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Laugengebäck und Sandwiches mit Hinweis auf Butter / Buttergehalt, Ei-
Allergene
Anzahl untersuchte Proben: 29 beanstandet: 8 (28%)
Beanstandungsgründe: Fremdfett (7), Deklaration (1)
Ausgangslage
Aufgrund ihrer besonderen sensorischen Eigenschaften wird die Butter als Füllung bzw. zum
Bestreichen von Laugengebäck und Sandwiches von vielen Konsumenten gegenüber
Margarine bevorzugt. Sowohl der höhere Preis als auch die schlechtere Streichfähigkeit können
Produzenten jedoch dazu veranlassen, die Butter ganz oder teilweise durch pflanzliche Fette zu
ersetzen.
Eier zählen zu den wichtigsten Verursachern von Lebensmittelallergien. Da sie sehr verbreitet
als Zutat in Sandwiches verwendet werden, könnten sie unbeabsichtigt oder als Verunreinigung
auch in Sandwiches gelangen, welche gemäss Deklaration kein Ei enthalten.
Untersuchungsziele
Im Rahmen der Kampagne wurde folgenden zwei Fragen nachgegangen:
• Ist in Laugengebäck und Sandwiches mit einem Hinweis auf Butter als Füllung bzw. Aufstrich
auch tatsächlich Butter enthalten oder wurden stattdessen pflanzliche Fette zugegeben?
• Enthalten Produkte ohne Ei als deklarierte Zutat Spuren von Ei-Allergenen?
Gesetzliche Grundlagen
Für Lebensmittel verwendete Bezeichnungen, Angaben, Abbildungen, Umhüllungen,
Verpackungen, Umhüllungs- und Verpackungsaufschriften, die Arten der Aufmachung und die
Anpreisungen müssen gemäss Art. 10 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
(LGV) den Tatsachen entsprechen beziehungsweise dürfen nicht zur Täuschung
namentlich über Natur, Herkunft, Herstellung, Produktionsart, Zusammensetzung, Inhalt und
Haltbarkeit der betreffenden Lebensmittel Anlass geben.
Auf allergene Zutaten wie z.B. Eier muss gemäss der Verordnung über die Kennzeichnung und
Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) Art. 8 auch dann hingewiesen werden, wenn sie
unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangt sind, sofern ihr Anteil, bezogen auf das genussfertige
Lebensmittel 1 g pro Kilogramm oder Liter übersteigt oder übersteigen könnte.
Probenbeschreibung
In 29 Verkaufsstellen (Bäckereien/Konditoreien, Bäckerei-Theken von Lebensmittelgeschäften,
Strassenverkaufsstände, Cafés) wurden 24 offen angebotene und 5 vorverpackte
Laugengebäcke (Brezel, Silser) und Sandwiches erhoben, welche gemäss mündlicher Auskunft
des Verkaufspersonals bzw. laut Deklaration Butter als Füllung bzw. Aufstrich jedoch kein Ei
enthielten.
Prüfverfahren
Der Milchfettgehalt der Füllung bzw. des Aufstrichs wurde nach der Methode 3.7 in Kapitel 7
des Schweizerischen Lebensmittelbuchs bestimmt. Dabei werden durch alkalische Umesterung
der Triglyceride im Lebensmittel die Fettsäuremethylester (FAME) gebildet, welche
anschliessend mittels GC/FID bestimmt werden. Die Berechnung des Milchfettgehaltes erfolgte
primär über den durchschnittlichen Buttersäuregehalt von Milchfett. Zusätzlich wurde eine
Auswertung über den gemittelten Responsefaktor von reinem Milchfett durchgeführt. Stimmen
beide Resultate innerhalb der natürlichen Schwankung des Buttersäuregehalts in Milchfett
überein, so kann davon ausgegangen werden, dass kein Fremdfett zugesetzt wurde. Der
Buttergehalt wurde basierend auf einem Milchfettgehalt von Butter von ca. 82% berechnet.
Der Nachweis von Spuren von Ei erfolgte mittels ELISA-Verfahren.
Ergebnisse
• 11 Proben (38%) enthielten unvermischte Butter.
• Ebenfalls 11 Proben (38%) enthielten Butter, welche mit 10 bis 30% Wasser vermischt war,
jedoch kein Fremdfett enthielt. Das Schaumigschlagen von Butter unter Zugabe von 200 g
Ber_Sandwich06.doc erstellt: 19.07.2006 11:57:00

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Wasser pro kg Butter, woraus ein Wassergehalt von ca. 30 % resultiert, ist in der Branche
jedoch üblich, weshalb in diesen Fällen auf eine Beanstandung verzichtet wurde. Bei einer
vorverpackten Laugenbrezel mit Butterfüllung bezog sich die deklarierte Mengenangabe der
Butter allerdings auf die mit Wasser vermischte Butter. Diese Fehldeklaration wurde
beanstandet, worauf der Hersteller die Etikettierung entsprechend anpasste.
• 3 offen angebotene Proben (10%) enthielten eine Mischung aus Butter und pflanzlichem Fett
(z.B. Margarine) und wurden deshalb beanstandet. Der Buttergehalt der verwendeten
Mischungen betrug ca. 20%, 50% und 85%.
• Trotz entsprechender Deklaration bzw. mündlicher Anpreisung enthielten 3 vorverpackte und
eine offen angebotene Probe (14%) gar keine Butter und ausschliesslich pflanzliches Fett.
Diese Proben wurden wegen täuschenden Angaben beanstandet.
• Erfreulicherweise wurden in keiner Probe Spuren von Ei festgestellt.
Schlussfolgerungen
Die relativ hohe Beanstandungsquote von 28% wegen falschen und somit täuschenden
Angaben bezüglich der Verwendung von Butter als Füllung bzw. zum Bestreichen von
Laugengebäck und Sandwiches erfordert eine Nachkontrolle in naher Zukunft, um den Erfolg
der verfügten Massnahmen zu überprüfen.
Das Problem der Kreuzkontamination mit Ei-Spuren scheinen die Produzenten allerdings im
Griff zu haben.
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