Bericht als PDF herunterladen - Kantonales Laboratorium

Auf der Verpackung eines Lebensmittels werden in der vorgeschriebenen Zutatenliste alle
enhaltenen Zutaten und Zusatzstoffe aufgelistet. Oft wird zudem mit einer
Nährwertdeklaration auf den Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und weiteren
Stoffen hingewiesen. Zusatzstoffe dienen in erster Linie der Konservierung, der Farb- und der
Konsistenzgebung und sind toxikologisch gut untersucht. Nur unbedenkliche Zusatzstoffe
werden in die Positivliste der Zusatzstoffverordnung (www.admin.ch/ch/d/sr/c817_022_31.html)
aufgenommen und müssen entsprechend ihrer Wirkung mit dem Namen der Gattung (z.B.
Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel, Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel oder
Farbstoff) gefolgt von ihrer Einzelbezeichnung oder der E-Nummer auf der Packung aufgeführt
werden.
Die Nährwertangaben auf der Verpackung sowie die Zulässigkeit und Höchstmengen der
enthaltenen Zusatzstoffe werden im Rahmen von Marktkontrollen überprüft. Dieses Jahr
wurden im Speziellen Marzipan, Konfitüren, Gelée und Brotaufstrich, Corn Flakes und andere
Frühstücksflocken, Lebensmittel mit Kaffeeanteilen und Kaffeeersatzprodukte, Lebensmittel im
Euro 08 – Look, Chips und Salzgebäck, Essiggurken und andere Gemüsekonserven, gefärbte
Eier, Fleischersatzprodukte und Absinth unter die Lupe genommen. Weitere Berichte zu
Untersuchungen bezüglich Zusammensetzung und Zusatzstoffen findet man unter den
Schwerpunktsthemen „Authentizität“ (Lebensmittel mit Fleischanteil) und „Radioaktivität“
(Farbstoffe in Gewürzen).
2.2.10 Marzipan / Zuckergehalt, Wassergehalt, Farbstoffe, Milchprotein,
Feuchthaltemittel, Sorbit, Ethanol, Fettsäureverteilung und Deklaration
Anzahl untersuchte Proben: 15 Beanstandet: 1
Beanstandungsgründe:
nicht deklarierter Farbstoff
Ausgangslage
Marzipan gibt es in den verschiedensten Farben und Formen:
Während in Basel sicher der FCB-Spieler oder der „Waggis“
(Fasnachtsfigur) der Renner ist, so werden auch die
Marzipanfrüchte oder Marzipanschweinchen gerne verschenkt
oder selbst genossen.
Marzipan wird hergestellt in dem man Mandeln bei rund 90°C
brüht, mit einer Gummiwalze schält, wäscht, zerkleinert, mit
Zucker fein zerreibt und bei ca. 90 bis 105°C „abrö stet“. Der
typische Geschmack des Marzipans entsteht, wenn man vor dem
Erhitzen den Invertzucker (Fruktose und Glukose) dazu gibt. Die
Zucker beginnen sich bei den beim "Abrösten" herrschenden,
Temperaturen zu karamellisieren. Die verschiedenen Reaktionen
die dabei ablaufen, tragen zur Geschmacksbildung bei. Die Zeiten
sind vorbei, wo jede Konditorei ihr eigenes Marzipan herstellt. Die
Marzipanmasse wird oft eingekauft, geformt und mit Farbstoffen
verschönert.
Für die Herstellung von Persipan werden Aprikosenkerne verwendet, aus denen die enthaltene
Blausäure entfernt worden ist. Es schmeckt ähnlich wie Marzipan, ist aber etwas kräftiger im
Geschmack.
Untersuchungsziele
Im Rahmen der Kampagne wurde folgenden Fragen nachgegangen:
• Wie hoch ist der Zuckergehalt? Wird der maximal zugelassene Gehalt eingehalten?
• Wie viel Wasser enthalten die Marzipanproben? Ist nur so viel Wasser enthalten wie erlaubt?
• Welche Farbstoffe sind enthalten und werden diese korrekt deklariert?
• Enthalten die Proben Milchprotein, welches nicht deklariert ist?
• Werden die Marzipanproben mit Sorbit feucht gehalten und wird dieser Zusatzstoff in der
Zutatenliste korrekt angegeben?
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Jahresbericht 2008 KL BS