Contura – Herbst/Winter 2013/14

Für den feinen
Röteli braucht
es schaufelweise
edle Kirschen
und Gewürze.
erfunden und verbreitet. Von Familie zu Familie, von Generation zu Generation
wanderten die Rezepte. Im Prinzip ist der Röteli nichts anderes als
Wasser, Schnaps, gedörrte Kirschen und Gewürze. Getrunken wurde das
feine Mazerat damals zur Silvesternacht. «Dann läuteten die verheirateten
Männer das Altjahr aus. Und das neue Jahr wurde durch die Junggesellen
eingeläutet. Sie zogen los, von Hof zu Hof, um Glück und Segen zu wünschen,
zum neuen Jahr und im Stall. Oder genauer: um den Töchtern des
Hofs den Hof zu machen. Als Belohnung gab es jeweils einen Schluck Röteli.
Und der Schlucke wurden mehr und mehr – und der guten und bisweilen
auch frommen Wünsche ebenso», schmunzelt Kindschi, der dieses Ritual
noch selbst mitgemacht hat. Er, aufgewachsen in Davos Dorf, wo nicht weit
vom Bahnhof Dorf bis 2012 die Produktionsstätte von Kindschi Söhne AG
gestanden hat, ist auch um die Häuser gezogen. Es sei eine Art von Dating
gewesen, lange vor Internet und Facebook. Freundschaften und auch
Liebschaften fürs Leben seien hier entstanden, dank des Liebestranks.
Der Beste ist der Ausgewogenste
«Ein guter Röteli soll im Gaumen eine Vielfalt von Geschmacksnoten freisetzen.
Kein Gewürz darf vorherrschen. Ausgewogenheit ist das A und O»,
erklärt Kindschi. Und weist nicht ganz ohne Stolz auf die 100 000 Liter hin,
die er jährlich produziert. Tendenz steigend. Davos ist klar Nummer eins
bei der Herstellung des Likörs. Und wie macht man einen guten Röteli?
Zuerst brauche er hochqualitative Dörrkirschen. Wie bitte: Kirschen in Davos,
auf 1500 Metern über Meer, weit über der Fruchtbaum-Grenze? Ganz
früher hätten die Säumer mit ihren Lasttieren die getrockneten und lange
haltbaren Köstlichkeiten aus Italien und dem Orient hergebracht. Später
habe er diese in der Schweiz beziehen können. Nun aber müsse er die drei
bis vier Tonnen Kirschen aus der Türkei anliefern lassen, weil die Schweizer
nicht mehr genügend Menge garantieren könnten. Auf 240 Kilogramm
Kirschen pro Stahltank kommen 16 Kilogramm Gewürze: Zimt, Vanille, Nelken
und Kardamom – der Rest bleibt geheim. Dazu kommen 2000 Liter
Kernobstschnaps, zumeist Apfel oder Birne, mit einem Alkoholgehalt von
40 Prozent. Fünf Monate liegen die Kirschen im Saft. Ab und zu werden sie
durchgerührt. «Es geht darum, dass der Schnaps möglichst viele Aroma-
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