Döner-Kebab / Mikrobiologische Qualität
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Kant. Laboratorium BS Seite 1 von 2<br />
Autoren: Oliver Lehmann und Sylvia Gautsch<br />
<strong>Döner</strong>-<strong>Kebab</strong> / <strong>Mikrobiologische</strong> <strong>Qualität</strong><br />
Anzahl untersuchte Proben: 60 beanstandet: 1 (1,7%)<br />
Beanstandungsgründe:<br />
Toleranzwertüberschreitung<br />
Ausgangslage und Untersuchungsziele<br />
Die Bezeichnung <strong>Döner</strong>-<strong>Kebab</strong> setzt sich aus<br />
den türkischen Worten ‚döner’ (= sich<br />
drehend) und ‚kebab’ (= Röst- oder<br />
Grillfleisch) zusammen. <strong>Döner</strong>-<strong>Kebab</strong> besteht<br />
aus marinierten Fleischscheiben, die<br />
schichtweise auf einen Spiess gesteckt<br />
werden. Das marinierte Fleisch wird auf dem<br />
Drehspiess gegrillt, wobei nach und nach die<br />
äussere durchgegarte Schicht abgeschnitten wird. Ursprünglich wurde für<br />
<strong>Döner</strong>-<strong>Kebab</strong> vorwiegend Lammfleisch verwendet, heute sind Kalb-,<br />
Rind- und auch Geflügelfleisch üblich. <strong>Döner</strong>-<strong>Kebab</strong> (auf griechisch Gyros) wird häufig als<br />
Imbiss mit Beilagen wie Salat und Saucen in einem aufgeschnittenen Fladenbrot abgegeben.<br />
Diese türkische Speise erfreut sich auch bei uns immer grösserer Beliebtheit. Die Herstellung<br />
solcher Speisen birgt jedoch auch gewisse mikrobiologische Gefahren. Beispielsweise können<br />
pathogene Keime (Krankheitserreger), welche auf rohem Fleisch vorkommen können, bei<br />
unzureichender Erhitzung überleben. Diese können sich bei anschliessender, ungeeigneter<br />
Zwischenlagerung des gegrillten Fleisches bei Temperaturen zwischen 5 und 65°C rasch<br />
vermehren und ein Gesundheitsrisiko darstellen. Eine einwandfreie Kühlhaltung bei maximal<br />
5°C resp. Warmhaltung bei über 65°C der genussferti gen Fleischabschnitte sind<br />
dementsprechend wichtig und einzuhalten.<br />
Da letzte Untersuchungen zu dieser Produktegruppe schon einige Jahre zurückliegen, sollte<br />
diese Kampagne einen aktuellen Überblick liefern über den allgemeinen mikrobiologischen<br />
Status von <strong>Döner</strong> <strong>Kebab</strong> sowie über das Vorkommen von pathogenen Keimen. Letzteres sollte<br />
eine Abschätzung des gesundheitsgefährdenden Potenzials solcher Lebensmittel ermöglichen.<br />
Dabei sollten sowohl die genussfertigen Fleischabschnitte als auch die dazu angebotenen<br />
genussfertigen Saucen in die Untersuchung mit einbezogen werden.<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
Sowohl die genussfertigen Fleischabschnitte als auch die genussfertigen Saucen müssen<br />
bezüglich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang<br />
2 für die Produktegruppen A5 bzw. A6 genannten Kriterien entsprechen. Pathogene Keime<br />
dürfen nur in so geringen Mengen enthalten sein, als dadurch die Gesundheit der<br />
Konsumentinnen und Konsumenten nicht gefährdet werden kann.<br />
Produktegruppe Parameter Höchstwert<br />
Toleranzwerte gemäss HyV,<br />
Anhang 2, A5 für hitzebehandelte,<br />
kalt oder aufgewärmt<br />
genussfertige Lebensmittel<br />
Toleranzwerte gemäss HyV,<br />
Anhang 2, A6 für genussfertige<br />
Mischprodukte<br />
Aerobe mesophile Keime<br />
Enterobacteriaceae<br />
Koagulasepositive Staphylokokken<br />
Bacillus cereus<br />
Aerobe mesophile Keime<br />
Escherichia coli<br />
Koagulasepositive Staphylokokken<br />
1 Mio KbE/g<br />
100 KbE/g<br />
100 KbE/g<br />
1000 KbE/g<br />
10 Mio KbE/g<br />
100 KbE/g<br />
100 KbE/g<br />
Legende: KbE = Koloniebildende Einheit<br />
Probenbeschreibung<br />
Von Mai bis Oktober wurden insgesamt 60 Proben bei 20 verschiedenen Betrieben erhoben.<br />
Dabei wurden pro Betrieb einige Stunden nach dem grossen Mittagsverkauf total drei Proben<br />
Kampagne<strong>Döner</strong><strong>Kebab</strong>2011.doc erstellt: 10.11.2011 10:40:00
Kant. Laboratorium BS Seite 2 von 2<br />
erhoben, ein bis zwei genussfertige Fleischabschnitte aus Wärmebehältern und ein bis zwei<br />
genussfertige Saucen. Die zur Untersuchung gelangten Proben sind in nachfolgender Tabelle<br />
dargestellt. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an<br />
aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger), Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren) und<br />
Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen der<br />
Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen (koagulasepositive Staphylokokken, Bacillus cereus), für<br />
Lebensmittel-Toxi-Infektionen (Clostridium perfringens) sowie für Lebensmittel-Infektionen<br />
(Campylobacter, Salmonellen, Listeria monocytogenes) untersucht.<br />
Art der Probe<br />
Anzahl Proben<br />
Fleischabschnitte total 26<br />
Poulet 11<br />
Kalb 6<br />
Poulet-Kalb 6<br />
Poulet-Kalb-Rind 1<br />
Tierart unbekannt 2<br />
Saucen 34<br />
Joghurtsauce 19<br />
Cocktailsauce 14<br />
Scharfe Sauce 1<br />
Total 60<br />
Prüfverfahren<br />
Die mikrobiologischen Analysen erfolgten gemäss Schweizerischem Lebensmittelbuch (SLMB)<br />
innerhalb von 24 Stunden nach Probenerhebung.<br />
Ergebnisse<br />
59 Proben (98,3 %) entsprachen den gesetzlichen Bestimmungen. Eine Probe genussfertige<br />
Fleischabschnitte (1,7 %) musste aufgrund von einer Toleranzwertüberschreitung bei den<br />
aeroben mesophilen Keimen beanstandet werden. Mit 410 Millionen KbE/g war diese Probe als<br />
verdorben zu beurteilen. Fäkalindikatoren sowie Erreger von Lebensmittel-Infektionen und<br />
Lebensmittel-Toxi-Infektionen konnten keine festgestellt werden. Unter den Erregern von<br />
Lebensmittel-Intoxikationen konnte in 15 Proben (25%) Bacillus cereus nachgewiesen werden,<br />
jedoch in tiefen Keimzahlen zwischen 10 – 110 KbE/g. Dabei handelte es sich um zehn Saucen<br />
und fünf Fleischproben.<br />
Schlussfolgerungen<br />
Es ist erfreulich, dass von 60 untersuchten Proben 59 eine einwandfreie mikrobiologische<br />
<strong>Qualität</strong> aufwiesen und zu keiner Beanstandung Anlass gaben. Ebenso erfreulich ist, dass<br />
pathogene Keime nicht nachweisbar bzw. nur in so geringen Mengen enthalten waren, als<br />
dadurch die Gesundheit der Konsumenten nicht gefährdet werden kann. Dies zeigt, dass der<br />
mikrobiologische Status von <strong>Döner</strong> <strong>Kebab</strong> mehrheitlich als gut einzustufen ist.<br />
Bei einer Fleischabschnittprobe kam es zu einer Toleranzwertüberschreitung bei<br />
Verderbniserregern. Ein solches Produkt ist im Wert vermindert, täuscht den Konsumenten<br />
bezüglich Frische und einwandfreier <strong>Qualität</strong> und weist oft auf ein ungenügendes<br />
Hygieneverhalten bei der Herstellung bzw. Aufbewahrung des Produktes hin. So wurde die<br />
betroffene Probe nicht über 65°C warm gehalten, son dern wies zum Zeitpunkt der Erhebung<br />
lediglich 33°C auf. Die genauen Ursachen für die To leranzwertüberschreitung müssen nun<br />
durch den Betroffenen ermittelt sowie geeignete Korrekturmassnahmen durch diesen ergriffen<br />
werden.<br />
Kampagne<strong>Döner</strong><strong>Kebab</strong>2011.doc erstellt: 10.11.2011 10:40:00