Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung .................................................................................................................................. 1
2. Herkunft der molekularen Küche ..................................................................................... 3
2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft ................................................................................................ 3
2.2. Definition der Molekularküche ............................................................................................... 3
2.3. Zu welcher Branche gehört die molekulare Küche? ......................................................... 4
3. Materialien ................................................................................................................................ 4
3.1. Texturen – Konsistenten ............................................................................................................ 4
3.1.1. Algin/Alginsäure/Alginate (E401) ................................................................................................ 4
3.1.2. Calciumchlorid/Calcic ......................................................................................................................... 5
3.1.3. Agar-­‐Agar/Agar ...................................................................................................................................... 5
3.1.4. Glucose ....................................................................................................................................................... 6
3.1.5. Gellan/Gelrite/Kelcogel (E418) ...................................................................................................... 6
3.1.6. (Soja-­‐)Lecithin (E322) ......................................................................................................................... 6
3.1.7. Xanthan (E415) ...................................................................................................................................... 6
3.2. Zusätzliche Küchengeräte ......................................................................................................... 7
4. Aller Anfang ist schwer und teuer ..................................................................................... 7
4.1. Von der Idee einmal molekular zu kochen, bis man damit beginnen kann ............. 7
4.2. Übung macht den Meister .......................................................................................................... 8
4.2.1. Tomatensalat mit Schokoraspel auf Basilikumfilm ................................................................ 8
4.2.2. Farbenspiel von Drops in Orangensaft ........................................................................................ 9
4.2.3. Schweinsfilet auf Apfel-­‐Trauben-­‐Chutney und Zwetschgenfarbe, Grünteenudeln 10
5. Kochkurs über Espuma/Airs/Siphon ............................................................................ 11
5.1. Die Einführung ............................................................................................................................ 11
5.2. Das Menu ....................................................................................................................................... 11
5.3. Das Kochen und Probieren ..................................................................................................... 12
5.4. Fazit des Kochkurses ................................................................................................................. 12
6. Ein molekulares Menu und seine Zeit ............................................................................ 13
6.1. Die Auswahl der Rezepte ......................................................................................................... 13
6.2. Mein Menu .................................................................................................................................... 13
6.2.1. Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion ..................................................... 13
6.2.2. Basilikum-­‐Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-­‐Infusion ............. 14
6.2.3. Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-­‐Espuma ......................................................................... 15
6.2.4. Kaffee-­‐Air, Kartoffelpüree und Cantadou-­‐Sellerie-­‐Roulade ............................................. 15