Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit Sandra Bänziger Die Molekularköche gingen immer weiter. Sie wollten zwei Lebensmittel miteinander verbinden, „die sich von selbst niemals verbinden würden“ 1 , wie zum Beispiel Öl und Wasser. Diese Art nennt sich Emulgierung. Dazu benötigen sie Emulgatoren wie Lecithin oder Xanthan. Im Jahre 2003 wurde im Bremerhavener Technologie-Transfer Zentrum ein Forschungsgebiet aufgerufen, die die biotechnischen Verfahren weiterentwickeln. 2 Ein neuer Erfolg in der molekularen Küche ist, dass man älteren Menschen in Alters- und Pflegezentren die Nahrungsmittel in der Form zum Essen gibt, in der sie am besten essen können. Beatrice Pagnamenta kocht zum Beispiel für Menschen, welche an Parkinson leiden, die Suppe in fester Konsistenz. Diejenigen, die nicht mehr gut Schlucken können, bekommen die Nahrung in Form von Schäumen. Durch diese individuelle Anpassung an die Essensmöglichkeiten jedes Patienten, bekommen diese wieder mehr Freude am Essen. Einige Patienten haben sogar an Gewicht zugelegt, da sie nun weniger Mühe haben, etwas zu essen. 3 Doch was mich interessiert, jetzt wo die molekulare Küche immer mehr zu den Hobbyköchen vordringt, ist die Frage, ob die Molekularküche einmal zum Alltag gehören könnte? Um diese Frage zu beantworten möchte ich herausfinden, wie schwer oder einfach es ist, die verschiedenen Zusatzmittel zu bekommen. Benötigt man viel Zeit ein molekulares Menu zu kochen und wie schmeckt es den Menschen, die keine Ahnung von der molekularen Küche haben? Ich beschloss ein Testessen zu veranstalten. Dazu werde ich 21 Verwandte und Bekannte einladen. Sie müssen zu meinem molekularen Menu einen Fragebogen ausfüllen. Aus diesen Antworten möchte ich herausfinden, ob sie sich vorstellen könnten, dass die molekulare Küche einmal zum Alltag gehört wird. Mich interessiert auch, ob sich die Antworten zwischen den Testpersonen abweichen, wenn sie sich im Alter, Geschlecht, Wohngebiet und in der Ausbildung unterscheiden. Für mein Testessen versuche ich einige Rezepte nach zu kochen, um zu schauen, wie sie bei meinen Gästen ankommen. Im Voraus probiere ich verschiedene Techniken aus, wie die Herstellung von Drops mit Hilfe von einer Kaliumchlorid-Lösung, die Air-Produktion mit Lecithin und köstliche Espumas, die ich mit Druckpatronen aus den Kisag-Bläsern gewinne. 1 O. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25.11.2010, S. 9. 2 Vgl. o. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25.11.2010, S. 4-9. 3 Vgl. Calislar, Fahrettin, Das Frühstück kommt aufgeschäumt, in: Tages-Anzeiger vom 23.11.2010, S. 23. 2
Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit Sandra Bänziger 2. Herkunft der molekularen Küche 2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft Hervé This, ein französischer Chemiker, untersuchte als Leiter des „Institut Scientifique de recherche agronomique“ die Zubereitungsanleitungen der Kochrezepte. 1980 verbesserte er ein Rezept, „das nicht nur auf Erfahrungen basierte, sondern sich nach den chemischen Gesetzen orientierte“ 4 . Mit diesem Rezept hat This die molekulare Küche hervorgerufen. 5 1988 fingen Hervé This und der englische Physiker Nicholas Kurti an, die Abb. 1: Hervé This naturwissenschaftlichen Vorgänge, die während des Kochens auftreten, zu untersuchen. Die Molekularküche baut auf den neuen Erkenntnissen der beiden Wissenschaftler auf. Sie erfanden neue und ungewöhnliche Kreationen, da sie die chemischen, physikalischen und biologischen Effekte, die während der Zubereitung von Speisen auftreten, verstanden und anwendeten. Hervé This fand zum Beispiel heraus, dass Frühstückseier am besten werden, wenn man sie nicht im kochenden Wasser zubereitet, sondern wenn es eine Temperatur von 65 o C hat. Für die molekulare Küche werden nicht die alltäglichen Kochtechniken angewandt. Man verwendet vielmehr Zutaten, die nicht jeder in der Vorratskammer stehen hat. Flüssiger Stickstoff benötigt man zum Gefrieren und Säuren zum Garen. Bei der molekularen Küche geht es nicht primär darum interessante Kreationen zu entwickeln. Die Rezepte sind zum Geniessen und müssen optisch geschmackvoll aussehen. Die Molekularküche ist nicht neu. Sie wurde jedoch erst in den vergangenen Jahren durch Zeitungsartikel, Bücher und Kochsendungen bekannt. „(…) im Grunde genommen ist jede Form von Kochen `molekular`, da Zubereitungen mit physikalischen und/oder chemischen Veränderungen des Lebensmittels einhergehen.“ 6 2.2. Definition der Molekularküche Man kann die molekulare Küche in einer mathematischen Gleichung einfach aber präzise definieren: „Dekonstruktion + Rekonstruktion + Dekontextualisierung = Molekularküche“ 7 . Die De- und Rekonstruktion sind typische Wörter, welche der Molekularküche etwas Chemisches und Ungewöhnliches verleihen. In der Realität sieht dies ganz anders aus. De- und 4 Zeller, Adrian, Die Küche wird zum Labor, in: active live vom Oktober 2010, S. 22. 5 Vgl. Zeller, in: active live vom Oktober 2010, S. 22. 6 Dr. Derndorfer Eva, Molekulare Küche, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4. 7 Dr. Derndorfer, Molekulare Küche, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4. 3
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