Link - Nachweis von Antioxidantien in Aufgüssen grünen Tees

-32-
4.4 Vergleich mit Schwarztee
Interessant ist auch ein direkter Vergleich von Schwarz- und Grüntee. Abbildung 8 zeigte
bereits, dass der Anteil der Polyphenole an der
Trockenmasse des Aufgusses bei Schwarztee
niedriger liegt, als bei Grüntee. Die
Versuchsergebnisse konnten dies noch einmal
bestätigen.
Bei der Herstellung von Schwarztee wird durch
das Zusammenrollen der Blätter bewirkt, dass
die einzelnen Zellen aufbrechen und dabei die
Polyphenole durch das Enzym Oxidase oxidiert
werden, was die veränderte Färbung und den
Geschmack erklärt. Durch das Oxidieren der
Antioxidantien sinkt allerdings auch die
reduktive Kapazität des Tees, was die in Abb.
24 dargestellten Ergebnisse bestätigten. [24]
reduktive Kapazität (µmol/ml)
225
200
175
150
125
100
75
50
25
0
117,5
162,5
140
Schwarzer Grüner
Tee #1 Tee #2
Teesorten
215 70°C
100°C
Abb. 23: Vergleich von Schwarz- und Grüntee
mittels Manganometrie (Ziehzeit = 3 min)
Die einzelnen Ergebnisse sind in Anlage 7 aufgeführt.