Bericht als PDF herunterladen - Kantonales Laboratorium

Art der Probe
Anzahl Proben
Vorgekochte Teigwaren 37
Vorgekochter Reis 19
Vorgekochtes Gemüse 45
Vorgekochte Saucen 25
Dessertspeisen 15
Suppen 9
Salate und andere Kaltspeisen 10
Fleischgerichte, Fleischerzeugnisse 36
Total 196
Prüfverfahren
Die Analysen erfolgten gemäss Schweizerischem Lebensmittelbuch (SLMB) mehrheitlich am
Tag der Probenerhebung.
Ergebnisse
Erfreulicherweise lag in sämtlichen Proben der Gehalt an L. monocytogenes unter 10 KbE/g
und erfreulicherweise konnten in keiner Probe die pathogenen Keime Salmonellen und
Campylobacter nachgewiesen werden. Damit entsprachen sämtliche erhobenen und
analysierten Proben bezüglich den untersuchten Parametern den gesetzlichen Bestimmungen.
Schlussfolgerungen
Der mikrobiologische Status von genussfertigen Lebensmittlen aus Restaurationsbetrieben ist
in Bezug auf das Vorkommen der Lebensmittelvergifter L. monocytogenes, Salmonellen und
Campylobacter als gut einzustufen, das gesundheitsgefährdende Potenzial als gering. Bei
weiterhin konsequentem Einhalten der „Guten Herstellungspraxis“ (GHP) ist auch in Zukunft
davon auszugehen, dass der Genuss dieser Speisen unbesorgt erfolgen kann.
2.4.5 Fleischerzeugnisse, Fleisch- und Fischgerichte aus Restaurationsbetrieben
/ Mikrobiologische Qualität
Anzahl untersuchte Proben: 205 beanstandet: 71
Beanstandungsgründe:
Toleranzwertüberschreitungen
Ausgangslage und gesetzliche Grundlagen
Sowohl bei Fleischerzeugnissen als auch bei
Fleisch- und Fischgerichten handelt es sich
um leichtverderbliche Ware. Der korrekten
und hygienischen Durchführung der einzelnen
Herstellungsschritte, einer einwandfreien
Personalhygiene, der hygienischen
Behandlung nach der Zubereitung bzw. dem
Vorkochen sowie der korrekten Lagerung des
Produktes, kurz einer lückenlosen
Selbstkontrolle kommt besondere Bedeutung
zu. Aus diesem Grund unterliegt diese
Produktegruppe einer laufenden Überprüfung
auf ihre mikrobiologische Qualität.
Diese Produkte haben eine Hitzebehandlung erfahren, gelten als genussfertig und müssen
bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für
die Produktegruppe A5 genannten Kriterien entsprechen.
Seite 126 von 212
Jahresbericht 2008 KL BS