Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit Sandra Bänziger nen und die Trauben von der Flüssigkeit trennen. Wie der Name des Gerichtes schon sagt, kann man hören und sehen, dass die Trauben prickeln. Schnell muss man das Parmesan-Air aufmixen und über die Trauben legen, da das Prickeln der Trauben mit der Zeit nachlässt. Als letztes ist noch das Apfel-Vanille-Espuma übrig. Am Nachmittag stellt man kleine Gläser in den Gefrierschrank, damit sie sich beim Herausnehmen beschlagen. In sie sprüht man aus dem Bläser das Espuma und serviert auch den letzten Gang. Trotz den vielen Vorbereitungen des ganzen Tages, hat man während dem Testessen keine freie Minute. Sobald ein Gang serviert war, muss man sich an das Anrichten des nächsten Ganges machen. Meine Mutter war mir eine grosse Hilfe. Ohne sie wäre es noch anstrengender gewesen und das Testessen hätte vielleicht vier statt zwei Stunden gedauert. Rolf Caviezel, dessen Kochkurs ich besuchte, erzählte, dass sie ein Mal im Monat für nicht mehr als zwölf Gäste ein molekulares Menu mit zehn Gängen kochen. Für dieses Menu benötigen sie den ganzen Tag. 7. Auswertung des Testessens 7.1. Über den Fragebogen Während dem Testessen mussten meine Gäste einen Fragebogen ausfüllen. Ich fragte mich, ob die molekularen Gerichte unterschiedlich gut oder schlecht bei den Testpersonen ankommen, wenn sie sich vom Geschlecht, dem Alter, der Ausbildung und des Wohnortgebiets unterscheiden. Dazu erhielten sie neben den Fragen zu dem Essen, auch noch einen Fragebogen über die Person. Damit die Gäste es möglichst einfach hatten, kreierte ich einen Fragebogen, bei dem sie nur ankreuzen mussten. Dies war auch für meine Auswertung praktischer. Den Bogen gestaltete ich so, dass es zuerst drei Fragen gab, die die Gäste vor dem Essen ausfüllen konnten. Sie handelten von E-Nummern, da jedes chemische Zusatzmittel, das ich verwendete, eine solche Nummer hatte. Beim zweiten Teil des Bogens ging es um die einzelnen Gerichte, die die Testpersonen probieren konnten. Pro Gang mussten sie vier Fragen über das Aussehen und den Geschmack des Gerichtes beantworten. Als alle Gänge serviert und verspeist waren, gab es noch drei weitere Fragen, über die molekulare Küche. Wer noch mochte, durfte am Ende des Fragebogens einen Kommentar abgeben, der für mich als Rückmeldung gedacht war. Die ausgefüllten Fragebogen gab ich dann einzeln in einer Excel-Tabelle ein. Aus dieser Tabelle konnte ich nun die Testessen auswerten und in verschiedenen Grafiken darstellen. 7.2. Die Testpersonen Während den drei Testessen, kamen 21 Personen, die meinen Fragebogen zur molekularen Küche ausfüllten. Davon konnte ich ein Bild bekommen, wie die Testpersonen die molekulare Küche empfunden haben. 20
Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit Sandra Bänziger Rund 70% meiner Testpersonen waren weibliches Geschlecht. Bei der Auswertung der Fragen erkennt man keinen Unterschied zwischen den Geschlechtern. Beide Geschlechter antworteten auf die Fragen, ob die chemischen Zusatzmittel in den Lebensmitteln zum Vorschein kamen, mit ähnlichen Antworten. Es kommt somit nicht auf das Geschlecht an, ob die molekulare Küche ankommt oder nicht. Wenn es keine Unterschiede zwischen den Geschlechtern gibt, fragte ich mich, ob Unterschiede bei den verschiedenen Altersgruppen auftreten. Von meinen Gästen waren etwa 40% unter 20 Jahre, 40% bis 60 Jahre und die restlichen 20% waren über 60 Jahre alt. Nun auch hier stellte ich keine Abweichungen zwischen den Altersgruppen fest. Mit diesem Ergebnis gab ich mich nicht zufrieden. Es gibt ja noch andere Kriterien, in denen sich Menschen unterscheiden. Vielleicht haben Menschen, welche auf dem Land wohnen, eine andere Essgewohnheit, als jene, die in der Stadt leben, oder solche die eine höhere Schule besucht haben, besitzen vielleicht andere Geschmacksempfindungen, weil sie vielleicht mehr in anderen Ländern unterwegs waren und dadurch an anderes Essen gewöhnt sind, als jene die eine Lehre absolvierten. Doch so genau ich meine Auswertungen studierte und überprüfte, ich fand keine Angaben, bei denen ich sagen konnte, dass es Unterschiede zwischen den Personen gibt, die ein anderes Alter, Geschlecht, Lebensumfeld oder eine andere Ausbildung haben. Wie gut die molekulare Küche ankommt, kommt nicht auf verschiedene Personenangaben darauf an, vielmehr kommt es auf jede einzelne Person an. Jeder Mensch erlebt und empfindet die molekulare Küche anders. Ich sah aus meiner Auswertung heraus, dass es so viele Meinungen über die Molekularküche gibt, wie es Menschen auf dem Planeten hat. 7.3. Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepten Da ich kein einheitliches Muster zu den Antworten bei den einzelnen Kategorien meiner Testpersonen herausfand, verglich ich die Rezepte untereinander. Bevor die Gäste den fertigen Gang sahen, fragte ich sie, ob sie sich etwas unter dem Namen des Rezeptes vorstellen können. In meiner Auswertung sah ich klare Muster. Bei allen Gängen konnten die Testpersonen sich etwas vorstellen. Die einen etwas mehr, die anderen etwas weniger. Hatte es im Namen ein spezielles Wort, wie Infusion oder Espuma, konnte man deutlich erkennen, dass es für die Gäste schwieriger war, sich etwas vorzustellen. Auch bei der optischen Frage, nämlich ob das Gericht essbar aussieht, waren sich die Testpersonen einig. Mehr als die Hälfte der Befragten fanden, dass man, wenn man die Gerichte rein vom optischen beurteilt, essen könnte. Nur die prickelnden Trauben mit dem Parmesan- Air spalteten die Meinungen. Je ein Drittel waren der Meinung, dass es sicher essbar, dass es gut essbar und dass es relativ essbar aussah. Zu den anderen beiden Fragen, wollte ich wissen, ob die Gäste es merken, dass es molekulare Küche sei. Die Antworten waren von Gericht zu Gericht verschieden. Bei den einen 21
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