Handbuch Gesunde Küche - Netzwerk Gesunde Gemeinde - Land ...
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INHALTSVERZEICHNIS<br />
Vorwort........................................................................................................................... 3<br />
Warum „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>?“........................................................................................... 5<br />
Zielgruppen.................................................................................................................... 5<br />
Vorteile für „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“-Betriebe....................................................................... 6<br />
Der Weg zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ ........................................................... 7<br />
Überblick..................................................................................................................... 7<br />
Beschreibung der einzelnen Schritte........................................................................... 8<br />
Basisseminar.......................................................................................................... 8<br />
Anmeldung ............................................................................................................. 8<br />
Modul 1: Beratungsgespräch vor Ort ...................................................................... 9<br />
Modul 2: Hinführung zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“.................................... 10<br />
Verleihung und Verlängerung der Auszeichnungsurkunde ................................... 10<br />
Anbringung der Auszeichnungsurkunde und des Logos ....................................... 10<br />
Regelmäßige Überprüfung der „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ – Kriterien................................ 11<br />
Regelmäßige Fortbildung ..................................................................................... 11<br />
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ ........................................................................................ 12<br />
Einleitung.................................................................................................................. 12<br />
Übersichtstabellen Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“.......................................................... 14<br />
Übersicht Kriterien Gemeinschaftsverpflegung (K-GV) ......................................... 14<br />
Übersicht Kriterien Gastronomie (K-G) ................................................................. 19<br />
Erläuterungen zu den Tabellen – Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“.................................... 21<br />
Speiseplangestaltung.................................................................................................. 44<br />
Rezeptideen für die Schul- und Kindergartenküche................................................... 44<br />
Vegetarisch .......................................................................................................... 44<br />
Fischgerichte........................................................................................................ 46<br />
Fleischgerichte ..................................................................................................... 47<br />
Süßspeisen .......................................................................................................... 47
Rezeptideen für Alten- und Pflegeheime................................................................... 48<br />
Vegetarisch .......................................................................................................... 48<br />
Fischgerichte........................................................................................................ 49<br />
Kalte Gerichte....................................................................................................... 50<br />
Süßspeisen .......................................................................................................... 51<br />
Optimierung von Rezepten........................................................................................ 52<br />
Optimierung von Speiseplänen ................................................................................. 61<br />
Musterspeisepläne für jeweils 4 Wochen .................................................................. 62<br />
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien................................................................ 64<br />
Checkliste für ein Menü, 6 - 7 Tage Verpflegung pro Woche..................................... 64<br />
Checkliste für ein Menü, 4 - 5 Tage Verpflegung pro Woche..................................... 67<br />
Checkliste für ein Menü, 3 Tage Verpflegung pro Woche.......................................... 69<br />
Checkliste für ein Menü, 2 Tage Verpflegung pro Woche.......................................... 71<br />
Checkliste für ein Menü, 1 Tag Verpflegung pro Woche............................................ 73<br />
Checkliste für zwei Menüs pro Tag ........................................................................... 75<br />
Checkliste für drei Menüs pro Tag............................................................................. 77<br />
Checkliste für die Gastronomie ................................................................................. 79<br />
Literaturangaben ......................................................................................................... 81<br />
Formulare..................................................................................................................... 84<br />
3. Auflage 2012
VOR<br />
WORT<br />
Das <strong>Handbuch</strong> „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
LH Dr. Josef Pühringer<br />
„Denn du bist, was du isst“ – dieses Sprichwort<br />
kann ruhig wörtlich genommen werden.<br />
Was wir essen, spiegelt sich nicht nur<br />
im Körpergewicht wieder, sondern es beeinflusst<br />
unseren gesamten Organismus. Wir<br />
fühlen uns insgesamt besser, sind leistungsfähiger<br />
und auch sportlich fiter, je gesünder<br />
wir uns ernähren.<br />
Immer mehr Menschen kochen aber nicht<br />
mehr selbst in der eigenen <strong>Küche</strong>. Die Außer-Haus-Verpflegung<br />
hat in den letzten<br />
Jahren wesentlich an Bedeutung gewonnen.<br />
Bedingt durch den demografischen<br />
und gesellschaftlichen Wandel in der Bevölkerung<br />
nehmen immer mehr Menschen,<br />
von Jung bis Alt, ihre Mahlzeiten in Kinderbetreuungseinrichtungen,<br />
Schulen, Altenund<br />
Pflegeheimen, Gasthäusern oder Kantinen<br />
ein. Die Gemeinschaftsverpflegung<br />
spielt daher eine wichtige Rolle bei Gesundheitsförderungsprojekten.<br />
Um die Verpflegungsqualität in oberösterreichischen<br />
Betrieben zu sichern, wurden<br />
von Ernährungsexperten/-innen die vorliegenden<br />
Kriterien als praxisorientierte Hilfestellung<br />
für die Umsetzung einer „<strong>Gesunde</strong>n<br />
<strong>Küche</strong>“ erarbeitet und erprobt.<br />
Die Erstellung eines Speiseplans – angepasst<br />
an die jeweiligen Zielgruppen – sowie<br />
das Angebot an geschmackvollen und vor<br />
allem „gesunden“ Mahlzeiten ist für die <strong>Küche</strong>nleitung<br />
eines Betriebes von besonderer<br />
Wichtigkeit.<br />
Ich bedanke mich bei allen Beteiligten für<br />
die Ausarbeitung des Leitfadens „<strong>Gesunde</strong><br />
<strong>Küche</strong>“ und freue mich, wenn sich viele<br />
interessierte Betriebe in Oberösterreich<br />
dazu entschließen bei diesem gesunden<br />
Projekt mitzumachen – und wünsche allen,<br />
die daran teilnehmen, viel Erfolg bei der<br />
Umsetzung.<br />
<strong>Land</strong>eshauptmann Dr. Josef Pühringer
Warum „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>?“<br />
WARUM „GESUNDE KÜCHE?“<br />
Immer mehr Menschen essen ihre Mahlzeiten außer Haus. Daher sind besonders Gemeinschaftsverpflegungs-<br />
und Gastronomiebetriebe gefordert, Menüs zusammen zu stellen, die<br />
sowohl Gesundheit als auch Wohlbefinden fördern.<br />
„<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“-Betriebe bieten ein abwechslungsreiches, ausgewogenes und dem jeweiligen<br />
Bedarf angepasstes Essen, welches schmeckt und die traditionelle Hausmannkost<br />
dennoch nicht in den Hintergrund drängt. Speisen mit gezielter Zusammenstellung und Zubereitung<br />
ermöglichen Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen einen aktiven Beitrag zu<br />
einem bewussten Lebensstil.<br />
ZIEL ist es, ein Essen anzubieten, das gut schmeckt, gut tut und gesund hält.<br />
Die Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ ist ein Markenzeichen für guten Geschmack, regionale<br />
und saisonale <strong>Küche</strong> sowie ernährungsphysiologische Qualität.<br />
ZIELGRUPPEN<br />
Zielgruppen sind alle Gemeinschaftsverpflegungs- und Gastronomiebetriebe: z.B.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Kindergarten- und Schulküche<br />
<strong>Küche</strong> im Alten- und Pflegeheim<br />
Betriebsrestaurant, Kantine<br />
Gasthaus, Restaurant<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
5
Vorteile für „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“-Betriebe<br />
VORTEILE FÜR „GESUNDE KÜCHE“-BETRIEBE<br />
„<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“-Betriebe profitieren von folgenden Vorteilen:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Auszeichnungsurkunde der Abteilung Gesundheit<br />
Fachliche Beratung im Bereich Ernährung<br />
Fortbildungsseminare zu praxisrelevanten Fachthemen<br />
Aktuelle Informationen zum Projekt, zu Ernährungsthemen und Rezeptideen<br />
Namentliche Veröffentlichung der ausgezeichneten Betriebe auf der Webseite<br />
www. gesundegemeinde.ooe.gv.at<br />
6<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Der Weg zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
DER WEG ZUR AUSZEICHNUNG „GESUNDE KÜCHE“<br />
Überblick<br />
Teilnahme an einem „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“-Basisseminar<br />
Anmeldung mit den benötigten Unterlagen<br />
Individuelle Beratung im Betrieb durch eine/n Diätologin/Diätologen oder<br />
Ernährungswissenschafter/in<br />
Überprüfung der Speisepläne/-karte auf Einhaltung der „<strong>Gesunde</strong><br />
<strong>Küche</strong>“-Kriterien<br />
Verleihung der Auszeichnungsurkunde für zwei Jahre. Eine Verlängerung<br />
der Auszeichnung ist nach Ablauf möglich.<br />
Verpflegungsbetriebe, welche die Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ erhalten, verpflichten<br />
sich, nachstehende Kriterien zu erfüllen. Wie häufig bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen<br />
in einem Speiseplan einzusetzen sind, ist darin näher beschrieben.<br />
Speisepläne und Rezepte werden gemäß der „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“-Kriterien erstellt. Die Herausforderung<br />
für das <strong>Küche</strong>nteam besteht darin, die Kost kalorien- und fettarm zuzubereiten<br />
und vegetarische Gerichte, viel Gemüse und Obst sowie Vollkornprodukte in den Speiseplan<br />
einzubauen. Traditionelle Gerichte (Hausmannskost) werden dabei nicht vom Speiseplan<br />
verbannt, sondern gewinnen durch verschiedene Optimierungsmöglichkeiten an Attraktivität<br />
und Wirkstoffen.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
7
Der Weg zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Beschreibung der einzelnen Schritte<br />
Basisseminar<br />
Im Basisseminar erhalten die Teilnehmer/innen (Zielgruppe: <strong>Küche</strong>nleiter/innen und <strong>Küche</strong>nmitarbeiter/innen)<br />
einen Einblick in das Projekt „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“.<br />
Der Besuch des Basisseminars ist für die Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ notwendig: mindestens<br />
ein/e Mitarbeiter/in der <strong>Küche</strong>, im Jahr der Ausstellung der Urkunde oder im Vorjahr.<br />
Die Kosten für das Basisseminar trägt der Betrieb selbst bzw. die <strong>Gesunde</strong> <strong>Gemeinde</strong>. Im<br />
Rahmen des <strong>Netzwerk</strong>s „<strong>Gesunde</strong>r Kindergarten“ ist dieses Seminar kostenlos.<br />
Anmeldung<br />
Folgende Unterlagen werden benötigt:<br />
<br />
Anmeldeformulare:<br />
<br />
<br />
<br />
Anmeldeformular „Projekt <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Anmeldeformular „Beratungsangebot <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Fragebogen zum Betrieb<br />
Alle Formulare finden Sie im Anhang dieses <strong>Handbuch</strong>s sowie zum Download unter<br />
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at<br />
Die Beratungskraft wird sich nach Einlangen des Anmeldeformulars mit der Kontaktperson<br />
des Betriebs in Verbindung setzen. Folgende Unterlagen sind bereitzuhalten.<br />
<br />
Speisepläne/Speisekarte:<br />
<br />
<br />
Gemeinschaftsverpflegung: aktueller Speiseplan für vier aufeinander folgende<br />
Wochen inklusive Getränkeangebot (für alle Zielgruppen, die verpflegt werden)<br />
Gastronomie: aktuelle Speisekarte sowie Tagesgericht-Pläne (falls zusätzlich<br />
angeboten) für vier aufeinander folgende Wochen inklusive Getränkeangebot<br />
8<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Der Weg zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
<br />
10 Rezeptbeispiele für 10 oder 100 Portionen:<br />
1 x Gebundene Suppe<br />
4 x Vegetarische Gerichte<br />
1 x Fleischgericht<br />
1 x Fischgericht<br />
1 x Süße Hauptspeise<br />
1 x Dessert auf Basis von Milchprodukten<br />
1 x Kuchen bzw. Torte<br />
Bitte geben Sie folgendes bei der Rezeptierung an:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Rezeptname<br />
Anzahl der Portionen<br />
Angabe aller Zutaten<br />
Genaue Mengenangaben – auch bei der Öl- und Fettmenge (in g oder EL)<br />
Fettgehalt bei Milchprodukten<br />
Beschreibung der Zubereitung<br />
Hinweis: Eine Auswahl der eingereichten Rezepte wird interessierten Betrieben z.B. auf<br />
der Webseite der <strong>Gesunde</strong>n <strong>Gemeinde</strong> zur Verfügung gestellt. Falls die Veröffentlichung<br />
der Rezepte nicht gewünscht ist, ist dies der Beratungskraft bekannt zu geben.<br />
Modul 1: Beratungsgespräch vor Ort<br />
Das Modul 1 ist Voraussetzung für die Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“. Es kann jedoch<br />
von jedem interessierten Betrieb in Anspruch genommen werden.<br />
Das Modul 1 bietet <strong>Küche</strong>n die Möglichkeit einer individuellen Beratung vor Ort durch eine/n<br />
Diätologen/in oder eine/n Ernährungswissenschafter/in aus der Region. Die Inhalte sind:<br />
Begutachtung von Speiseplänen und Rezepten, Erarbeitung von Optimierungsvorschlägen<br />
und Erstellung eines Protokolls.<br />
Das Anmeldeformular für das Beratungsangebot sowie der Fragebogen sind vom Verpflegungsbetrieb<br />
auszufüllen, bei Bedarf von der <strong>Gemeinde</strong> zu unterschreiben und an die Abteilung<br />
Gesundheit zu senden. Zur anschließenden Terminvereinbarung meldet sich die Beratungskraft<br />
bei der Kontaktperson des Betriebes.<br />
Die Kosten für die Beratung trägt der Betrieb selbst bzw. die <strong>Gesunde</strong> <strong>Gemeinde</strong>. Im Rahmen<br />
des <strong>Netzwerk</strong>s „<strong>Gesunde</strong>r Kindergarten“ ist das Modul 1 kostenlos.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
9
Der Weg zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Modul 2: Hinführung zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Betriebe, die Modul 1 abgeschlossen haben und die Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ anstreben,<br />
können in einem weiteren Schritt das Modul 2 „Hinführung zum Projekt“ in Anspruch<br />
nehmen. Sie verpflichten sich damit, die Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ einzuhalten.<br />
Die Inhalte sind: Überprüfung der im Modul 1 getroffenen Vereinbarungen hinsichtlich Maßnahmen<br />
zur Änderung des Speiseplans und der Rezepturen. Die Köchinnen und Köche<br />
werden dazu angeleitet, weitere Schritte zu setzen, bis ihr Essensangebot den Kriterien der<br />
„<strong>Gesunde</strong>n <strong>Küche</strong>“ entspricht. Diese Beratungsleistung wird von der zuständigen Beratungskraft<br />
per E-Mail und telefonisch durchgeführt.<br />
Die Kosten für das Modul 2 trägt die Abteilung Gesundheit.<br />
Verleihung und Verlängerung der Auszeichnungsurkunde<br />
Die Verleihung der Auszeichnungsurkunde erfolgt bei Erfüllung und Einhaltung der „<strong>Gesunde</strong><br />
<strong>Küche</strong>“ – Kriterien. Die Verleihung der Auszeichnungsurkunde „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ findet<br />
im Rahmen einer Veranstaltung des <strong>Netzwerk</strong>s „<strong>Gesunde</strong> <strong>Gemeinde</strong>" statt.<br />
Die Auszeichnung wird bei Erstausstellung für 2 Jahre, im Anschluss jeweils für 3 Jahre,<br />
verliehen.<br />
Die Verlängerung der Auszeichnung ist über ein formloses Schreiben des Betriebes möglich<br />
und benötigt das neuerliche Einsenden von Speiseplänen/-karte und Rezepten sowie<br />
des Fragebogens.<br />
Die Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ verpflichtet den Betrieb, das Leistungsniveau zu halten<br />
bzw. zu verbessern.<br />
Anbringung der Auszeichnungsurkunde und des Logos<br />
Die Auszeichnungsurkunde ist auf einem gut sichtbaren Platz auszuhängen. Das Logo<br />
„<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ ist auf dem Speiseplan/der Speisekarte und ggf. in anderen Medien (wie<br />
z.B. Webseite, Folder, ...) zu verwenden.<br />
10<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Der Weg zur Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Regelmäßige Überprüfung der „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ – Kriterien<br />
<br />
<br />
durch die Abteilung Gesundheit (Rezepte, Speisepläne bzw. -karte)<br />
durch die Lebensmittelaufsichtsorgane im Rahmen der routinemäßigen Kontrollen (Erhebungsbogen,<br />
Speisepläne bzw. –karte)<br />
durch die ausgezeichneten Betriebe selbst (Checklisten ab Seite 62)<br />
Bei Missachtung der Kriterien wird die Auszeichnung „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ von der Abteilung<br />
Gesundheit aberkannt.<br />
Regelmäßige Fortbildung<br />
Im Rahmen der Teilnahme am Projekt „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ verpflichtet sich der Betrieb zum<br />
regelmäßigen Besuch von Weiterbildungsveranstaltungen (mindestens eine Mitarbeiterin/ein<br />
Mitarbeiter des Betriebes alle zwei Jahre im Bereich Ernährung/<strong>Küche</strong>npraxis).<br />
Alle aktuellen Seminare der Abteilung Gesundheit sind auf<br />
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at abrufbar.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
11
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
KRITERIEN „GESUNDE KÜCHE“<br />
Einleitung<br />
Die Kriterien wurden von den Experten/-innen (Diätologen/-innen und Ernährungswissenschafter/innen)<br />
der Abteilung Gesundheit des <strong>Land</strong>es OÖ auf Basis von aktuellen ernährungswissenschaftlichen<br />
Erkenntnissen zusammengestellt. Sie dienen als Leitfaden für eine<br />
qualitätsorientierte Zusammenstellung des Speisenangebotes in Gemeinschaftsverpflegungs-<br />
und Gastronomiebetrieben, welche sowohl Kinder und Jugendliche als auch Erwachsene<br />
versorgen.<br />
Die Ziele sind die Einhaltung der vorliegenden Kriterien und eine kontinuierliche Verbesserung<br />
der Verpflegung mit Augenmerk auf Regionalität und Saisonalität.<br />
Die Außer-Haus-Verpflegung gestaltet sich in den unterschiedlichsten Einrichtungen sehr<br />
vielfältig. Bei der Erstellung der Kriterien wurden folgende Verpflegungsmöglichkeiten berücksichtigt:<br />
<br />
<br />
Vollverpflegung (z.B. im Alten- und Pflegeheim, Internat, Krankenhaus, …): Es werden<br />
Haupt- und Zwischenmahlzeiten angeboten.<br />
Teilverpflegung (z.B. im Kindergarten, in der Schule, …): Es wird eine Hauptmahlzeit<br />
(z.B. Mittagessen) angeboten.<br />
Für die <strong>Gesunde</strong> Jause in Kindergärten und Schulen wurden eigene Checklisten erarbeitet,<br />
welche unter www.gesundegemeinde.ooe.gv.at abrufbar sind.<br />
Die Kriterien der „<strong>Gesunde</strong>n <strong>Küche</strong>“ berücksichtigen weiters:<br />
<br />
<br />
Die Häufigkeit der Verpflegungstage (1 bis 7 Tage pro Woche)<br />
Die Häufigkeit für die einzelnen Speisenkomponenten bezieht sich auf die Mittagsmahlzeit,<br />
ist aber auch für das gesamte Speisenangebot im Rahmen einer Vollverpflegung<br />
zu berücksichtigen.<br />
Art des Verpflegungsbetriebes<br />
<br />
Gemeinschaftsverpflegung (GV): z.B. Schul- und Kindergartenküchen, Altenheime,<br />
Krankenhäuser, …<br />
Gastronomie (G): z.B. Gasthäuser, Restaurants, ...<br />
12<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
<br />
<br />
Spezielle Zusatzangebote wie z.B. Essen auf Rädern, Verpflegung von Kindergarten<br />
oder Schule, … müssen ebenfalls den Kriterien der „<strong>Gesunde</strong>n <strong>Küche</strong>“<br />
entsprechen.<br />
Anzahl der angebotenen Menüs pro Mahlzeit<br />
Die Gestaltung des Speiseplans bzw. der Speisekarte muss so erfolgen, dass alle Punkte<br />
der nachstehenden Tabelle sowie der Erläuterungen entsprechend erfüllt werden. Im Anhang,<br />
bzw. auf der Webseite www.gesundegemeinde.ooe.gv.at, finden Sie Checklisten, mit<br />
denen die Umsetzung der Kriterien schnell und einfach überprüft werden kann.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
13
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Übersichtstabellen Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Übersicht Kriterien Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Angebot<br />
6 - 7 Tage pro<br />
Woche<br />
4 - 5 Tage pro<br />
Woche<br />
3x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
12x pro<br />
Monat<br />
2x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
8x pro<br />
Monat<br />
1x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
4x pro<br />
Monat<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind Gemüsesuppen<br />
Vegetarische Gerichte mind. 2x pro Woche mind. 1x pro Woche<br />
mind.<br />
4x pro<br />
Monat<br />
mind.<br />
3x pro<br />
Monat<br />
mind.<br />
1x pro<br />
Monat<br />
Fleisch-/Wurstgerichte max. 4x pro Woche max. 3x pro Woche<br />
max. 5x<br />
pro Monat<br />
max. 3x<br />
pro Monat<br />
max. 1x<br />
pro Monat<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
bei 4 Fleischgerichten<br />
pro Woche: mind. 2x<br />
bei 3 Fleischgerichten<br />
pro Woche: mind. 1x<br />
bei 2 Fleischgerichten<br />
pro Woche: mind. 1x<br />
bei 1 Fleischgericht<br />
pro Woche: keine<br />
Vorgabe<br />
bei 3 Fleischgerichten<br />
pro Woche:<br />
mind. 1x<br />
bei 2 Fleischgerichten<br />
pro Woche:<br />
mind. 1x<br />
bei 1 Fleischgericht<br />
pro Woche: keine<br />
Vorgabe<br />
mind.<br />
3x pro<br />
Monat<br />
mind.<br />
2x pro<br />
Monat<br />
1x pro<br />
Monat<br />
Fischgerichte mind. 2x pro Monat mind. 2x pro Monat<br />
mind.<br />
1x pro<br />
Monat<br />
mind.<br />
1x pro<br />
Monat<br />
1x pro<br />
Monat<br />
Süße Hauptgerichte max. 1x pro Woche max. 1x pro Woche<br />
max. 2x<br />
pro Monat<br />
max. 1x<br />
pro Monat<br />
max. 1x<br />
pro Monat<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
bei jedem süßen Hauptgericht<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmen<br />
Milchprodukten<br />
mind. 3x pro Monat<br />
mind. 2x pro Monat<br />
mind.<br />
1x pro<br />
Monat<br />
keine<br />
Vorgabe<br />
keine<br />
Vorgabe<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
14<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Angebot<br />
6 - 7 Tage pro<br />
Woche<br />
4 - 5 Tage pro<br />
Woche<br />
3x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
12x pro<br />
Monat<br />
2x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
8x pro<br />
Monat<br />
1x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
4x pro<br />
Monat<br />
Nachspeisen<br />
mind. 3x pro Woche<br />
mind. 2x pro Woche<br />
mind.<br />
1x pro<br />
Woche<br />
mind. 2x<br />
pro Monat<br />
mind. 1x<br />
pro Monat<br />
davon Obst roh/gegart<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind.<br />
2x pro<br />
Monat<br />
1x pro<br />
Monat<br />
keine<br />
Vorgabe<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes Milchprodukt<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind.<br />
2x pro<br />
Monat<br />
1x pro<br />
Monat<br />
keine<br />
Vorgabe<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in Fett<br />
Herausgebackenes<br />
max. 2x pro Monat<br />
max. 2x pro Monat<br />
max. 1x<br />
pro Monat<br />
max. 2x<br />
pro Quartal<br />
max. 1x<br />
pro Quartal<br />
Kalorienfreie bzw.<br />
-arme Getränke<br />
täglich<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
mind. 4x pro Monat<br />
täglich<br />
(mittags und abends, wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 4x pro Monat<br />
mind. 2x<br />
pro Monat<br />
mind. 1x<br />
pro Monat<br />
1x pro<br />
Monat<br />
Milch, Milchprodukte und<br />
Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen, …)<br />
in fettarmer Variante ( 1,5 %) UND mind. 1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
Nüsse und Samen<br />
mind. 4x pro Monat<br />
mind. 4x pro Monat<br />
mind. 2x<br />
pro Monat<br />
mind. 1x<br />
pro Monat<br />
1x pro<br />
Monat<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von Kräutern<br />
(frisch oder tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung innerhalb von 4 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
15
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Angebot<br />
6 -7 Tage pro<br />
Woche<br />
4 -5 Tage pro<br />
Woche<br />
3x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
12x pro<br />
Monat<br />
2x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
8x pro<br />
Monat<br />
1x pro<br />
Woche<br />
bzw.<br />
4x pro<br />
Monat<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten, ...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)<br />
16<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für zwei oder drei Menüs<br />
Art des Angebots<br />
Kriterien<br />
2 Menüs 3 Menüs<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind Gemüsesuppen<br />
Vegetarische Gerichte mind. 4x pro Woche mind. 5x pro Woche<br />
Fleisch-/Wurstgerichte max. 6x pro Woche max. 9x pro Woche<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
mind. 3x pro Woche<br />
mind. 4x pro Woche<br />
Fischgerichte mind. 1x pro Woche mind. 1x pro Woche<br />
Süße Hauptgerichte max. 3x pro Woche eigenes Mehlspeisenmenü möglich<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmen<br />
Milchprodukten<br />
bei jedem süßen Hauptgericht<br />
mind. 2x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
mind. 1x pro Tag<br />
bei externer Verpflegung: mind. 3x pro Woche<br />
mind. 2x pro Woche<br />
bei externer Verpflegung: mind. 1x pro Woche<br />
mind. 2x pro Woche<br />
bei externer Verpflegung: mind. 1x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw.<br />
-arme Getränke<br />
max. 2x pro Woche<br />
täglich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
17
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für zwei oder drei Menüs<br />
Art des Angebots<br />
Kriterien<br />
2 Menüs 3 Menüs<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
täglich (mittags und abends, wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 6x pro Monat<br />
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen, …)<br />
in fettarmer Variante ( 1,5 %) UND mind. 1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich<br />
mind. 4x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
keine Menüwiederholung innerhalb von 2 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli (ohne Zuckerzusatz)<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)<br />
18<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Übersicht Kriterien Gastronomie (K-G)<br />
GASTRONOMIE (K-G)<br />
Kriterien für die Speisekarte<br />
Angebot<br />
Kriterien<br />
SPEISEKARTENKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
Fischgerichte<br />
Nachspeisen<br />
mind. 30 % Obstanteil roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer Milch/fettarmen<br />
Milchprodukten<br />
mind. 25 % Vollkornanteil<br />
Salat roh/gegart<br />
Kalorienfreie bzw. -arme Getränke<br />
mind. 1 Gemüsesuppe<br />
mind. 3 Gerichte in fettarmer Zubereitung (nicht fritiert/paniert<br />
oder in Fett herausgebacken)<br />
mind. 2 Gerichte in fettarmer Zubereitung (nicht fritiert/paniert<br />
oder in Fett herausgebacken)<br />
mind. 1x Fisch in fettarmer Zubereitung (nicht fritiert/paniert oder<br />
in Fett herausgebacken)<br />
mind. 1 Gericht<br />
mind. 1 Gericht<br />
mind. 1 Gericht<br />
mind. 3 Salate<br />
täglich<br />
PRODUKTKOMPONETEN<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte und Käse<br />
Vollkornbrot und -gebäck<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
mind. 2 Gerichte<br />
mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen, …) in fettarmer<br />
Variante ( 1,5 %) UND mind. 1 Käse 35 % F.i.T.<br />
mind. 1 Sorte<br />
mind. 1 Gericht mit Anteil an Nüssen/Samen UND Nüsse/Samen<br />
im Salatangebot<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
19
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
GASTRONOMIE (K-G)<br />
Kriterien für die Speisekarte<br />
Angebot<br />
Kriterien<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Jause<br />
Tagesgericht<br />
Externe Verpflegung (z.B. Essen auf<br />
Rädern, Schule, Kindergarten, ...)<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
mind. 1 vegetarisches Jausengericht<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der<br />
Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der<br />
Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)<br />
20<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Erläuterungen zu den Tabellen – Kriterien „<strong>Gesunde</strong><br />
<strong>Küche</strong>“<br />
Speiseplan/-kartenkomponenten<br />
SUPPENANGEBOT<br />
KRITERIUM<br />
Das Suppenangebot entspricht den Vorgaben in den Übersichtstabellen.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Hierzu zählen alle klaren und gebundenen Gemüsesuppen (pflanzliche Suppen mit Gemüseeinlage<br />
oder pürierte Gemüsesuppen).<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Gemüse wertet eine Suppe auf. Verwenden Sie daher bei klaren Suppen mit Einlagen<br />
zusätzliches Gemüse (Gemüsestreifen, Karotten, Kartoffeln, Erbsen, ...).<br />
Zum Binden von Suppen eignen sich Gemüse (z.B. Kartoffeln, Linsen, ...) oder Getreideflocken<br />
besonders gut.<br />
Bereiten Sie die Suppen ohne Einbrenn zu. Dies macht die Suppe fettärmer.<br />
Schlagobers zum „Verfeinern“ der Suppenrezepte ist nicht unbedingt erforderlich! Ein<br />
Austausch gegen fettärmere Milchprodukte (z.B. Magerjoghurt, Magermilch, Sauerrahm,<br />
...) ist sinnvoll.<br />
Bei tierischen Suppen wenn nötig Fett abschöpfen.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
21
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
VEGETARISCHE GERICHTE<br />
KRITERIUM<br />
Der Einsatz von vegetarischen Gerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Unter vegetarischen Gerichten werden Gerichte ohne Fleisch/Wurst verstanden. Eier und<br />
Milch/Milchprodukte können Bestandteil eines vegetarischen Gerichtes sein, denn sie werten<br />
diese auf (= höhere biologische Wertigkeit des Eiweißes). Fisch sowie süße Hauptspeisen<br />
werden in einer eigenen Kategorie erfasst und nicht zu den vegetarischen Hauptgerichten<br />
gezählt.<br />
Vegetarisches Gericht = Stärkekomponente + Gemüse + Milch/Milchprodukte und/oder Eier<br />
z.B. Getreide-, Kartoffel-, Reis-, Nudelgericht,… (Aufläufe, Laibchen mit verschiedenen Soßen,<br />
Knödel, Strudel, Omelettes, Gemüselasagne, vegetarische Pizza, Käsespätzle, …)<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Bevorzugen Sie frisches Gemüse!<br />
Tiefgekühltes Gemüse ist eine gute Alternative, wenn die Auswahl an frischem Gemüse<br />
saisonbedingt gering ist bzw. die Ressourcen es nicht zulassen.<br />
Achten Sie bei der Getreide-, Reis-, Nudelkomponente (als Beilage oder Hauptspeise)<br />
darauf, dass Vollkornprodukte verwendet werden (Anteil schrittweise erhöhen): Vollkornmehl,<br />
Naturreis, Teigwaren aus Vollkornmehl, Grünkern, Einsatz von Vollkorn-Brot<br />
und Vollkorn-Gebäck, Getreideflocken, ...<br />
Vermeiden Sie hochverarbeitete Produkte bei Kartoffeln z.B. Pommes, Kroketten, Püreepulver<br />
– siehe Halbfertig- und Fertigprodukte (Seite 40).<br />
Probieren Sie Gerichte mit Hirse, Polenta oder Pseudogetreidearten (z.B. Quinoa,<br />
Buchweizen, Amaranth) – Rezepte siehe www.gesundegemeinde.ooe.gv.at<br />
Warmhaltezeiten möglichst kurz halten, damit die Gemüsekomponente noch „Biss“<br />
hat.<br />
22<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
FLEISCH-/WURSTGERICHTE<br />
KRITERIEN<br />
1. Der Einsatz von Fleisch- und Wurstgerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
2. Der Anteil an mageren Fleisch- und Wurstgerichten in der GV entspricht den Häufigkeiten<br />
in den Tabellen K-GV.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Hierzu zählen alle Gerichte, die Fleisch und/oder Wurst als Bestandteil aufweisen. Diese<br />
Gerichte werden in folgende Kategorien eingeteilt, wobei die mageren Fleischteile und<br />
Wurstsorten zu bevorzugen sind:<br />
Mageres Fleisch, magere Wurst<br />
Rind z.B. Hüfte, Oberschale<br />
Schwein z.B. Nuss, Oberschale<br />
Geflügel z.B. Hühnerbrust, Putenschnitzel<br />
Mageres Faschiertes von jedem Tier<br />
Fettreiches Fleisch, fettreiche Wurst<br />
Fleisch z.B. Bauchfleisch, Bauchspeck, durchzogene<br />
Fleischstücke, …<br />
Fleischgerichte mit Natursaft oder Saucen, die<br />
z.B. mit Gemüse oder Kartoffeln gebunden sind<br />
Fleischgerichte mit Saucen, die viel Obers oder<br />
Rahm enthalten<br />
Gegrilltes und Gebratenes (in beschichteter<br />
Pfanne)<br />
Paniertes und Frittiertes<br />
Wurst z.B. Schinken, Krakauer, Putenkrakauer<br />
Wurst z.B. Salami, Braunschweiger, Knacker,<br />
Frankfurter, Bratwürste, Leberkäse<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
Verarbeitete Fleischprodukte und Wurstwaren sind meist fettreich. Diese nur als „Ausnahme“<br />
in den Speiseplan einbauen.<br />
Achten Sie auf Abwechslung, sowohl bei den Gerichten, als auch bei den<br />
Fleisch-/Wurstsorten:<br />
<br />
Fleischstücke: z.B. Naturschnitzel, Rostbraten, Kotelett, Schweinebraten, …<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
23
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
<br />
Kleinfleischgerichte z.B. Geschnetzeltes, Gulasch, Aufläufe, Strudel, Lasagne,<br />
Sauce bolognese, ...<br />
<br />
<br />
Fleischwaren- und Wurstgerichte: z.B. Schinkenfleckerl, Schinkenrahmsauce,<br />
Bratwürstel, gefüllte Wurstschüsserl, Pizza, Speck- und Hascheeknödel, ...<br />
Zum Binden von Saucen und Fleischgerichten eignen sich z.B. Kartoffeln, rote Linsen,<br />
Gemüse sehr gut. Obers und Rahm können dadurch sparsamer verwendet werden<br />
und die Gerichte werden kalorienärmer.<br />
FISCHGERICHTE<br />
KRITERIUM<br />
Der Einsatz von Fischgerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Fische mit hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren bevorzugen, diese sind v.a. in Seefischen<br />
wie z.B. Lachs, Makrele, Hering und Thunfisch enthalten, in geringen Mengen aber auch in<br />
heimischen Fischen wie z.B. in der Forelle.<br />
Bieten Sie Fisch nicht nur in panierter und frittierter Form an.<br />
z.B. Fisch in der Folie, mit Käse überbacken, gedünstet, Zubereitung im Backrohr/Kombidämpfer,<br />
als Salatzutat, als Laibchen/Bällchen oder als Aufstrich zum Abendessen,<br />
Fisch in Kartoffelkruste, Thunfischpizza, …<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
Verwenden Sie Fisch bevorzugt aus nachhaltiger Fischzucht<br />
(z.B. mit dem Marine Stewardship Council-Siegel) bzw. aus der Region.<br />
Unter http://www.wwf.at/fischfuehrer sind nähere Informationen zum Einkauf von Fischen<br />
und Meeresfrüchten zu finden.<br />
24<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
SÜßE HAUPTGERICHTE<br />
KRITERIEN<br />
1. Der Einsatz von süßen Hauptgerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen<br />
(K-GV).<br />
2. Bei jedem süßen Hauptgericht ist Obst roh/gegart enthalten (K-GV).<br />
3. Der Einsatz von fettarmer Milch/fettarmem Milchprodukt als Rezepturbestandteil entspricht<br />
den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen (K-GV).<br />
4. Der Vollkornanteil beträgt mindestens 25 %.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Zu den süßen Hauptgerichten zählen fettarme und zuckerreduzierte Mehlspeisen,<br />
welche als Hauptmahlzeit angeboten werden z. B. aus Germ-, Strudel-, Brandteig,<br />
Biskuitmasse, Kartoffel- und Topfenteig.<br />
Gemüse und Obst müssen bei jedem süßen Hauptgericht Menübestandteil sein und<br />
können z.B. als Vorspeise (Gemüsesuppe oder Salat/Rohkost z.B. Gemüsesticks mit<br />
Dip, Saft, …) oder als Nachspeise (Kompott, Mus, frisches Obst, Saft, …) angeboten<br />
werden.<br />
Mindestens 2 Portionen Obst sollen täglich verzehrt werden, um eine ausreichende<br />
Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen<br />
und Ballaststoffen zu gewährleisten.<br />
Milch und Milchprodukte sind wertvolle Lieferanten für Eiweiß, Kalzium und<br />
B-Vitamine. 3 Portionen werden pro Tag empfohlen.<br />
Vollkornprodukte enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind durch den hohen<br />
Ballaststoffanteil für die Verdauung besonders wertvoll.<br />
Es gilt: „Zucker bleibt Zucker“ – egal, ob Frucht-, Trauben-, Malz- oder Haushaltszucker,<br />
wichtig ist eine sparsame Verwendung!<br />
Andere Süßungsmittel wie Honig, brauner Zucker, Melasse, Ahornsirup, u.a. bieten eine<br />
geschmackliche Abwechslung, sind aber von der Zusammensetzung her ähnlich<br />
dem Zucker und daher auch sparsam zu verwenden.<br />
Dinkelmehl ist kein Vollkornmehl. Für diesen Begriff muss auf der Verpackung das<br />
Wort „Vollkorn“ enthalten sein. Beim Vollkornmehl wird das gesamte Getreidekorn vermahlen.<br />
Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoff- und Ballaststoffanteil<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
25
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
und umso höher ist auch der Ausmahlungsgrad. Hoher Ausmahlungsgrad = Mehlkörper<br />
und hoher Anteil an Schalen werden vermahlen z. B. W 1600.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Gerichte aus Plunderteig oder Blätterteig meiden, da diese sehr fettreich sind. Eine Alternative<br />
ist z.B. Strudelteig oder optimierter Topfen(blätter)teig (Grundrezept:<br />
250 g Mehl (mind. 25 % Vollkorn), 125 g Butter/Margarine, 250 g Magertopfen).<br />
Beispiele für den Einsatz von fettarmer Milch/fettarmem Milchprodukt sind z.B. Palatschinken,<br />
Topfenteig für Fruchtknödel, Mohnnudeln, Topfenstrudel, -schmarren,<br />
-auflauf, Topfenlaibchen, Topfennockerl, …<br />
Schlagobers, Creme fraiche und Sauerrahm reduzieren bzw. gegen andere magere<br />
Milchprodukte austauschen z.B. Buttermilch, Joghurt, Magertopfen, Milch, ...<br />
Süße Hauptgerichte lassen sich mit Nüssen und Samen gut aufwerten, z.B. Fruchtknödel<br />
mit Nußbrösel.<br />
In Zeiten geringeren frischen Angebots kann vorgefertigtes Obst Verwendung finden<br />
z.B. Tiefkühl-Obst, Konserven, Kompott, Mus, ...<br />
Tiefgekühltes Obst ist vom Vitamingehalt her frischen Produkten gleichzusetzen.<br />
Achten Sie bei Fertigkompotten darauf, dass diese ohne Zuckerzusatz sind.<br />
Eier bzw. Zuckermenge sowie die Menge an Butter und Margarine lässt sich bei herkömmlichen<br />
Rezepten gut reduzieren.<br />
Vollkornrezepte benötigen bei der Zubereitung einen höheren Flüssigkeitsanteil.<br />
NACHSPEISEN<br />
KRITERIEN<br />
1. Der Einsatz von Nachspeisen entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
2. Der Anteil an Obst (roh/gegart) als Bestandteil der Nachspeise entspricht den Häufigkeiten<br />
in den Übersichtstabellen.<br />
3. Der Einsatz von fettarmer Milch/fettarmem Milchprodukt als Hauptrezepturbestandteil<br />
entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
4. Der Vollkornanteil beträgt mindestens 25 % (sofern ein Getreideanteil enthalten ist).<br />
26<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Das Nachspeisenangebot soll abwechslungsreich gestaltet sein. Wechseln Sie daher<br />
Obst, Milchprodukte und andere süße Nachspeisen ab.<br />
Mindestens 2 Portionen Obst sollen täglich verzehrt werden, um eine ausreichende<br />
Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen<br />
und Ballaststoffen zu gewährleisten.<br />
Milch und Milchprodukte sind wertvolle Lieferanten für Eiweiß, Kalzium und<br />
B-Vitaminen. 3 Portionen werden pro Tag empfohlen.<br />
Vollkornprodukte enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind durch den hohen<br />
Ballaststoffanteil für die Verdauung besonders wertvoll.<br />
Es gilt: „Zucker bleibt Zucker“ – egal, ob Frucht-, Trauben-, Malz- oder Haushaltszucker,<br />
wichtig ist eine sparsame Verwendung!<br />
Andere Süßungsmittel wie Honig, brauner Zucker, Melasse, Ahornsirup, u.a bieten eine<br />
geschmackliche Abwechslung, sind aber von der Zusammensetzung her ähnlich<br />
dem Zucker und daher auch sparsam zu verwenden.<br />
Dinkelmehl ist kein Vollkornmehl. Für diesen Begriff muss auf der Verpackung das<br />
Wort "Vollkorn" enthalten sein. Beim Vollkornmehl wird das gesamte Getreidekorn<br />
vermahlen. Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoff- und Ballaststoffanteil<br />
und umso höher ist auch der Ausmahlungsgrad. Hoher Ausmahlungsgrad =<br />
Mehlkörper und hoher Anteil an Schalen werden vermahlen z. B. W 1600.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
Gerichte aus Plunderteig oder Blätterteig meiden, da diese sehr fettreich sind. Eine Alternative<br />
ist z.B. Strudelteig oder optimierter Topfen(blätter)teig (siehe Seite 26).<br />
Schlagobers und Sauerrahm reduzieren bzw. gegen andere magere Milchprodukte<br />
austauschen z.B. Buttermilch, Joghurt, Magertopfen, ...<br />
In Zeiten geringeren frischen Angebots kann vorgefertigtes Obst Verwendung finden<br />
z.B. Tiefkühl-Obst, Konserven, Kompott, Mus, ...<br />
Tiefgekühltes Obst ist vom Vitamingehalt her frischen Produkten gleichzusetzen.<br />
Achten Sie bei Fertigkompotten darauf, dass diese ohne Zuckerzusatz sind.<br />
Mit Nüssen und Samen lassen sich Nachspeisen gut aufwerten.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
27
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Beispiele für den Einsatz von fettarmer Milch/fettarmem Milchprodukt sind Topfencreme/Joghurt/Milchreis/Pudding/Hirsecreme<br />
mit Früchten, Fruchtmilch, Buttermilchshake,<br />
Joghurtdrink, Müsli, ...<br />
Bevorzugen Sie bei Kuchen fettarme und zuckerreduzierte Rezepturen z.B. aus<br />
Germ-, Strudel-, Brandteig, Biskuitmasse, Kartoffel-, Topfenteig, ...<br />
Eier bzw. Zuckermenge sowie die Menge an Butter und Margarine lässt sich bei herkömmlichen<br />
Rezepten gut reduzieren.<br />
Vollkornrezepte benötigen bei der Zubereitung einen höheren Flüssigkeitsanteil.<br />
28<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
FRITTIERTES/PANIERTES/IN FETT HERAUSGEBACKENES<br />
KRITERIUM<br />
1. Der Einsatz von frittierten, panierten und in Fett herausgebackenen Speisen entspricht<br />
den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen K-GV.<br />
2. Angebot von mindestens 3 vegetarischen Gerichten, nicht frittiert/paniert/in Fett herausgebacken<br />
auf der Speisekarte (K-G).<br />
3. Angebot von mindestens 2 Fleisch-/Wurstgerichten, nicht frittiert/paniert/in Fett herausgebacken<br />
auf der Speisekarte (K-G).<br />
4. Angebot von mindestens 1 Fischgericht, nicht frittiert/paniert/in Fett herausgebacken<br />
auf der Speisekarte (K-G).<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Frittieren, Panieren und in Fett Herausbacken sind sehr fettreiche Zubereitungsarten und<br />
sollen daher nur selten angewendet werden.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Nährstoffschonende und fettarme Zubereitung bevorzugen, z.B.:<br />
Dünsten<br />
Dämpfen<br />
Dampf-Druckgaren<br />
Garen in der Folie<br />
Grillen, ...<br />
Braten in beschichteter Pfanne<br />
Achten Sie darauf, dass das verwendete Öl bzw. Fett zum Frittieren geeignet ist. Die<br />
Temperatur des Frittieröls/-fetts soll im idealen Bereich zwischen 150-170°C sein, maximal<br />
bei 180°C.<br />
Frittierte Speisen auf <strong>Küche</strong>nkrepp gut abtropfen lassen.<br />
Fragen Sie bei halbflüssigen Pflanzencremes, Frittierfetten und Mischölen beim Hersteller/Lieferanten<br />
nach, welche Öle/Fette enthalten sind bzw. wie sich das Fettsäuremuster<br />
gestaltet. Bevorzugen Sie Öle/Fette mit einem Anteil an gesättigten Fettsäuren<br />
von maximal 30 %.<br />
Palm- und Kokosfett sind zwar pflanzlicher Herkunft, enthalten jedoch einen hohen Anteil<br />
an gesättigten Fettsäuren und sind deshalb nicht empfehlenswert.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
29
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
GETRÄNKE<br />
KRITERIUM<br />
Kalorienfreie bzw. –arme Getränke stehen täglich zur Verfügung (K-GV).<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Kalorienfreie Getränke sind Leitungswasser, Mineralwasser oder ungezuckerter Tee.<br />
Als kalorienarm werden Getränke definiert, die maximal 20 Kilokalorien pro 100 ml enthalten,<br />
z.B. 100%iger Fruchtsaft, der mit Wasser zumindest 1:2 (1 Teil Saft mit 2 Teilen Wasser)<br />
verdünnt wird.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Bieten Sie in der Gastronomie kalorienfreie bzw. -arme Getränke kostengünstiger als<br />
Alkohol und Limonaden an.<br />
Wasserkrüge oder die Aktion „das Gratis-Wasserglas“ auf den Mittagstischen oder bei<br />
der Ausgabe (Schulküchen, Betriebsrestaurants) erinnern an das Trinken.<br />
Eine adäquate Flüssigkeitszufuhr wird durch ein abwechslungsreiches Getränkeangebot<br />
gefördert. Wechseln Sie daher regelmäßig (täglich oder wöchentlich) das Getränkeangebot<br />
ab.<br />
Koffeinhaltige und mit Süßstoff gesüßte Getränke meiden (für Kinder sind sie nicht geeignet)<br />
z.B. Eistee, Cola, Energy-Drinks, ...<br />
30<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Produktkomponenten<br />
GEMÜSE ODER SALAT ROH/GEGART<br />
KRITERIUM<br />
Gemüse oder Salat in roher oder gegarter Form ist täglicher Bestandteil der Menüs (K-GV).<br />
Angebot von mind. 3 Salaten auf der Speisekarte (K-G).<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
<br />
<br />
Mindestens 3 Portionen Gemüse, davon zumindest 1 Portion Salat, sollen täglich verzehrt<br />
werden, um eine ausreichende Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen,<br />
sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen zu gewährleisten.<br />
Gemüse hat eine sehr hohe Nährstoffdichte, d.h. es enthält viele wichtige Vitamine<br />
und Mineralstoffe bei niedrigem Kaloriengehalt.<br />
Hülsenfrüchte werden in einer eigenen Kategorie erfasst (Seite 33).<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Verwenden Sie Gemüse saisonal und regional.<br />
Bevorzugen Sie frisches Gemüse.<br />
Gemüse kurz lagern (kühl, lichtgeschützt) und nur kurz garen.<br />
Warmhaltezeiten so kurz wie möglich halten.<br />
In Zeiten geringeren frischen Angebots kann vorgefertigtes Gemüse Verwendung finden,<br />
z.B. Tiefkühlgemüse, Konserven, ...<br />
Tiefgekühltes Gemüse ist vom Vitamingehalt her frischen Produkten gleichzusetzen.<br />
Salat sollte roh angeboten und je nach Bedarf nur kurz gegart werden.<br />
Gemüse eignet sich sehr gut zum Binden von Suppen und Saucen, z.B. Kartoffel,<br />
Wurzelgemüse, Linsen.<br />
In Zeiten geringeren frischen Angebots bereichert auch Tiefkühlgemüse den Speiseplan<br />
bzw. die Speisekarte. Tiefgekühltes Gemüse ist vom Vitamingehalt her frischen<br />
Produkten gleichzusetzen.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
31
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Generell ist eine Gemüseportion in roher oder gegarter Form besonders bei Fleischund<br />
Fischgerichten einzubauen.<br />
Hülsenfrüchte eignen sich gut als Salat (z.B. Bohnen, Linsen, ...). Diese Lebensmittelgruppe<br />
wird in einer eigenen Kategorie erfasst (Seite 33).<br />
Es wird aus Hygienegründen empfohlen, auch fertig vorgewaschene Blattsalate nochmals<br />
unter fließendem Wasser zu waschen.<br />
Verwenden Sie verschiedene Pflanzenöle als Salatdressing.<br />
Milchprodukte z.B. Joghurtdressing, Käsestücke sowie Nüsse, Samen, Früchte, Brotwürfel,<br />
Kresse und Sprossen bringen Abwechslung in das Salatangebot.<br />
32<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
HÜLSENFRÜCHTE<br />
KRITERIUM<br />
Der Einsatz von Hülsenfrüchten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
ERKLÄRUNG<br />
Hülsenfrüchte enthalten pflanzliches Eiweiß, viele wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente<br />
und sekundäre Pflanzenstoffe sowie Ballaststoffe.<br />
Zu der Kategorie Hülsenfrüchten zählen u.a. Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen,<br />
Erbsen, Fisolen, … und daraus hergestellte Produkte z.B. Tofu, Sojamilch, -mehl<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
Getrocknete rote Linsen haben eine kurze Zubereitungsdauer und müssen vorher<br />
nicht eingeweicht werden.<br />
Hülsenfrüchte eignen sich als/zum:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Suppe (z.B. Erbsencreme-, Linsensuppe, Bohnensuppe,...)<br />
Binden von Suppen und Saucen<br />
Hauptspeise in faschierten Massen und Eintöpfen, z.B. Chili con Carne, Laibchen,<br />
...<br />
Beilage<br />
Salat<br />
Aufstrich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
33
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
MILCH, MILCHPRODUKTE UND KÄSE<br />
KRITERIEN<br />
1. Der Einsatz von Milch und Milchprodukten sowie Käse entspricht den Vorgaben in den<br />
Übersichtstabellen.<br />
2. Der Einsatz von Milch und Milchprodukten ist auch unter den Kriterien „Süße Hauptgerichte“<br />
und „Nachspeisen“ geregelt.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Kalzium-Lieferanten und liefern Eiweiß und B-<br />
Vitamine.<br />
Fettarme Milch und Milchprodukte ( 1,5 %) sind z.B. Halbfettmilch, fettreduziertes Joghurt,<br />
Magertopfen, Buttermilch, Frischkäse.<br />
Unter fettarmen Käsesorten sind Käse mit einem Fettgehalt von 35 % F.i.T. (= Dreiviertelfettstufe)<br />
zu verstehen z.B. Käse nach Holländer Art, Tilsiter, Joghurtkäse, Baronesse, Goudette,<br />
Hüttenkäse, Mozzarella light, Camembert light, Eckerlkäse leicht, ...<br />
F.i.T. bedeutet "Fett in Trockenmasse" und ist die übliche Art, den Fettgehalt eines Käses<br />
anzugeben. Jeder Käse enthält zu einem gewissen Prozentsatz Wasser. Ist das gesamte<br />
Wasser verdunstet, bleibt die sogenannte Trockenmasse übrig. Diese enthält u.a. auch das<br />
Fett. Die Angabe "F.i.T." ist daher sinnvoll, da sich die Trockenmasse im Laufe der Lagerung<br />
nicht ändert, der Wassergehalt schon.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Vollfette Milch (z.B. direkt vom Bauernhof) nur verdünnt einsetzen.<br />
Obers, Creme fraiche und Sauerrahm durch fettärmere Milchprodukte ersetzen z.B.<br />
Magertopfen, Sauermilch, Joghurt, Buttermilch.<br />
Milch und Milchprodukte sowie Käse sind vielseitig einsetzbar: Frühstück, Suppen,<br />
Saucen, Nachspeisen, süßen und pikanten Hauptgerichten, Salaten, …<br />
Fettarme Milchprodukte liefern gleich viel Kalzium wie fettere Produkte.<br />
Bei Light-Käse ist der Fettgehalt nicht in "F.i.T." sondern in Fettgehalt absolut pro<br />
100 Gramm angegeben.<br />
Faustregel: Etwas weniger als die Hälfte der "F.i.T."-Angabe ist der tatsächliche (absolute)<br />
Fettgehalt.<br />
34<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
VOLLKORNBROT UND -GEBÄCK<br />
KRITERIUM<br />
Der Einsatz von Vollkornbrot und -gebäck entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Vollkornbrot und -gebäck besteht aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (in<br />
der Regel Roggen oder Weizen). Vollkornbrot und -gebäck enthält dadurch mehr Vitamine,<br />
Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als herkömmliches Weißmehl und der höhere<br />
Ballaststoffanteil ist für die Verdauung besonders wertvoll.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Selbstgemahlenes Vollkornmehl möglichst frisch verarbeiten, da die hohe Enzymaktivität<br />
die Fette des Keimlings im Mehl abbaut und ranzig macht.<br />
Bei Brotteigen aus Vollkornmehl ist ein höherer Flüssigkeitsanteil zu berücksichtigen.<br />
Für Kleinkinder und ältere Menschen sind fein vermahlene Vollkornbrote bekömmlicher.<br />
Getrocknetes Vollkornbrot und -gebäck eignet sich bestens zur Herstellung von Vollkornbröseln<br />
und -würfeln.<br />
Selbstgemachtes Brot oder Gebäck wird von den „Gästen“ gerne angenommen.<br />
Nüsse und Samen geben den Broten eine besondere Note und bringen Abwechslung.<br />
"Kornweckerl" enthalten nicht immer Vollkornmehl oder –schrot.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
35
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
NÜSSE UND SAMEN<br />
KRITERIUM<br />
Der Einsatz von Nüssen und Samen entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Nüsse und Samen liefern wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Vitamine, Mineralstoffe, lebensnotwendige<br />
Fettsäuren und dienen somit der Optimierung des Speisenangebotes.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
1 Portion Nüsse ist täglich zu empfehlen (1 Portion = 25 g oder eine handvoll, oder<br />
100 bis 150 g pro Woche, am besten ungesalzen)<br />
Nüsse und Samen (z.B. Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, …) können z.B. bei Vorspeisen,<br />
Suppen, Salaten, Müslis, Brot und Gebäck, Laibchenmassen oder Mehlspeisen,<br />
Kuchen und Desserts Verwendung finden oder einfach ein Snack für den kleinen<br />
Hunger zwischendurch sein.<br />
SPEISESALZ<br />
KRITERIUM<br />
Es wird nur jodiertes Speisesalz verwendet.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Da die typische österreichische Kost wenig Jod enthält, ist die Verwendung von jodiertem<br />
Speisesalz notwendig.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
Seefische leisten einen Beitrag zur Verbesserung der Jodzufuhr. Es sind daher Fischmahlzeiten<br />
gemäß den Häufigkeiten in den Tabellen K-GV und K-G, anzubieten.<br />
36<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
VERWENDUNG VON KRÄUTERN<br />
(FRISCH ODER TIEFGEKÜHLT)<br />
KRITERIUM<br />
Tägliche Verwendung von frischen oder tiefgekühlten Kräutern.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Kräuter verfeinern nicht nur den Geschmack von Speisen, sondern erhöhen auch den Gehalt<br />
an Wirkstoffen und machen die Gerichte optisch attraktiver.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
Eine/n eigene/n Kräutergarten/ -schnecke anlegen.<br />
Mit verschiedenen Kräutern mehr Abwechslung in Saucen, Suppen und Salate bringen.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
37
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
FETTE UND ÖLE<br />
KRITERIUM<br />
Der Einsatz von Pflanzenölen bei der Speisenzubereitung ist Standard.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Fette und Öle sind für den Körper unverzichtbar, weil sie lebensnotwendige Fettsäuren liefern.<br />
Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren z.B. Raps-, Oliven-,<br />
Sonnenblumen-, Maiskeimöl, … beim Kochen/Braten/Backen/Frittieren und für Salate sind<br />
deshalb Voraussetzung.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
Fett sehr sparsam verwenden:<br />
<br />
Max. 1 EL (Kinder) - 2 EL (Erwachsene) Pflanzenöl (für die Speisenzubereitung)<br />
pro Tag<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Max. 1 EL (Kinder) - 2 EL (Erwachsene) Streichfette (Margarine oder Butter) pro<br />
Tag<br />
Tierische Fette (z.B. Butter, Schmalz, …) sowie pflanzliche Fette (z.B. Kokosfett,<br />
Palmfett) können gut gegen pflanzliche Öle ausgetauscht werden (z.B. Öl statt Margarine<br />
bei Kuchen).<br />
Bevorzugen Sie Fette und Öle mit einem geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren<br />
z.B. Pflanzenöle statt Schmalz, Rapsöl statt Kokos- und Palmkernfett, Margarine statt<br />
Butter.<br />
Margarine, Butter, sowie fettreiche Milchprodukte (Obers oder Sauerrahm) können<br />
durch fettarme Produkte z.B. Joghurt, Buttermilch, Magertopfen ersetzt werden.<br />
Nutzen Sie die Vielfalt der Öle. Nussöle z.B. bringen für Salatdressings eine geschmackliche<br />
Abwechslung und liefern reichlich lebensnotwendige Fettsäuren.<br />
Achten Sie darauf, dass das verwendete Öl bzw. Fett zum Frittieren geeignet ist.<br />
Laibchen jeder Art können ohne Fettzugabe oder nur mit Öl bepinselt im Rohr oder<br />
Konvektomat sehr gut fettsparend zubereitet werden.<br />
38<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
MENÜWIEDERHOLUNG UND MENÜFOLGE<br />
KRITERIEN<br />
1. Das Menü besteht aus mindestens zwei Gängen (K-GV)<br />
2. Das Auftreten von Menüwiederholungen entspricht den Übersichtstabellen (K-GV)<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Durch ein Zwei-Gang-Menü, d.h. das Angebot einer Vorspeise (Suppe, Salat, Terrine, Brot<br />
mit Aufstrich, Gemüsesticks...) und einer Hauptspeise (HSP) oder einer HSP und einer<br />
Nachspeise bzw. durch das Vermeiden von Menüwiederholungen wird das Speisenangebot<br />
abwechslungsreicher und vollwertiger.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
Damit auch diejenigen Essensteilnehmer/-innen, die die Ausspeisung nur an einzelnen Wochentagen<br />
besuchen, die Vielfalt genießen können, sollen vegetarische Gerichte, süße<br />
Hauptgerichte, Fisch- und Fleischspeisen an unterschiedlichen Tagen angeboten werden<br />
(z.B. süßes Hauptgericht nicht immer am Freitag).<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
39
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Weitere Angebote (wenn vorhanden)<br />
FRÜHSTÜCK<br />
KRITERIEN<br />
1. Das Angebot an Müsli (ohne Zuckerzusatz), Obst (roh/gegart), fettarmer Milch oder fettarmen<br />
Milchprodukten, sowie Wurst beim Frühstück entspricht den Vorgaben in den<br />
Übersichtstabellen.<br />
2. Für das Frühstücksangebot in der Gastronomie gelten die Kriterien und Häufigkeiten<br />
der Übersichtstabellen der GV (K-GV).<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Das Frühstück als erste Mahlzeit des Tages ist besonders wichtig. Durch die richtige Kombination<br />
aus Milch und Milchprodukten, Brot (am besten Vollkorn) oder Getreideflocken,<br />
Obst oder Gemüse, sowie Getränken wird der Körper mit einer optimalen Nährstoffmischung<br />
versorgt. Die Basis für eine gute Konzentrations- und Leistungsfähigkeit wird dadurch<br />
gelegt. Natürliche Leistungstiefs werden am besten mit kleinen Zwischenmahlzeiten<br />
(Obst, leicht belegtes Brot/Gebäck mit Gemüsesticks, magerer Wurst, magerem Käse, Topfen,<br />
Trinkjoghurt, Buttermilch, ...) behoben.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
<br />
<br />
Wer morgens noch keinen Bissen essen kann, sollte zumindest ein Glas Flüssigkeit<br />
trinken (Wasser, gespritzter Fruchtsaft, Tee, Kakao, ...). Die Vormittagsjause ist dann<br />
umso wichtiger, damit Heißhunger vermieden wird.<br />
Eine Hilfestellung für eine abwechslungsreiche und gesunde Jausengestaltung bieten<br />
die Checklisten „<strong>Gesunde</strong> Schuljause“ bzw. „<strong>Gesunde</strong> Jause in OÖ. Kindergärten“ unter<br />
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at.<br />
Statt Butter kann Frischkäse als Streichfett verwendet werden.<br />
40<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
JAUSE<br />
KRITERIUM<br />
Mindestens ein vegetarisches Jausengericht als Angebot auf der Speisekarte (K-G).<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Vegetarische Jausengerichte bieten eine gute und gesunde Alternative zu den klassischen<br />
Gerichten.<br />
EMPFEHLUNGEN und TIPPS<br />
<br />
Beispiele für vegetarische Jausengerichte: Käseplatte, Salate (mit Käse, Nudeln, Getreide,<br />
Gemüselaibchen, ...), Aufstrichvariationen, Gemüsesticks, Müsli, ...<br />
TAGESGERICHT<br />
KRITERIUM<br />
Das Angebot eines oder mehrerer Tagesgerichte zusätzlich zur Speisekarte entspricht den<br />
Häufigkeiten und Kriterien der Gemeinschaftsverpflegung (Übersichtstabellen K-GV).<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
Tagesgerichte/Wochenmenüs werden in der Gastronomie sehr häufig zusätzlich zur Speisekarte<br />
angeboten. Damit auch hier Abwechslung und Ausgewogenheit garantiert sind, ist<br />
auch dieses Angebot entsprechend den Kriterien der <strong>Gesunde</strong>n <strong>Küche</strong> anzupassen.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
41
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
EXTERNE VERPFLEGUNG<br />
KRITERIUM<br />
Das externe Verpflegungsangebot entspricht den Kriterien und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung.<br />
ERKLÄRUNGEN<br />
<br />
<br />
Verpflegt ein Betrieb externe Institutionen/Organisationen (z.B. Essen auf Rädern,<br />
Kindergarten, Schule, ...), so ist sowohl der hauseigene Speiseplan/die Speisekarte<br />
den Kriterien der "<strong>Gesunde</strong>n <strong>Küche</strong>" anzupassen, als auch die Menüpläne für die extern<br />
zu beliefernden Einrichtungen. Dies garantiert auch hier Abwechslung und Ausgewogenheit<br />
des Essensangebotes.<br />
Stehen mehrere Menüs zur Auswahl (der Speiseplan entspricht insgesamt bereits den<br />
Kriterien der "<strong>Gesunde</strong>n <strong>Küche</strong>") und legt der produzierende Betrieb fest, welches davon<br />
extern ausgeliefert wird, so liegt die Verantwortung für die Einhaltung der <strong>Gesunde</strong><br />
<strong>Küche</strong> Kriterien (siehe Kriterien für ein Menü) beim Betrieb.<br />
Der Betrieb ist von der Verantwortung ausgenommen, wenn bei Wahlmenüs die Auswahl<br />
durch den extern Belieferten selbst erfolgt.<br />
Weitere wichtige Hinweise zur Speiseplangestaltung<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Rücksichtnahme auf Personen mit Migrationshintergrund, Vegetarier, sowie Personen<br />
mit Allergien und/oder Lebensmittelunverträglichkeiten. Das Essensangebot soll so<br />
gestaltet sein, dass auch diesen Personen eine Teilnahme am Mittagessen ermöglicht<br />
wird (z. B. Angabe der Fleischart, „ohne Schweinefleisch“ oder ob es vegetarisch ist,<br />
Austausch von Speisenkomponenten möglich, …). Die Zuständigkeit für die Kennzeichnung<br />
am Speiseplan muss festgelegt sein, z.B. bei der Verpflegung eines Kindergartens.<br />
Fantasienamen, fremde oder neue Speisenbezeichnungen am Speiseplan erklären.<br />
Die Wahlmöglichkeit einer kleineren Portion oder der Austausch von Speisenkomponenten<br />
soll möglich sein.<br />
Regionalität z.B. durch Kooperationen mit örtlichen Anbietern sowie saisonaler Einkauf<br />
stehen im Vordergrund. Ein Saisonkalender kann unter www.lebensministerium.at bestellt<br />
oder heruntergeladen werden.<br />
42<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Kriterien „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
<br />
<br />
„Bio“- und „fair trade“ - Produkte können gezielt eingesetzt werden, sind aber für die<br />
Auszeichnung <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong> keine Voraussetzung.<br />
Halbfertig- und Fertigprodukte so sinnvoll und so wenig wie möglich einsetzen. Werden<br />
Halbfertig- oder Fertigprodukte verwendet, so sind diese immer mit frischen Lebensmitteln<br />
(Obst und Gemüse) zu ergänzen!<br />
Halbfertig- und Fertigprodukte (Convenienceprodukte)<br />
werden in folgende Stufen eingeteilt:<br />
0 - Grundstufe: Tierhälften, ungewaschenes Gemüse<br />
1 - <strong>Küche</strong>nfertige Lebensmittel: Entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse<br />
2 - Garfertige Lebensmittel: Filet, Teigwaren, Tiefkühlgemüse, Tiefkühlobst<br />
3 - Aufbereitfertige Lebensmittel: Salatdressing, Kartoffelpüree<br />
4 - Regenerierfertige Lebensmittel: Fertiggerichte (einzelne Komponenten oder fertige Menüs)<br />
z.B. fertige Laibchen, Strudel, ...<br />
5 - Verzehr-/tischfertige Lebensmittel: Kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven<br />
Produkte der Stufe 0-3 sind zu bevorzugen. Werden Produkte der Stufe 4-5 verwendet,<br />
so ist eine Ergänzung mit frischen Lebensmitteln (Stufe 0-3) empfehlenswert.<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
43
Speiseplangestaltung<br />
SPEISEPLANGESTALTUNG<br />
Die vorliegende Sammlung von Rezeptideen ist durch die eingereichten Speisepläne der<br />
verschiedenen „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ - Betriebe entstanden. Einige dieser Rezepte sind auf der<br />
Webseite www.gesundegemeinde.ooe.gv.at als Download verfügbar. Die Einteilung erfolgte<br />
in Rezeptideen für Kinder in Kindergarten- und Schulküchen sowie für Erwachsene in Altenund<br />
Pflegeheimen. Die Vorschläge können jedoch auch für andere Zielgruppen verwendet<br />
werden.<br />
Rezeptideen für die Schul- und Kindergartenküche<br />
Vegetarisch<br />
Nudeln / Spätzle / Nockerl<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Eiernockerl, -nudeln oder Käse-Zwiebelnockerl, -spätzle<br />
Gemüsehörnchen, Penne à la vegetaria, Zucchini-Spiralen, Nudeln oder Spinatnockerl<br />
mit Broccoli-Käsesauce oder Kürbis- oder Tomaten-Gemüsesugo<br />
Gemüselasagne<br />
Gemüsenudelpfanne mit Käse überbacken / Auflauf<br />
Grüne Gnocchi mit Kräuter- od. Tomatensauce oder Gnocchi mit Gemüse<br />
Krautfleckerl asiatisch (mit Sojasauce verfeinert)<br />
Nockerlpfanne mit Kräutersauce<br />
Nudelauflauf mit Tomatensoße<br />
Vollkorn-Spätzle (mit Lauch od. Mischgemüse od. Käse od. Äpfeln, Bärlauch,...<br />
Reis / sonstige Getreide<br />
<br />
<br />
Gebratener Curryreis mit Ei und Gemüse<br />
Gemüse-Risotto oder Dinkel-Risotto mit mediterranen Gemüse<br />
Getreidebällchen mit Tomatensauce, Kohlrabigemüse, ...<br />
Getreideschnitzel/-laibchen z. B. aus Grünkern mit Ananas und Käse überbacken<br />
<br />
<br />
<br />
Hafer- od. Dinkelschnitzel (aus Flocken) mit Kürbisgemüse<br />
Hirse-Pizza<br />
Pikanter Hirseauflauf mit Blaukraut, Letscho od. Tzatziki, ...<br />
<br />
<br />
Polentataler/-schnitte od. Haferflockenlaibchen mit Käse überbacken dazu Salat od.<br />
Fisolengulasch<br />
Semmelrolle (mit gequollenem Buchweizen verfeinert)<br />
44<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
<br />
<br />
<br />
Reislaibchen oder -bällchen (im Rohr gebacken) mit Basilikumsauce od. Currysauce,<br />
Schnittlauchsauce, ...<br />
Rollgerstl-Risotto mit Kürbis oder Pilzen<br />
Vegetarisch gefüllte Palatschinken aus Buchweizen, Hirse oder Dinkelvollmehl<br />
Kartoffeln<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
buntes Kartoffelpüree (orange mit Karotten, grün mit Erbsen)<br />
Erdäpfel-Mozzarella (oder <strong>Land</strong>frischkäse)-Puffer (mit Grieß und Paprikawürfel in der<br />
Masse)<br />
Heiße Kartoffeln mit Kräuter-Knoblauchtopfen und Salat<br />
Kartoffelbuchteln mit Kräuterdip, Gemüse und grünem Salat oder mit pikanter Fülle<br />
(z. B. Pilz-Kräuterfülle)<br />
Kartoffellaibchen („Pumuckllaibchen“ = mit Topfen und geraspelten Karotten und Zucchini)<br />
Sauerkraut-Kartoffel-Puffer<br />
Kartoffelstrudel, -auflauf<br />
Rosmarinkartoffeln mit Kräutertopfen und Salat<br />
Schüttelpommes (Kartoffelspalten im Rohr gebraten) mit Tomatensoße<br />
Sonstige Gemüsegerichte<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Blattsalat mit Apfel-Birnenspalten und Orangendressing<br />
Bohnen-, Kürbis-, Pilzgulasch mit Vollkornbrot oder Kartoffeln<br />
Gemüseburger<br />
Gemüse mit Kartoffelschaum überbacken<br />
Gemüsepalatschinken mit Kräuter-Joghurt-Dip oder mit Käse gratiniert<br />
Gemüse- oder Sprossenschmarren dazu Kräuterdip und Salat<br />
Gemüsestrudel (Sauerkraut, Kraut, Kürbis, Zucchini, gemischtes Gemüse und Käse,<br />
ev. Schinken, ...) mit gelber od. roter Paprikasauce, Kräuter-Joghurt-Dip, Kräuterschaum,<br />
...<br />
Gratiniertes Gemüse mit Kürbiskernbröseln und Kartoffeln<br />
Grüne Rahmsuppe mit Mehrkorncroutons<br />
Heiße Brote verschieden belegt (Gemüse, Käse)<br />
Linseneintopf mit Semmelknödel oder Spätzle<br />
Linsensuppe (mit roten Linsen und Gemüsestreifen)<br />
Linsentaler mit Joghurtdip und Salat<br />
Pikant gefüllte Buchteln dazu Salat oder Rohkoststifte mit Dip<br />
Pikanter Hefezopf (mit Spinat, Käse und Kartoffeln gefüllt) dazu Salat<br />
Rohe Gemüsesticks mit Kräutertopfen zum Dippen als Vorspeise<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
45
Speiseplangestaltung<br />
Fleischgerichte<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Faschierter Braten od. Bällchen (mit Grünkern oder Haferflocken und Topfen – dadurch<br />
wird das Gericht fleischärmer und ballaststoffreicher) und Gemüseragout<br />
Heiße Brote mit Schinken, Käse und Gemüse<br />
Hühnerfleisch mit Curry-Früchte-Gemüsereis od. Curry-Geschnetzeltes mit Früchtereis<br />
Reisfleisch „Mexiko“ (mit roten Bohnen)<br />
Überbackenes Schnitzel mit Käse und Ananas, Birne oder Pfirsich<br />
Süßspeisen<br />
Nachspeisen<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Apfel-Zimt-Joghurt<br />
Bananen-Shake, Erdbeer-Buttermilch, Heidelbeer-Sauermilch-Shake<br />
Buttermilchgelee mit Beerenröster<br />
Eis mit frischen Früchten (in der warmen Jahreszeit)<br />
Joghurt oder Topfencreme oder Joghurtmousse (Magertopfen und Magerjoghurt gut<br />
verrühren) mit Früchten<br />
Topfencreme mit Beerenspiegel oder Orangen<br />
Marmeladetascherl aus Topfenblätterteig mit Vollkornmehl<br />
Mars-Joghurt (mit Kochschokoladestückchen und Karamelsauce)<br />
Vanillejoghurtcreme (mit Topfen) mit Pfirsichmus oder Beeren (TK)<br />
Smarties-Joghurt (Smarties gehackt)<br />
Obstkuchen mit 1/4 – 1/2 Vollkornmehl<br />
Schoko-Bananen-Joghurt (Bananenscheiben und Kochschokostückchen)<br />
Schokoladepudding mit Banane<br />
Topfen-Beeren-Lasagne<br />
Warme süße Hauptspeisen<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Auflauf (mit Polenta, Haferflocken oder Topfen) mit Früchten<br />
Joghurt- oder Topfenschmarren mit Beerenkompott<br />
Milchreis mit Früchten<br />
Nussschmarren mit Dinkelvollkornmehl und Hollerröster od. Zwetschkenröster<br />
süßer Kürbisstrudel mit Vanillesauce<br />
süße Topfenlaibchen oder Topfennockerl mit Preiselbeeren, Apfelmus, Beerenröster,<br />
Zwetschkenkompott, ...<br />
Topfenstrudel mit Heidelbeeren, Marillen, Zwetschken, ...<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
47
Speiseplangestaltung<br />
Getränke<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
1 Glas Milch oder Kakao oder Fruchtmilch selbstgemacht zu süßer Hauptspeise<br />
Fruchtbowle: Tee oder gespritzter Fruchtsaft mit kleingeschnittenen Apfelstückchen,<br />
Beeren,...<br />
gut gespritzte Fruchtsäfte (mindestens 1:2-3) z. B. Apfelsaft ist relativ kostengünstig zu<br />
kaufen<br />
Ingwer-Kräuterzauber: Kräutertee mit Ingwer, Zimt, Nelken auskochen und Orangenoder<br />
Multivitaminsaft, Zitronensaft und etwas Honig od. Zucker zugeben<br />
Zaubertrank: Früchte- oder Apfeltee mit Pfirsich- oder Ananassaft gemischt (ergibt eine<br />
lila Farbe)<br />
Rezeptideen für Seniorenheime<br />
Vegetarisch<br />
Nudeln / Spätzle / Nockerl<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Gemüsenudeln mit Gemüse der Saison z.B. mit Bärlauchsoße<br />
Krautfleckerl<br />
Gemüselasagne (mit Gemüse der Saison), Spinat-Schafkäse-Lasagne<br />
Nudelaufläufe<br />
Reis / sonstige Getreide<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Gemüserisotto versch. Variationen<br />
Grünkernbraten<br />
Hirse-, Reis-, Buchweizen-, Polentalaibchen, Topfentaler mit süßer oder pikanter Sauce,<br />
Haferflockenschnitzel, Kartoffel-Kürbislaibchen mit Lauch-, Kohl-, Karotten-, Kohlrabi-,<br />
Gurkengemüse, Blaukraut, Letscho, Gemüseragout mit Sauerrahm<br />
Pikanter Hirseauflauf<br />
Schafkäse-Grießlaibchen mit Gurkendip<br />
48<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
Kartoffeln<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Erdäpfelbuchteln mit Linsengemüse<br />
Kartoffel-Gemüse-Gröstl<br />
Sauerkraut-Kartoffel-Puffer, Zucchini-, Kürbis-, Linsenpuffer<br />
Vegetarisch gefüllte Kartoffelteigtascherl mit Tomatenragout<br />
Sonstige Gemüsegerichte<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Bohnengulasch, -eintopf, Fisolengulasch mit Polentaschnitte<br />
Brösel-Karfiol<br />
Gemüse-Auflauf<br />
Gemüsebaguette oder Knoblauchbaguette mit Zucchinisuppe od. Tomatensuppe,...<br />
Gemüseomelette<br />
Gemüsepizza<br />
Gemüsesoufflé mit Salat<br />
Gemüsetarte mit Joghurtdip<br />
Zwiebelkuchen<br />
Heiße Brote (mit Gemüse und Käse gratiniert od. mit Schinken und Käse) dazu Salatgarnitur<br />
Minestrone<br />
Schwarzwurzelauflauf, Broccoli-Karotten-Auflauf<br />
Serbische Bohnensuppe<br />
Spinatknödel mit Käse-, Kräutersauce<br />
Sprossenschmarren mit Kräuterrahm<br />
Überbackenes Gemüse (Karfiol, Broccoli, ...)<br />
<br />
Variationen von Gemüsestrudeln aus Strudelteig statt Blätter- oder Plunderteig, weil<br />
fettärmer<br />
Fischgerichte<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Fisch-Eintopf<br />
Fischgulasch<br />
Fisch im Strudelblatt<br />
Fisch in Currysauce<br />
Fischlaibchen mit Sesamkartoffeln und Gurkendip<br />
Fischlasagne<br />
Fischröllchen<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
49
Speiseplangestaltung<br />
Süßspeisen<br />
Nachspeisen<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Bananenschnitte mit Pudding-Topfencreme anstatt Buttercreme<br />
Buttermilchgelee mit Fruchtspiegel<br />
Obstkuchen der Saison (Kürbis-, Zucchini-, Marillen-, Zwetschken-, Pfirsich-, Apfel-,<br />
Birnen-, Kirschen-, Heidelbeerkuchen, ...) mit Vollmehlanteil<br />
Topfencremen aus Magertopfen, Joghurts (1%) od. Buttermilch mit Früchten der Saison<br />
Zwetschkenterrine od. Fruchtgelees<br />
Warme süße Hauptspeisen<br />
<br />
<br />
Grießkoch aus Vollkorngrieß, Hirsekoch, Polentakoch mit Beerenmus<br />
Hirseauflauf mit Topfen und Äpfeln oder Bananen<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
51
Speiseplangestaltung<br />
Optimierung von Rezepten<br />
Fleischlaibchen - 10 Portionen<br />
optimiert:<br />
1 kg Faschiertes (1:1 gemischt)<br />
50 g Butter<br />
100 g Zwiebel<br />
100 g Weißbrot<br />
2 Stk. Eier<br />
100 g Brösel<br />
Salz, Gewürze, Kräuter<br />
150 g Öl<br />
Pro Portion<br />
495 Kcal<br />
24 g Eiweiß<br />
39 g Fett (73 %)<br />
12 g Kohlenhydrate<br />
1 g Ballaststoffe<br />
¾ kg Faschiertes<br />
(2 RF:1 SF gemischt)<br />
¼ kg Magertopfen<br />
100 g Lauch oder Zwiebel<br />
80 g Paprika gewürfelt<br />
200 g Vollkorntoast<br />
2 Stk. Eier<br />
100 g Brösel<br />
Salz, Gewürze, Kräuter<br />
70 ml Rapsöl<br />
Pro Portion<br />
348 Kcal<br />
23 g Eiweiß<br />
21 g Fett (56 %)<br />
15 g Kohlenhydrate<br />
2 g Ballaststoffe<br />
52<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
Gemüsestrudel - 10 Portionen<br />
2 Pkg. à 270 g Blätterteig<br />
800 g Gemüse der Saison<br />
50 ml Sauerrahm<br />
Salz, Pfeffer, Kräuter, Knoblauch<br />
Pro Portion<br />
228 Kcal<br />
3,9 g Eiweiß<br />
14,6 g Fett (57 %)<br />
20,4 g Kohlenhydrate<br />
1,3 g Ballaststoffe<br />
optimiert:<br />
200 g Mehl<br />
150g Vollkornmehl<br />
Ca. 180 ml Wasser<br />
30 ml Öl<br />
800 g Gemüse der Saison<br />
50 ml Sauerrahm<br />
Salz, Pfeffer, Kräuter, Knoblauch<br />
Pro Portion<br />
173,3 Kcal<br />
6 g Eiweiß<br />
4,8 g Fett (25,8 %)<br />
26,7 g Kohlenhydrate<br />
2,4 g Ballaststoffe<br />
Gemüselaibchen - 70 Portionen<br />
optimiert:<br />
4 kg Topfen<br />
1 L Sauerrahm<br />
40 Stk. Eier<br />
2 kg Gemüse<br />
3 kg Weißbrotwürfel<br />
1 kg Käse 45 % F.i.T.<br />
700 ml Öl zum Braten<br />
Pro Portion<br />
402 Kcal<br />
20 g Eiweiß<br />
24 g Fett (56 %)<br />
27 g Kohlenhydrate<br />
2 g Ballaststoffe<br />
4,5 kg Magertopfen<br />
0,75 L Sauerrahm<br />
¼ L Joghurt 1 %<br />
30 Stk. Eier<br />
2 kg Gemüse<br />
1,5 kg Weißbrotwürfel<br />
1,5 kg Vollkorntoast<br />
1 kg Käse 35 % F.i.T.<br />
700 ml Rapsöl zum Braten<br />
Pro Portion<br />
305 Kcal<br />
20 g Eiweiß<br />
14 g Fett (43 %)<br />
25 g Kohlenhydrate<br />
3 g Ballaststoffe<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
53
Speiseplangestaltung<br />
Polenta mit Gemüsehaube - 10 Portionen<br />
optimiert:<br />
0,8 L Milch<br />
200 g Polenta<br />
Salz, Muskat<br />
400 g Karotten<br />
400 g Zucchini<br />
150 g Gouda 45 % F.i. T<br />
400 ml Milch<br />
3 Stk. Eier<br />
Salz, Knoblauch, Petersilie<br />
20 g Öl für die Form<br />
Pro Portion<br />
253 Kcal<br />
12 g Eiweiß<br />
13 g Fett (48 %)<br />
23 g Kohlenhydrate<br />
1,5 g Ballaststoffe<br />
0,8 L Magermilch<br />
200 g Polenta<br />
Salz, Muskat<br />
400 g Karotten<br />
400 g Zucchini<br />
150 g Käse Holländer Art 35 % F.i.T<br />
400 ml Magermilch<br />
3 Stk. Eier<br />
Salz, Knoblauch, Petersilie<br />
10 g Olivenöl für die Form<br />
Pro Portion<br />
196 Kcal<br />
13 g Eiweiß<br />
6 g Fett (29 %)<br />
23 g Kohlenhydrate<br />
1,5 g Ballaststoffe<br />
54<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
Joghurt-Kokosmousse mit Erdbeeren - 10 Portionen<br />
optimiert:<br />
500 g Joghurt<br />
500 ml Kokosmilch<br />
200 g Zucker<br />
Vanillezucker<br />
12 Blatt Gelatine<br />
500 g Obers<br />
Saft und Zeste von 2 Limetten<br />
500 g Erdbeeren<br />
Sauerrahm für den Spiegel<br />
Pistazien<br />
Minze<br />
Pro Portion<br />
313 Kcal<br />
5 g Eiweiß<br />
20 g Fett (58 %)<br />
28 g Kohlenhydrate<br />
500 g Magerjoghurt<br />
500 ml Kokosmilch<br />
160 g Zucker<br />
Vanillezucker<br />
10 Blatt Gelatine<br />
250 g Obers<br />
Saft und Zeste von 2 Limetten<br />
500 g Erdbeeren<br />
Sauerrahm für den Spiegel<br />
Pistazien<br />
Minze<br />
Pro Portion<br />
202 Kcal<br />
5 g Eiweiß<br />
10 g Fett (45 %)<br />
23 g Kohlenhydrate<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
55
Speiseplangestaltung<br />
Topfentiramisu - 10 Portionen<br />
optimiert:<br />
400 g Biskotten<br />
½ L Kakao zum Tränken<br />
1 kg Mascarpone<br />
6 Stk. Eier<br />
200 g Staubzucker<br />
Vanille<br />
50 g Kakaopulver<br />
Pro Portion<br />
800 Kcal<br />
14 g Eiweiß<br />
55 g Fett (62 %)<br />
62 g Kohlenhydrate<br />
400 g Biskotten<br />
½ L Kakao aus Magermilch<br />
625 g Magertopfen<br />
¼ L Magermilch<br />
20 g Vanillepuddingpulver<br />
100 g Staubzucker<br />
1/8 L Schlagobers<br />
50 g Kakaopulver<br />
Pro Portion<br />
350 Kcal<br />
15 g Eiweiß<br />
7 g Fett (19 %)<br />
55 g Kohlenhydrate<br />
Topfencreme - 10 Portionen<br />
optimiert:<br />
750 g Topfen<br />
750 g Magertopfen<br />
200 g Joghurt 300 g Joghurt 1 %<br />
Saft und Zeste von 1 Zitrone<br />
Saft und Zeste von 1 Zitrone<br />
200 g Staubzucker<br />
100 g Staubzucker<br />
3 EL Vanillezucker<br />
3 EL Vanillezucker<br />
500 ml Obers<br />
300 ml Obers<br />
9 Blatt Gelatine<br />
9 Blatt Gelatine<br />
Pro Portion<br />
363 Kcal<br />
13 g Eiweiß<br />
23 g Fett (57 %)<br />
27 g Kohlenhydrate<br />
Pro Portion<br />
227 Kcal<br />
13 g Eiweiß<br />
12 g Fett (48 %)<br />
17 g Kohlenhydrate<br />
56<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
Zitronencreme - 4 Portionen<br />
optimiert:<br />
60 g Sauerrahm<br />
60 g Sauerrahm<br />
¼ L Joghurt 3,6 % ¼ L Joghurt 1 %<br />
60 g Staubzucker<br />
60 g Staubzucker<br />
4 Blatt Gelatine<br />
4 Blatt Gelatine<br />
30 g Kristallzucker<br />
30 g Kristallzucker<br />
1/16 L Schlagobers<br />
¼ L Schlagobers<br />
3 Stk. Eiklar past.<br />
Vanille, Zitronensaft<br />
Vanille, Zitronensaft<br />
Pro Portion<br />
379 Kcal<br />
6 g Eiweiß<br />
27 g Fett (66 %)<br />
28 g Kohlenhydrate<br />
Pro Portion<br />
216 Kcal<br />
7 g Eiweiß<br />
9 g Fett (39 %)<br />
26 g Kohlenhydrate<br />
Schokoladeschaum - 4 Portionen<br />
optimiert:<br />
200 ml Milch 3,6 %<br />
80 g Zucker<br />
2 Stk. Dotter past.<br />
10 g Maizena<br />
70 g Schokolade<br />
¼ L Obers<br />
Vanille<br />
Pro Portion<br />
455 Kcal<br />
5 g Eiweiß<br />
33 g Fett (68 %)<br />
35 g Kohlenhydrate<br />
200 ml Magermilch<br />
80 g Zucker<br />
1 Stk. Dotter past.<br />
10 g Maizena<br />
70 g Schokolade<br />
3 Stk. Eiklar past.<br />
Vanille<br />
Pro Portion<br />
219 Kcal<br />
6 g Eiweiß<br />
7 g Fett (30 %)<br />
33 g Kohlenhydrate<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
57
Speiseplangestaltung<br />
Schokoladenmus - 12 Portionen<br />
optimiert:<br />
200 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)<br />
200 g Kochschokolade<br />
gehackt<br />
6 Dotter<br />
4 Dotter past.<br />
2 EL Butter<br />
3 Eiklar past.<br />
150 g Zucker<br />
2 EL Ahornsirup<br />
400 g Schlagobers 4 EL Joghurt 1 %<br />
200 g Heidelbeeren<br />
200 g Heidelbeeren<br />
2 EL Wasser<br />
2 EL Wasser<br />
50 g weiße Schokolade<br />
50 g weiße Schokolade<br />
Pro Portion<br />
315 Kcal<br />
4 g Eiweiß<br />
21 g Fett (61 %)<br />
27 g Kohlenhydrate<br />
Pro Portion<br />
170 Kcal<br />
4 g Eiweiß<br />
10 g Fett (53 %)<br />
16 g Kohlenhydrate<br />
Grießflammerie - 4 Portionen<br />
¼ L Milch<br />
35 g Grieß<br />
80 g Zucker<br />
¼ L Obers<br />
2 Blatt Gelatine<br />
Vanille<br />
Pro Portion<br />
368 Kcal<br />
5 g Eiweiß<br />
25 g Fett (63 %)<br />
31 g Kohlenhydrate<br />
optimiert:<br />
¼ L Magermilch<br />
35 g Grieß<br />
80 g Zucker<br />
3 Stk. Eiklar past.<br />
Vanille<br />
Pro Portion<br />
124 Kcal<br />
6 g Eiweiß<br />
0,3 g Fett (2 %)<br />
29 g Kohlenhydrate<br />
58<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
Topfenschmarren - 4 Portionen<br />
5 Stk. Eier<br />
5 EL Weizengrieß<br />
1/8 L Sauerrahm<br />
¼ kg Topfen (40 %)<br />
80 g Zucker<br />
2 TL Maizena<br />
Vanille, Zitrone<br />
Pro Portion<br />
410 Kcal<br />
18 g Eiweiß<br />
20 g Fett (45 %)<br />
38 g Kohlenhydrate<br />
optimiert:<br />
4 Stk. Eier<br />
5 EL Weizengrieß<br />
1/8 L Sauerrahm<br />
¼ kg Magertopfen<br />
80 g Zucker<br />
2 TL Maizena<br />
Vanille, Zitrone<br />
Pro Portion<br />
335 Kcal<br />
18 g Eiweiß<br />
12 g Fett (33 %)<br />
39 g Kohlenhydrate<br />
Marillenkuchen - 9 Portionen<br />
optimiert:<br />
5 Stk. Eier<br />
180 g Butter<br />
180 g Zucker<br />
180 g Mehl<br />
Vanille, Backpulver<br />
1 kg Marillen<br />
Pro Portion<br />
391 Kcal<br />
7 g Eiweiß<br />
20 g Fett (48 %)<br />
44 g Kohlenhydrate<br />
2,5 g Ballaststoffe<br />
4 Stk. Eier<br />
120 g Butter<br />
120 g Zucker<br />
50 g Mehl<br />
150 g Vollkornmehl<br />
1/8 L Milch 1,5 %<br />
Vanille, Backpulver<br />
1 kg Marillen<br />
Pro Portion<br />
314 Kcal<br />
7 g Eiweiß<br />
14 g Fett (42 %)<br />
38 g Kohlenhydrate<br />
4 g Ballaststoffe<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
59
Speiseplangestaltung<br />
Buchteln - 12 Portionen<br />
optimiert:<br />
350 g Mehl<br />
½ kg Mehl<br />
150 g Vollkornmehl<br />
45 g Germ<br />
45 g Germ<br />
80 g Zucker<br />
50 g Zucker<br />
80 g Butter<br />
50 g Butter<br />
200 ml Milch 3,6 % 250 ml Milch 1,5 %<br />
4 Stk. Dotter<br />
4 Stk. Eier<br />
2 Stk. Eier<br />
400 g Konfitüre<br />
400 g Konfitüre<br />
Pro Portion<br />
349 Kcal<br />
8 g Eiweiß<br />
10 g Fett (27 %)<br />
57 g Kohlenhydrate<br />
2 g Ballaststoffe<br />
Pro Portion<br />
307 Kcal<br />
8 g Eiweiß<br />
6 g Fett (18 %)<br />
54 g Kohlenhydrate<br />
3 g Ballaststoffe<br />
60<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
Optimierung von Speiseplänen<br />
JUNI<br />
Tag Nicht optimiert Optimiert<br />
Mo<br />
Di<br />
Mi<br />
Do<br />
Fr<br />
Mo<br />
Di<br />
Mi<br />
Do<br />
Fr<br />
Mo<br />
Di<br />
Mi<br />
Do<br />
Fr<br />
Mo<br />
Di<br />
Mi<br />
Do<br />
Fr<br />
Gebackener Karfiol mit Sauce Tartare<br />
und grünem Salat<br />
Frittatensuppe, Topfenstrudel<br />
Hascheeknödel mit Gulaschsaft und Sauerkraut<br />
Erdäpfelsuppe, Nußschnecke mit<br />
Vanillesauce<br />
Schöberlsuppe, Toast<br />
Züricher Geschnetzeltes mit Nudeln, Kartoffelrösti<br />
Nudelsuppe, Topfennockerl mit Erdbeersauce<br />
Leberkäse mit Kartoffelpüree und Salat<br />
Karfiolcremesuppe, Kaiserschmarren und<br />
Kompott<br />
Reibteigsuppe, Fischauflauf mit Salat<br />
Faschierte Laibchen, Püree, Marmorkuchen<br />
Suppe mit Brandteigkrapferl, Reisfleisch,<br />
Salat<br />
Grießnockerlsuppe, Bratwürstel, Sauerkraut,<br />
Semmel<br />
Pizza, Salat, Obstsalat<br />
Kürbiscremesuppe, Kuchen<br />
Putengeschnetzeltes, Reis, Salat<br />
Champignonsauce mit Knödel, Salat, Kuchen<br />
Gemüsesuppe, Mohnstrudel<br />
Suppe, China-Pfanne<br />
Fischstäbchen, Kartoffeln, Salat, Kuchen<br />
Gebackener Karfiol mit Joghurt-Kräuterdip,<br />
Salat, Schokopudding<br />
Frittatensuppe, Naturschnitzel,<br />
Vollkornreis mit Erbsen, Karottensalat<br />
Hascheeknödel mit Gulaschsaft,<br />
Sauerkraut, Früchtejoghurt<br />
Erdäpfel-Lauchsuppe, Topfenstrudel mit<br />
Marillen, Birnenkompott<br />
Zucchini-Kartoffellaibchen mit<br />
Paprikasauce, Salat, Apfelspalten<br />
Züricher Geschnetzeltes,<br />
Vollkornhörnchen, Gurkensalat, Pfirsich<br />
Broccolicremesuppe, Topfennockerl mit<br />
Erdbeersauce<br />
Nudelsuppe, Leberkäse, dreierlei Kartoffelgemüsepüree,<br />
Grüner Salat<br />
Hirse-Käse-Taler mit Letscho,<br />
Fruchtjoghurt mit Cornflakes<br />
Fisch mit Kartoffelhaube, Salat,<br />
Schokoladenmus mit Heidelbeeren<br />
Faschierte Laibchen, Erbsen, Baby-<br />
Karotten, Püree, Früchtecocktail<br />
Grießnockerlsuppe, Kartoffelpuffer, Rahmdip,<br />
gemischter Salat<br />
Suppe mit Brandteigkrapferl, Reisfleisch<br />
(mit Naturreis), Salat, Banane<br />
Pizza mit Schinken od. Gemüse, Salat,<br />
Topfencreme mit Beeren<br />
Kürbiscremesuppe, Obstkuchen (mit Vollkornmehl),<br />
Milch<br />
Buchstabensuppe, Putengeschnetzeltes<br />
mit Curryreis, Salat, Erdbeeren<br />
Champignonsauce mit Knödel,<br />
Blattsalat, Bananenjoghurt<br />
Gemüsecremesuppe, Mohnstrudel, Vanillepudding<br />
mit Fruchtmark<br />
Bunte Nudeln mit Gemüsesugo,<br />
Bohnen-Maissalat, Obst<br />
Grünkernsuppe, Fischstäbchen, Kartoffel-<br />
Gurken-Salat, Fruchtsaft<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
61
Speiseplangestaltung<br />
Musterspeisepläne für jeweils 4 Wochen<br />
MÄRZ<br />
Mo<br />
Geflügelragout mit Naturreis, grüner Salat, Vanillepudding<br />
Di Klare Gemüsesuppe, Käsespätzle (mit Vollkornanteil), Krautsalat V<br />
Mi<br />
Do<br />
Schöberlsuppe, Rostbraten vom Jungrind, Lauchkartoffeln, Mischsalat<br />
Kürbiscremesuppe, Buchteln (mit Vollkornanteil), Vanille- und Himbeersauce<br />
Fr Karfiol-Käse-Laibchen, Joghurtsauce, Eisbergsalat, Banane V<br />
Mo<br />
Nudelsuppe, Chili con carne, Kornbaguette, Apfel<br />
Di Gemüse-Nudelauflauf, Chinakohlsalat, Orangencreme V<br />
Mi<br />
Do<br />
Vollkorngrießnockerlsuppe, Seelachs natur mit Dillsauce, Kartoffeln, Salat<br />
Dinkelreisfleisch, grüner Salat, Kompott<br />
Fr Hühnersuppe mit Gemüsestreifen, Bratwürstel, Kartoffeln, Sauerkraut SF<br />
Mo Muschelsuppe, Fleischpalatschinke mit Tomatensauce, Salat SF<br />
Di Spinat, Eierspeise, Kartoffeln, Nussstrudel (mit Vollkornanteil) V<br />
Mi<br />
Do<br />
Eintropfsuppe, Brathenderl mit Risipisi, bunter Salat<br />
Erbsensuppe, Hirse-Apfel-Auflauf, Fruchtcocktail<br />
Fr Krautstrudel, Petersilkartoffeln, Beeren-Topfencreme V<br />
Mo Goldwürfelsuppe, Schinkenfleckerl, rote Rüben, Orange SF<br />
Di<br />
Mi<br />
Do<br />
Fischlaibchen mit Kartoffeln, Salat, Biskuitroulade (mit Vollkornanteil)<br />
Bohnensuppe, Topfenknödel mit Zwetschkenröster<br />
Selleriecremesuppe, Rindsroulade mit Vollkornspiralen, Salat<br />
Fr Champignonsauce mit Serviettenknödel, Salat, Joghurt V<br />
V ... vegetarisches Menü<br />
SF ... Menü enthält Gericht mit Schweinefleisch<br />
62<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Speiseplangestaltung<br />
SEPTEMBER<br />
Mo Pizza (mit Vollkornanteil) mit Gemüse od. Fisch, Salat, Puddingcreme V<br />
Di<br />
Mi<br />
Lauchcremesuppe, Scheiterhaufen mit Topfen, Kompott<br />
Suppe mit Brandteigkrapferl, Putenspieß, Letscho, Kartoffelspalten<br />
Do Spinatknödel mit Käsesauce, Karottensalat, Weintrauben V<br />
Fr Spaghetti Carbonara (mit Schinken), Salat, Beerenshake SF<br />
Mo Lasagne, grüner Salat, Zwetschken-Joghurt SF<br />
Di Nudelsuppe, Wiener Schnitzel, Risipisi (mit Naturreis), bunter Salat SF<br />
Mi<br />
Maissuppe, Mohn/Nussnudeln, Apfelmus<br />
Do Gemüsestrudel, Salat, Dip, Topfencreme mit Früchten V<br />
Fr<br />
Mo<br />
Di<br />
Kräuterschöberlsuppe, Schollenfilet in Zitronensauce, Kartoffeln, Salat<br />
Kalbsrahmgulasch mit Nockerl (mit Vollkornanteil), grüner Salat, Birne<br />
Sternchensuppe, Gefüllte Hühnerbrust mit Gemüse-Zartweizen, Salat<br />
Mi Hirse-Karotten-Käselaibchen auf Tomatenragout, Fruchtjoghurt V<br />
Do<br />
Zucchinicremesuppe, Zwetschkenknödel, Kompott<br />
Fr Suppe mit Käseröstschnitten, Wurstschüsserl mit Gemüse und Kartoffelpüree SF<br />
Mo<br />
Di<br />
Mi<br />
Kräuterfrittatensuppe, Gebratenes Forellenfilet, Kräutersauce, Kartoffeln, Salat<br />
Linsencremesuppe, Kaiserschmarren (mit Vollkornanteil), Apfelmus<br />
Paprikarahmschnitzel, Naturreis, Salat, Heidelbeerjoghurt<br />
Do Apfel-Karottenrohkost, Kartoffelgulasch, Vollkornbrot SF<br />
Fr Gemüsenockerl, Salat, Fruchtschnitte (mit Vollkornanteil) V<br />
V ... vegetarisches Menü<br />
SF ... Menü enthält Gericht mit Schweinefleisch<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
63
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
CHECKLISTEN ZUR ÜBERPRÜFUNG DER KRITERIEN<br />
Checkliste für ein Menü, 6 - 7 Tage Verpflegung pro Woche<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
6 - 7 Tage pro Woche Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
Fischgerichte<br />
Süße Hauptgerichte<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
mind. die Hälfte der angebotenen<br />
Suppen sind<br />
Gemüsesuppen<br />
mind. 2x pro Woche<br />
max. 4x pro Woche<br />
bei 4 Fleischgerichten pro<br />
Woche: mind. 2x<br />
bei 3 Fleischgerichten pro<br />
Woche: mind. 1x<br />
bei 2 Fleischgerichten pro<br />
Woche: mind. 1x<br />
bei 1 Fleischgerichten pro<br />
Woche: keine Vorgabe<br />
mind. 2x pro Monat<br />
max. 1x pro Woche<br />
bei jedem süßen<br />
Hauptgericht<br />
mind. 3x pro Monat<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
mind. 3x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
64<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw.<br />
-arme Getränke<br />
6 - 7 Tage pro Woche<br />
max. 2x pro Monat<br />
täglich<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch und Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
täglich<br />
(mittags und abends,<br />
wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 4x pro Monat<br />
Einkauf von mind.<br />
1 Milchprodukt<br />
(Joghurt, Milch, Topfen,…)<br />
in fettarmer Variante<br />
1,5 %) UND mind.<br />
1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
mind. 4x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard<br />
für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung<br />
innerhalb von 4 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
65
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
6 - 7 Tage pro Woche<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot, -<br />
gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien<br />
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
(K-GV)<br />
66<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Checkliste für ein Menü, 4 - 5 Tage Verpflegung pro Woche<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
4 - 5 Tage pro Woche<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
Fischgerichte<br />
Süße Hauptgerichte<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
mind. die Hälfte der angebotenen<br />
Suppen sind<br />
Gemüsesuppen<br />
mind. 1x pro Woche<br />
max. 3x pro Woche<br />
bei 3 Fleischgerichten pro<br />
Woche: mind. 1x<br />
bei 2 Fleischgerichten pro<br />
Woche: mind. 1x<br />
bei 1 Fleischgerichten pro<br />
Woche: keine Vorgabe<br />
mind. 2x pro Monat<br />
max. 1x pro Woche<br />
bei jedem süßen<br />
Hauptgericht<br />
mind. 2x pro Monat<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
mind. 2x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw.<br />
-arme Getränke<br />
max. 2x pro Monat<br />
täglich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
67
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
4 - 5 Tage pro Woche<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
täglich<br />
(mittags und abends,<br />
wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 4x pro Monat<br />
Einkauf von mind.<br />
1 Milchprodukt<br />
(Joghurt, Milch, Topfen,…)<br />
in fettarmer Variante<br />
1,5 %) UND mind.<br />
1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
mind. 4x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard<br />
für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung<br />
innerhalb von 4 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot,<br />
-gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien<br />
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
(K-GV)<br />
68<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Checkliste für ein Menü, 3 Tage Verpflegung pro Woche<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
3x pro Woche bzw.<br />
12x pro Monat<br />
mind. die Hälfte der angebotenen<br />
Suppen sind<br />
Gemüsesuppen<br />
mind. 4x pro Monat<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
Fischgerichte<br />
Süße Hauptgerichte<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
max. 5x pro Monat<br />
mind. 3x pro Monat<br />
mind. 1x pro Monat<br />
max. 2x pro Monat<br />
bei jedem süßen<br />
Hauptgericht<br />
1x pro Monat<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind. 2x pro Monat<br />
mind. 2x pro Monat<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw. -<br />
arme Getränke<br />
max.1x pro Monat<br />
täglich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
69
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
3x pro Woche bzw.<br />
12x pro Monat<br />
täglich<br />
(mittags und abends,<br />
wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 2x pro Monat<br />
Einkauf von mind.<br />
1 Milchprodukt<br />
(Joghurt, Milch, Topfen,…)<br />
in fettarmer Variante<br />
1,5 %) UND mind.<br />
1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
mind. 2x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard<br />
für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung<br />
innerhalb von 4 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot,<br />
-gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien<br />
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
(K-GV)<br />
70<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Checkliste für ein Menü, 2 Tage Verpflegung pro Woche<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
2x pro Woche bzw.<br />
8x pro Monat<br />
mind. die Hälfte der angebotenen<br />
Suppen sind<br />
Gemüsesuppen<br />
mind. 3x pro Monat<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
Fischgerichte<br />
Süße Hauptgerichte<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
max. 3x pro Monat<br />
mind. 2x pro Monat<br />
mind. 1x pro Monat<br />
max. 1x pro Monat<br />
bei jedem süßen<br />
Hauptgericht<br />
keine Vorgabe<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
mind. 2x pro Monat<br />
1x pro Monat<br />
1x pro Monat<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw. -<br />
arme Getränke<br />
max. 2x pro Quartal<br />
täglich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
71
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
2x pro Woche bzw.<br />
8x pro Monat<br />
täglich<br />
(mittags und abends,<br />
wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 1x pro Monat<br />
Einkauf von mind.<br />
1 Milchprodukt<br />
(Joghurt, Milch, Topfen,…)<br />
in fettarmer Variante<br />
1,5 %) UND mind.<br />
1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
mind. 1x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard<br />
für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung<br />
innerhalb von 4 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot, -<br />
gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien<br />
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
(K-GV)<br />
72<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Checkliste für ein Menü, 1 Tag Verpflegung pro Woche<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
1x pro Woche bzw.<br />
4x pro Monat<br />
mind. die Hälfte der angebotenen<br />
Suppen sind<br />
Gemüsesuppen<br />
mind. 1x pro Monat<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
Fischgerichte<br />
Süße Hauptgerichte<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
max. 1x pro Monat<br />
1x pro Monat<br />
1x pro Monat<br />
max. 1x pro Monat<br />
bei jedem süßen<br />
Hauptgericht<br />
keine Vorgabe<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
mind. 1x pro Monat<br />
keine Vorgabe<br />
keine Vorgabe<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw.<br />
-arme Getränke<br />
max. 1x pro Quartal<br />
täglich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
73
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
1x pro Woche bzw.<br />
4x pro Monat<br />
täglich<br />
(mittags und abends,<br />
wenn Vollverpflegung)<br />
1x pro Monat<br />
Einkauf von mind.<br />
1 Milchprodukt<br />
(Joghurt, Milch, Topfen,…)<br />
in fettarmer Variante<br />
1,5 %) UND mind.<br />
1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
1x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard<br />
für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung<br />
innerhalb von 4 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot, -<br />
gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien<br />
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
(K-GV)<br />
74<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Checkliste für zwei Menüs pro Tag<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
2 Menüs<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
mind. die Hälfte der angebotenen<br />
Suppen sind<br />
Gemüsesuppen<br />
mind. 4x pro Woche<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
Fischgerichte<br />
Süße Hauptgerichte<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
max. 6x pro Woche<br />
mind. 3x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
max. 3x pro Woche<br />
bei jedem süßen<br />
Hauptgericht<br />
mind. 2x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
mind. 1x pro Tag<br />
bei externer Verpflegung:<br />
mind. 3x pro Woche<br />
mind. 2x pro Woche bei<br />
externer Verpflegung:<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind. 2x pro Woche bei<br />
externer Verpflegung:<br />
mind. 1x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw. -<br />
arme Getränke<br />
max. 2x pro Woche<br />
täglich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
75
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
2 Menüs<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
täglich<br />
(mittags und abends,<br />
wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 6 x pro Monat<br />
Einkauf von mind.<br />
1 Milchprodukt<br />
(Joghurt, Milch, Topfen,…)<br />
in fettarmer Variante<br />
1,5 %) UND mind.<br />
1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
mind. 4x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard<br />
für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung<br />
innerhalb von 2 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot, -<br />
gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien<br />
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
(K-GV)<br />
76<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Checkliste für drei Menüs pro Tag<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
3 Menüs<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
SPEISEPLANKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
mind. die Hälfte der angebotenen<br />
Suppen sind<br />
Gemüsesuppen<br />
mind. 5x pro Woche<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
davon magere<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
in fettarmer<br />
Zubereitung<br />
Fischgerichte<br />
Süße Hauptgerichte<br />
Obstanteil<br />
roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer<br />
Milch/fettarmem<br />
Milchprodukt<br />
max. 9x pro Woche<br />
mind. 4x pro Woche<br />
mind. 1x pro Woche<br />
eigenes Mehlspeismenü<br />
möglich<br />
bei jedem süßen<br />
Hauptgericht<br />
mind. 2x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Nachspeisen<br />
davon Obst<br />
roh/gegart<br />
davon fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
mind. 1x pro Tag<br />
bei externer Verpflegung:<br />
mind. 3x pro Woche<br />
mind. 2x pro Woche bei<br />
externer Verpflegung:<br />
mind. 1x pro Woche<br />
mind. 2x pro Woche bei<br />
externer Verpflegung:<br />
mind. 1x pro Woche<br />
Vollkornanteil mind. 25 %<br />
Frittiertes/Paniertes/in<br />
Fett Herausgebackenes<br />
Kalorienfreie bzw. -<br />
arme Getränke<br />
max. 2x pro Woche<br />
täglich<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
77
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)<br />
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)<br />
Angebot<br />
3 Menüs<br />
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung<br />
Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum Woche/Datum<br />
PRODUKTKOMPONENTEN<br />
Gemüse oder Salat<br />
roh/gegart<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte<br />
und Käse<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
täglich<br />
(mittags und abends,<br />
wenn Vollverpflegung)<br />
mind. 6 x pro Monat<br />
Einkauf von mind.<br />
1 Milchprodukt<br />
(Joghurt, Milch, Topfen,…)<br />
in fettarmer Variante<br />
1,5 %) UND mind.<br />
1 Käse 35 % F.i.T.<br />
täglich (falls angeboten)<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von<br />
Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
Menüwiederholung<br />
Menüfolge<br />
mind. 4x pro Monat<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard<br />
für die Zubereitung<br />
keine Menüwiederholung<br />
innerhalb von 2 Wochen<br />
mindestens 2 Gänge<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Müsli<br />
(ohne Zuckerzusatz)<br />
Vollkornbrot, -<br />
gebäck<br />
Obst oder Gemüse<br />
roh/gegart<br />
fettarme<br />
Milch/fettarmes<br />
Milchprodukt<br />
bei Wurstangebot<br />
Externe Verpflegung<br />
(z. B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten,<br />
...)<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
täglich<br />
mind. 1 fettarme Sorte<br />
es gelten die Kriterien<br />
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
(K-GV)<br />
78<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Checkliste für die Gastronomie<br />
Angebot<br />
GASTRONOMIE (K-G)<br />
Kriterien für die Speisekarte<br />
Kriterien<br />
Kriterium<br />
erreicht (J/N)<br />
SPEISEKARTENKOMPONENTEN<br />
Suppenangebot<br />
Vegetarische Gerichte<br />
Fleisch-/Wurstgerichte<br />
Fischgerichte<br />
Nachspeisen<br />
mind. 30 % Obstanteil roh/gegart<br />
Anteil an fettarmer Milch/fettarmen<br />
Milchprodukten<br />
mind. 25 % Vollkornanteil<br />
Salat roh/gegart<br />
Kalorienfreie bzw. -arme Getränke<br />
mind. 1 Gemüsesuppe<br />
mind. 3 Gerichte in fettarmer Zubereitung<br />
(nicht fritiert/paniert oder in Fett<br />
herausgebacken)<br />
mind. 2 Gerichte in fettarmer Zubereitung<br />
(nicht fritiert/paniert oder in Fett<br />
herausgebacken)<br />
mind. 1x Fisch in fettarmer Zubereitung<br />
(nicht fritiert/paniert oder in Fett<br />
herausgebacken)<br />
mind. 1 Gericht<br />
mind. 1 Gericht<br />
mind. 1 Gericht<br />
mind. 3 Salate<br />
täglich<br />
PRODUKTKOMPONETEN<br />
Hülsenfrüchte<br />
Milch, Milchprodukte und Käse<br />
Vollkornbrot und -gebäck<br />
Nüsse und Samen<br />
Speisesalz<br />
Verwendung von Kräutern (frisch oder<br />
tiefgekühlt)<br />
Fette und Öle<br />
mind. 2 Gerichte<br />
mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen,<br />
…) in fettarmer Variante ( 1,5 %) UND<br />
mind. 1 Käse 35 % F.i.T.<br />
mind. 1 Sorte<br />
mind. 1 Gericht mit Anteil an Nüssen/Samen<br />
UND Nüsse/Samen im Salatangebot<br />
immer jodiert<br />
täglich<br />
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
79
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien<br />
Angebot<br />
GASTRONOMIE (K-G)<br />
Kriterien für die Speisekarte<br />
Kriterien<br />
Kriterium<br />
erreicht (J/N)<br />
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)<br />
Frühstück<br />
Jause<br />
Tagesgericht<br />
Externe Verpflegung (z.B. Essen auf Rädern,<br />
Schule, Kindergarten, ...)<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
mind. 1 vegetarisches Jausengericht<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der<br />
Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)<br />
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der<br />
Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)<br />
80<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Literaturangaben<br />
LITERATURANGABEN<br />
aid-Special: Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, 2007<br />
Brüggemann, Ingrid/Gomm, Ute/Schiering, Gudrun/AID Infodienst (2007): Verpflegung von<br />
Kids, Bonn<br />
Kersting, Mathilde/Alexy Ute/AID Infodienst (2007): Optimix – Empfehlungen für die Ernährung<br />
von Kindern und Jugendlichen, Bonn<br />
Dirschauer, Claudia (2006)/AID Special: Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung,<br />
Bonn<br />
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Verpflegung<br />
in Tageseinrichtungen für Kinder, Bonn<br />
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung,<br />
Bonn<br />
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung,<br />
Bonn<br />
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Verpflegung<br />
in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn<br />
Arens-Azevedo, Ulrike/ Lichtenberg, Wolfhart/AID Infodienst (2007): Planung kleiner <strong>Küche</strong>n<br />
in Schulen, Kitas und Heimen, Bonn<br />
Arens-Azevedo, Ulrike/ Lichtenberg, Wolfhart/AID Infodienst (2011): Verpflegungssysteme<br />
in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn<br />
Elmadfa, Ibrahmin/Aign, Waltraute/Muskat, Erich/Fritzsche, Doris: Die große GU Nährwert-<br />
Kalorien-Tabelle 2010/2011<br />
Strassner, Carola/Roehl, Rainer/Erhart, Anja/AID Infodienst (2003): Das Salz in der GV-<br />
Suppe - Aktionen für die Gemeinschaftsverpflegung<br />
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung<br />
(ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizerische<br />
Vereinigung für Ernährung (SVE) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage,<br />
3. 2008<br />
http://de.wikipedia.org/wiki/light-Produkt<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
81
Literaturangaben<br />
Links:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Forschungsinstitut für Kinderernährung (o.J.): Empfehlungen für Mahlzeiten.<br />
http://www.fke-do.de/content.php?seite=seiten/inhalt.php&details=68.<br />
Download am 22.6.2011<br />
<strong>Land</strong> Oberösterreich, Abteilung Gesundheit, <strong>Gesunde</strong> <strong>Gemeinde</strong>: Checkliste für die<br />
<strong>Gesunde</strong> Jause in OÖ Kindergärten;<br />
http://www.gesundegemeinde.ooe.gv.at/xchg/SID-37E7E737-92380BFC/hs.xsl/7025_<br />
DEU_HTML.htm<br />
Download am 06.06.2011<br />
<strong>Land</strong> Oberösterreich, Abteilung Gesundheit, <strong>Gesunde</strong> <strong>Gemeinde</strong>: <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>;<br />
http://www.gesundegemeinde.ooe.gv.at/xchg/SID-5E026969-3247B987/hs.xsl/5172_<br />
DEU_HTML.htm<br />
Download am 27.06.2011<br />
Zehetgruber, Rosemarie/Kaiblinger Karin (2006) Das Gute Schulbuffet – von der Idee<br />
zur Umsetzung, gutessen consulting; http://www.gutessen.at/in-der-gemeinde.html;<br />
Download am 27.06.2011<br />
Bundesministerium für Gesundheit und Frauen (BMGF) (2004): Hygiene-Leitlinie für<br />
Großküchen, <strong>Küche</strong>n des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
http://www.bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Verbraucher-<br />
Innengesundheit/Lebensmittel/Lebensmittel_Unternehmer/Lebensmittelhygiene/Leitlinie_fuer_Grosskuechen_Kuechen_des_Gesundheitswesens_und_vergleichbare_Ein-<br />
richtungen_der_Gemeinschaftsverpflegung,<br />
Download am 06.06.2011<br />
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE): Fit Kid;<br />
http://www.fitkid-aktion.de/fitkit+aktion/startseite,<br />
Download am 27.06.2011<br />
Rehm, Annika/AID Auswertungs- und Informationsdienst: Schulverpflegung;<br />
http://www.aid.de/gemeinschaftsverpflegung/schulverpflegung.php,<br />
Download am 27.06.2011<br />
Stöckler, Angelika (2011): Leitlinie zur Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung für<br />
Kinder und Jugendliche; http://www.aks.or.at/informationen-fuer-fachleute/kindergar-<br />
ten/schule/aks-ihr-partner-fuer-schulische-gesundheitsfoerderung/aks-2013-ihr-<br />
partner-fuer-schulische-gesundheitsfoerderung/?searchterm=leitlinie,<br />
Download am 28.06.2011<br />
82<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
Literaturangaben<br />
<br />
AKE,ÖGGG, Verband der Diätologen Österreichs (2009): Empfehlungen und Leitlinien<br />
zur Ernährung alter, pflegeabhängiger Menschen in Österreich<br />
http://www.lebensweltheim.at/cms/dv/images/ern_empfehlungen%20langzeitpflege_jul<br />
09.pdf;<br />
Download am 22.07.2011<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong><br />
83
Formulare<br />
FORMULARE<br />
<br />
<br />
<br />
Anmeldeformular „Projekt <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Anmeldeformular „Beratungsangebot <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Fragebogen zum Betrieb<br />
84<br />
<strong>Handbuch</strong> <strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>
FrAGEBoGEn ZuM BETrIEB<br />
Neuer Betrieb<br />
Verlängerung der Auszeichnung<br />
LAND<br />
Oberösterreich<br />
Amt der oö. <strong>Land</strong>esregierung<br />
Direktion Soziales und Gesundheit<br />
Abteilung Gesundheit<br />
Bahnhofplatz 1<br />
4021 Linz<br />
SGD-Ges/E-22<br />
Eingangsstempel<br />
Zutreffendes ankreuzen!<br />
Betrieb: ___________________________________________________________________________________________________<br />
Anschrift: __________________________________________________________________________________________________<br />
Kontaktperson: ____________________________________________________________________________________________<br />
Telefon, Mail: ______________________________________________________________________________________________<br />
1. Für welche Zielgruppe wird gekocht?<br />
Kinder < 6 Jahre<br />
Kinder 6–10 Jahre<br />
Jugendliche 10–14 Jahre<br />
Jugendliche 14–19 Jahre<br />
Erwachsene<br />
Mitarbeiter/innen des Betriebs<br />
Senioren/innen<br />
Personen in Kranken-, Kuranstalt/Rehazentrum<br />
Sonstige Personen: ____________________________________________________________________________________<br />
2. Art des Essensausgabesystems?<br />
Schöpfsystem<br />
Wärmebehälter<br />
Catering<br />
Cook and Chill<br />
Free-Flow-System<br />
Essen auf Rädern<br />
Tellerservice<br />
Sonstige: ________________________________________________<br />
3. Anzahl der Portionen pro Tag (im Durchschnitt): _________ Portionen/Tag<br />
4. Anzahl der <strong>Küche</strong>nmitarbeiter/innen, die pro Tag kochen: _________ Mitarbeiter/innen/Tag<br />
5. Vor- und Zuname der Mitarbeiter/innen, die ein „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“-Seminar besucht haben (im laufenden oder<br />
vergangenen Jahr):<br />
_________________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________________<br />
6. Hat jemand aus Ihrem Betrieb die Ausbildung zur/zum diätisch geschulten Köchin/Koch absolviert?<br />
ja (wenn ja, bitte Ausbildungsbestätigung beilegen)<br />
nein<br />
7. Welche Fette/Öle verwenden Sie in der <strong>Küche</strong>?<br />
Kochen/Braten: _______________________________________________________________________________________<br />
Frittieren/schwimmend Herausbacken: ___________________________________________________________________<br />
Salate: _______________________________________________________________________________________________<br />
Kuchen/Mehlspeisen: __________________________________________________________________________________<br />
Sonstige, z.B. Sprühfette: _______________________________________________________________________________<br />
DVR: 0069264 Seite 1 von 2<br />
Stand: März 2012
8. Welche Vollkornprodukte verwenden Sie?<br />
Vollkornmehl<br />
Vollkornteigwaren<br />
Naturreis<br />
Getreideflocken<br />
Hirse<br />
Polenta<br />
Pseudogetreide: Buchweizen, Amarant, Quinoa<br />
Sonstige: __________________________________________<br />
9. Welche fettarmen Milchprodukte verwenden Sie?<br />
Halbfettmilch oder Magermilch<br />
Buttermilch<br />
Joghurt 1 %<br />
Magertopfen<br />
Käse bis 35 % F.i.T. ________________________________<br />
Sonstige: __________________________________________<br />
10. Welche Produkte beziehen Sie aus der region? (bitte nennen Sie die Lieferanten)<br />
Brot/Gebäck: ______________________________<br />
Obst: _____________________________________<br />
Gemüse: _________________________________<br />
Trockenprodukte (Mehl/Teigwaren, . . .):<br />
______________________________________________<br />
Fleisch/Wurst/Fisch: ________________________________<br />
Eier: ______________________________________________<br />
Milch/Milchprodukte: _______________________________<br />
Getränke: _________________________________________<br />
Sonstige: __________________________________________<br />
11. Welche Fertigprodukte verwenden Sie in der <strong>Küche</strong>? (bitte geben Sie Häufigkeit pro Woche oder Monate an)<br />
Fertigsuppen, -soßen ____ x pro _________ fertiger Strudelteig ____ x pro _________<br />
Suppeneinlagen ____ x pro _________ Blätterteig / Plunderteig ____ x pro _________<br />
Dosenobst, -gemüse ____ x pro _________ Fertigcremen, -desserts ____ x pro _________<br />
Kartoffelfertiggerichte: Rösti / Pommes frites / Wedges / Kroketten / Püree<br />
____ x pro _________<br />
Pikante und süße Strudel / Knödel / Tascherl / Laibchen<br />
Nockerl / Spätzle / Schupfnudel / Tortellini<br />
Sonstige: __________________________________<br />
__________________________________<br />
____ x pro _________<br />
____ x pro _________<br />
____ x pro _________<br />
____ x pro _________<br />
Anmerkungen: ___________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________________<br />
12. Verwenden Sie jodiertes Speisesalz? ja nein<br />
13. Verwenden Sie frische oder tiefgekühlte Kräuter? ja nein<br />
14. Bieten Sie Frühstück oder Jause an? ja nein<br />
Wenn ja, welche Komponenten werden täglich angeboten?<br />
Vollkornbrot, -gebäck<br />
Müsli ohne Zuckerzusatz<br />
Milch oder Milchprodukte (Topfen, Joghurt, Käse)<br />
Sonstige: __________________________________________<br />
Frischobst / getrocknetes Obst<br />
15. Gastronomie: Wird zusätzlich zur Speisekarte ein Tagesgericht oder Mittagsmenüplan angeboten?<br />
ja<br />
nein<br />
16. Welche kalorienfreien bzw. -armen Getränke bieten Sie an?<br />
_________________________________________________________________________________________________________<br />
17. Anmerkungen:<br />
_______________________________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________________________<br />
Seite 2 von 2
PROJEKT „GESUNDE KÜCHE“<br />
Anmeldeformular<br />
LAND<br />
OBERÖSTERREICH<br />
Amt der Oö. <strong>Land</strong>esregierung<br />
Direktion Soziales und Gesundheit<br />
Abteilung Gesundheit<br />
Bahnhofplatz 1<br />
4021 Linz<br />
SGD-Ges/E-23<br />
Eingangsstempel<br />
Der Betrieb _________________________________________________________________________________________________<br />
meldet sich zum Projekt „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“ im Rahmen des <strong>Netzwerk</strong>s „<strong>Gesunde</strong> <strong>Gemeinde</strong>“ an und verpflichtet sich, die<br />
Kriterien zu erfüllen.<br />
Bezeichnung des Betriebes<br />
Adresse<br />
PLZ ___________ Ort __________________________________________________________<br />
Straße _______________________________________________________ Nr. _____________<br />
Telefon _________________________________ Fax _________________________________<br />
E-Mail _______________________________________________________________________<br />
Homepage ____________________________________________________________________<br />
Kontaktperson<br />
Name ________________________________________________________________________<br />
Telefon _________________________________ Fax _________________________________<br />
E-Mail _______________________________________________________________________<br />
_________________________________________<br />
Ort, Datum<br />
_____________________________________________________<br />
Unterschrift<br />
Stand: Juli 2011<br />
DVR: 0069264
BERATUNGSANGEBOT „GESUNDE KÜCHE“ – MODUL 1<br />
Anmeldeformular<br />
LAND<br />
OBERÖSTERREICH<br />
Amt der Oö. <strong>Land</strong>esregierung<br />
Direktion Soziales und Gesundheit<br />
Abteilung Gesundheit<br />
Bahnhofplatz 1<br />
4021 Linz<br />
SGD-Ges/E-24<br />
Eingangsstempel<br />
Zutreffendes ankreuzen!<br />
Der Betrieb _________________________________________________________________________________________________<br />
nimmt die Beratung "<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>" vor Ort (Modul 1) in Anspruch.<br />
Das Beratungshonorar beträgt Euro 200,– + km-Geld.<br />
Die Beratung wird im Rahmen der <strong>Gesunde</strong>n <strong>Gemeinde</strong> durchgeführt und Rechnungsempfänger ist das <strong>Gemeinde</strong>amt.<br />
Hinweis: Die Abstimmung mit dem/der Bürgermeister/in und der Arbeitskreisleitung ist erforderlich.<br />
Rechnungsempfänger ist der Betrieb.<br />
Bezeichnung des Betriebes<br />
Adresse<br />
PLZ ___________ Ort __________________________________________________________<br />
Straße _______________________________________________________ Nr. _____________<br />
Telefon _________________________________ Fax _________________________________<br />
E-Mail _______________________________________________________________________<br />
Homepage ____________________________________________________________________<br />
Kontaktperson<br />
Name ________________________________________________________________________<br />
Telefon _________________________________ Fax _________________________________<br />
E-Mail _______________________________________________________________________<br />
<strong>Gemeinde</strong>amt<br />
Adresse<br />
PLZ ___________ Ort __________________________________________________________<br />
Straße _______________________________________________________ Nr. _____________<br />
Telefon _________________________________ Fax _________________________________<br />
E-Mail _______________________________________________________________________<br />
_________________________________________<br />
Ort, Datum<br />
_____________________________________________________<br />
Unterschrift<br />
Seite 1 von 2<br />
Stand: Juli 2011<br />
DVR: 0069264
unterlagen für Modul 1 „<strong>Gesunde</strong> <strong>Küche</strong>“<br />
Folgende unterlagen sind bitte für die Beratungskraft bereitzuhalten, die sich nach Einlangen des anmeldeformulars<br />
mit der Kontaktperson des Betriebs in Verbindung setzen wird.<br />
1. Gemeinschaftsverpflegung: aktueller Speiseplan für 4 Wochen (für alle Zielgruppen, die verpflegt werden)<br />
Gastronomie: Speisekarte, Mittagsmenüpläne für 4 Wochen (falls angeboten)<br />
2. 10 rezeptbeispiele<br />
für 10 oder 100 Portionen:<br />
• 1 x Gebundene Suppe<br />
• 4 x vegetarische Gerichte<br />
• 1 x Fleischgericht<br />
• 1 x Fischgericht<br />
• 1 x Süße Hauptspeise<br />
• 1 x Dessert auf Basis von Milchprodukten<br />
• 1 x Kuchen bzw. Torte<br />
Bitte geben Sie folgendes bei der rezeptierung an:<br />
• Rezeptname<br />
• Anzahl der Portionen<br />
• Angabe aller Zutaten<br />
• Genaue Mengenangaben – auch bei der Öl- und Fettmenge (in g oder EL)<br />
• Fettgehalt bei Milchprodukten<br />
• Beschreibung der Zubereitung<br />
hinweis: Eine Auswahl der eingereichten Rezepte wird interessierten Betrieben z.B. auf der Webseite der <strong>Gesunde</strong>n<br />
<strong>Gemeinde</strong> zur Verfügung gestellt. Falls Sie das nicht wünschen, geben Sie es der Beratungskraft bekannt.<br />
Seite 2 von 2
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