Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
(Vielfachzucker) und befindet sich zwischen den Zellwänden. Durch Extraktion und Ausfällung<br />
kann man das Algin direkt aus den Algen gewinnen.<br />
Das Alginat hat eine Zickzackstruktur, in die sich Calcium-, Kalium,- Natrium- o<strong>der</strong> Magnesiumionen<br />
einlagern können. Durch diese Einlagerungen <strong>der</strong> Ionen bekommt das Algin eine<br />
dreidimensionale Struktur. Damit können Gelees, Fasern und Filme in <strong>der</strong> gewünschten Stabilität<br />
hergestellt werden.<br />
Schon lange werden in <strong>der</strong> Lebensmittelindustrie Alginate<br />
verwendet. Man setzt sie für die Herstellung von<br />
Puddings, Saucen o<strong>der</strong> als Schutzfilm für Fleisch und<br />
Tiefkühlprodukte ein. Algin wird in <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong><br />
<strong>Küche</strong> in erster Linie für die Sphärifizierung (Verkugelung,<br />
z. B. falscher Kaviar) von Flüssig<strong>keit</strong>en verwendet.<br />
Setzt man das Algin richtig ein, entstehen Kugeln<br />
mit einer festen Oberfläche und einem flüssigen Kern.<br />
Diese Kugeln sind hitzebeständig und können für kalte<br />
und warme Speisen eingesetzt werden. 12<br />
3.1.2. Calciumchlorid/Calcic<br />
Abb. 2: Polymerisation von Alginat mittels<br />
Ca +<br />
Als Chlorid des Erdalkalimetalls Calcium kommt Calciumchlorid in gelöster Form in Salzsolen<br />
(Salz-Wasser-Lösung) vor. In reiner Form bildet das Calciumchlorid farblose Kristalle. Im<br />
wasserfreien Zustand zieht Calciumchlorid Wasser stark an. Es ist also hydrophil (wasseranziehend).<br />
Verbindet man Calciumchlorid mit Wasser, wird dadurch Wärme freigesetzt, da die<br />
Reaktion exotherm ist und die freiwerdende Energie in Form von Wärme abgegeben wird. Es<br />
bildet sich ein Hexahydrat-Komplex.<br />
Da Calciumchlorid eine starke Wasseranziehungskraft hat, wird es oft als Trocknungsmittel<br />
verwendet. In <strong>der</strong> Lebensmittelindustrie wird Calciumchlorid als Festigungsmittel, Geschmacksverstärker<br />
und als Stabilisator eingesetzt. In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> benutzt man<br />
Calciumchlorid, um mit Hilfe von Algin o<strong>der</strong> Gellan künstlichen Kaviar herzustellen. 13<br />
3.1.3. Agar-Agar/Agar<br />
Für Agar-Agar gibt es viele verschiedene Namen. In den Zellwänden <strong>der</strong> Rotalgen und den<br />
Seegräsern ist Agar-Agar zusammen mit Carrageen (langkettige Kohlenhydrate) für die Flexibilität<br />
und die Festig<strong>keit</strong> <strong>der</strong> Organismen verantwortlich.<br />
Ähnlich wie Algin und Gellan wirkt Agar-Agar schon bei einer Konzentration von 1% als Geliermittel.<br />
Dazu benötigt Agar-Agar keine Ionen. Im heissen Wasser gelöst wird Agar-Agar ab<br />
ca. 45 o C fest. Dabei ist das Gelee bis zu etwa 100 o C stabil.<br />
12 Vgl. Caviezel 2009, S. 16-17.<br />
13 Vgl. Caviezel 2009, S. 17.<br />
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