Marzipan / Fettgehalt, Mandelanteil, Zuckerarten, Sorbit ...

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Marzipan / Fettgehalt, Mandelanteil, Zuckerarten, Sorbit, Wassergehalt, Farbstoffe,
Mykotoxine und Deklaration
Gemeinsame Kampagne Basel-Stadt (Schwerpunktslabor) und Basel-Landschaft
Anzahl untersuchte Proben: 24 Beanstandet: 10
Beanstandungsgründe: Deklaration (10)
Ausgangslage
Marzipan gibt es in allen Farben und Formen: Während in
Basel vielleicht der FCB-Spieler oder der „Waggis“ (Fasnachtsfigur)
der Renner ist, so werden auch die Marzipanfrüchte
oder Marzipanschweinchen gerne verschenkt oder
selbst genossen.
Marzipan wird hergestellt in dem man Mandeln bei rund
90 °C brüht, mit einer Gummiwalze schält, wäscht, zerkleinert,
mit Zucker fein zerreibt und bei ca. 90 bis 105 °C „abröstet“.
Der typische Geschmack des Marzipans entsteht,
wenn man vor dem Erhitzen den Invertzucker (Fruktose
und Glukose) dazu gibt. Die Zucker beginnen bei den beim
"Abrösten" herrschenden Temperaturen zu karamellisieren.
Die verschiedenen Reaktionen die dabei ablaufen, tragen
zur Geschmacksbildung bei.
Persipan wird aus Aprikosenkernen hergestellt. Es schmeckt ähnlich wie Marzipan, ist aber etwas
kräftiger im Geschmack. Die in den Aprikosenkernen enthaltene Blausäure wird bei der Herstellung
von Persipan entfernt.
Untersuchungsziele
Das Kantonale Labor Basel-Stadt interessierte sich einerseits für die Hauptzutaten von Marzipan:
Zucker, Mandeln, Feuchthaltemittel und Farbstoffe. Andererseits sollte untersucht werden, ob der
Wassergehalt den Anforderungen entspricht und ob Rückstände von Schimmelpilztoxinen, welche
sich bei schlechter Lagerung der Nüsse bilden können, enthalten sind. Auch die Vollständigkeit der
Deklaration sollte geprüft werden.
Gesetzliche Grundlagen
Die Sachbezeichnungen Marzipan und Persipan werden in Art. 219 Abs. 1 der Lebensmittelverordnung
definiert. Es gelten folgende Anforderungen:
Parameter Marzipan Persipan
Wassergehalt < 12.5 % < 8 %
Zuckergehalt < 68 % < 74 %
In der Zusatzstoffverordnung sind die erlaubten Farbstoffe aufgelistet:
• E100, 102, 104, 110, 120, 122, 124, 129, 131, 132, 133, 142, 151, 155, 160d,e,f, 161b
mit Mengenbegrenzung.
• E101, 140, 141, 150, 153, 160a,c, 162, 163 170, 171, 172
gemäss guter Herstellungspraxis.
Die Farbstoffe E123 und E127 sind in Konditorei- und Zuckerwaren auch im Rahmen der Übergangsfrist
nicht zulässig.
Für die Mykotoxine Aflatoxin sind in der Fremd- und Inhaltsstoffverordnung Grenzwerte festgelegt,
welche für Marzipan oder für Mandeln gelten:
• Aflatoxin B1: 2 µg/kg
• Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 (Summe): 4 µg/kg
Marzipan_2003.doc erstellt: 28.08.03 10:39

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Probenbeschreibung
In 7 Geschäften wurden 24 Marzipanproben erhoben. Diese wurden im Inland produziert (14) oder
aus Deutschland (10) importiert. Die Zeiten sind vorbei, wo jede Konditorei ihr eigenes Marzipan
selbst herstellt. Die Marzipanmasse wird oft eingekauft, geformt und mit Farbstoffen verschönert.
Der Verkauf von Persipan scheint heutzutage nicht sehr verbreitet zu sein. Im Kanton Basel-Stadt
wurden keine solche Produkte gefunden.
Prüfverfahren
Zur Bestimmung des Fettgehalts wurden die Proben mit Salzsäure in Gegenwart von Toluol aufgeschlossen
und das Fett zugleich extrahiert, dann getrocknet und gewogen. Die Zuckerarten Glucose,
Fructose, Lactose, Saccharose und Maltose wurden mittels Ionenchromatographie (Anionenaustauscher)
quantitativ bestimmt. Dabei konnte auch festgestellt werden, ob Sorbit enthalten
ist. Zur Bestimmung des Wassergehaltes wurde die Probe mit Sand zerrieben und bei 102°C getrocknet.
Die Farbstoffe wurden mit HPLC analysiert. Die Zuordnungen erfolgten aufgrund der Retentionszeiten
und der charakteristischen UV/VIS-Spektren. Die Aflatoxine wurden mit einer Methanol-Wasser-Mischung
aus den Marzipan-Proben extrahiert und über eine Immunaffinitätskartusche
gereinigt. Nach Denaturierung der Antikörper mit Acetonitril wurden die Aflatoxine eluiert. Die
Bestimmung erfolgte mittels zweidimensionaler Dünnschichtchromatographie und densitometrischer
Auswertung.
Ergebnisse
• Die Fettgehalte der untersuchten Marzipanproben lagen bei 12.7 bis 21.5, durchschnittlich bei
15.7 %. Das Fett kann gemäss Zutatenliste ausschliesslich aus den Mandeln stammen. Da der
Fettanteil von Mandeln gemäss „Souci-Fachmann-Kraut“ konstant in einem Bereich von 53.2
bis 55.0% liegt, kann der Mandelanteil der Proben abgeschätzt werden. Diese Anteile lagen,
wie meist auch deklariert, in einem Bereich von 28 bis 43 %.
• Die Zuckergehalte lagen zwischen 51 und 69 %. Die analysierten Werte stimmten mit der Deklaration
überein oder wichen nur in zulässiger Grössenordnung vom deklarierten Wert ab.
Aufgrund der Messunsicherheit wurde auf die Beanstandung der 2 Proben mit Zuckergehalten
über 68 % verzichtet.
• Der Zuckeralkohol Sorbit konnte in 16 Proben nachgewiesen werden. In 10 Proben wurde diese
Zutat, welche als Feuchthaltemittel zugesetzt wird, auch deklariert. Bei den 4 Proben, welche
im Offenverkauf angeboten wurden, ist die Deklaration nicht erforderlich. Auf den Verpackungen
von zwei Proben wurde lediglich die Gattungsbezeichnung „Feuchthaltemittel“ deklariert.
Diese Fälle wurden zur Beanstandung an das zuständige Kantonale Labor überwiesen.
• Die Wassergehalte lagen deutlich unterhalb des Maximalwertes von 12.5 % bei 2.9 bis 9.4 %
(Durchschnitt: 5.5 %).
• Es konnten keine unzulässigen Farbstoffe oder Farbstoffe ohne entsprechende Deklaration
nachgewiesen werden. Auf den Etiketten von zwei Proben wurde der nicht zulässige Farbstoff
E127 deklariert. Die Etiketten dieser Proben wurden zur Beanstandung an das zuständige Kantonale
Labor überwiesen. Dass dieser Farbstoff nicht nachweisbar war, könnte daran gelegen
haben, dass nur geringe Mengen eingesetzt wurden oder der Farbstoff (evt. ein Alulack) nur
schwer in Lösung gebracht werden kann.
• Vereinzelt konnten Mykotoxine nachgewiesen werden. Die Gehalte an Aflatoxin B1 lagen im
Normalfall unter 0.4 µg/kg, in einem Fall jedoch bei 0.8 µg/kg. Auf die Mandeln bezogen liegt
diese Menge knapp unterhalb des Grenzwertes. Die Summen der Aflatoxine B1, B2, G1 und
G2 lagen ebenfalls unterhalb des Grenzwertes von 4 µg/kg bei maximal 1.4 µg/kg.
• Bei einer vorverpackten Probe fehlte die Deklaration der Sachbezeichnung, der Zutaten, des
Produktionslandes, des Haltbarkeitsdatums, des Warenloses und des Gewichts, bei 7 weiteren
vorverpackten Produkten die Deklaration des Produktionslandes Deutschland, welches die
Verkäuferin bei der Erhebung mündlich bekannt gab.
Schlussfolgerungen
Da alle Proben bezüglich Zusammensetzung den gesetzlichen Vorgaben entsprachen, erübrigt es
sich, diese Untersuchungen in nächster Zeit zu wiederholen.
Marzipan_2003.doc erstellt: 28.08.03 10:39