicaceae
Eng verwandt mit dem Rübsen (Ölpflanze). Zweijährig, im Wuchs dem Rettich
ähnlich, blüht aber im zweiten Jahr gelb. Die langgestreckten Herbstformen sind
Wurzelrüben mit geringem Hypokotylanteil, die runden Maiformen bestehen
überwiegend aus dem hypokotyl.
Weiß- bis gelbfleischig, sehr raschwüchsig (Aussaat in die Stoppeln der Vorfrucht
„Stoppelrübe“)
Besondere Zuchtform: „Teltower Rübchen“ mit eigenartigem Geschmack

Rettich

Form des Schwarzen Rettichs
Teltower Rübchen

Scorzonera hispanica L., Schwarzwurzel, Asteraceae, Cichorioideae
Herkunft Südeuropa, Kultur wohl erst im 17. Jhdt.. Mehrjährige Pflanze mit
fleischiger, fast zylindrischer Pfahlwurzel. Blätter schmal verkehrt eiförmig, Blüten
gelb, in Köpfchen
Wurzel von schwarzer Korkschicht umgeben, Fleisch weiß, mit Milchsaft, dieser
die Haut bräunend.
Ernte im ersten oder zweiten Jahr. Die Schwarzwurzel enthält Inulin, Eignung für
Diabetiker. Wegen hohen Schleimgehaltes auch für magenkranke geeignet.
Junge Blätter als Salat verwendbar.

Schwarzwurzel

Knollengemüse
Brassica oleracea ssp.oleracea convar. acephala var. gongylodes L.,
Brassicaceae
Die Pflanze erzeigt eine oberirdische, orthotrope Sprossknolle, keine
Hypokotylbeteiligung. Knollenkörper wird durch parenchymales medulläres
Dickenwachstum erzeugt. Bei alten Knollen bilden sich im Mark konzentrische
Leitbündel aus (Holzigkeit). Die abfallenden langstieligen Blätter hinterlassen
breite Narben an der Knolle, deren Epidermis beim Dickenwachstum nicht
gesprengt wird. Verzehr roh oder gekocht, beachtlicher Vitamin-C Gehalt.

Kohlrabi

Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaud., Knollensellerie, Apiaceae
Der wilde Sellerie (A. g. var. graveolens) wächst auf salzigen Böden an den
europäischen Küsten des Atlantik und im Mittelmeerraum. Nutzung bereits im
alten Ägypten. Medizinale Nutzung der Blätter wegen ihrer ätherischen Öle.
Kultur bereits zur Römerzeit belegt. Im 16. Jhdt. Wahrscheinlich in Italien
Knollensellerie entwickelt, bald darauf auch in Deutschland.
Sellerie produziert Sprossrüben, keine Knollen, da mehr als ein Organ an ihrer
Bildung beteiligt ist. Hier: Hauptwurzel, Hypokotyl und gestauchte Sprossachse.
Der größere Teil des rundlichen Speicherkörpers entfällt allerdings auf den
Spross.
Pflanze zweijährig, zunächst Blattrosette, dann Erstarkung vorwiegend durch
parenchymales Dickenwachstum. Zugwurzeln ziehen den Speicherkörper in den
Boden. Im 2. Jahr Blütenbildung.
Pflanze enthält Ölgänge mit ätherischem Öl. Selleriearoma durch Phtalide
Verzehr gekocht oder mit Essig und Öl als Salat.

Knollensellerie

Brassica napus ssp. napobrassica (L.) Hanelt, Steckrübe, Kohlrübe,
Brassicaceae
Kohlrübe nur als Kulturpflanze bekannt, vermutlich wie der raps aus basztard zw.
Stoppelrübe und Kohl entstanden.
Pflanze zweijährig, bildet Blattrosette im 1.Jahr, Blätter leierförmig bis fiederspaltig,
und eine Sprossrübe mit geringem Sprossanteil, viel Hypokotyl und auch
Hauptwurzelbeteiligung. Im 2. Jahr Infloreszenzbildung. Dickenwachstum mit
geringer Bastbildung, meist zartes Holzgewebe
Rübe entwickelt sich sehr rasch („Dreimonatspflanze“). Sie kann kopfgroß werden
und mehrere Kilo wiegen. Es gibt gelb-und weißfleischige Sorten.
Raphanus sativus L. var. sativus, Radieschen, Brassicaceae
Kleine Zuchtform des Rettichs. Zwei Diversitätszentren: Mittelmeerraum und
Südwestasien. In Europa zuerst im 16. Jhdt. In Italien. Hypokotylknolle, Zuwachs
v.a. im Holzteil, der jedoch zart bleibt. Sekundäre Rinde durch Anthozyane rot. .
Ernte vca, vier Wochen nach Aussaat, sonst pelzig. Bei manchen Sorten wird die
erstarkende Hauptwurzel in eine Rübe eingeschlossen

Steckrübe
Radieschen

Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. vulgaris, Rote Beete, Chenopodiaceae
Ersterwähnung im Italien des 13. Jhdts. Zweijährige Rosettenpflanze mit
Hypokotylknolle, die im 1. Jahr gebildet und im 2. Jahr für die
Infloreszenzsprossbildung verbraucht wird. Manchmal ist auch die Hauptwurzel
an der Bildung des Speicherkörpers beteiligt (Wurzelrübe). Dickenzunahme
durch anomales Dickenwachstum (konzentrische Kambienringe). Die Rote
Beete enthält den Farbstoff Betanin und andere stickstoffhaltige Betalaine.
Geschmackstoffe Geosmine, die sonst nur durch Mikroorganismen synthetisiert
werden (Erdgeruch)
Die Rote Beete enthält ca. 8,4% Zucker; gekocht geschnitten und mit Essig als
Salat oder ohne Essig als Gemüse, auch in Eintöpfen

Rote Beete

Blütenstände als Gemüse
Brassica oleracea L. ssp. oleracea convar. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L.,
Blumenkohl, Brassicaceae
Blumenkohl gehört zu den Blütenkohlen (auch Brokkoli und chinesischer
Brokkoli). Entstehung zu Beginn der Neuzeit im mediterranen Raum.
Ein kräftiger Strunk (Sprossachse mit Hypokotyl und Hauptwurzel), trägt große
Laubblätter und schon im ersten Jahr eine mächtige Infloreszenzanlage trägt,
die aus vielen Blüten- und Teilblütenstandsprimordien besteht. Wird sie nicht
geerntet wächst die Infloreszenz aus, aber nur wenige der gelben Blüten
entwickeln sich normal. Damit die Infloreszenzanlage bei der ernte wieß ist,
werden die Blätter darüber zusammengebunden oder umgeknickt; neue Sorten
decken die Infloreszenz von selbst ab.
Verzehr gekocht, als Gemüse oder Salat

Blumenkohl

Brassica oleracea L. ssp. oleracea convar. botrytis (L.) Alef. var. italica
Plenck, Brokkoli, Brassicaceae
Ontogenetisch etwas weiter entwicjklet als der Blumenkohl, d.h. zum
Erntezeitzpunkt sind die VBlüten schion weiter differenziert. . Anbau in Sübund
Westeuropa, auch in Deutschland. Nach Ausschneiden der Infloreszenz
entwickeln sich weitere, kleiner Infloreszenzen. Alle Blüten bei Durchtrieb fertil
Ernährungsphysiologisch wertvoll wegen des hohen Vitamin C Gehaltes, rel.
Viel beta-Carotin und hoher Vitamik K1-Gehalt (170 mikrogramm/100g) .

Brokkoli

Cynara cardunculus L., Artischocke, Asteraceae
Heimat im Mittelmeergebiet, ausdauernde Staude, deren große Körbchen
(Blütenstände) mindestens seit der Römerzeit beliebt waren. Anbau seit dem
15. Jhdt. in England, im 18. Jhdt. auch USA. In Mitteleuropa geriet die
Artischocke nach dem 17. Jhdt. in Vergessenheit und wurde erst seit Beginn des
20. Jhdts „wiederentdeckt“.
Pflanze bildet zunächst grundständige Rosette mit großen tief fiederschnittigen
Blättern. Aus den Blattachseln treiben lange Infloreszenzachsen mit großen
Körbchen, die pupurblaue Blüten enthalten. Körbchenboden fleischig, trägt
große z.T. ebenfalls fleischige Hüllblätter.
Verzehr gekocht (in Salzwasser mit Zitronensaft). Bitterstoffe Cynaropicrin
(Sesquiterpen) und Cynarin (eine phenolische Substanz) machen die Pflanze
leicht bitter, durch Cynarin mit süßem Nachgeschmack.

Artischocke

Stängelgemüse
Asparagus officinalis L., Spargel, Asparagaceae
Heimat Europa, zweihäusig, Kultur schon bei den alten Grioechen, in
Mitteleuropa erst im 16. Jhdt.
Sprossdurchmesser durch primäres Dickenwachstum festgelegt.
Spargelstangen tragen breit dreieckige Schuppenblätter, die nicht ergrünen.
Wenn die Sprosse durchtreiben, entstehen in den Achseln dieser Blätter grüne
Kurztriebe (Phyllokladien) in Büscheln. Blüten gelblich, klein, glockenförmig,
Frucht eine rote Beere. Rhizom wächst horizontal sympodial. Endknospe
entwickelt sich zu einem bäumchenartigen Spross. Aus der Achsel eines
basalen Schuppenblattes entsteht die Fortsetzung der Rhizom, sprossbürtige
Wurzeln halten das Rhizom in einer geeigneten Tiefe.
Laubsprosse werden durch Abdeckung mit Erde, auch mit Folien, am Ergrünen
gehindert. Man sticht die bleichen jungen Sprosse bis zum Johannistag.
Sämlinge werden gesetzt, Ernte ab dem 4. Jahr, ca. 15 Jahre lang. Weibliche
Pflanzen bringen weniger aber dickere Stangen, männliche sind ertragreicher
bei dünneren Stangen. Jetzt auch vermehrt grüne Sorten im Anbau.
Gemüse ist rel. eiweißreich mit geringem Kalorienwert. Vitamin-C-Gehalt in den
Köpfen am höchsten. Spargelaroma wird durch drei schwefelhaltige
Aromastoffe verursacht, nicht durch Asparagin. Saponine und rel. hoher
Kaliumgehalt machen Spargel diuretisch.