Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
(Vielfachzucker) und befindet sich zwischen den Zellwänden. Durch Extraktion und Ausfällung
kann man das Algin direkt aus den Algen gewinnen.
Das Alginat hat eine Zickzackstruktur, in die sich Calcium-, Kalium,- Natrium- oder Magnesiumionen
einlagern können. Durch diese Einlagerungen der Ionen bekommt das Algin eine
dreidimensionale Struktur. Damit können Gelees, Fasern und Filme in der gewünschten Stabilität
hergestellt werden.
Schon lange werden in der Lebensmittelindustrie Alginate
verwendet. Man setzt sie für die Herstellung von
Puddings, Saucen oder als Schutzfilm für Fleisch und
Tiefkühlprodukte ein. Algin wird in der molekularen
Küche in erster Linie für die Sphärifizierung (Verkugelung,
z. B. falscher Kaviar) von Flüssigkeiten verwendet.
Setzt man das Algin richtig ein, entstehen Kugeln
mit einer festen Oberfläche und einem flüssigen Kern.
Diese Kugeln sind hitzebeständig und können für kalte
und warme Speisen eingesetzt werden. 12
3.1.2. Calciumchlorid/Calcic
Abb. 2: Polymerisation von Alginat mittels
Ca +
Als Chlorid des Erdalkalimetalls Calcium kommt Calciumchlorid in gelöster Form in Salzsolen
(Salz-Wasser-Lösung) vor. In reiner Form bildet das Calciumchlorid farblose Kristalle. Im
wasserfreien Zustand zieht Calciumchlorid Wasser stark an. Es ist also hydrophil (wasseranziehend).
Verbindet man Calciumchlorid mit Wasser, wird dadurch Wärme freigesetzt, da die
Reaktion exotherm ist und die freiwerdende Energie in Form von Wärme abgegeben wird. Es
bildet sich ein Hexahydrat-Komplex.
Da Calciumchlorid eine starke Wasseranziehungskraft hat, wird es oft als Trocknungsmittel
verwendet. In der Lebensmittelindustrie wird Calciumchlorid als Festigungsmittel, Geschmacksverstärker
und als Stabilisator eingesetzt. In der molekularen Küche benutzt man
Calciumchlorid, um mit Hilfe von Algin oder Gellan künstlichen Kaviar herzustellen. 13
3.1.3. Agar-Agar/Agar
Für Agar-Agar gibt es viele verschiedene Namen. In den Zellwänden der Rotalgen und den
Seegräsern ist Agar-Agar zusammen mit Carrageen (langkettige Kohlenhydrate) für die Flexibilität
und die Festigkeit der Organismen verantwortlich.
Ähnlich wie Algin und Gellan wirkt Agar-Agar schon bei einer Konzentration von 1% als Geliermittel.
Dazu benötigt Agar-Agar keine Ionen. Im heissen Wasser gelöst wird Agar-Agar ab
ca. 45 o C fest. Dabei ist das Gelee bis zu etwa 100 o C stabil.
12 Vgl. Caviezel 2009, S. 16-17.
13 Vgl. Caviezel 2009, S. 17.
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