Döner-Kebab / Mikrobiologische Qualität

Kant. Laboratorium BS Seite 2 von 2
erhoben, ein bis zwei genussfertige Fleischabschnitte aus Wärmebehältern und ein bis zwei
genussfertige Saucen. Die zur Untersuchung gelangten Proben sind in nachfolgender Tabelle
dargestellt. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an
aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger), Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren) und
Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen der
Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen (koagulasepositive Staphylokokken, Bacillus cereus), für
Lebensmittel-Toxi-Infektionen (Clostridium perfringens) sowie für Lebensmittel-Infektionen
(Campylobacter, Salmonellen, Listeria monocytogenes) untersucht.
Art der Probe
Anzahl Proben
Fleischabschnitte total 26
Poulet 11
Kalb 6
Poulet-Kalb 6
Poulet-Kalb-Rind 1
Tierart unbekannt 2
Saucen 34
Joghurtsauce 19
Cocktailsauce 14
Scharfe Sauce 1
Total 60
Prüfverfahren
Die mikrobiologischen Analysen erfolgten gemäss Schweizerischem Lebensmittelbuch (SLMB)
innerhalb von 24 Stunden nach Probenerhebung.
Ergebnisse
59 Proben (98,3 %) entsprachen den gesetzlichen Bestimmungen. Eine Probe genussfertige
Fleischabschnitte (1,7 %) musste aufgrund von einer Toleranzwertüberschreitung bei den
aeroben mesophilen Keimen beanstandet werden. Mit 410 Millionen KbE/g war diese Probe als
verdorben zu beurteilen. Fäkalindikatoren sowie Erreger von Lebensmittel-Infektionen und
Lebensmittel-Toxi-Infektionen konnten keine festgestellt werden. Unter den Erregern von
Lebensmittel-Intoxikationen konnte in 15 Proben (25%) Bacillus cereus nachgewiesen werden,
jedoch in tiefen Keimzahlen zwischen 10 – 110 KbE/g. Dabei handelte es sich um zehn Saucen
und fünf Fleischproben.
Schlussfolgerungen
Es ist erfreulich, dass von 60 untersuchten Proben 59 eine einwandfreie mikrobiologische
Qualität aufwiesen und zu keiner Beanstandung Anlass gaben. Ebenso erfreulich ist, dass
pathogene Keime nicht nachweisbar bzw. nur in so geringen Mengen enthalten waren, als
dadurch die Gesundheit der Konsumenten nicht gefährdet werden kann. Dies zeigt, dass der
mikrobiologische Status von Döner Kebab mehrheitlich als gut einzustufen ist.
Bei einer Fleischabschnittprobe kam es zu einer Toleranzwertüberschreitung bei
Verderbniserregern. Ein solches Produkt ist im Wert vermindert, täuscht den Konsumenten
bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weist oft auf ein ungenügendes
Hygieneverhalten bei der Herstellung bzw. Aufbewahrung des Produktes hin. So wurde die
betroffene Probe nicht über 65°C warm gehalten, son dern wies zum Zeitpunkt der Erhebung
lediglich 33°C auf. Die genauen Ursachen für die To leranzwertüberschreitung müssen nun
durch den Betroffenen ermittelt sowie geeignete Korrekturmassnahmen durch diesen ergriffen
werden.
KampagneDönerKebab2011.doc erstellt: 10.11.2011 10:40:00