Bericht als PDF herunterladen - Kantonales Laboratorium

2.2.15 Konfitüren, Gelée und Brotaufstrich mit Früchten / Zuckerarten, Sorbinund
Benzoesäure, Gelatine, Ergosterol und Deklaration
Anzahl untersuchte Proben: 30 Beanstandet: 6
Beanstandungsgründe: Zusammensetzung (3), Deklaration (5)
Ausgangslage
Früchte sind wegen ihres tiefen pH-Wertes vor
bakteriellem Verderb geschützt, können aber durch
Schimmelpilze, die auch bei tiefen pH-Werten
vermehrungsfähig sind, relativ schnell verderben. Obst,
Beeren und andere Früchte können in Form von
Produkten wie Konfitüren, Gelée und Brotaufstriche
durch Aufkochen und Zugabe von Zucker haltbar
gemacht werden. Einerseits werden durch die Hitze
Mikroorganismen abgetötet und andererseits wird den
Produkten durch die Zugabe von Zucker Wasser
entzogen, welches die Mikroorganismen für ihr
Wachstum benötigen. Der Zusatz von Zitronensäure
(E300) säuert das Produkt zusätzlich an und optimiert
die Gelierung mit Pektinen, welche ihrerseits aus Pressrückständen der Zitrus- und
Apfelsaftherstellung gewonnen werden.
Untersuchungsziele
Das Ziel der Kampagne war die Überprüfung der Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften
bezüglich der Zuckerarten, des Zuckergehaltes, der Konservierungsmittel Sorbin- und
Benzoesäure, des Gelierungsmittels Gelatine sowie der allgemeinen Deklaration. Die Qualität
der Ausgangsprodukte (allfällige Verschimmelung) sollte durch ein Screening nach dem
Schimmelpilz-Stoffwechselprodukt Ergosterol beurteilt werden.
Gesetzliche Grundlagen
Die Lebensmittel Konfitüre, Gelée und Brotaufstrich werden in der Verordnung über Obst,
Gemüse, Konfitüre und konfitüreähnliche Produkte genau definiert (Art. 11 und 17): Konfitüre ist
ein Lebensmittel aus Früchten oder anderen hierzu geeigneten Pflanzenteilen, die mit
Zuckerarten eingekocht worden sind. Konfitüre „einfach“ ist die auf die geeignete Konsistenz
gebrachte Mischung von Zuckerarten und Pulpe oder Mark aus einer oder mehreren
Fruchtsorten. Konfitüre „extra“ ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung
von Zuckerarten und Pulpe aus einer oder mehreren Fruchtsorten. Gelée ist mit Zuckerarten
eingekochter, bei gewöhnlicher Temperatur gelierender Fruchtsaft oder eine in gleicher Weise
behandelte Auskochung von Früchten oder Fruchtbestandteilen. Gelée „einfach“ und Gelée
„extra“ sind hinreichend gelierte Mischungen von Zuckerarten sowie von Saft oder von
wässrigen Auszügen aus einer oder mehreren Fruchtsorten. Brotaufstrich ist ein Lebensmittel
aus Zutaten wie Fruchtmus, Fruchtsaftkonzentrat oder Nusspaste, das sich auf Grund seiner
Konsistenz zum Aufstrich auf Brot eignet.
Die Anforderungen (Mindestfruchtgehalt und Zugelassene Zutaten) werden in Art. 12 und 20
festgehalten: Während für die Herstellung von Konfitüre „einfach“ mindestens 35 % Pulpe oder
Mark verwendet werden muss, gilt für Konfitüre „extra“ eine Mindestmenge von 45 % Pulpe
oder Mark. Äpfel, Birnen, Pflaumen, Melonen, Weintrauben, Kürbisse, Gurken und Tomaten
dürfen für die „Extra“-Form nicht verwendet werden.
Die Menge an Früchten, welche bei der Herstellung des Produktes eingesetzt wurden, sowie
der Gesamtzuckergehalt, sind zu deklarieren (Art. 22).
Die Konservierungsmittel Sorbin- und Benzoesäure sowie die entsprechenden Salze sind
gemäss Zusatzstoffverordnung (ZuV) in den oben erwähnten Produkten mit einer löslichen
Trockenmasse von weniger als 65% wie folgt zugelassen:
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Jahresbericht 2008 KL BS