Endbericht (4.5 MB) - NachhaltigWirtschaften.at
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NAWARO CASCADING PILOT Endbericht Da die Versuche mit Konischen Schleifmaschinen zu keinem erfolgreichen Ergebnissen führten, weil das Weichkernmaterial während des Prozesses zerrieben und gebrochen wurde, müssen weitere Alternativen gefunden werden. Es war nicht möglich die zerbrochenen Partikel in der konischen Schleifmaschine von den Samenschalenteilen abzutrennen. 4.3.2 Rösten Beim Rösten wird die Samenschale durch Hitze und Reibung der Weichkerne, aneinander abgelöst. Die nötige Technologie ist bei der Verarbeitung von Haselnüssen und Mandeln bereits seit langem im Einsatz (Anlage siehe Abb.?). Im Röstbehälter findet eine ständige Durchmischung der Kerne durch bewegte Maschinenteile statt. Das Ablösen der Samenschale erfolgt bei dieser Methode allerdings nur teilweise und nicht vollständig (siehe Abb.?). Im Anschluss an das Rösten kann das Material in einem Walzwerk zerrieben und dann als Pulver direkt für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Abb. 30 Röstanlage (Seitenansicht; Quelle: www.koenig-backmittel.de, abgerufen am 8.3.2006) 92

NAWARO CASCADING PILOT Endbericht Abb. 31 Röstanlage (Innenansicht; Quelle: www.koenig-backmittel.de, abgerufen am 8.3.2006) Abb. 32 geröstete Haselnusskerne (Quelle: www.koenig-backmittel.de, abgerufen am 8.3.2006) Eine alternative Röstmethode für Kakaobohnen und Haselnüsse wird von Bühler AG in einer kontinuierlichen Anlage angeboten. Eine dem Rösten vorgeschaltete Debakterisierungseinheit, in der mit Heißwasser bedampft wird, garantiert die Keimfreiheit der späteren Produkte. In der Rösteinheit werden die Nüsse von oben nach unten durch einen Kanal geführt, wo erhitzte Luft im Querstromprinzip geführt wird. Unter ständiger Wasserdampf- Zuführung wird die Temperatur zwischen 100 und 150°C gehalten. Da die Kerne in dieser Anlage nicht durch Maschinenteile bewegt werden, müsste ein zusätzlicher Verfahrensschritt zum Abschälen der gelockerten Samenhaut angeschlossen werden. Diese Technologie ermöglicht die Ausbildung von in Lebensmitteln erwünschten besonders ausgeprägten Aromen. Sie wird bei Nüssen häufig in Anschluss an einen Blanchierschritt angewandt. 93

NAWARO CASCADING PILOT<br />

<strong>Endbericht</strong><br />

Abb. 31 Röstanlage (Innenansicht; Quelle: www.koenig-backmittel.de, abgerufen am 8.3.2006)<br />

Abb. 32 geröstete Haselnusskerne (Quelle: www.koenig-backmittel.de, abgerufen am 8.3.2006)<br />

Eine altern<strong>at</strong>ive Röstmethode für Kakaobohnen und Haselnüsse wird von Bühler AG in einer<br />

kontinuierlichen Anlage angeboten. Eine dem Rösten vorgeschaltete Debakterisierungseinheit,<br />

in der mit Heißwasser bedampft wird, garantiert die Keimfreiheit der späteren<br />

Produkte. In der Rösteinheit werden die Nüsse von oben nach unten durch einen Kanal<br />

geführt, wo erhitzte Luft im Querstromprinzip geführt wird. Unter ständiger Wasserdampf-<br />

Zuführung wird die Temper<strong>at</strong>ur zwischen 100 und 150°C gehalten. Da die Kerne in dieser<br />

Anlage nicht durch Maschinenteile bewegt werden, müsste ein zusätzlicher Verfahrensschritt<br />

zum Abschälen der gelockerten Samenhaut angeschlossen werden. Diese Technologie<br />

ermöglicht die Ausbildung von in Lebensmitteln erwünschten besonders ausgeprägten<br />

Aromen. Sie wird bei Nüssen häufig in Anschluss an einen Blanchierschritt angewandt.<br />

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