II - CCA Monatsblatt
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In eigener Titel SerieSache<br />
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Se puede proceder a esa operación utilizándose un cuchillo largo, hacer en lo<br />
posible que el cuajo sea cortado en forma de cubos. Para el madurado de la cuajada<br />
debe hacerse movimientos en forma de ocho, lentamente evitando que la masa se<br />
vuelva a unir, por un lapso de 10 a 30 min., todo esto se deberá hacer manteniendo<br />
a la misma temperatura inicial. Esta operación se la realiza para darle dureza y<br />
consistencia a las partículas de cuajada.<br />
5.7 Separación del suero y moldeado. Al concluir el batido y una vez obtenida<br />
la dureza de la cuajada, se debe eliminar un 70% del suero, para luego proceder<br />
al moldeado o colocado de la masa a las formas, previamente preparadas con los<br />
paños de filtrado. Una vez que la masa este en las formas se debe tener mucho<br />
cuidado al doblar el tejido filtrante para luego colocar la madera, que servirá de<br />
soporte del peso, para el respectivo prensado. La finalidad del prensado es retirar<br />
parcialmente el suero del queso, dar forma propia a los quesos, unir los granos<br />
tornándola una masa más homogénea e iniciar la formación de la cáscara.<br />
5.8 Salazón. Una vez que se retire el tejido filtrante, se procede al salado del<br />
queso, ya sea esparciendo en la superficie del queso con sal granulado (método<br />
a seco) o sumergiéndolo en solución de salmuera al 20%, por el lapso de 18 a 24<br />
horas, de acuerdo al tipo de queso.<br />
5.4 Uso del fermento láctico Para obtener quesos con sabor uniforme,<br />
de manera que se caracterice el producto para la comercialización, se usarán<br />
fermentos lácticos de las especies Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris,<br />
del tipo LD. La adición del fermento varía de 0,5 a 2% del volumen de leche a<br />
procesarse, la cantidad varia de acuerdo al queso a elaborarse.<br />
El método seco se aplica tanto a los quesos ya moldeados o como también a los<br />
que no han entrado aún en los moldes, es decir, al estado de cuajada; la sal se<br />
extiende formando una capa sobre la superficie de las piezas o se incorpora en una<br />
cantidad prefijada a la masa de cuajada, con lo que se disuelve en el agua de esta<br />
y aunque en menor escala. La disolución formada difunde poco a poco al interior,<br />
5.5 Cuajado Una vez que la temperatura de la leche haya alcanzado de<br />
32 a 38°C se adicionará el cuajo, previamente diluida en un poco de agua tibia<br />
y sal; la cantidad de cuajo a utilizarse deberá ser calculada de acuerdo al poder<br />
coagulante. La leche debe mantenerse a la misma temperatura por un lapso de<br />
45 a 60 minutos, tiempo en el cual debe formarse la cuajada. El exceso de cuajo,<br />
apresura la formación de cuajado provocando algunas veces que el queso se pase<br />
del punto y además acelerando la separación del suero (sinéresis), el cual no es<br />
recomendable.<br />
5.6 Corte y maduración de la cuajada. La cuajada antes de ser cortada debe<br />
realizarse el test de coagulación total, para esto se introduce un pala de madera y<br />
se separa la masa de la pared de la tina, el suero que se forma deberá ser de color<br />
verdoso, pero si el suero tiene una coloración verde lechoso es que todavía no esta<br />
en la fase de proceder con el corte, debiendo dejar mas unos minutos. El corte de<br />
la cuajada debe ser hecha en el mismo recipiente en que fue coagulado la leche,<br />
con el auxilio de una lira horizontal y otra vertical.<br />
2/2011 30 Käseblatt<br />
Käseblatt 31<br />
2/2011